Gemüseportulak (Portulaca oleracea), auch als Portulak bekannt, ist eines der ältesten angebauten Gemüse. Er wurde in Klostergärten kultiviert, geriet dann in Vergessenheit und heute kennen ihn die meisten Hobbygärtner nur als Unkraut, das zwischen Pflastersteinen kriecht. Dabei kann er den ganzen Sommer über geerntet werden, verträgt Hitze und Trockenheit und ist in Griechenland, der Türkei, dem Libanon oder Mexiko ein fester Bestandteil des Speiseplans.

Portulak ist eine einjährige Pflanze mit niederliegenden bis aufsteigenden Stängeln, die oft rötlich und fleischig sind. Die Blätter sind flach, spatelförmig, fleischig und glänzend, 1–3 cm lang. Im Sommer erscheinen in den Blattachseln kleine gelbe Blüten, die sich nur wenige Stunden am Vormittag bei sonnigem Wetter öffnen.

Im Garten begegnen Ihnen zwei Formen:

• Wilder Portulak: kriechend, mit kleinen Blättern, wächst von selbst in Beeten, im Pflaster und auf Schuttplätzen,
• Kultivierter (Garten-)Portulak: wächst aufrechter, hat größere und saftigere Blätter und lässt sich leichter ernten. Im Handel erhältlich sind grünblättrige und goldblättrige Sorten mit gelblich-grünen Blättern.

Der Geschmack ist frisch, leicht säuerlich und salzig, erinnert ein wenig an Gurke und Zitrone. Die Blätter enthalten Vitamin C und gehören zu den Blattgemüsen mit einem höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.

Unter dem Begriff Portulak wird in Gartencentern vor allem Portulaca grandiflora (Großblumiger Portulak) verkauft, eine beliebte Sommerblume für Balkonkästen und Steingärten. Es handelt sich um eine verwandte Art, die jedoch nicht als Gemüse angebaut wird und deren Verzehr wir nicht empfehlen. An kriechenden Stellen kann man dem Portulak auch die gefleckte Wolfsmilch begegnen, die giftig ist.

Entscheidend ist der weiße Milchsaft: Wenn dieser aus dem abgebrochenen Stängel austritt, handelt es sich nicht um Portulak. Wenn Sie sich nicht sicher sind, kaufen Sie Samen von kultiviertem Portulak und säen Sie ihn an einem gekennzeichneten Platz aus.

Portulak ist wärmeliebend und wird durch Frost zuverlässig abgetötet. Die Samen keimen erst, wenn sich der Boden auf etwa 18–20 °C erwärmt hat; in kalter Erde liegen sie und es passiert nichts.

• Zeitpunkt: direkt ins Beet ab Mitte Mai, nach den Eisheiligen (12.–14. 5.). Im Gewächshaus oder Folientunnel bereits ab Ende April. Vorziehen ist ab April auf der Fensterbank möglich, doch Portulak verträgt die Direktaussaat besser.
• Tiefe: Die Samen sind sehr klein und keimen am Licht. Streuen Sie sie auf die Oberfläche, drücken Sie sie nur leicht an und bedecken Sie sie nicht, höchstens mit einer dünnen Schicht feinem Substrat. Für eine gleichmäßige Aussaat mischen Sie sie mit Sand.
• Abstand: Reihen 20–30 cm voneinander, aufgegangene Pflanzen auf 10–15 cm ausdünnen.
• Keimung: innerhalb von 1–2 Wochen. Bis zum Aufgang die Oberfläche feucht halten.
• Nachsaaten: alle 3–4 Wochen bis Mitte Juli, damit Sie stets junge Blätter zur Verfügung haben.

Standort: volle Sonne und Wärme. Am besten gedeiht er auf leichtem, durchlässigem, sandigem bis lehmigem Boden. Er verträgt auch armen und trockenen Boden, auf humosem und mäßig feuchtem Boden liefert er jedoch deutlich saftigere Blätter. Er eignet sich auch für Balkonkästen, an die Ränder von Hochbeeten oder als Untersaat zwischen höherem Gemüse, wo er den Boden wie eine lebende Mulchschicht bedeckt.

