Schwarzer Holunder (Sambucus)

Sommergrüne Sträucher und Stauden mit beerenartigen Früchten.

• Standort: Sonnige bis schattige Lagen; jeder nicht zu nasse Boden.
• Höhe: 2–6 m.
• Blütezeit: April–Juni.
• Vermehrung: Durch Aussaat oder Steckholz.

Die Gattung Sambucus aus der Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae), früher zu den Geißblattgewächsen (Caprifoliaceae) gestellt, ist mit etwa 40 Arten in den gemäßigten und subtropischen Zonen beider Erdhalbkugeln verbreitet. Meist sind es Sträucher mit hohlen Zweigen und markgefüllten Trieben. Die gegenständigen Blätter sind unpaarig gefiedert, die Fiederblättchen gesägt. Die kleinen zwittrigen Blüten mit radförmiger Krone stehen in breiten Dolden oder Rispen. Die Frucht ist eine beerenartige Steinfrucht mit 1–2 Samen.

Neben dem weiter unten beschriebenen Schwarzen Holunder, der heute wieder als Obststrauch hoch geschätzt wird, umfasst die Gattung nur wenige gärtnerisch interessante Arten. Alle sind anspruchslos und gedeihen an sonnigen wie an schattigen Plätzen; sie bevorzugen frische, nährstoffreiche, humose Böden.

Sambucus caerulea wächst in seiner Heimat im Westen Nordamerikas baumförmig, bei uns erreicht er 3–4 m Höhe. Die Zweige sind verhältnismäßig dünn und anfangs etwas bläulich bereift, die Blätter tragen meist 5–7 blaugrüne Fiederblättchen. Die gelblich weißen Blüten in 10–15 cm breiten Blütenständen erscheinen im Juni bis Juli. Die Früchte sind blauschwarz und stark bereift.

Sambucus canadensis, ein 3–4 m hoher, Ausläufer bildender Strauch, hat Blätter mit meist 7 hellgrünen, unterseits weich behaarten Fiederblättchen. Er blüht gelblich weiß im Juni bis Juli in 20–25 cm breiten Dolden. Heimisch ist er in Nordamerika. Die Sorte ‚Aurea‘ hat goldgelbe Blätter und hellrote Früchte.

Sambucus ebulus, der Zwergholunder oder Attich, ist eine Staude, die in Europa, auf Madagaskar, in Nordafrika sowie in West- und Zentralasien heimisch ist. Er tritt meist in großen Beständen an sonnigen Stellen auf frischen, nährstoffreichen Böden auf. Er wird 0,5–1,5 m hoch, hat kräftige, meist unverzweigte Stängel und tief im Boden liegende Rhizome. Die Blätter mit 5–13 Fiederblättchen sind einfach oder doppelt gefiedert. Die weißen, häufig rötlich überlaufenen Blüten erscheinen im Juni bis August. Die Früchte sind kugelig und schwarz. Wegen seiner Verwendung in der Volksmedizin wurde er in Mitteleuropa schon zu Beginn des 14. Jahrhunderts angebaut.

Sambucus racemosa, Roter Holunder oder Traubenholunder, ist ein aufrechter, 2–3 m hoher Strauch mit dünnen, glatten Trieben und hellbraunem Mark. Er treibt sehr früh aus. Die Blätter tragen 5 eiförmige Fiederblättchen. Er blüht im April bis Mai in dichten, eiförmigen, 4–6 cm langen Rispen. Die Früchte sind 5 mm groß und scharlachrot. Heimisch ist er in Europa und von Kleinasien bis nach China, meist in schattigen Wäldern und an Waldrändern. Geeignet ist er für Begrünungen, Hecken und Mischpflanzungen; er bevorzugt lichten Schatten und kühle, feuchte Lagen. Die Früchte sind roh nicht genießbar.

Ein Gehölz der Auen, weltweit verbreitet, in gezüchteten Sorten eine ertragreiche Obstart.

• Standort: Sonnige Lagen; frischer und feuchter, nährstoffreicher Boden.
• Höhe: Bis 6 m, bei Erziehung mit Krone 2,5–3,5 m.
• Platzbedarf: 18–25 m².
• Blütezeit: Mai–Juni.
• Reifezeit: August–September.
• Vermehrung: Durch Steckholz oder Grünstecklinge, auch durch Wurzelausläufer.

