Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) – Anbau, Ernte und Zubereitung
Winterspargel aus dem Beet: tiefgründiger Boden, Aussaat im März und Ernte von Ende Oktober bis ins Frühjahr
Was ist die Schwarzwurzel (Garten-Schwarzwurzel) und wie sieht sie aus
Verwendung:
Geschätztes Küchengemüse, bekannt als „Winterspargel“ – geschmacklich nahe am Spargel.
Standort:
tiefgründiger, lockerer, steinfreier, alkalischer Boden.
Pflanzabstand:
25–30 cm × 6–8 cm.
Anbauzeit:
Direktsaat von Mitte März bis Mitte April.
Erntezeit:
ab Ende Oktober.
Vermehrung:
durch Samen.
Die Schwarzwurzel gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae), stammt aus Südeuropa, ist ausdauernd und blüht im zweiten Jahr gelb. Bis ins Mittelalter war sie nur als wild wachsende Heilpflanze bekannt. Heute wird sie überwiegend in Europa für die Konservenindustrie angebaut, seltener für den Frischverzehr. Die bis zu 30 cm lange Wurzel ist von einer dunklen Korkschicht überzogen, im Inneren verlaufen zahlreiche Milchröhren. Der klebrige gelblich weiße Milchsaft färbt beim Putzen die Haut braun.
So sieht die Schwarzwurzel also aus: außen eine dunkelbraune bis schwarze Korkschale, nach dem Aufschneiden weißes bis cremefarbenes Fleisch. In der Form erinnert sie an eine schmale Karotte oder Petersilienwurzel, ist aber länger und brüchiger. Im zweiten Jahr treibt sie einen Stängel mit gelben, sternförmigen Blüten – botanisch heißt sie Scorzonera hispanica, im Deutschen auch Garten-Schwarzwurzel oder Spanische Schwarzwurzel.
Schwarzwurzel anbauen: Boden, Aussaat und Saattiefe
Die Schwarzwurzel gedeiht nur auf tiefgründigem, lockerem Boden mit ausreichender Feuchtigkeit, vor allem im Juli und August. Die Anbauzeit ist sehr lang. Aussaat ab Mitte März, sobald der Boden abgetrocknet ist.
Saattiefe:
2–3 cm.
Saatgutmenge:
1,5–2 g/m².
14 Tage nach dem Auflaufen (3–4 Wochen) vereinzeln wir zu dichte Saaten.
Wie für das übrige Wurzelgemüse gilt auch hier: Die Wurzel wächst nur dort gerade, wo sie weder auf einen Stein noch auf eine verdichtete Schicht trifft. Das Beet wird deshalb spatentief vorbereitet – ähnlich wie für Pastinaken oder lange Karottensorten.
Pflege des Bestands und Bewässerung
Während der Kultur hacken wir den Bestand mehrmals, um den Boden zu lockern und Unkraut zu entfernen. In trockenen Phasen von Juli bis September wird ausreichend gegossen.
Bei niedrigen Temperaturen im Frühjahr kann die Schwarzwurzel schon im 1. Jahr blühen. Für eine gute Wurzelqualität brechen wir die Blütenstände sofort aus.
Ernte:
von Ende Oktober bis zum nächsten Frühjahr.
Schwarzwurzel ernten und lagern
Die Ernte beginnt Ende Oktober und kann den ganzen Winter über weitergehen – die Wurzel überwintert im Boden ohne Schaden und wird nach Bedarf bis ins Frühjahr herausgenommen. Die Wurzeln graben wir vorsichtig aus, weil sie leicht brechen. Sie trocknen schnell aus und müssen bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden (im Tontopf oder in feuchten Sand eingeschlagen).
Empfohlene Sorten:
‚Hoffmanns Schwarzer Pfahl‘, ‚Einjährige Riesen‘ mit Selektionen wie ‚Duplex‘, ‚Pilotis‘, ‚Prodola‘, ‚Negro‘.
Schwarzwurzel in der Küche: wie sie schmeckt und wie man sie zubereitet
Den Beinamen Winterspargel trägt die Schwarzwurzel zu Recht: Das gekochte Fleisch schmeckt fein, leicht nussig und süßlich, ganz ähnlich wie Spargel selbst. Anders als die meisten Wurzelgemüse speichert sie ihre Reserven nicht als Stärke, sondern als Inulin.
So bereiten Sie sie zu:
- Unter fließendem Wasser und mit Handschuhen schälen – der Milchsaft färbt die Hände braun und lässt sich schlecht abwaschen.
- Geschälte Wurzeln sofort in Wasser mit Zitrone oder Essig legen, sonst laufen sie an der Luft schnell braun an.
- 20–30 Minuten kochen, bis sie weich sind. Danach lassen sie sich in Butter dünsten, überbacken, panieren und braten oder zu einer cremigen Suppe pürieren.
- Die Schale beim Kochen an der Wurzel lassen – das Fleisch behält so mehr Geschmack und die Schale löst sich nach dem Kochen von selbst.
In der Küche behandelt man sie ähnlich wie anderes Wurzelgemüse – Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Pastinake oder Rettich. Eine Übersicht der übrigen Arten finden Sie im Artikel Wurzelgemüse.
Schwarzwurzel düngen
Die Schwarzwurzel steht die ganze Saison im Beet – von der Aussaat im März bis Ende Oktober, bei überwinterter Ernte sogar bis ins Frühjahr. In dieser Zeit nimmt sie dem Boden viele Nährstoffe ab, gedüngt werden muss aber mit Bedacht: Nach frischer organischer Substanz verzweigt sich die Wurzel und bricht leicht; gedüngt wird das Beet deshalb rechtzeitig im Voraus, nicht kurz vor der Aussaat.
- Vor der Aussaat – organischen Dünger schon bei der Herbst- oder Vorfrühjahrsvorbereitung spatentief einarbeiten, zusammen mit dem Tieflockern und dem Entfernen der Steine.
- Während des Wachstums (Juni bis August) – dann nachdüngen, wenn die Pflanze die Wurzel am schnellsten ansetzt und zugleich am meisten gegossen wird.
- Nicht mit Stickstoff übertreiben – üppiges Laub geht auf Kosten der Wurzel.
Düngee ist ein organischer Dünger, der sich auch für Wurzelgemüse eignet; er enthält Chitin, einen natürlichen Bodenstoff, der die natürliche Widerstandskraft der Pflanzen unterstützt. Die genauen Gaben für das Beet finden Sie auf der Seite Dosierung, einen allgemeinen Überblick über die Ernährung von Gartenpflanzen dann im Artikel Universaldünger.
