Kerbel: Anbau, Aussaat und Verwendung in der Küche

Echter Kerbel ist ein einjähriges Küchenkraut mit fein geteilten, hellgrünen Blättern, die an Petersilienblätter erinnern und süßlich nach Anis duften. Er wird direkt ins Beet gesät, gestaffelt ab März, in Reihen mit 15–20 cm Abstand, und das erste Kraut wird etwa sechs Wochen nach der Aussaat geerntet. Am besten gedeiht er im Frühjahr und im Herbst. In der Sommerhitze schießt er schnell in den Samen, daher wird er im Sommer im Halbschatten angebaut. Durch gestaffelte Aussaat in Töpfe können Sie ihn auch im Winter frisch auf der Küchenfensterbank haben.

Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium) gehört zur Familie der Doldenblütler, ebenso wie Petersilie, Dill oder Koriander. Bereits die alten Griechen und Römer verwendeten ihn zum Würzen von Speisen. Bei uns ist er heute weniger bekannt, in der französischen, belgischen und deutschen Küche gehört er jedoch zu den gängigen Kräutern.

• Aussehen: niedrige Pflanze mit zwei- bis dreifach gefiederten, zarten und hellgrünen Blättern. Sie blüht mit kleinen weißen Blüten in flachen Dolden; die Früchte sind schmal und länglich.
• Duft und Geschmack: fein, süßlich, mit einer Note von Anis. Er ist milder als Petersilie und weitaus milder als Estragon.
• Wurzel: dünne Pfahlwurzel. Daher verträgt Kerbel das Umpflanzen schlecht und wird direkt an Ort und Stelle gesät.
• Lebensdauer: einjährig. Nach der Blüte und Samenreife stirbt die Pflanze ab.

Kerbel wird gestaffelt ab März direkt ins Beet gesät. Wer stets frisches Kraut zur Hand haben möchte, sät alle paar Wochen kleinere Mengen aus. Die Termine gelten für mittlere Lagen: In wärmeren Gebieten können Sie 1–2 Wochen früher beginnen, in Höhenlagen entsprechend später. Jungpflanzen vertragen leichte Fröste, daher muss Kerbel nicht auf die Eisheiligen warten.

1. Beet vorbereiten. Kerbel gedeiht in lockerem, humusreichem und gleichmäßig leicht feuchtem Boden. Im Frühjahr gut verrotteten Kompost einarbeiten.
2. Reihen mit 15–20 cm Abstand anlegen. Die Samen dünn in flache Rillen säen.
3. Nur dünn abdecken. Die Samen keimen besser im Licht, daher nur leicht andrücken oder mit einer dünnen Erdschicht bedecken.
4. Feuchtigkeit erhalten. Bis zum Auflaufen der Samen darf die Oberfläche nicht austrocknen. Mit einer feinen Brause gießen.
5. Vereinzeln. Dichte Reihen nach dem Auflaufen ausdünnen, damit die Pflanzen ein paar Zentimeter Platz um sich herum haben.

Bei sommerlicher Hitze und langen Tagen schießt Kerbel schnell in die Blüte und liefert kaum Kraut. Im Frühjahr daher sonnig säen, im Sommer in den Halbschatten – zum Beispiel zwischen höheres Gemüse oder unter Sträucher. Sehr gut bewährt sich auch eine späte Aussaat von August bis September: Das Kraut wird im Herbst und bei mildem Winter geerntet, besonders unter Vlies überstehen die Pflanzen oft den Winter und liefern früh im Frühjahr das erste Grün.

Kerbel ist pflegeleicht – er benötigt lediglich ausreichend Feuchtigkeit und ein sauberes Beet. In Trockenperioden regelmäßig gießen, da die Pflanze bei Wassermangel schneller in Blüte schießt. Unkraut entfernen, solange die Pflanzen noch klein sind.

Das Kraut wird etwa sechs Wochen nach der Aussaat geerntet, wenn die Pflanze mehrere voll entwickelte Blätter hat. Mit einer Schere abschneiden, jedoch nicht zu nah am Boden. Lässt man der Pflanze den unteren Teil mit dem Herztrieb, treibt sie noch einmal aus. Geerntet werden kann auch laufend, indem man einzelne Blätter vom Rand des Busches abnimmt.

Sobald Kerbel beginnt, Blütenstiele auszubilden, werden die Blätter gröber und verlieren ihren Duft. Das beste Kraut stammt von jungen Pflanzen vor der Blüte. Es lohnt sich daher, erneut zu säen, anstatt den überwachsenen Bestand weiter zu ernten.

An Nährstoffen stellt Kerbel nur geringe Ansprüche. Im Beet genügt der vor der Aussaat eingearbeitete Kompost. In Kästen oder Töpfen, wo das Kraut wiederholt geerntet wird, leicht mit organischem Dünger nachversorgen, wie im Artikel Kräuter düngen beschrieben. Eine Überdüngung mit Stickstoff sollte vermieden werden: Blattgemüse und Blattkräuter häufen in solchen Böden Nitrate an und werden wässrig.

