Der essbare Garten ersetzt Ziersträucher und Thuja durch Pflanzen, die Früchte tragen. Der essbare Wald, manchmal auch Waldgarten oder englisch Food Forest genannt, geht noch weiter: Bäume, Sträucher, Kräuter und Kletterpflanzen wachsen darin in Etagen übereinander, ähnlich wie am Rand eines natürlichen Waldes. Nach einigen Jahren benötigt er weniger Arbeit als ein Gemüsegarten und liefert die ganze Saison über Ernte.

Der essbare Wald ist eines der grundlegenden Elemente der Permakultur. Der Artikel stützt sich unter anderem auf die Erfahrungen des österreichischen Permakulturisten Sepp Holzer.

Ein klassischer Obstgarten besteht aus Bäumen in Reihen und gemähtem Rasen darunter. Im essbaren Wald ist jeder Platz genutzt. Unter den Baumkronen wachsen Sträucher, die Halbschatten vertragen, darunter Kräuter und bodendeckende Pflanzen, und an den Stämmen ranken Lianen. Der Boden ist stets bedeckt, das gefallene Laub verwandelt sich in Humus, und die Feuchtigkeit hält sich länger als auf einer offenen Fläche.

Ein essbarer Garten muss nicht groß sein. Es genügt eine essbare Hecke statt Thujas, einige Beerensträucher und ein Baum. Ein Beispiel einer größeren Umsetzung ist ein Familiengarten in Chýně bei Prag vom Atelier Zahrada pro radost. Auf einem Grundstück von 2100 m² bildet ein essbarer Wald den Großteil, ringsherum verläuft eine Hecke mit essbaren Sträuchern und die nördliche Grenze säumen Spaliere aus Äpfeln und Birnen.

Üblicherweise werden sieben Etagen beschrieben. In einem kleinen Garten müssen Sie nicht alle haben – es geht darum, dass die Pflanzen das Licht in verschiedenen Höhen nutzen und sich nicht gegenseitig behindern.

1. Hochbäume: Walnuss, Edelkastanie, Apfel oder Birne auf starker Unterlage, Mährische Eberesche.
2. Niedrigere Bäume: Obstbäume auf schwächeren Unterlagen, Mispel, Kornelkirsche, Haselnuss.
3. Sträucher: Johannisbeere, Stachelbeere, Apfelbeere, Felsenbirne, Kamtschatka-Heckenkirsche, Sanddorn.
4. Kräuter und Stauden: Rhabarber, Kräuter, Brennnessel, Sauerampfer, Schnittlauch.
5. Bodendecker: Erdbeere, Weißklee, Thymian.
6. Wurzeletage: Topinambur, Meerrettich, Bärlauch.
7. Kletterpflanzen: Kiwi, Weinrebe, Brombeere, Kletterbohnen.

Als achte Etage werden manchmal Pilze auf Stämmen und Baumstümpfen genannt. Wie man sie anbaut, beschreibt der Artikel Pilze im Garten anbauen.

• Hochbäume nach Norden. Pflanzen Sie Bäume auf die Nordseite des Grundstücks und niedrigere Sträucher davor, damit sie sich nicht gegenseitig beschatten.
• Rechnen Sie mit der ausgewachsenen Größe. Eine Walnuss oder Kastanie beschattet nach 20 Jahren den gesamten kleinen Garten. Für ein kleines Grundstück eignen sich eher Sträucher und Bäume auf schwachen Unterlagen.
• Fruchtsträucher in die Sonne. Johannisbeeren und Stachelbeeren bevorzugen einen sonnigen Standort. Im feuchten Schatten sind sie stärker durch Mehltau gefährdet, im Halbschatten reichen ihnen aber zumindest einige Sonnenstunden täglich.
• Warme Wand. Die Südwand des Hauses speichert tagsüber Wärme. Sie eignet sich für Pfirsiche, Aprikosen oder Spalierreben.
• Lassen Sie Raum für die Entwicklung. Die Bepflanzung verändert sich. Am Anfang überwiegen lichtliebende Pflanzen, unter den heranwachsenden Bäumen nehmen schattenverträgliche Arten allmählich zu.

Die Tabelle führt Arten auf, die bei uns zuverlässig überwintern. Die Höhenangaben sind Richtwerte – sie hängen von Sorte, Unterlage und Standort ab.

