Die kleinen olivgrünen Kügelchen aus dem Glas kennen Sie aus der Tatarsoße, von der Pizza oder aus mediterranen Salaten. Kaum jemand weiß jedoch, dass es sich weder um Früchte noch um Samen handelt. Kapern sind Blütenknospen, die abgepflückt werden, bevor sie sich öffnen. Sie wachsen an einem niedrigen, dornigen Strauch, der auch bei uns kultiviert werden kann, wenn man ihm viel Sonne und im Winter Trockenheit bietet.

Kapern stammen vom Echten Kapernstrauch (Capparis spinosa) aus der Familie der Kaperngewächse. Er wächst wild rund um das Mittelmeer, auf Felsen, Mauern und trockenen Hängen, und auch weiter östlich bis nach Zentralasien. Angebaut wird er hauptsächlich in Spanien, Italien, Marokko und der Türkei.

Von derselben Pflanze werden zwei verschiedene Produkte vermarktet:

• Kapern sind ungeöffnete Knospen. Je kleiner, desto feiner und teurer.
• Kapernfrüchte (häufig unter dem italienischen Namen Cucunci) sind ovale, olivengroße Früchte an einem langen Stiel. Sie entstehen aus verblühten Blüten und werden ähnlich eingelegt.

Frische Knospen sind unangenehm bitter. Den typisch würzigen Geschmack erhalten sie erst durch das Einlegen. Für die Schärfe und Bitterness sind Stoffe verantwortlich, die ähnlich wie jene wirken, die Senf oder Meerrettich ihre Schärfe verleihen. Anders als bei vielen Gewürzen verschwindet der Geschmack auch beim Kochen nicht.

Der Kapernstrauch ist ein ausdauernder, niedrig wachsender Strauch mit langen, dünnen Ästen, die am Boden entlangkriechen oder über den Rand einer Mauer hängen. In milderen Wintern ist er immergrün, bei Kälte wirft er die Blätter ab und die Äste können bis zum Boden absterben. Im Frühling treibt er dann von der Basis wieder aus.

• Blätter sind rundlich bis oval, ganzrandig, leicht fleischig, mit kurzen Blattstielen.
• Dornen sind an der Basis der Blattstiele kleine, hakenförmige Nebenblattdornen. Beim Ernten empfehlen sich Handschuhe. Es gibt auch nahezu dornenlose Formen.
• Blüten gehören zu den schönsten der mediterranen Flora: groß, weiß bis zartrosa, mit einem Büschel langer violetter Staubblätter. Sie öffnen sich früh am Morgen und welken bis zum Abend. Die Blütezeit liegt im Sommer, bei uns etwa ab Juni.
• Knospen sind herzförmig, fest geschlossen, dunkel olivgrün mit helleren Punkten.

Der Kapernstrauch bildet tiefe Wurzeln aus, mit denen er in seiner Heimat den langen trockenen Sommer übersteht. Deshalb verträgt er häufiges Umpflanzen nicht gut.

Der Kapernstrauch benötigt volle Sonne und Wärme. Am besten gedeiht er an Stellen, die sich tagsüber gut erwärmen: in Mauerritzen und auf der Mauerkrone, auf einem südlich ausgerichteten Steingarten, an einer sonnenzugewandten Hauswand. Er wächst in humoser Erde, kommt aber auch mit steinigem Boden zurecht. Entscheidend ist eine gute Durchlässigkeit, da die Wurzeln bei Staunässe faulen.

Bewässerung: Ein eingewurzelter Kapernstrauch verträgt Trockenperioden und wird im Garten nur bei längerem Trockenheit gegossen. Mehr als Trockenheit schadet ihm Staunässe, vor allem im Winter.

Überwinterung im Freien. Ältere Ratgeber berichten, dass der Kapernstrauch auch bei uns zufriedenstellend wächst, wenn er über den Winter gut abgedeckt wird. Eine ausgewachsene Pflanze in trockener Erde verträgt leichten Frost, der oberirdische Teil kann jedoch einfrieren und die Pflanze treibt dann von der Wurzel neu aus. Eine genaue Frostgrenze lässt sich nicht zuverlässig angeben – es kommt sehr auf Trockenheit, Alter der Pflanze und Frostdauer an. Die Freilandkultur sollte als Versuch in den wärmsten Lagen betrachtet werden. Bedecken Sie den Wurzelbereich mit einer Schicht trockener Blätter oder Reisig und schützen Sie ihn vor winterlicher Nässe, zum Beispiel mit einem Schutzdach.

