Weißer Senf (Sinapis alba) und weitere Senfarten
Wie die Senfpflanze aussieht, wann man sie sät, warum sie sich als Gründüngung eignet und wie aus ihren Samen mittelscharfer, Dijon- und Kremser Senf hergestellt wird
Wie die Pflanze des Weißen Senfs aussieht und woher sie stammt
Eine alte einjährige Kulturpflanze.
- Standort: sonnig; durchlässiger, sandiger, leicht kalkhaltiger Boden.
- Höhe: bis 1,2 m.
- Blütezeit: Juni–Juli.
- Vermehrung: durch Aussaat.
Die ursprüngliche Heimat des Weißen Senfs ist vermutlich der Mittelmeerraum und Vorderasien. Dieses alte Gewürz wird bereits in der Bibel erwähnt und wurde lange vor unserer Zeitrechnung angebaut. So konnte die Pflanze aus den Kulturen immer wieder verwildern und wächst heute in Europa, Asien und Amerika. Größere Anbaugebiete liegen in den Balkanländern, in Tschechien, in den Niederlanden und in Ostfriesland.
Der einjährige Weiße Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Samen enthalten fettes Öl, Eiweiß, Schleim und das Glykosid Sinalbin.
Im Garten lässt sich Weißer Senf ab Mitte März säen. Er stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden, mag Sonne und Wärme und verträgt Trockenheit besser als Staunässe. Neben dem Anbau auf Samen als Gewürz lassen sich ganz junge Blätter als Salat ernten (ähnlich wie Kresse).
Wirkung: in der Volksheilkunde verdauungsfördernd und entwässernd.
Senf anbauen: wann säen und wie einarbeiten
Weißer Senf gehört zu den anspruchslosesten Pflanzen, die sich im Garten ziehen lassen. Gesät wird er direkt an Ort und Stelle von Mitte März bis Ende August, ein bis zwei Zentimeter tief. Auf Samen wird er in Reihen mit 20 bis 25 cm Abstand ausgesät, für einen Bestand zum Einarbeiten breitwürfig mit etwa 15 bis 20 g Saatgut je Quadratmeter. Er keimt schnell, in vier bis sieben Tagen, und von der Aussaat bis zur Blüte braucht er sechs bis acht Wochen.
Beim Boden ist er nicht wählerisch, nur auf schwerem und staunassem Grund bleibt er kümmerlich. Er verträgt Kühle und leichten Frost, deshalb schafft es auch eine späte Sommeraussaat noch, bis zum Frost heranzuwachsen. Bei Trockenheit braucht er vor allem während der Keimung Wasser; später kommt er allein zurecht. Auf Samen wird geerntet, sobald die Schoten gelb werden und abtrocknen – meist an der Wende von Juli zu August. Die Pflanzen werden gemäht, nachtrocknen gelassen und die Samen ausgedroschen.
Achtung bei der Fruchtfolge: Senf ist eine Kreuzblütlerpflanze, ebenso wie Kohl, Rettich oder Raps. Auf ein Beet, auf dem Kreuzblütlergemüse gewachsen ist oder erst wachsen soll, gehört er deshalb nicht – er teilt mit ihm die Krankheiten, vor allem die Kohlhernie. Auf armem oder ausgezehrtem Boden tut dem Senf vor der Aussaat eine Gabe universellen organischen Düngers gut, der die Nährstoffe nach und nach freisetzt.
Senf als Gründüngung und Zwischenfrucht
Am häufigsten wird Weißer Senf heute als Gründüngung gesät. Der Grund ist einfach: In sechs bis acht Wochen bildet er einen dichten Bestand, seine Wurzeln lockern und durchlüften den Boden, und die oberirdische Masse wird anschließend als organisches Material wieder in den Boden eingearbeitet. Er eignet sich deshalb als Zwischenfrucht auf einem freien Beet nach frühem Gemüse und ebenso als Herbstbedeckung, die den Boden über den Winter vor Nährstoffauswaschung und vor Verschlämmung durch Regen schützt.
Entscheidend ist das Timing: Der Bestand wird zu Blühbeginn gemäht und eingearbeitet, spätestens bevor sich Samen bilden können – sonst sät sich der Senf im Beet selbst aus und wird zum Unkraut. Eingearbeitet wird flach, fünf bis zehn Zentimeter tief, dort zersetzt er sich am schnellsten; bei später Herbstaussaat kann man den Bestand auch abfrieren lassen und bis zum Frühjahr als Mulch liegen lassen.