Der Schwarze Holunder ist in ganz Europa bis nach Ostasien, in Ozeanien und im Osten Australiens, in Nordamerika und im Westen Südamerikas verbreitet. Die heutigen Kultursorten entstanden vor einigen Jahren in Dänemark, Deutschland, Österreich und der Schweiz. Der große, bis 7 m hohe Strauch hat eine tief gefurchte Rinde und Triebe, die mit lockerem Mark gefüllt sind. Die gefiederten Blätter stehen gegenständig und sind meist fünfzählig mit einem größeren Endblättchen; die einzelnen Blättchen werden bis 15 cm lang, sind elliptisch, scharf gesägt und riechen zerrieben unangenehm. Die kleinen gelblich weißen Blüten stehen in flachen Trugdolden von 10–25 cm Durchmesser.

Die 6–8 mm großen, schwarzroten, glänzenden Steinfrüchte enthalten einen tiefroten Saft; sie reifen je nach Sorte im August und September. Die Art liebt nährstoffreiche, lockere und feuchte Böden mit gutem Wasserabzug sowie sonnige Lagen. Nasses und kaltes Wetter zur Blütezeit führt zum Verrieseln der Früchte. Das Gehölz ist völlig winterhart.

Zur Vermehrung schneidet man am Ende des Winters 20 cm lange Steckhölzer von langen vorjährigen Trieben und steckt sie im Abstand von 30 cm. Grünstecklinge schneidet man im Frühsommer, bewurzelt sie in Töpfen unter Glas oder Folie und schult sie im Frühjahr aus.

Bei trockener Witterung können Blattläuse auftreten, vor allem die Schwarze Holunderblattlaus. Bei starkem Befall helfen ein kräftiger Wasserstrahl und das Ausschneiden der befallenen Triebspitzen. Gegen Vogelfraß an den Beeren schützen Netze.

Sorte Reife Wuchs Ertrag Anmerkungen ‚Donau‘ mittelfrüh stark, sparrig mittel bis hoch starker Vogelfraß, Zweige recht brüchig ‚Hamburg‘ (‚Schwarzer Diamant‘) spät, gestaffelt sehr stark hoch saurer, herber, dunkler Saft, nicht empfehlenswert ‚Haschberg‘ mittelfrüh sehr stark hoch verrieselt nicht, widerstandsfähig gegen Krankheiten ‚Korsör‘ früh mittel hoch milder, süßer Geschmack; Saft ziemlich hell ‚Sambu‘ mittelfrüh mittel mittel hervorragende Fruchtqualität; Saft dunkel

Am besten pflanzt man junge, zweijährige Bäumchen oder Sträucher während der Winterruhe in gut gelockerten Boden und geht dabei schonend mit den dicken, fleischigen Wurzeln um. Der Pflanzabstand beträgt 3,5–4 m, der Reihenabstand 5 m. Bei der Strauchform lässt man 5–6 kräftige einjährige und 1–2 zweijährige Triebe stehen. Alle übrigen werden jedes Jahr im Winter bodennah entfernt. Die Strauchform fördert die Bildung von Wurzelausläufern, deshalb sind Stämmchen von einem Meter Höhe günstiger. Nach der Pflanzung entfernt man bei ihnen alle Triebe bis auf den stärksten, kürzt diesen auf 1 m Höhe ein und bindet ihn an einen Pfahl. An seinem oberen Ende lässt man 4 kräftige Triebe stehen, die auf 2 Augen zurückgeschnitten werden.

In den folgenden Jahren entfernt man alle einjährigen Triebe bis auf die 7 kräftigsten; herabhängendes altes Holz wird entfernt oder auf junge Triebe nahe am Stamm beziehungsweise auf Augen nahe der Basis zurückgeschnitten. Dabei sollte man einige Zentimeter über dem Auge schneiden, damit die markhaltigen Triebe nicht zurücktrocknen.

Der Boden ist unkrautfrei zu halten und am besten mit verrottetem Mist oder anderem organischem Material abzudecken. Sehr wichtig ist eine gründliche Düngung, besonders mit Stickstoff. Neben der Grunddüngung mit Kompost oder verrottetem Mist empfiehlt sich unmittelbar nach der Blüte eine zusätzliche Stickstoffgabe, bei Verwendung von Kalksalpeter zum Beispiel 40 g/m².

