Rhabarber (Rheum)

(Rheum rhabarbarum) Rhabarber trägt auch den Namen Krauser Rhabarber. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse, sein botanischer Name lautet Rheum rhabarbarum. Ursprünglich stammt er aus Zentralasien, heute wird er weltweit angebaut und gegessen.

Rhabarber hat meist große Blätter mit langen, dicken, fleischigen Stielen. Diese Stiele sind der essbare Teil der Pflanze und schmecken säuerlich. Viele Menschen verwenden Rhabarber vor allem für süße Desserts wie Kuchen, Strudel oder Kompott. Die Säure lässt sich mit Zucker ausgleichen oder durch die Kombination mit Obst wie Erdbeeren oder Äpfeln.

ACHTUNG: Die Blätter des Rhabarbers sind giftig und dürfen nicht gegessen werden. Trennen Sie die Blätter unbedingt von den Stielen und verwenden Sie zum Kochen nur die Stiele. Die Stiele werden deshalb im Frühjahr und Frühsommer geerntet, spätestens bis Ende Juni.

Rhabarber enthält Vitamin C und K, Kalzium, Kalium und weitere Nährstoffe. Er ist außerdem für seine abführende Wirkung bekannt und wird traditionell zur Unterstützung der Verdauung eingesetzt.

Rhabarber wird in der Küche vor allem für süße Speisen verwendet, er passt aber auch in herzhafte Rezepte. 

Desserts: Rhabarber ist eine beliebte Zutat für Kuchen, Strudel, Torten, Muffins und Kompott. Meist werden die Rhabarberstiele in kleine Stücke geschnitten und mit Zucker und weiteren Zutaten vermischt, um die Säure abzumildern. Anschließend dienen sie als Füllung für Desserts.

Marmelade und Konfitüre: Rhabarbermarmelade oder Rhabarberkonfitüre sind eine weitere beliebte Verwendung. Die Stiele werden klein geschnitten und mit Zucker gekocht, für mehr Geschmack lassen sich weitere Früchte oder Gewürze ergänzen.

Kompott: Rhabarber wird häufig für erfrischendes Kompott verwendet. Die Stiele werden klein geschnitten und in Wasser mit Zucker gekocht. Sie können auch anderes festes Obst zugeben, damit das Kompott noch besser schmeckt.

Süße Soßen: Rhabarbersoße verfeinert Geschmack und Konsistenz anderer süßer Speisen wie Pfannkuchen, Pudding oder Eis. Die Stiele werden mit Zucker gekocht, dazu passen aromatische Zutaten wie Vanille oder Zimt.

Salate und Beilagen: Auch wenn Rhabarber meist mit Desserts verbunden wird, lässt er sich ebenso in herzhaften Gerichten einsetzen. Geschnittene und kurz gekochte Rhabarberstiele passen in Salate, Beilagen oder Marinaden. So bekommen sie eine pikante, säuerliche Note.

Rhabarber lässt sich im gemäßigten Klima leicht anbauen. Hier sind die wichtigsten Grundlagen zum Anbau von Rhabarber:

Klimatische Bedingungen: Rhabarber ist robust und bevorzugt kühleres Klima. Am besten wächst er in Regionen mit milden Sommern und kalten Wintern. Er verträgt volle Sonne, kommt aber auch im Halbschatten zurecht.

Boden: Rhabarber bevorzugt tiefgründigen, gut durchlässigen Boden mit ausreichend organischer Substanz. Vor dem Pflanzen ist es sinnvoll, den Boden mit Kompost oder gut verrottetem Mist anzureichern.

Pflanzung: Rhabarber wird meist aus Rhizomen oder Samen gezogen. Die beste Pflanzzeit für Rhizome ist das Frühjahr (März bis April), Samen lassen sich im Herbst wie im Frühjahr aussäen. Der Standort sollte gut vorbereitet sein und zwischen den Pflanzen bleiben etwa 90 cm bis 120 cm Abstand, es sind schließlich ausladende Pflanzen.