Kerbel gehört zu den Kräutern, die sich auch im Winter auf der Küchenfensterbank anbauen lassen. Die Aussaat erfolgt genauso wie im Beet, nur in Gefäße:

• Gefäß: Blumentopf, Aussaatkasten oder Kiste. Stets mit Abzugslöchern für überschüssiges Wasser.
• Substrat: Aussaat- oder Gartensubstrat. Dünn aussäen und die Samen nur leicht andrücken.
• Standort: so hell wie möglich, idealerweise eine sonnige Fensterbank. Kerbel verträgt auch kühlere Räume gut. In der Wärme neben dem Heizkörper und bei Lichtmangel streckt er sich und die Blätter verblassen.
• Bewässerung: Die Erde soll stets leicht feucht, niemals nass sein. Bei zu feuchter Erde faulen die Jungpflanzen leicht am Wurzelhals.

Pflanzen im Topf treiben nur ein- oder zweimal aus. Für eine kontinuierliche Ernte alle paar Wochen erneut in einen weiteren Topf aussäen. Weitere Grünpflanzen für den Winter finden Sie im Artikel Was man im Gewächshaus im Winter anbauen kann sowie in der Übersicht zur Kresse, die auf der Fensterbank noch schneller wächst.

Wer eigenes Saatgut gewinnen möchte, sät einen Teil des Kerbels im Frühjahr in größerem Abstand aus – in Reihen mit 30–35 cm – und lässt die Pflanzen blühen. Die Samen reifen im Sommer. Sie werden geerntet, wenn die Dolden braun werden und die Samen sich dunkel verfärben; anschließend auf Papier an einem luftigen Ort nachtrocknen und in einem verschlossenen Behälter kühl und trocken lagern. Kerbelsamen verlieren ihre Keimfähigkeit schnell, daher am besten bereits in der nächsten Saison aussäen.

Noch einfacher ist es, einige Pflanzen am Beetrand aussamen zu lassen. Kerbel erscheint dann von selbst, oft schon im Herbst, und hält sich an derselben Stelle jahrelang ohne weiteres Säen.

Kerbel wird in der Küche ähnlich wie Petersilienkraut verwendet, ist geschmacklich jedoch feiner und süßlicher. Sein Aroma verflüchtigt sich schnell durch Hitze. Daher erst am Ende des Kochvorgangs oder direkt auf das fertige Gericht geben.

• Suppen: Ein Klassiker ist die Frühlingskerbelsuppe – Kartoffel- oder Gemüsesuppe mit einer großen Handvoll gehacktem Kerbel, der erst direkt in den Teller gegeben wird.
• Eier: Omeletts, Rühreier, Eieraufstrich.
• Kalte Küche: Quark, Kräuterbutter, Joghurtdressings, Salate, junge Kartoffeln mit Butter.
• Fisch und Geflügel: in Butter- und Sahnesaucen, am besten kurz vor dem Servieren gehackt hinzufügen.
• Fines herbes: In der französischen Küche wird Kerbel mit Petersilie, Schnittlauch und Estragon zu Omeletts und Saucen gemischt.

Am besten schmeckt er frisch. Durch Trocknen verliert er den Großteil seines Aromas. Wer einen Vorrat anlegen möchte, hackt das Kraut und friert es ein – zum Beispiel in Eiswürfelformen mit etwas Wasser oder Öl. Im Kühlschrank hält sich frisches Kraut, in ein feuchtes Tuch gewickelt, einige Tage.

Unter den Doldenblütlern gibt es mehrere stark giftige Arten, die auf den ersten Blick Kerbel oder Petersilie ähneln. Dazu gehören vor allem der Gefleckte Schierling und der Hundspetersilie, die auch als Unkraut in Gartenbeeten wächst. Der wildwachsende Verwandte, der Waldkerbel, ist wesentlich größer und wird nicht gesammelt.

• Kerbel aus gekauftem Saatgut im Beet oder Topf anbauen, wo Sie wissen, was Sie ausgesät haben.
• Echten Kerbel erkennen Sie am süßlichen Anisduft der Blätter nach dem Zerreiben.
• Pflanzen ohne typischen Duft oder mit unangenehmem Geruch nicht verzehren. Dasselbe gilt für Kräuter, die sich von selbst im Beet angesiedelt haben und Ihnen nicht sicher bekannt sind.
• Wilde Doldenblütler in der Natur nicht sammeln, wenn Sie diese nicht sicher bestimmen können.

• Sommeraussaat in voller Sonne. In der Hitze schießt Kerbel in Blüte, bevor er ordentliches Kraut bildet. Im Sommer im Halbschatten säen oder bis August warten.
• Umpflanzen. Wegen der Pfahlwurzel erholt sich Kerbel nach dem Umpflanzen nur langsam und schießt oft sofort in Blüte. Direkt an Ort und Stelle säen.
• Schnitt bis zum Boden. Die Pflanze treibt dann nicht mehr aus. Den unteren Teil mit dem Herztrieb stets stehen lassen.
• Eine einzige große Aussaat. Kerbel altert schnell. Mehrere kleinere Aussaaten hintereinander liefern Kraut über die gesamte Saison.
• Zu feuchter Topf. Ohne Abzugslöcher faulen die Jungpflanzen ab.
• Trocknen auf Vorrat. Getrockneter Kerbel hat kaum noch Aroma. Einfrieren ist die bessere Methode.

Bildnachweise

• Echter Kerbel: Schlaghecken Josef, CC BY-SA 4.0, Quelle
• Blätter des Kerbels: Rasbak, CC BY-SA 3.0, Quelle
• Kräuter im Topf auf der Fensterbank: fred_v, CC BY 2.0, Quelle