Die Ernte beginnt, wenn fast alle Beeren blauschwarz sind. Eine zu späte Ernte führt zu geringem Säuregehalt und fadem Geschmack. Der Ertrag liegt je nach Sorte ab dem 4. Jahr zwischen 18 und 25 kg je Baum.

Die Früchte des Schwarzen Holunders dienen vor allem der Zubereitung aromatischer Säfte, Sirupe, Gelees und Süßwaren. Heißer, leicht mit Wasser verdünnter und gesüßter Holundersaft gilt traditionell als Hausmittel bei Erkältungen. Aus den Blüten bereitet man Tee, Holunderblütensekt und die bekannten Hollerküchlein.

Die Blüten des Schwarzen Holunders sammeln wir im Frühjahr, sobald sie aufgeblüht sind. Wir sammeln nur voll aufgeblühte Dolden, die aber noch nicht überblüht sein dürfen. Am besten sammelt man bei sonnigem Wetter, vormittags oder am frühen Nachmittag, denn am Abend sind die Blüten müde und schließen sich.

Die Blüten können wir auf mit Backpapier ausgelegten Horden trocknen – draußen an einem geschützten Platz oder auch im Haus (etwa an der Heizung). Getrocknete Blüten eignen sich im Winter für Tee, der bei Erkältung, Schnupfen, Husten und Fieber traditionell als wohltuend gilt.

Aus frischen Blüten können wir uns frischen Holunderblütensaft zubereiten: Es genügt, ein paar Dolden in eine große Karaffe zu geben, mit kaltem Wasser aufzugießen und Honig oder Rohrzucker und eine Zitronenscheibe zuzufügen. Der Saft wird gekühlt und frisch serviert und ist bei heißem Wetter sehr erfrischend.

Aus den Blüten bereitet man auch Hollerküchlein zu – ausgebackene Holunderblüten. Wir sammeln große Blütendolden, befreien sie von Käferchen und weiteren Verunreinigungen, waschen sie vorsichtig ab und trocknen sie. Dann rühren wir einen Teig an – aus Milch, Eiern, Mehl und Salz, so dass er flüssig ist, aber an den Blüten haftet. Die Dolden werden im Teig gewendet und in heißem Öl ausgebacken. Serviert werden sie mit Brot oder Kartoffeln und hausgemachter Remoulade.

Antioxidantien: Holunderbeeren enthalten reichlich Antioxidantien wie Flavonoide und Anthocyane. Diesen Stoffen wird zugeschrieben, freie Radikale zu binden und oxidativen Stress zu verringern, der mit verschiedenen gesundheitlichen Beschwerden in Verbindung gebracht wird.

Unterstützung der Abwehrkräfte: Dem Schwarzen Holunder werden immunmodulierende Eigenschaften zugeschrieben. In Untersuchungen regte Holunderextrakt die Bildung von Immunzellen und Antikörpern an.

Entzündungshemmende Eigenschaften: Verschiedenen Inhaltsstoffen des Holunders werden entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben; sie werden im Zusammenhang mit entzündlichen Beschwerden untersucht.

Traditionelle Anwendung bei Erkältung und Grippe: Holunderextrakt wurde traditionell bei Erkältungs- und Grippesymptomen verwendet, etwa bei Halsschmerzen und verstopfter Nase.

Erforschte sekundäre Pflanzenstoffe: Mehrere Studien befassen sich mit weiteren Inhaltsstoffen des Schwarzen Holunders. Flavonoide gehören zu den am besten untersuchten sekundären Pflanzenstoffen; belastbare Aussagen zu einzelnen Erkrankungen lassen sich daraus jedoch nicht ableiten.

Wer sich mit frischem Saft aus Holunderblüten nicht zufriedengeben möchte, kann Sirup ansetzen. Das ist sehr einfach und er hält mindestens den ganzen Sommer. 

Sie brauchen dafür: einige Handvoll Holunderblüten, 2 Liter Wasser und 1 kg Zucker + 1 Zitrone oder Zitronensäure. 

Zubereitung:

Die Holunderblüten mit kochendem Wasser übergießen und bis zum nächsten Tag stehen lassen. Dann abseihen, den Saft erhitzen, Zucker und Zitrone oder Zitronensäure zugeben und etwa 20 Minuten kochen. Anschließend in saubere, ausgespülte Flaschen füllen und auskühlen lassen. Beschriften und trocken und kühl aufbewahren.