Pflege der Pflanzen: Nach dem Pflanzen ist es wichtig, den Boden rund um die Pflanzen feucht zu halten, besonders in Trockenperioden. Gut ist es auch, Unkraut zu entfernen. Im Lauf der Saison empfiehlt es sich, Kompost oder stickstoffreichen Dünger zur besseren Versorgung der Pflanzen zu ergänzen.

Ernte: Rhabarber wird meist erst im zweiten oder dritten Jahr nach dem Pflanzen geerntet. Die Stiele werden am Boden mit einer Drehbewegung herausgebrochen, geerntet wird vom Frühjahr bis Ende Juni. Lassen Sie bei der Ernte immer einige Stiele an der Pflanze, damit sie Kraft zum Weiterwachsen behält.

Überwinterung: In Regionen mit kalten Wintern sollte Rhabarber vor Frost geschützt werden. Nach dem Abschneiden der Stiele empfiehlt es sich, den Boden rund um die Pflanzen mit Mulch oder Laub abzudecken, das hält die Temperatur und schützt die Wurzeln.

Rhabarber ernten wir im zweiten oder dritten Jahr nach dem Pflanzen. Geerntet werden nur die Stiele, denn die Blätter sind giftig (sie enthalten Oxalsäure). Ernten Sie Rhabarber vor allem im Frühjahr, am besten an kühleren Tagen. Verwenden Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie die Stiele direkt über dem Boden ab. Nehmen Sie je Pflanze nur einige Stiele, damit sie weiterwachsen kann. Manchmal wird Rhabarber auch im Herbst geerntet, das hängt aber von der Sorte ab. Üblicherweise heißt es, dass die Pflanze im Herbst mehr Oxalsäure enthält und deshalb auch die Stiele ungenießbar sein können.

Auf frische Stiele müssen Sie nicht bis zum Frühjahr warten. Im beheizten Gewächshaus lassen sich Rhabarberstöcke treiben, sodass die erste Ernte schon im Winter kommt. Das Vorgehen beschreiben F. Kobza und M. Koudela im tschechischen Fachbuch Skleník od jara do zimy (Das Gewächshaus vom Frühjahr bis zum Winter).

Stöcke vorbereiten: Graben Sie im Herbst zwei- bis dreijährige Pflanzen aus und lagern Sie sie kühl, etwa im Schuppen oder im Keller.

Ins Gewächshaus bringen: Von Ende Oktober bis Anfang Dezember die Stöcke nach und nach ins Gewächshaus holen und mit einer 15 bis 20 cm dicken Erdschicht bedecken.

Temperatur und Feuchtigkeit: Das Treiben beginnt bei 16 °C, nach etwa zwei Wochen die Temperatur auf 12 °C senken. Die Luftfeuchtigkeit soll hoch sein, 85 bis 90 %.

Ernte: Das Treiben dauert 4 bis 6 Wochen, von einem Stock kann man bis zu dreimal ernten.

Vorsicht bei hoher Temperatur: Bei höherer Temperatur treiben die Stöcke schneller aus, die Stiele bleiben aber dünn und schwach gefärbt. Schneller heißt nicht besser.

Sorten: Zum Treiben eignen sich früh austreibende Sorten, die eine kürzere Kälteperiode brauchen. Das Buch nennt ‚Timperly Early‘ und ‚Van Kooten‘ (Verfügbarkeit bitte prüfen).

Hier ist ein einfaches Grundrezept für Rhabarberkuchen:

Zutaten:

• 350 g Rhabarberstiele,
• 200 g Weizenmehl (Type 405),
• 150 g Zucker,
• 100 g Butter (zimmerwarm),
• 2 Eier,
• 120 ml Milch,
• 1 TL Backpulver,
• eine Prise Salz,
• Vanilleextrakt (nach Geschmack).

Zubereitung:

Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor und bereiten Sie eine Springform vor. Fetten Sie sie mit Butter ein oder legen Sie sie mit Backpapier aus.

Waschen Sie den Rhabarber gründlich und ziehen Sie die äußere Schicht ab. Schneiden Sie ihn dann in kleinere Stücke (etwa 1 cm bis 2 cm lang).