Weitere Arten wie Quitte, Speierling oder Maulbeere beschreibt der Artikel Weniger bekannte Obstarten und die Übersicht Obstpflanzen im Garten.

Eine essbare Hecke ist der einfachste Weg zu einem essbaren Garten. Sie schützt vor Wind und Blicken, liefert Früchte und bietet Vögeln Nistmöglichkeiten. Anders als eine geschnittene Thuja-Hecke lässt man sie frei wachsen und lichtet sie nur aus. Holzer verwendet zudem dornige Sträucher als Schutz wertvoller Bäume vor Verbiss durch Wild.

Geeignete Arten:

• niedrige Hecke (bis 2 m): Johannisbeere, Stachelbeere, Jostabeere, Apfelbeere, Kamtschatka-Heckenkirsche, Hagebutte;
• höhere Hecke und Windschutz (2–5 m): Haselnuss, Kornelkirsche, Felsenbirne, Sanddorn, Schwarzer Holunder, Schlehdorn, Weißdorn;
• dornige Barriere: Schlehdorn, Hagebutte, Berberitze, Sanddorn, Stachelbeere.

Pflanzabstand. Eine frei wachsende Hecke wird am häufigsten in zwei versetzten Reihen gepflanzt, die Reihen etwa 50 bis 80 cm voneinander entfernt. Orientierungsabstände in der Reihe:

Arten, die stark Ausläufer bilden (Schlehdorn, Sanddorn, Himbeere, Goji-Beere), pflanzen Sie dort, wo sie sich ausbreiten können, oder begrenzen Sie sie mit einer Wurzelsperre. Wechseln Sie die Sträucher so ab, dass die Hecke vom Frühjahr bis in den Herbst nacheinander blüht und Früchte trägt. Bei Arten mit zwei Geschlechtern wie dem Sanddorn pflanzen Sie in die Gruppe auch eine männliche Pflanze. Die Vorgehensweise bei der Pflanzung finden Sie im Artikel Bäume pflanzen.

Bodenvorbereitung. Holzer verbessert die Fläche für den essbaren Wald zunächst mit Gründüngung. Auf saurem Boden nach Fichtenwald dauerte das bei ihm etwa zwei Jahre. Tiefwurzelnde Lupine, Steinklee oder Luzerne öffnen den Boden in die Tiefe, Hülsenfrüchtler bringen Stickstoff ein. Rund um die gepflanzten Bäumchen sät er sie auch später aus.

Pionierpflanzen sind widerstandsfähige und schnell wachsende Arten, die einen Schutz für anspruchsvollere Bäume bilden. An windigen und rauen Standorten verwendet Holzer Weiden, Wildrosen, Ginster, Lupine, Steinklee und Beinwell. Unter ihrem Schutz wachsen dann Obstbäume heran. Wenn die Pionierpflanzen zu groß werden, werden sie gefällt und das Holz sowie die Äste als Mulch oder Füllung für Hochbeete verwendet. Ein guter Pionier für arme Böden ist auch der Sanddorn, der dank einer Symbiose mit Bakterien selbst Stickstoff gewinnen kann.

Mulch statt Rasen. Unter junge Bäumchen und Sträucher legen Sie eine Schicht aus Laub, Stroh oder Hackschnitzel, bei Bedarf Karton gegen Unkraut. Holzer legt anstelle von Mulch Steine rund um das Bäumchen, die Feuchtigkeit halten und die Temperatur ausgleichen. Mehr dazu im Artikel Mulchen.

Schutz vor Verbiss. Schäden sind geringer, wenn das Wild genug andere Nahrung hat. Holzer sät deshalb Topinambur, Klee und Buchweizen aus, die gleichzeitig als Gründüngung dienen, und lässt am Stammfuß Seitentriebe stehen. Rund um wertvolle Pflanzungen setzt er dornige Sträucher. In einem Garten, in den Rehe oder Hasen kommen, lohnt es sich jedoch, junge Bäumchen zusätzlich mit Drahtgeflecht zu schützen.

Holzer legt Obstgärten und essbare Wälder kostengünstig an: Er pflanzt keine Bäumchen, sondern sät sie direkt an den Ort, wo sie wachsen sollen. Sämlinge, die niemand umgepflanzt hat, haben ein unverletztes Wurzelsystem und passen sich gut an den Standort an.

