Jackfruit und Brotfruchtbaum: Anbau und Verwendung

Jackfruit ist in den Geschäften immer häufiger zu finden, sei es als riesige grüne Frucht, geschnittene gelbe Stücke oder als Konserve „junger Jackfruit“ für vegane Gerichte. Im Deutschen wird er als verschiedenblättriger Brotfruchtbaum bezeichnet, weshalb er häufig mit dem Brotfruchtbaum aus Polynesien verwechselt wird. Beide Bäume gehören zur gleichen Gattung Artocarpus, haben aber unterschiedliche Früchte und unterschiedliche Verwendungszwecke. Dieser Artikel erklärt die Unterschiede, gibt Tipps zur Verarbeitung der Frucht in der Küche und beschreibt, was der Baum benötigt, wenn Sie ihn selbst anbauen möchten.

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) ist ein immergrüner tropischer Baum aus Indien, in seiner Heimat 10–15 m hoch. Er hat sich in vielen Sorten in die Tropen der gesamten Welt verbreitet und gehört zu den beliebtesten Früchten Südostasiens. In Bangladesch ist er die Nationalfrucht.

Am auffälligsten sind seine Früchte. Tatsächlich handelt es sich um einen Fruchtstand, der aus vielen Blüten verwachsen ist. Er wiegt gewöhnlich 6–12 kg, ausnahmsweise über 30 kg, ist 30–70 cm lang und hat einen Durchmesser von 25–35 cm. Daher gilt Jackfruit als die größte Frucht, die an einem Baum wächst.

• Wächst am Stamm. Etwa 90 % der Früchte wachsen direkt am Stamm und an kräftigen Ästen, an festen Stielen von bis zu 3 cm Dicke. Der Stamm ist oft von der Erde bis zur Krone mit Früchten bedeckt.
• Schale: grün bis gelbbraun, mit festen kegelförmigen Höckern bedeckt.
• Fruchtfleisch: sattgelbe, fleischige Stücke mit süßem, ausgeprägtem Aroma, die die Samen umhüllen.
• Samen: oval, etwa 5 cm lang, stärkehaltig. In einer großen Frucht befinden sich 70–80 Stück.

Der Artname heterophyllus bedeutet „verschiedenblättrig“. Die Blätter eines ausgewachsenen Baumes sind ganzrandig, lederartig und etwa so groß wie eine Handfläche; bei jungen Pflanzen können sie auch gelappt sein.

Der Brotfruchtbaum (Artocarpus altilis, englisch breadfruit) stammt aus Polynesien. Es ist ein tropischer Baum mit einer Höhe von 20–30 m und riesigen gelappten Blättern; in Amerika wird er auch als Zierpflanze kultiviert. Die Fruchtstände haben einen Durchmesser von 20–30 cm und wiegen bis zu 10 kg. Das Fruchtfleisch enthält viel Stärke und zeichnet sich von sich aus kaum durch seinen Geschmack aus.

In die Geschichte ging der Brotfruchtbaum dank des Schiffes Bounty ein. Plantagenbesitzer in der Karibik wollten billige Nahrung für Sklaven, und so transportierte Kapitän William Bligh im Jahr 1789 aus dem südlichen Pazifik junge Brotfruchtbäume in 837 Töpfen und Kübeln. Samenlose Kultursorten lassen sich nämlich nicht durch Samen vermehren, die Pflanzen mussten lebend transportiert werden. Nach der Meuterei der Besatzung wurde Bligh mit 18 Männern in ein kleines Boot ausgesetzt und legte nach etwa 3600 Seemeilen auf der Insel Timor an. Den Brotfruchtbaum konnte er erst bei einer weiteren Expedition einige Jahre später in die Karibik bringen. Von der Insel St. Vincent und von Jamaika aus verbreitete er sich dann in das tropische Amerika.

Der Brotfruchtbaum wird unreif geerntet und wie Gemüse oder Kartoffeln zubereitet: gekocht, gebacken, gebraten oder zu Brei verarbeitet. Geschnittene Scheiben werden getrocknet und zu Mehl gemahlen. Fladen daraus werden als Brot bezeichnet, obwohl sie nicht gären. Die reife Frucht platzt nach dem Fall zu Boden auf, es tritt klebriger Saft aus, und als Gemüse ist sie dann nicht mehr geeignet.

Die dritte wirtschaftlich bedeutende Art ist Cempedak (Artocarpus integer, in der älteren Literatur A. champeden) aus Malaysia. Der Baum ähnelt dem Jackfruit, die Früchte sind jedoch kleiner: höchstens 7 kg, 25–35 cm lang und 10–15 cm breit. Das Fruchtfleisch ist goldgelb, süß und hat ein durchdringendes Aroma, das unangenehm sein kann. Im Geschmack kommt es dem Jackfruit nahe. Unreife Früchte werden wie Gemüse zubereitet, und die Samen werden geröstet oder gekocht.

In der Küche wird er in zwei völlig unterschiedlichen Formen verwendet. Die reife Frucht ist süßes Obst, die unreife (junge) Frucht ist neutrales Gemüse.

Reifer Jackfruit ist erkennbar an seinem starken süßen Aroma, an der Schale, die von grün zu gelbbraun wechselt, und daran, dass sie beim Drücken leicht nachgibt. Die gelben Fruchtfleischstücke werden roh gegessen, zu Obstsalaten und Desserts hinzugefügt oder eingefroren. Der Geschmack wird oft mit einer Mischung aus Banane, Ananas und Mango verglichen.