Überwinterung im Kübel ist bei uns der sicherere Weg. Ein Kapernstrauch in einem tieferen Kübel mit durchlässigem Substrat (Gartenerde mit Sand und feinem Kies) verbringt den Sommer auf einer sonnigen Terrasse und wird im Winter in einen hellen, kühlen Raum umgestellt. Dort gießen Sie ihn nur gelegentlich, damit das Substrat nicht vollständig austrocknet.

Aus Samen. Die Samen werden aus reifen Früchten gewonnen. Sie sind klein, nierenförmig und keimen langsam und unregelmäßig. Züchter helfen sich üblicherweise, indem sie die Samen einen Tag in lauwarmem Wasser einweichen und dann einige Wochen in feuchtem Substrat im Kühlschrank kalt stratifizieren. Anschließend wird die Aussaat in Wärme gebracht. Die Aussaat erfolgt flach in durchlässiges Aussaatsubstrat. Rechnen Sie trotzdem damit, dass nur ein Teil der Samen keimt und die Keimung Wochen dauern kann.

Absenker. Der einfachere Weg ist das Absenken. Biegen Sie einen langen Ast zur Erde, ritzen Sie ihn an der Kontaktstelle leicht an, bedecken Sie ihn mit Erde und beschweren Sie ihn mit einem Stein. Nach dem Einwurzeln trennen Sie ihn von der Mutterpflanze.

Junge Pflanzen sollten Sie so selten wie möglich und mit dem gesamten Wurzelballen umtopfen. Der Kapernstrauch verliert seine Tiefwurzel nur ungern.

Schnitt. Der Kapernstrauch blüht an diesjährigen Trieben. Allenfalls werden übermäßig lange Äste eingekürzt. Wenn Äste über den Winter absterben, entfernen Sie diese im Frühjahr – die Pflanze treibt neue aus, an denen sie blühen wird.

Die Knospen werden laufend den ganzen Sommer über, in der Saison nahezu täglich geerntet, bis etwa Ende August. Sie wachsen schnell und überwachsen in wenigen Tagen, öffnen sich und sind dann für das Einlegen verloren. Sie werden mitsamt einem kurzen Stielstück abgepflückt, am besten morgens.

Im Handel werden Kapern nach Größe sortiert. Die kleinsten, festen und runden werden unter der französischen Bezeichnung nonpareilles verkauft und gelten als die feinsten. Größere Klassen, zum Beispiel capucines, sind um ein Vielfaches größer und günstiger.

Wenn Sie eine Knospe aufblühen lassen, werden Sie mit einer wunderschönen Blüte belohnt und später mit einer Frucht, die ebenfalls eingelegt oder als Samenquelle genutzt werden kann.

Das traditionelle Verfahren ist einfach. Die genauen Verhältnisse von Salz und Essig variieren je nach Rezept – halten Sie sich daher an ein bewährtes Rezept für eingelegtes Gemüse.

1. Welkenlassen. Breiten Sie die geernteten Knospen 3–4 Tage lang an einem schattigen, luftigen Ort aus, damit sie welken.
2. Einsalzen. Die Knospen werden in einem Glas mit grobem Salz eingeschichtet. Das Salz entzieht ihnen Wasser und Bitterkeit. Eingesalzene Kapern sind lange haltbar und werden vor der Verwendung abgespült.
3. Essig. Die zweite Möglichkeit ist, sie mit einem Essigsud zu übergießen. Solche Kapern sind geschmacklich feiner. Mancherorts werden sie auch in Wein eingelegt.

Da die Ernte in kleinen Mengen erfolgt, werden dem Glas während des Sommers nach und nach weitere Knospen hinzugefügt. Fertige Kapern passen hervorragend zu Saucen, Mayonnaisen, Fisch, Fleisch und Käse und harmonieren ausgezeichnet mit Oliven und Zwiebeln.

In eine mediterrane Gartenecke passen neben dem Kapernstrauch auch Olivenbaum, Lorbeer oder Feigenbaum.

Der Kapernstrauch ist anspruchslos. Es genügt, ihn im Frühjahr vor Beginn der Blüte leicht nachzudüngen. Zu viel Stickstoff fördert üppiges Blattwachstum auf Kosten der Knospen. Im Garten streuen Sie eine schwache Dosis um die Pflanze und arbeiten sie leicht ein.

Im Kübel düngen Sie schwach vom Frühjahr bis Mitte Sommer nach. Geeignet ist ein organischer Dünger, der Nährstoffe langsam freisetzt und bei einer Einzelgabe keine Überdüngung verursacht. Wie viel Sie je nach Kübelgröße verwenden sollten, finden Sie in der Dosierungsübersicht.

Weitere mediterrane und subtropische Pflanzen finden Sie in der Übersicht exotischer Früchte für den Hausanbau.