Austernpilz (Pleurotus ostreatus): Wirkung, Anbau und Rezepte

(Pleurotus ostreatus)

Der Austernpilz (Pleurotus ostreatus), auch Austernseitling genannt, ist eine Pilzart aus der Familie der Seitlingsverwandten. Bekannt ist er für sein charakteristisches Aussehen und seine Verwendung in der Küche. Der Austernpilz ist ein Speisepilz, der wegen seines milden Geschmacks und seiner fleischigen Konsistenz gern verwendet wird.

Der Pilz bildet trichterförmige Fruchtkörper und wächst büschelig an Holz, vor allem am Totholz von Laubbäumen wie Eiche oder Buche. Junge Fruchtkörper sind grau bis blaugrau, mit dem Alter hellen sie zu Hellgrau bis Weißlich auf. Charakteristisch sind die Lamellen, die am Stiel herablaufen und hellbeige bis cremefarben sind.

Der Austernpilz wird für seinen Nährwert und seinen Gehalt an Nährstoffen geschätzt. Er enthält Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine (vor allem B-Vitamine und Vitamin D) sowie Mineralstoffe (etwa Eisen und Kalium). Bekannt ist er außerdem für seine Antioxidantien und seine antimikrobiellen Eigenschaften.

In der Küche wird der Austernpilz in ganz unterschiedlichen Gerichten verwendet: in Saucen, Suppen, zu Nudeln oder im Risotto. Er schmeckt angenehm und nimmt die Aromen der übrigen Zutaten gut auf, was ihn für viele Rezepte geeignet macht.

Austernpilze lassen sich auch zu Hause anbauen. Dafür gibt es mehrere Methoden, etwa fertige Anbaublöcke oder die Kultur auf einem Substrat aus Holzspänen.

Wichtig ist allerdings: Beim Sammeln von Pilzen müssen Sie sich der Bestimmung immer sicher sein, denn es gibt Arten, die sich mit dem Austernpilz verwechseln lassen und giftig sein können.

Dem Austernpilz werden mehrere mögliche gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben, die in verschiedenen Studien untersucht wurden. Dazu ist anzumerken, dass diese Wirkungen nicht abschließend erforscht und nicht als Heilmittel zugelassen sind.

1. Nährwert: Der Austernpilz ist reich an Nährstoffen wie Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen (vor allem B-Vitaminen und Vitamin D) und Mineralstoffen (etwa Eisen und Kalium). Der Pilz auf dem Speiseplan kann zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen und den Körper mit nötigen Nährstoffen versorgen.

2. Antioxidantien: Der Austernpilz enthält verschiedene Antioxidantien wie Phenole und Polysaccharide, die freie Radikale im Körper binden können. Antioxidantien schützen die Zellen vor Schäden durch oxidativen Stress und können sich günstig auf die Gesundheit auswirken.

3. Immunsystem: Einige Studien deuten darauf hin, dass der Austernpilz immunmodulierend wirken kann. Die enthaltenen Polysaccharide können das Immunsystem anregen und stärken.

4. Mögliche Wirkung gegen Krebs: Einige Untersuchungen deuten darauf hin, dass Extrakte aus dem Austernpilz krebshemmend wirken könnten. Die Polysaccharide im Pilz können das Wachstum von Tumorzellen hemmen und deren Ausbreitung möglicherweise begrenzen.

5. Herzgesundheit: Einige Studien deuten darauf hin, dass der Verzehr von Austernpilzen zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut beitragen und die Herzgesundheit unterstützen könnte. Zugeschrieben wird das dem Gehalt an löslichen Ballaststoffen und weiteren Inhaltsstoffen.

Auch der Austernpilz lässt sich mit anderen Pilzen verwechseln. Beim Sammeln ist deshalb große Vorsicht geboten, denn eine Verwechslung mit anderen Arten, auch giftigen, ist möglich. Der Austernpilz gilt zwar allgemein als sicherer Speisepilz, trotzdem sollte jeder Pilz vor dem Verzehr sorgfältig geprüft und korrekt bestimmt werden.

Es gibt mehrere giftige Pilze, die dem Austernpilz ähneln oder mit ihm verwechselt werden können. Der wichtigste Doppelgänger ist der Ölbaumpilz (Omphalotus olearius): Er wächst ebenfalls büschelig an Holz, hat aber einen orangegelben bis rotbraunen Hut und leuchtend gelbe, am Stiel herablaufende Lamellen. Seltener ist die Verwechslung mit dem tödlich giftigen Kegelhütigen Knollenblätterpilz (Amanita virosa) – er wächst aus dem Boden und trägt Ring und Knolle am Stiel.