Wie man Jackfruit schneidet:

1. Bestreichen Sie Messer und Hände mit Öl oder tragen Sie Handschuhe. Die Frucht sondert beim Schneiden weißen klebrigen Saft ab, den Wasser nicht abwäscht. Öl löst ihn auf.
2. Schneiden Sie die Frucht der Länge nach in zwei Hälften und dann in Viertel.
3. Entfernen Sie den harten mittleren Strunk.
4. Entnehmen Sie die gelben Fruchtfleischstücke und nehmen Sie aus jedem den Samen heraus. Die weißlichen Fasern zwischen den Stücken werden üblicherweise nicht gegessen.

Auf Märkten in Asien werden die großen Früchte stückweise verkauft. In Deutschland finden Sie sie ganz oder geschnitten vor allem in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

Junger Jackfruit als Fleischersatz. Die unreife Frucht hat keinen süßen Geschmack und kein ausgeprägtes Aroma und zerfällt nach dem Kochen in Fasern ähnlich wie gezupftes Fleisch. Daher wird er in veganen Burgern, Tacos, Gulasch oder Curry verwendet. Am häufigsten wird er in Dosen in Lake oder Wasser verkauft. Achten Sie auf die Verwechslung mit Dosen reifem Jackfruit in Sirup – dieser ist süß und eignet sich nicht für herzhafte Gerichte.

• Abtropfen lassen, abspülen und gut entwässern.
• Härtere mittlere Teile in kleinere Stücke schneiden oder abschneiden.
• Mit Gewürzen, Zwiebeln und Soße schmoren, bis sie weich sind, und dann mit Gabeln zu Fasern zerzupfen.

Junger Jackfruit gibt einem Gericht Textur, aber keine Proteine. Er enthält wenig davon, etwa so viel wie normales Obst, rund 1–2 g pro 100 g. Wer ihn regelmäßig als Fleischersatz verwendet, sollte Proteine durch Hülsenfrüchte, Tofu oder andere Quellen ergänzen.

Samen werden nur nach dem Erhitzen gegessen, also gekocht oder geröstet. Sie schmecken ähnlich wie Esskastanien. In Asien wird Jackfruit auch zu Reis hinzugefügt und junge Früchte in Gemüsesuppen.

Als fruchttragende Bäume nur in einem beheizten Gewächshaus, und auch dort ist es ein Versuch für Erfahrene. Brotfruchtbäume blühen ganzjährig und vertragen keine Kälte. Der Anbau in der Wohnung hat bisher unter Züchtern keine guten Ergebnisse erzielt. Einen Sämling aus einer im Laden gekauften Frucht können Sie jedoch einige Jahre als Zierpflanze mit glänzenden Blättern kultivieren.

Die großen Blätter der Brotfruchtbäume verdunsten viel Wasser. Bei Wassermangel welken sie schnell und hängen herunter, was ein Signal zum Gießen ist. Schwere tonige Böden vertragen sie nicht. Staunässe an den Wurzeln verträgt Jackfruit ebenfalls nicht, deshalb sollten Sie in den Behälter eine Drainage einbauen.

Junger Jackfruit hat eine Pfahlwurzel, daher sollten Sie ihn vorsichtig und mit dem gesamten Wurzelballen umpflanzen. In der Wohnung schadet ihm eine kalte Fensterbank und trockene Luft bei der Heizung. Bei uns sind bisher keine bedeutenden Schädlinge an Brotfruchtbäumen aufgetreten. Beim Anbau in trockenen Wohnräumen sollten Sie jedoch die Unterseite der Blätter kontrollieren.

Wie man ein beheiztes Gewächshaus für tropische Arten vorbereitet, beschreibt der Artikel Nutzung des Gewächshauses. Die Überwinterung in verglasten Räumen behandelt der Artikel Orangerien, verglaste Balkone und Wintergärten.

• Aus Samen (Jackfruit): der zugänglichste Weg. Den Samen einer reifen Frucht abwaschen und so schnell wie möglich einpflanzen, da er schnell seine Keimfähigkeit verliert und nicht austrocknen darf. Er wird in feuchtes, durchlässiges Substrat in der Wärme gesät. Sämlinge müssen jedoch nicht die gleiche Fruchtqualität wie der Mutterstrauch aufweisen.
• Luftabsenker und Ringelung: An einem Ast eines fruchtenden Baumes wird ein Streifen Rinde entfernt, die Stelle wird mit feuchtem Torf und Folie umwickelt und nach dem Verwurzeln wird der Ast abgeschnitten. Bei Jackfruit ist dies die wichtigste Methode der vegetativen Vermehrung.
• Wurzelausläufer (hauptsächlich Brotfruchtbaum): Eine Wurzel wird durchtrennt und der kräftigere Teil wird über die Erde geschoben, wo er zu treiben beginnt. Nach dem Austreiben der Knospen wird die Wurzel in mehrere Teile geschnitten und diese werden eingepflanzt. So werden auch samenlose Sorten des Brotfruchtbaums vermehrt.
• Stecklinge: Bewurzeln sich schwer, lohnt sich nicht.

Ähnliche tropische Arten, die zu Hause aus Samen ausprobiert werden können, sind Mango, Papaya oder Avocado. Einen Vergleich weiterer Arten finden Sie in der Übersicht Exotische Früchte zu Hause.

Brotfruchtbäume wachsen schnell und haben große Blätter, daher verbrauchen sie während des Wachstums viele Nährstoffe. Düngen Sie vom Frühjahr bis Ende des Sommers, im Winter nur schwach oder gar nicht, je nachdem, ob die Pflanze in der Wärme weiter wächst. Fruchttragende Bäume benötigen während der Fruchtbildung mehr Nährstoffe.

Für den Behälter eignet sich ein organischer Dünger, der Nährstoffe schrittweise freisetzt und die Substratstruktur verbessert. Die Menge entsprechend der Behältergröße finden Sie in der Dosierungsübersicht. Bei jungen Sämlingen beginnen Sie mit einer kleineren Dosis.