Schwarzer Senf (Brassica nigra)

Einjährige Pflanze mit schwarzbraunen Samen – seit jeher ein Mittel der Heilkunde, ein Gewürz und Grundstoff für Senf

• Standort: wächst wild auf feuchten Wiesen und Feldern
• Pflanzabstand: 20–25 × 30 cm
• Aussaatzeit: Mitte März bis Mitte Mai
• Erntezeit: Juli–September
• Vermehrung: durch Aussaat

Der Schwarze Senf stammt ursprünglich wahrscheinlich aus dem südöstlichen Mittelmeerraum. Heute wird er in verschiedenen Teilen der Welt auf lehmigen und sandigen Böden mit ausreichend Humus und Kalk angebaut.

Ausgesät wird von Mitte März bis Ende Mai in Reihen mit 20–25 cm Abstand, 1–2 cm tief. Gefährliche Schädlinge sind Erdflöhe.

In dem gelben, hoch aufragenden Blütenstand bilden sich später Schoten mit ovalen bis kugeligen Samen. Die Samen reifen je nach Aussaatzeit ab Ende Juli. Sie enthalten das Glykosid Sinigrin und riechen für sich genommen nach nichts. Erst nach dem Zerkleinern der Samen und der Zugabe von Wasser entsteht das scharf schmeckende, reizende Senföl.

Die Samen des Senfs werden zum Würzen, zur Herstellung von Tafelsenf und als Heilmittel verwendet.

Sinigrin selbst hat keinen Geschmack. Die Schärfe entsteht erst in dem Moment, in dem das zerkleinerte Korn auf Wasser trifft und das Enzym Myrosinase daraus das ätherische Öl freisetzt. Deshalb kommen Senfkörner in eingelegtes Gemüse ganz hinein – so bleiben sie mild – und für scharfen Senf werden sie umgekehrt gemahlen. Die geernteten Schoten lässt man trocken nachtrocknen und drischt die Körner erst vor der Verwendung aus; im ganzen Korn hält sich das Aroma auch mehrere Jahre.

In deutschen Gärten und auf den Feldern begegnen Ihnen üblicherweise drei Senfarten, und sie unterscheiden sich vor allem in der Schärfe der Samen:

• Schwarzer Senf (Brassica nigra) — kleine dunkle Samen mit der ausgeprägtesten Schärfe; sie eignen sich für Gewürzmischungen und für scharfe Senfsorten vom Dijon-Typ.
• Weißer Senf (Sinapis alba) — größere, hellgelbe Samen und ein milderer Geschmack. Genau aus ihm wird der gewöhnliche mittelscharfe Tafelsenf hergestellt, und er wird bei uns am häufigsten angebaut.
• Acker-Senf (Sinapis arvensis) — ein wild wachsendes Ackerkraut, das der Gärtner eher als hartnäckiges Unkraut kennt denn als Gewürz.

Alle drei gehören zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) — dieselbe Verwandtschaft wie Kohl, Wirsing, Brokkoli, Meerrettich oder Kresse. Den scharfen Geschmack hat diese ganze Gruppe nach demselben Prinzip: Die Senföle werden erst nach der Verletzung des Gewebes frei.

Hausgemachter Senf besteht im Grunde nur aus Korn, Säure und Zeit. Die Samen (oder fertiges Senfmehl) werden mit Wasser, Essig und Salz verrührt und ziehen gelassen. Wasser startet die Reaktion, nach der die Mischung am schärfsten ist; die Säure stoppt sie dagegen, deshalb gilt: Je früher der Essig dazukommt, desto milder wird der Senf. Durch Reifen im Kühlen stabilisiert sich die Schärfe innerhalb weniger Tage.

Über das Ergebnis entscheidet das Verhältnis der Samenarten: Schwarzer Senf allein ergibt eine sehr scharfe Paste, ein Übergewicht an weißem einen milden mittelscharfen Senf. Abgerundet wird der Geschmack mit Kurkuma für die Farbe, mit Zucker, Honig oder Estragon. Fertiger Senf hält sich im Kühlschrank mehrere Monate, am schärfsten ist er aber in der ersten Woche.

Als Gründüngung wird bei uns vor allem Weißer Senf ausgesät — er wächst schnell, bildet in sechs bis acht Wochen einen dichten Bestand und seine Wurzeln lockern verdichteten Boden. Gesät wird nach der Ernte, ungefähr bis Mitte September, breitwürfig etwa 2 g je m²; vor dem Winter wird er abgemäht und die oberirdische Masse bleibt als Mulch liegen.

Die eingearbeitete Grünmasse ist allerdings kein Ersatz für Dünger — sie liefert dem Boden organische Substanz und hält Nährstoffe über den Winter, bringt sie aber nicht selbst mit. Ergänzen Sie das Beet im Frühjahr deshalb mit organischem Dünger, zum Beispiel mit DÜNGEE, eingearbeitet in die obere Bodenschicht oder als schwacher Auszug zum Gießen.

Eine Einschränkung hat Senf als Vorfrucht ganz grundsätzlich: Er ist ein Kreuzblütler, deshalb bauen Sie ihn nicht vor Kohl, Wirsing, Radieschen oder Brokkoli an und auch nicht danach. Im Boden halten sich die gemeinsamen Krankheiten, und die Fruchtfolge würde ihren Sinn verlieren.

Vor allem als Gewürz und zur Herstellung von scharfem Tafelsenf. Gemahlene Samen kommen in Marinaden und Gewürzmischungen, ganze in eingelegtes Gemüse. In der Volksheilkunde wurden Senfkörner für wärmende Wickel und zur Unterstützung der Verdauung genutzt.

Die Samengröße und die Schärfe. Schwarzer Senf hat kleine dunkle Samen und ist deutlich schärfer; Weißer Senf hat größere helle Samen und einen milderen Geschmack, deshalb wird aus ihm der gewöhnliche mittelscharfe Tafelsenf gemacht. Als Gründüngung wird der weiße gesät, nicht der schwarze.

Für die Samenernte von Mitte März bis Ende Mai in Reihen mit 20–25 cm Abstand und 1–2 cm tief. Als Gründüngung wird dagegen erst nach der Ernte gesät, etwa von August bis Mitte September.

Für die Schärfe ist das Glykosid Sinigrin verantwortlich. Am ganzen trockenen Korn riechen Sie nichts — erst nach dem Zerkleinern und der Zugabe von Wasser wird das brennende Senföl frei. Deshalb steigt die Schärfe von hausgemachtem Senf in den ersten Minuten an und fällt danach wieder ab.

Ja. Die Körner werden gemahlen oder zerstoßen, mit Wasser, Essig und Salz vermischt und einige Tage im Kühlen ziehen gelassen. Essig gleich zu Beginn ergibt milderen Senf, später zugegeben einen schärferen.