Es lohnt sich, genügend Wissen über das Pilzesammeln mitzubringen, im Wald ein Pilzbuch dabeizuhaben oder besser noch eine erfahrene Person mit Pilzkenntnissen (einen Mykologen) hinzuzuziehen, um das Risiko einer Verwechslung von essbaren und giftigen Pilzen zu senken. Örtliche Mykologen, Pilzvereine oder Fachbücher und Apps können beim Bestimmen und beim Unterscheiden essbarer von giftigen Arten gute Dienste leisten.

Der Austernpilz gehört zu den wenigen Pilzen, die sich auch zu Hause anbauen lassen. Viel brauchen Sie dafür wirklich nicht.

Manche ziehen den Anbau in Säcken vor, andere entscheiden sich für die Kultur auf einem Stubben oder Holzklotz. Anders als andere Pilze (Champignons oder Träuschlinge), die Sie im Dunkeln, also ruhig im Keller, kultivieren können, braucht der Austernpilz zum Wachsen zumindest ein Minimum an Licht. Ziehen Sie ihn deshalb auf dem Balkon, der Terrasse, der Loggia oder in der Garage.

Am einfachsten ist es, ein komplettes Paket mit Hackschnitzelsubstrat und bereits eingeimpfter Brut zu kaufen. Solche vorbereiteten „Pilzgärten“ gibt es in verschiedenen Größen und Gewichten (3-17 kg) und sie sind in Gartencentern, Baumärkten oder im Internet leicht erhältlich.

Den Pilzgarten sollten Sie in der Originalverpackung lassen und in einen Raum stellen, in dem die Temperatur ideal zwischen 20 und 25 °C liegt. Die erste Phase ist dadurch gekennzeichnet, dass das Myzel das Substrat durchwächst; je nach Temperatur kann das von zwei Wochen bis zu zwei Monaten dauern.

Sobald sich die Verpackung an das Substrat ansaugt und aus den Öffnungen kleine Büschel von Fruchtkörpern zu sehen sind, muss der Block an einen kühleren Ort umziehen (idealerweise auch mit höherer Luftfeuchte). Der Austernpilz bildet Fruchtkörper bei Temperaturen unter 18 °C, ideal sind aber 10-15 °C.

Die Fruchtkörper wachsen aus den vorbereiteten Öffnungen der Verpackung. Sie brauchen dafür die richtige Temperatur, ausreichend diffuses Tageslicht (etwa 8 Stunden täglich) und Luftfeuchte. Die heranwachsenden Pilze sollten Sie deshalb zweimal täglich besprühen oder mit einer Folie abdecken, die ihnen ein günstiges Mikroklima schafft.

Wenn die Pilze beginnen, ihre eingerollten Hutränder zu strecken (also kurz bevor sie Sporen abgeben), können Sie das ganze Büschel herausdrehen. Wenn Sie dem Austernpilz günstige Bedingungen bieten, dankt er es Ihnen mit wiederholtem Fruchten – so lange, bis das Substrat deutlich abgebaut ist. Das können durchaus 3-4 Zyklen sein.

Nach der Ernte können Sie das Substrat etwa 2-3 Wochen am selben Ort ruhen lassen, es dann für zwei Tage in einen Raum mit 20-25 °C bringen und anschließend wieder kühler stellen. Der Temperaturschock startet das Wachstum weiterer Fruchtkörper. Vollständig abgetragenes Substrat, auf dem keine Pilze mehr wachsen, können Sie auf den Kompost geben.

Ein Düngen ist meist nicht nötig, denn der Dünger steckt bereits im fertigen Anbauset. Wenn Sie Austernpilze in Säcken kultivieren, mischen Sie dem Substrat auf jeden Fall organischen Dünger bei, etwa Kompost oder DÜNGEE, um die Entwicklung der Pilze zu unterstützen. Pilze wachsen schnell, während des Wachstums muss also nicht nachgedüngt werden.

Werfen Sie das abgetragene Substrat nicht weg – auf dem Kompost ist es ausgezeichnetes Material, das schnell verrottet und dem Garten Nährstoffe zurückgibt. Die Mengen für das Gießen der übrigen Pflanzen finden Sie unter Dosierung, eine Übersicht der Möglichkeiten bietet der Artikel Universaldünger.