Portulak gehört zu den pflegeleichtesten Gemüsepflanzen. Die wichtigsten Aufgaben sind drei:

• Bewässerung: Er übersteht Trockenheit, aber die Blätter bleiben klein und zäh. Für die Ernte regelmäßig gießen, besonders in heißen Wochen.
• Unkrautbekämpfung: Junge Pflanzen sind niedrig und werden leicht von anderen Unkräutern überwuchert. Sobald sie kräftiger werden, bedecken sie den Boden von selbst.
• Selbstaussaat kontrollieren: Eine Pflanze bildet Tausende von Samen, die jahrelang keimfähig im Boden bleiben. Wenn Sie nicht möchten, dass sich Portulak im ganzen Garten ausbreitet, ernten Sie ihn, bevor die Samen reifen, oder lassen Sie nur wenige Pflanzen an einem bestimmten Platz aussamen.

Krankheiten und Schädlinge machen dem Portulak nur selten zu schaffen. In einem regnerischen und kühlen Sommer kann er an Bodenfäule leiden, daher nicht zu dicht säen.

Die erste Ernte erfolgt etwa 5–6 Wochen nach der Aussaat, wenn die Pflanzen 10–15 cm groß sind. Schneiden Sie die Stängel mit einer Schere etwa 2–5 cm über dem Boden ab und lassen Sie mindestens ein oder zwei Blattpaare stehen. Aus den Blattachseln treibt die Pflanze neu aus und nach 2–3 Wochen können Sie erneut ernten. Das geht bis in den September hinein.

• Am schmackhaftesten sind junge Triebe und Blätter vor der Blüte. Ältere Pflanzen haben zähe Stängel und einen kräftigeren Geschmack.
• Blätter, die früh am Morgen geerntet werden, sind saurer als solche am Nachmittag. Portulak speichert über Nacht Säuren, die er im Laufe des Tages verbraucht.
• Portulak welkt schnell. Ernten Sie ihn kurz vor der Verwendung und lagern Sie ihn im Kühlschrank höchstens 2–3 Tage in einer verschlossenen Dose.

Portulak wird roh und gegart verzehrt. Verwendet werden können Blätter, junge Stängel und Knospen.

• Im Salat: mit Tomaten, Gurke und Zwiebeln; im Libanon ist er Bestandteil des Salats Fattoush.
• Mit Joghurt: gehackte Blätter mit Joghurt, Knoblauch und Olivenöl, wie in Griechenland und der Türkei. Passt als Beilage zu gegrilltem Fleisch.
• In Suppen und Soßen: Portulak enthält Schleimsubstanzen, die das Gericht leicht eindicken. In Mexiko wird er zu geschmortem Schweinefleisch mit grüner Soße hinzugefügt.
• Gedünstet oder angebraten: kurz in Butter oder Öl mit Knoblauch, ähnlich wie Spinat. Geben Sie ihn erst am Ende hinzu, sonst wird er matschig.
• In Eierspeisen und Aufstrichen: gehackt in ein Omelett oder einen Quarkaufstrich.
• Eingelegt: kräftigere Stängel werden in Essigaufguss eingelegt wie Gurken.

Portulak lässt sich gut mit anderen Sommerblättern kombinieren. Probieren Sie ihn mit Kresse, Gartenmelde oder jungen Blättern von Amarant zu mischen. Als Salatszierde eignen sich essbare Blüten, zum Beispiel Kapuzinerkresse oder Borretsch.

Ähnlich wie Spinat, Mangold oder Sauerampfer enthält Portulak Oxalsäure. Für einen gesunden Menschen ist das bei normalen Mengen im Speiseplan kein Problem. Vorsicht ist vor allem bei Menschen angebracht, die zu Nierensteinen neigen; diese sollten Portulak nur gelegentlich und in kleineren Portionen essen.

• Kurzes Blanchieren und Abgießen des Wassers reduziert den Gehalt an löslichen Oxalaten.
• Die traditionelle Kombination mit Joghurt oder Käse macht Sinn: Kalzium aus Milchprodukten bindet einen Teil der Oxalate.
• Essen Sie Portulak nicht täglich in großen Mengen; wechseln Sie ihn mit anderem Gemüse ab.

Wilden Portulak sammeln Sie nur an sauberen Stellen, nicht entlang von Straßen, auf Gehwegen oder dort, wo Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden.

Portulak benötigt keine intensive Düngung und wächst auch auf armem Boden. Wenn Sie jedoch große und saftige Blätter möchten und mehrfach ernten, arbeiten Sie vor der Aussaat reifen Kompost in den Boden ein und düngen Sie ihn im Laufe des Sommers ein- oder zweimal mit einem organischen Dünger nach, zum Beispiel mit dem Naturdünger Hnojík. Übertreiben Sie es nicht mit Stickstoff – Blattgemüse häuft bei übermäßiger Düngung Nitrate an. Die empfohlenen Mengen finden Sie in der Übersicht zur Dosierung.