Rühren Sie in einer großen Schüssel Butter und Zucker cremig. Geben Sie die Eier und den Vanilleextrakt dazu und rühren Sie alles gut durch.

Mischen Sie in einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und eine Prise Salz.

Geben Sie die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch nach und nach zur Butter-Zucker-Masse. Rühren Sie, bis ein glatter Teig ohne Klümpchen entsteht.

Füllen Sie den Teig in die vorbereitete Springform und streichen Sie die Oberfläche glatt.

Verteilen Sie den geschnittenen Rhabarber gleichmäßig auf dem Teig.

Backen Sie den Kuchen etwa 35 bis 40 Minuten, bis er goldgelb und durchgebacken ist.

Eine Abwandlung ist der Rhabarberkuchen mit Streuseln.

Sie brauchen:

• 500 g Weizenmehl (Type 550),
• 125 g Kristallzucker,
• 2 Eier,
• 125 ml Öl,
• 1 Päckchen Backpulver,
• 300 ml Naturjoghurt,
• 300 g Rhabarber,
• 100 g Mehl + 100 g Kristallzucker + 100 g Butter für die Streusel,
• Fett und Mehl zum Einfetten und Ausstreuen des Blechs.

Zubereitung:

Schneiden Sie den Rhabarber in kleinere Stücke, bestreuen Sie ihn mit Zucker, mischen Sie ihn durch und lassen Sie ihn etwa 20 Minuten stehen, bis er zusammenfällt und weich wird.

Schlagen Sie in einer Schüssel die ganzen Eier mit Zucker auf, geben Sie Öl, Joghurt sowie Mehl mit Backpulver dazu.

Den Teig gießen wir auf ein gefettetes und mit Mehl ausgestreutes Blech und streichen ihn gleichmäßig glatt. 

Auf den Teig legen wir den geschnittenen Rhabarber und bestreuen alles mit Streuseln.

TIPP: Die Streusel entstehen, indem Sie die Zutaten für die Streusel (Mehl, Zucker und Fett) zwischen den Händen verreiben, bis eine klebrige, aber krümelige Masse entsteht.

Pflanzzeit: Rhizome (Wurzelstücke mit 1–3 Knospen) werden im Frühjahr von März bis April oder im Herbst im Oktober gepflanzt, wenn die Pflanze einzieht. Topfware kann jederzeit von Frühjahr bis Herbst gesetzt werden.

1. Einen sonnigen bis halbschattigen Platz mit tiefgründigem, eher feuchtem und nährstoffreichem Boden wählen. Rhabarber bleibt 10 und mehr Jahre am selben Standort, daher den Boden vor dem Pflanzen gründlich mit Kompost oder verrottetem Mist verbessern – 1–2 Eimer je Pflanze.
2. Ein Pflanzloch von 40 × 40 cm ausheben, das Rhizom so setzen, dass die Knospen 2–3 cm unter der Oberfläche liegen. Zu tiefes Pflanzen führt zu Fäulnis.
3. Pflanzabstand 90–120 cm, die Blätter werden über einen Meter breit.
4. Angießen und mulchen. Im ersten Jahr gar nicht ernten, im zweiten nur wenige Stiele – die Pflanze muss erst kräftig werden.

Aus Samen wird Rhabarber nur selten gezogen: die Sämlinge sind uneinheitlich und erst nach 3 Jahren erntereif. Besser Rhizome benannter Sorten kaufen (z. B. ‚Victoria‘, ‚Holsteiner Blut‘).