1. Saatgut: Trester aus Most und Saft oder Obstkerne. Geeignet sind Äpfel, Birnen, Kirschen oder Pflaumen.
2. Vorbereitung: Den Trester lässt er 4 bis 5 Wochen vergären. Dadurch werden Stoffe abgebaut, die die Keimung hemmen. Die Samen der meisten einheimischen Obstgehölze müssen eine kühle und feuchte Periode überstehen, daher ist eine Herbstaussaat natürlich.
3. Aussaat: auf einer mit Gründüngung vorbereiteten Fläche, mit Laub- oder Strohmulch abdecken. Die Keimlinge schützen dornige Äste, die über die Aussaat gelegt werden.
4. Vereinzeln: Nach ein bis zwei Jahren werden zu dicht stehende Bäumchen anderswo umgepflanzt.
5. Veredlung: Die besten Sämlinge werden auf die gewünschte Sorte veredelt. Einen Teil lässt er unveredelt.

Ein Sämling hat nicht die Eigenschaften der Muttersorte. Die Früchte können kleiner oder säuerlicher sein, manchmal überraschen sie aber positiv. Holzer erwähnt unveredelte Kirschen mit unerwartet süßen Früchten. Sämlinge sind gleichzeitig kräftige Unterlagen, die zu großen und langlebigen Bäumen heranwachsen. Wie das geht, beschreibt der Artikel Veredlung von Obstbäumen.

Holzer pflanzt Wild- und Kulturobst gemeinsam. Wildarten sind anspruchslos, ziehen Bestäuber an und dienen als lebende Hecken und Windschutz für empfindlichere Sorten. Da jede Art zu einer anderen Zeit blüht, vernichtet ein Spätfrost nicht die gesamte Ernte. Aus den Wildarten nennt er:

• Wildapfel und Wildbirne,
• Vogelkirsche und Schlehdorn,
• Vogelbeere, Mehlbeere und Speierling,
• Kornelkirsche und Felsenbirne.

Alte und regionale Sorten entstanden unter konkreten Bedingungen und vertragen oft ein raueres Klima und weniger Pflege als moderne Sorten für den Intensivanbau. Wenn Sie auswählen, fragen Sie in Baumschulen nach Sorten, die für Ihre Region und Höhenlage empfohlen werden. Ein guter Anhaltspunkt sind alte Bäume in umliegenden Dörfern und Alleen: Was dort seit Jahrzehnten Früchte trägt, wird auch bei Ihnen wachsen.

Der Krameterhof liegt auf einer Höhe von 1100 bis 1500 m, also dort, wo der Obstanbau laut einheimischen Experten endet. Holzer erntet dort dennoch Äpfel, Birnen, Kirschen und Johannisbeeren. Seine Grundsätze:

• Keine mineralischen Dünger. Die Bäume wachsen dann seiner Meinung nach schnell, aber die Triebe reifen nicht rechtzeitig aus und frieren im Winter ein.
• Mikroklima nutzen. Steine und Wasserflächen reflektieren und speichern Wärme, Geländewellen und Sträucher bremsen den Wind.
• Arten und Sorten mischen mit unterschiedlichen Blütezeiten.
• Mit späterer Ernte rechnen. Die Sorte Weißer Klarapfel reift auf 1100 m Höhe Mitte August und hält nur wenige Tage. Auf 1500 m reift sie Ende September, ist fester und hält über einen Monat. Holzer gibt an, dass Obst aus kalten Lagen dank der kühlen Nächte ein ausgeprägtes Aroma hat.

Für Voralpengebiete eignen sich Kamtschatka-Heckenkirsche, Apfelbeere, Sanddorn, Mährische Eberesche, Johannisbeere und spätblühende Apfelsorten. Blühende Bäume, die frostempfindlich sind, sollten Sie nicht dort pflanzen, wo sie nach einer frostigen Nacht von starker Morgensonne getroffen werden. Reif muss langsam auftauen. Mehr zur Standortwahl finden Sie im Artikel Obstpflanzen im Garten.

In einem eingespielten essbaren Wald entsteht ein Großteil der Nährstoffe aus gefallenem Laub, Mulch und Gründüngung. Junge Sträucher und Bäumchen auf armem Boden sowie Beerensträucher, die Jahr für Jahr Früchte tragen, schätzen im Frühjahr ein organisches Düngemittel. Die Nährstoffe werden daraus nach und nach freigesetzt und es lässt sich gut mit Mulchen kombinieren. Bäumchen im ersten Jahr nach der Pflanzung sollten Sie nicht überdüngen.