Die Gründüngung gibt dem Boden organische Substanz zurück, aber nicht viele Nährstoffe – der Senf verlagert sie nur aus der Tiefe an die Oberfläche. Deshalb wird sie mit reifem Kompost oder mit universellem organischem Dünger kombiniert. Nach Senf gedeihen Kulturen aus anderen Familien gut – zum Beispiel Rüben, Karotten oder Gurken.
Senfkorn und Verwendung der Senfsamen
Verwendung der Samen:
- zum Einlegen von Kürbis, Gurken, Roter Bete und Fisch,
- zum Würzen vieler Wurstwaren,
- gemahlen zur Herstellung von Tafelsenf.
In der Volksheilkunde wird Weißer Senf heute ebenso wie Schwarzer Senf äußerlich als hautreizendes Mittel verwendet.
Ackersenf = Wilder Senf als Unkraut auf dem Feld
Der Ackersenf, auch Wilder Senf genannt, ist eher eine Unkrautpflanze. Auch er ist einjährig, ähnlich wie der Weiße Senf. Dem Weißen Senf ähnelt er, hat aber dennoch einige abweichende Merkmale:
- Gesamter Habitus der Pflanze: Er wird meist 30–80 cm hoch. Er wächst aufrecht und verzweigt. Er wächst schnell und passt sich verschiedenen Bodentypen gut an.
- Blätter: Die Blätter des Ackersenfs sind wechselständig, fiederteilig und haben gezähnte Ränder. Sie ähneln den Blättern des Weißen Senfs.
- Blüten: Die Blüten des Ackersenfs sind hell- bis kräftig gelb. Ebenso wie beim Weißen Senf stehen die Blüten in Trauben.
- Früchte: Die Früchte sind Schoten, die die Samen enthalten. Die Samen sind rund und braun.
Der Ackersenf ist eine Unkrautpflanze, die in landwirtschaftlichen Kulturen (meist im Getreide) und auf unbewirtschafteten Flächen vorkommen kann. Die Pflanze ist dafür bekannt, ungenutzte Stellen rasch zu besiedeln. Wegen ihres schnellen Wuchses und ihrer Anpassungsfähigkeit gilt der Ackersenf auf Feldern als unerwünschte Pflanze, weil er den angebauten Kulturen Nährstoffe entzieht.
Mittelscharfer Senf und weitere Senfsorten: wie Dijon- und Kremser Senf hergestellt werden
Die Herstellung von mittelscharfem Senf umfasst mehrere Schritte, vor allem das Aufbereiten und Mahlen der Senfsamen. Für Senf braucht man üblicherweise mindestens diese beiden Rohstoffe:
- Senfsamen: Üblicherweise werden Samen des Weißen Senfs (Sinapis alba) oder des Braunen Senfs (Brassica juncea) verwendet.
- Essig: Er ist für den sauren Geschmack notwendig.
Senf wird dann nach folgendem Verfahren hergestellt: Die Senfsamen werden fein gemahlen. Die gemahlenen Samen werden mit Essig und weiteren Zutaten nach Rezeptur vermischt. Manchmal kommen auch Salz und Zucker dazu. Die Mischung lässt man gären, damit sich der typische Geschmack und das Aroma entwickeln. Die Fermentation dauert mehrere Tage bis Wochen. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, wird die Mischung erhitzt, damit die Enzyme zerstört und die Fermentation gestoppt wird. Der fertige Senf wird in Gläser oder Flaschen abgefüllt und ist für den Vertrieb bereit.
Weitere Senfsorten
Außer dem mittelscharfen Senf gibt es auf dem Markt viele andere Senfsorten. Es kommt auf die Konsistenz, den Mahlgrad und die zugesetzten Zutaten an. Einige der Sorten sind diese:
- Dijon-Senf: Seine Grundzutaten sind weiße Senfsamen, Wein (oft weißer) und Essig. Dijon-Senf hat eine glattere Konsistenz und einen feineren Geschmack als traditioneller mittelscharfer Senf.
- Elsässer Senf – dieser Senf ist fein süßlich, und es werden auch Kräuter zugesetzt. Er ist einer der mildesten französischen Senfe.
- Bretonischer Senf – ein weiterer französischer Senf, diesmal sind Meeresalgen die besondere Zutat.
- Kremser Senf – dieser Senf stammt aus der österreichischen Stadt Krems und wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfkörnern, Zucker, Salz, ungegorenem Traubenmost und Weinessig hergestellt.