Unter Holundersirup versteht man Sirup aus den Beeren des Schwarzen Holunders. Pflücken Sie reife Beeren, waschen Sie sie, befreien Sie sie von Käferchen und Schmutz und streifen Sie sie von den Stielen ab. Am besten mahlen Sie die Beeren im Fleischwolf oder in einer Mühle für Johannisbeeren, um die Kerne zu entfernen. Danach verdünnen Sie die gemahlene Masse etwa 1:1 mit Wasser, geben Zucker und den Saft einer Zitrone oder Zitronensäure hinzu. Kochen Sie etwa 20 Minuten, bis der Saft leicht eindickt. Füllen Sie ihn in saubere, ausgespülte Flaschen und lassen Sie ihn auskühlen. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen im Kühlschrank. Verschlossen hält er sich etwa ein halbes Jahr. 

Einen Holunderlikör selbst herzustellen ist verhältnismäßig einfach und kann sogar Spaß machen, besonders wenn die ganze Familie mitmacht. Hier die Grundanleitung, wie Sie Holunderlikör ansetzen:

Das brauchen Sie:

• 500 g Holunderbeeren,
• 500 ml Wasser,
• 400 g Zucker,
• 500 ml Wodka oder einen anderen hochprozentigen Alkohol,
• 1 Zitrone (Saft und Schale),
• ein Glasgefäß mit Deckel (zum Beispiel ein verschließbares Einmachglas).

Zubereitung:

Waschen Sie die Holunderbeeren und entfernen Sie die Stiele. Die Beeren können Sie vor der Verwendung auch leicht zerdrücken, damit sie Saft und Aroma abgeben, oder wie in den vorigen Rezepten mahlen.

Mischen Sie in einem großen Topf Wasser und Zucker. Erhitzen Sie beides bei mittlerer Hitze, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, und lassen Sie die Mischung etwa 5 Minuten kochen. Nehmen Sie den Topf dann vom Herd und lassen Sie den Zuckersirup abkühlen.

Wenn der Sirup ausreichend abgekühlt ist, geben Sie die Holunderbeeren, den Zitronensaft und die Schale hinzu. Rühren Sie um, damit sich alle Zutaten verbinden.

Gießen Sie die Mischung in das Glasgefäß und verschließen Sie es fest. Lagern Sie es mindestens 2 Wochen an einem dunklen und kühlen Ort (zum Beispiel im Schrank). In dieser Zeit verbinden sich die Aromen und der Likör gewinnt an Intensität.

Nach zwei Wochen Reifezeit filtern Sie den Likör durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch, um Beeren und Schale zu entfernen. Geben Sie Wodka oder einen anderen hochprozentigen Alkohol hinzu und rühren Sie gut um.

Füllen Sie den Likör in saubere Fläschchen oder Flaschen und verschließen Sie sie. Stellen Sie den Likör in den Kühlschrank und servieren Sie ihn gekühlt.

Steckhölzer (am einfachsten): von November bis Februar aus ausgereiften einjährigen Trieben 20–25 cm lange Stücke mit 3–4 Knospen schneiden, oben knapp über einer Knospe gerade, unten schräg unter einer Knospe. So in den Gartenboden oder in sandiges Substrat stecken, dass nur ein bis zwei Knospen herausragen. Bis zum Frühjahr bewurzeln sie sich, im Herbst werden sie umgepflanzt; die Anwachsrate ist hoch.

Stecklinge: im Juni/Juli 10–15 cm lange Kopfstecklinge von diesjährigen, noch nicht verholzten Trieben schneiden, untere Blätter entfernen, die übrigen kürzen und unter Folie in ein Sand-Torf-Gemisch stecken. Bewurzelung in 4–6 Wochen.

Wurzelausläufer: Schwarzer Holunder bildet Ausläufer – im Frühjahr mit Wurzeln abtrennen und einpflanzen.

Aussaat: Samen aus reifen Beeren im Herbst im Freien aussäen, sie brauchen Frost; sie keimen im Frühjahr unregelmäßig. Sämlinge sind uneinheitlich, Sorten (‚Haschberg‘, ‚Sampo‘, ‚Black Lace‘) nur über Stecklinge vermehren.