Rhabarberstiele werden nicht abgeschnitten, sondern herausgedreht: den Stiel am Boden fassen, drehen und seitlich abziehen. Ein in der Pflanze verbleibender Stielrest würde faulen. Was wann entfernt wird:

• Blütenstände sofort ausbrechen, sobald sie erscheinen (Mai–Juni). Das Blühen schwächt die Pflanze, und die Stiele werden bitter.
• Ernte von April bis Ende Juni; danach die Stiele nachwachsen lassen, damit die Pflanze Kraft fürs nächste Jahr sammelt. Nie mehr als die Hälfte der Blätter auf einmal abnehmen.
• Im Herbst nach den ersten Frösten die welken Blätter entfernen und die Pflanzenmitte mit Kompost abdecken – das düngt gleichzeitig.
• Verjüngung: einen 8–10 Jahre alten Stock mit dünnen Stielen im Herbst ausgraben, mit dem Spaten in Teile mit 2–3 Knospen zerlegen und neu pflanzen.

Die Blattspreiten enthalten Oxalsäure – sie werden nicht gegessen, gehören aber auf den Kompost, wo sie sich problemlos zersetzen.

Die Blätter, die Sie nach dem Ende der Ernte wachsen lassen, versorgen das Rhizom und entscheiden darüber, wie kräftig die Stiele im nächsten Frühjahr austreiben. Pflege im Sommer und Herbst lohnt sich daher.

• Gleich nach der Ernte düngen. Ende Juni reifen Kompost oder gut verrotteten Mist um den Stock verteilen und angießen. In trockenen Sommern weiter gießen, die großen Blätter verdunsten viel Wasser. Die Mengen für Düngee finden Sie auf der Seite Dosierung.
• Stöcke im Herbst oder zeitig im Frühjahr teilen. Am besten im Oktober, wenn die Blätter einziehen, oder im März vor dem Austrieb. Jedes Teilstück sollte 2–3 Knospen haben, das Vorgehen ist oben im Abschnitt zum Schneiden beschrieben.
• Für den Winter abdecken. Die oben beschriebene Kompostabdeckung können Sie durch eine Schicht verrotteten Mist ersetzen. Sie schützt die Knospen, und im Frühjahr kommen die Nährstoffe direkt den austreibenden Blättern zugute.
• Platz außerhalb der Fruchtfolge. Rhabarber ist eine Staude und wächst 10 und mehr Jahre am selben Ort. Pflanzen Sie ihn an den Gartenrand oder zu anderen Dauerkulturen wie Spargel oder Meerrettich, damit er beim Wechsel der Gemüse in der Fruchtfolge nicht stört.

Die Haupternte ist im Frühjahr, am besten an kühleren Tagen. Die ersten Stiele werden erst im zweiten oder dritten Jahr nach dem Pflanzen geerntet, damit die Pflanze kräftig werden kann. Brechen Sie die Stiele am Boden mit einer Drehbewegung heraus (Schneiden hinterlässt Stummel, die faulen) und lassen Sie an jeder Pflanze immer einige stehen.

Beenden Sie die Ernte spätestens um die Sommersonnenwende, also bis Ende Juni, und lassen Sie die Pflanze dann für das nächste Jahr Kraft sammeln. Im Herbst enthält sie mehr Oxalsäure, sodass auch die Stiele ungenießbar sein können — die Herbsternte hängt zudem von der Sorte ab.

Giftig sind die Blätter, die Oxalsäure enthalten, und sie werden nie gegessen. Essbar sind nur die Stiele — trennen Sie die Blätter gleich nach der Ernte ab.

Er mag kühleres Klima, tiefgründigen durchlässigen Boden sowie Sonne und Halbschatten. Rhizome werden im Frühjahr gesetzt, der Abstand zwischen den Pflanzen beträgt 90 bis 120 cm. Halten Sie den Boden feucht und reichern Sie ihn vor dem Pflanzen mit Kompost an.

Am besten mit Kompost oder verrottetem Mist, vor allem gleich nach dem Ende der Ernte. In der Saison freut er sich auch über einen organischen Dünger mit Stickstoff, der das Wachstum der Stiele fördert. Die Mengen finden Sie auf der Seite Dosierung.

Die Stiele eignen sich für Kuchen, Kompott, Marmelade und Sirup — die Säure gleicht man mit Zucker oder der Kombination mit Erdbeeren und Äpfeln aus. Vor dem Kochen genügt es, die Stiele zu waschen und zu schneiden, schälen ist nicht nötig.