Rhabarber

(Rheum rhabarbarum) Rhabarber trägt auch die Namen Gemüse-Rhabarber, Krauser Rhabarber oder Spanischer Rhabarber. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse, sein botanischer Name lautet Rheum rhabarbarum. Ursprünglich stammt er aus Zentralasien, heute wird er weltweit angebaut und gegessen.

Rhabarber hat meist große Blätter mit langen, dicken, fleischigen Stielen. Diese Stiele sind der essbare Teil der Pflanze und schmecken säuerlich. Viele Menschen verwenden Rhabarber vor allem für süße Desserts wie Kuchen, Strudel oder Kompott. Die Säure lässt sich mit Zucker ausgleichen oder durch die Kombination mit Obst wie Erdbeeren oder Äpfeln.

ACHTUNG: Die Blätter des Rhabarbers sind giftig und dürfen nicht gegessen werden. Trennen Sie die Blätter unbedingt von den Stielen und verwenden Sie zum Kochen nur die Stiele. Auch im Herbst ist Rhabarber giftig, die beste Erntezeit ist deshalb das Frühjahr.

Rhabarber enthält Vitamin C und K, Kalzium, Kalium und weitere Nährstoffe. Er ist außerdem für seine abführende Wirkung bekannt und wird traditionell zur Unterstützung der Verdauung eingesetzt.

Rhabarber wird in der Küche vor allem für süße Speisen verwendet, er passt aber auch in herzhafte Rezepte. 

Desserts: Rhabarber ist eine beliebte Zutat für Kuchen, Strudel, Torten, Muffins und Kompott. Meist werden die Rhabarberstiele in kleine Stücke geschnitten und mit Zucker und weiteren Zutaten vermischt, um die Säure abzumildern. Anschließend dienen sie als Füllung für Desserts.

Marmelade und Konfitüre: Rhabarbermarmelade oder Rhabarberkonfitüre sind eine weitere beliebte Verwendung. Die Stiele werden klein geschnitten und mit Zucker gekocht, für mehr Geschmack lassen sich weitere Früchte oder Gewürze ergänzen.

Kompott: Rhabarber wird häufig für erfrischendes Kompott verwendet. Die Stiele werden klein geschnitten und in Wasser mit Zucker gekocht. Sie können auch anderes festes Obst zugeben, damit das Kompott noch besser schmeckt.

Süße Soßen: Rhabarbersoße verfeinert Geschmack und Konsistenz anderer süßer Speisen wie Pfannkuchen, Pudding oder Eis. Die Stiele werden mit Zucker gekocht, dazu passen aromatische Zutaten wie Vanille oder Zimt.

Salate und Beilagen: Auch wenn Rhabarber meist mit Desserts verbunden wird, lässt er sich ebenso in herzhaften Gerichten einsetzen. Geschnittene und kurz gekochte Rhabarberstiele passen in Salate, Beilagen oder Marinaden. So bekommen sie eine pikante, säuerliche Note.

Rhabarber lässt sich im gemäßigten Klima leicht anbauen. Hier sind die wichtigsten Grundlagen zum Anbau von Rhabarber:

Klimatische Bedingungen: Rhabarber ist robust und bevorzugt kühleres Klima. Am besten wächst er in Regionen mit milden Sommern und kalten Wintern. Er verträgt volle Sonne, kommt aber auch im Halbschatten zurecht.

Boden: Rhabarber bevorzugt tiefgründigen, gut durchlässigen Boden mit ausreichend organischer Substanz. Vor dem Pflanzen ist es sinnvoll, den Boden mit Kompost oder gut verrottetem Mist anzureichern.

Pflanzung: Rhabarber wird meist aus Rhizomen oder Samen gezogen. Die beste Pflanzzeit für Rhizome ist das Frühjahr (März bis April), Samen lassen sich im Herbst wie im Frühjahr aussäen. Der Standort sollte gut vorbereitet sein und zwischen den Pflanzen bleiben etwa 90 cm bis 120 cm Abstand, es sind schließlich ausladende Pflanzen.

Pflege der Pflanzen: Nach dem Pflanzen ist es wichtig, den Boden rund um die Pflanzen feucht zu halten, besonders in Trockenperioden. Gut ist es auch, Unkraut zu entfernen. Im Lauf der Saison empfiehlt es sich, Kompost oder stickstoffreichen Dünger zur besseren Versorgung der Pflanzen zu ergänzen.

Ernte: Rhabarber wird meist erst im zweiten oder dritten Jahr nach dem Pflanzen geerntet. Die Stiele werden dicht über dem Boden abgeschnitten, am besten in den kühleren Frühjahrsmonaten. Lassen Sie bei der Ernte immer einige Stiele an der Pflanze, damit sie Kraft zum Weiterwachsen behält.

Überwinterung: In Regionen mit kalten Wintern sollte Rhabarber vor Frost geschützt werden. Nach dem Abschneiden der Stiele empfiehlt es sich, den Boden rund um die Pflanzen mit Mulch oder Laub abzudecken, das hält die Temperatur und schützt die Wurzeln.