Senfsamen werden auch zu Senföl gepresst, das in Europa eher in der Kosmetik und in der Technik als in der Küche verwendet wird.
Kaninchen in Senf – ein Rezept, das Sie lieben werden
Und damit es nicht bei Worten bleibt, bringen wir Ihnen ein beliebtes Rezept, in dem Sie Senf zu 100 % nutzen.
Was Sie brauchen:
- 1 Kaninchen (in einzelne Portionen zerlegt)
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Dijon-Senf
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Honig
- 2 Zehen Knoblauch (in dünne Scheiben geschnitten)
- frischer Thymian (nach Geschmack)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Und so gehen Sie vor:
- Marinade zubereiten: Verrühren Sie in einer Schüssel mittelscharfen Senf, Dijon-Senf, Olivenöl, Honig, Knoblauch, frischen Thymian, Salz und Pfeffer. Diese Mischung ist die Marinade für das Kaninchen.
- Kaninchen marinieren: Legen Sie die Kaninchenstücke in eine tiefe Schüssel oder Bratform und bestreichen Sie sie mit der Marinade. Achten Sie darauf, dass alle Teile des Kaninchens gut mit der Marinade bedeckt sind. Lassen Sie das Kaninchen mindestens 30 Minuten marinieren, ideal über Nacht im Kühlschrank, damit es Duft und Geschmack aller Zutaten gut aufnimmt.
- Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor.
- Kaninchen braten: Geben Sie die Kaninchenstücke mit der Marinade in die Bratform und braten Sie sie im vorgeheizten Ofen etwa 45-60 Minuten oder bis das Fleisch weich und gut durchgebraten ist. Während des Bratens können Sie das Kaninchen gelegentlich mit der Marinade übergießen.
- Servieren: Servieren Sie das Gericht warm, garniert mit frischem Thymian. Dazu passen Reis, Kartoffelpüree oder Gemüsebeilagen ganz nach Ihrem Geschmack.
Dieses Rezept verbindet süße und pikante Noten dank der Kombination aus mittelscharfem und Dijon-Senf mit Honig.
Häufige Fragen zu Senf
Wann sät man Weißen Senf?
Von Mitte März bis Ende August, direkt an Ort und Stelle ein bis zwei Zentimeter tief. Auf Samen wird zeitig im Frühjahr gesät, als Gründüngung jederzeit über die Saison – auch eine späte Augustaussaat schafft es bis zum Frost, einen brauchbaren Bestand zu bilden.
Was ist der Unterschied zwischen Weißem Senf, Ackersenf und Schwarzem Senf?
Weißer Senf (Sinapis alba), auch Gelbsenf genannt, ist eine Kulturpflanze, die auf Samen und als Gründüngung angebaut wird. Der Ackersenf, auch Wilder Senf, ist seine wild wachsende Verwandte und verhält sich auf Feldern wie ein Unkraut. Der Schwarze Senf hat dunklere und schärfere Samen.
Wie wird mittelscharfer Senf hergestellt?
Die Samen werden fein gemahlen, mit Essig, Salz und Zucker nach Rezeptur vermischt, und die Mischung lässt man mehrere Tage bis Wochen gären. Hat sie den gewünschten Geschmack, wird sie erhitzt, damit die Fermentation stoppt, und in Gläser abgefüllt.
Worin unterscheiden sich Dijon- und Kremser Senf?
Dijon-Senf wird aus weißen Samen mit Wein und Essig hergestellt, hat eine glatte Konsistenz und einen feineren Geschmack. Der Kremser Senf stammt aus dem österreichischen Krems, wird grob aus gelben und braunen Samen gemahlen, und es kommt ungegorener Traubenmost hinzu – deshalb ist er körnig und süßlich.
Ist der Ackersenf ein Unkraut, das ich loswerden muss?
Auf dem Feld ja, denn er besetzt freie Flächen schnell und nimmt den angebauten Kulturen Nährstoffe. Im Garten reicht es, ihn auszureißen, bevor er Schoten bildet – eine einjährige Pflanze kommt ohne Samen nicht wieder. Die Blüten sind dabei eine dankbare Weide für Bestäuber, ein paar Pflanzen am Beetrand schaden also nicht.
Kann man Senfblätter essen?
Ja. Ganz junge Blätter werden geerntet und ähnlich wie Kresse in den Salat gegeben, sie schmecken süßlich-scharf. Ältere Blätter verholzen und werden bitter.