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Der Austernpilz wird für seinen Nährwert, seine Vitamine und Mineralstoffe geschätzt und lässt sich deshalb in ganz unterschiedliche Rezepte einbauen. Einige davon stellen wir Ihnen unten vor. Sie sollten allerdings wissen, dass nur frische und junge Fruchtkörper verwendet werden sollten, bei denen Sie sicher sind, dass keine Verwechslung mit anderen Pilzarten vorliegt. Außerdem sollten Sie die Pilze immer von grobem Schmutz befreien und danach unter fließendem Wasser abspülen. Austernpilze werden immer durcherhitzt verzehrt – wie andere Pilzarten übrigens auch.

Die Austernpilzsuppe ist ein schmackhaftes Gericht, das Sie allein zum Mittag- oder Abendessen servieren können.

Sie brauchen:

• eine kleinere Zwiebel,
• 1/4 Knollensellerie,
• 1 Karotte,
• 1 Wurzelpetersilie,
• 200 g Austernpilze,
• 1 Esslöffel Butter,
• 1 Knoblauchzehe,
• 1 Esslöffel gemahlenen Paprika,
• etwa 2 Esslöffel vorbereitete Mehlschwitze (aus Butter und glattem Mehl),
• eine Prise Salz, Pfeffer und Majoran.

Zubereitung:

Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, Karotte, Sellerie und Petersilie würfeln. Die Stiele der Austernpilze fein hacken.

In der Butter die Zwiebel glasig dünsten, das übrige geschnittene Gemüse, die Pilzstiele und den gemahlenen Paprika dazugeben. Mit Wasser aufgießen, salzen und fast weich kochen.

Zum Schluss die geschnittenen Hüte der Austernpilze dazugeben und noch kurz mitkochen.

Mit der zuvor vorbereiteten Mehlschwitze binden, salzen, pfeffern und den zerriebenen Knoblauch sowie etwas Majoran zugeben.

Gulasch aus Austernpilzen ist ein perfekter Ersatz für Fleischgulasch. Und es schmeckt obendrein hervorragend.

• 500 g Austernpilze,
• 2 Zwiebeln,
• 2 Paprika (grün),
• 2 Esslöffel edelsüßen Paprika,
• etwa 0,5 l Gemüsebrühe,
• Salz, Kümmel,
• 3 Esslöffel Schmalz,
• hausgemachte Mehlschwitze (vorbereitet).

Die Zwiebel fein schneiden und im Schmalz anbraten. Die gewaschenen und geschnittenen Austernpilze dazugeben, leicht anbraten, dann den gemahlenen Paprika und den Kümmel darüberstreuen und gründlich umrühren. Mit heißer Brühe aufgießen.

Danach die geschnittene frische grüne Paprika dazugeben.

Nach etwa 10 Minuten Kochzeit mit der hausgemachten Mehlschwitze binden, nachsalzen und bei Bedarf mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer nachwürzen

TIPP: Wer es scharf mag, gibt zum Schluss noch eine Peperoni oder Tabasco dazu.

Er ist reich an Eiweiß, Ballaststoffen, B-Vitaminen und Vitamin D sowie an Mineralstoffen wie Eisen und Kalium. Außerdem enthält er Antioxidantien und Polysaccharide, denen Studien immunmodulierende Wirkungen zuschreiben. Es handelt sich um ein Lebensmittel, nicht um ein Arzneimittel – diese Wirkungen sind nicht als Heilmittel zugelassen.

Der wichtigste Doppelgänger ist der Ölbaumpilz (Omphalotus olearius), der ebenfalls büschelig an Holz wächst und stark giftig ist – er hat einen orangegelben Hut und leuchtend gelbe, herablaufende Lamellen. Seltener ist die Verwechslung mit dem tödlich giftigen Kegelhütigen Knollenblätterpilz, der aus dem Boden wächst. Beim Sammeln lohnen sich ein Pilzbuch oder der Rat eines erfahrenen Pilzsammlers.

Am einfachsten ist ein fertiger „Pilzgarten“ – Hackschnitzelsubstrat mit eingeimpfter Brut. Das Myzel durchwächst das Substrat bei 20-25 °C und braucht dafür zwei Wochen bis zwei Monate. Dann kommt der Block an einen kühleren Platz unter 18 °C, ideal 10-15 °C, wo er Fruchtkörper ansetzt.

Ja, anders als Champignons oder Träuschlinge. Es genügt diffuses Tageslicht von etwa 8 Stunden täglich, deshalb eignen sich Balkon, Terrasse, Loggia oder Garage – der Keller nicht.

Bei guten Bedingungen 3-4 Zyklen. Dazwischen lässt man das Substrat 2-3 Wochen ruhen, bringt es dann für zwei Tage in die Wärme von 20-25 °C und wieder zurück in die Kühle – der Temperaturschock startet die nächsten Fruchtkörper.