Rhabarber ernten wir im zweiten oder dritten Jahr nach dem Pflanzen. Geerntet werden nur die Stiele, denn die Blätter sind giftig (sie enthalten Oxalsäure). Ernten Sie Rhabarber vor allem im Frühjahr, am besten an kühleren Tagen. Verwenden Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie die Stiele direkt über dem Boden ab. Nehmen Sie je Pflanze nur einige Stiele, damit sie weiterwachsen kann. Manchmal wird Rhabarber auch im Herbst geerntet, das hängt aber von der Sorte ab. Üblicherweise heißt es, dass die Pflanze im Herbst mehr Oxalsäure enthält und deshalb auch die Stiele ungenießbar sein können.

Hier ist ein einfaches Grundrezept für Rhabarberkuchen:

Zutaten:

• 350 g Rhabarberstiele,
• 200 g Weizenmehl (Type 405),
• 150 g Zucker,
• 100 g Butter (zimmerwarm),
• 2 Eier,
• 120 ml Milch,
• 1 TL Backpulver,
• eine Prise Salz,
• Vanilleextrakt (nach Geschmack).

Zubereitung:

Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor und bereiten Sie eine Springform vor. Fetten Sie sie mit Butter ein oder legen Sie sie mit Backpapier aus.

Waschen Sie den Rhabarber gründlich und ziehen Sie die äußere Schicht ab. Schneiden Sie ihn dann in kleinere Stücke (etwa 1 cm bis 2 cm lang).

Rühren Sie in einer großen Schüssel Butter und Zucker cremig. Geben Sie die Eier und den Vanilleextrakt dazu und rühren Sie alles gut durch.

Mischen Sie in einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und eine Prise Salz.

Geben Sie die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch nach und nach zur Butter-Zucker-Masse. Rühren Sie, bis ein glatter Teig ohne Klümpchen entsteht.

Füllen Sie den Teig in die vorbereitete Springform und streichen Sie die Oberfläche glatt.

Verteilen Sie den geschnittenen Rhabarber gleichmäßig auf dem Teig.

Backen Sie den Kuchen etwa 35 bis 40 Minuten, bis er goldgelb und durchgebacken ist.

Eine Abwandlung ist der Rhabarberkuchen mit Streuseln.

Sie brauchen:

• 500 g Weizenmehl (Type 550),
• 125 g Kristallzucker,
• 2 Eier,
• 125 ml Öl,
• 1 Päckchen Backpulver,
• 300 ml Naturjoghurt,
• 300 g Rhabarber,
• 100 g Mehl + 100 g Kristallzucker + 100 g Butter für die Streusel,
• Fett und Mehl zum Einfetten und Ausstreuen des Blechs.

Zubereitung:

Schneiden Sie den Rhabarber in kleinere Stücke, bestreuen Sie ihn mit Zucker, mischen Sie ihn durch und lassen Sie ihn etwa 20 Minuten stehen, bis er zusammenfällt und weich wird.

Schlagen Sie in einer Schüssel die ganzen Eier mit Zucker auf, geben Sie Öl, Joghurt sowie Mehl mit Backpulver dazu.

Den Teig gießen wir auf ein gefettetes und mit Mehl ausgestreutes Blech und streichen ihn gleichmäßig glatt. 

Auf den Teig legen wir den geschnittenen Rhabarber und bestreuen alles mit Streuseln.

TIPP: Die Streusel entstehen, indem Sie die Zutaten für die Streusel (Mehl, Zucker und Fett) zwischen den Händen verreiben, bis eine klebrige, aber krümelige Masse entsteht.

Die Haupternte ist im Frühjahr, am besten an kühleren Tagen. Die ersten Stiele werden erst im zweiten oder dritten Jahr nach dem Pflanzen geerntet, damit die Pflanze kräftig werden kann. Schneiden Sie die Stiele mit einem scharfen Messer dicht über dem Boden ab und lassen Sie an jeder Pflanze immer einige stehen.

Beenden Sie die Ernte über den Sommer nach und nach und lassen Sie die Pflanze für das nächste Jahr Kraft sammeln. Im Herbst enthält sie mehr Oxalsäure, sodass auch die Stiele ungenießbar sein können — die Herbsternte hängt zudem von der Sorte ab.

Giftig sind die Blätter, die Oxalsäure enthalten, und sie werden nie gegessen. Essbar sind nur die Stiele — trennen Sie die Blätter gleich nach der Ernte ab.

Er mag kühleres Klima, tiefgründigen durchlässigen Boden sowie Sonne und Halbschatten. Rhizome werden im Frühjahr gesetzt, der Abstand zwischen den Pflanzen beträgt 90 bis 120 cm. Halten Sie den Boden feucht und reichern Sie ihn vor dem Pflanzen mit Kompost an.

In der Saison freut er sich über einen Dünger mit höherem Stickstoffanteil, der das Wachstum der Stiele fördert. Natürlicher Dünger gibt die Nährstoffe nach und nach ab, sodass Sie die Pflanze auch bei einer stärkeren Gabe nicht überdüngen.

Die Stiele eignen sich für Kuchen, Kompott, Marmelade und Sirup — die Säure gleicht man mit Zucker oder der Kombination mit Erdbeeren und Äpfeln aus. Vor dem Kochen genügt es, die Stiele zu waschen und zu schneiden, schälen ist nicht nötig.