Sellerie (Apium graveolens): anbauen, düngen und Rezepte

(Apium graveolens)

Sellerie, genauer Echter Sellerie, ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Angebaut wird er vor allem wegen der Knollen und auch wegen der Blätter.

Sellerie können Sie auch im eigenen Garten anbauen, das ist nicht kompliziert, und er eignet sich auch für Mischkultur, meist mit Lauch oder Zwiebeln; man baut ihn auch neben Gurken an.

Sellerie enthält viele nützliche Stoffe, an Vitaminen sind es Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin PP, an Mineralstoffen vor allem Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium.

Sellerieblätter wurden in der Volksheilkunde als harntreibendes Mittel verwendet, und Sellerie galt als natürliches Aphrodisiakum. Diese Wirkungen wurden den Blättern wie den Knollen zugeschrieben, wissenschaftlich belegt sind sie aber nicht.

Stangensellerie ist eine Sellerieform, die auf die Ernte der Blattstiele (des Grüns, der Blätter) gezüchtet wurde, während die Wurzeln (die Knolle) unterentwickelt bleiben. Stangensellerie ist besonders in der mediterranen, aber auch in der amerikanischen Küche beliebt, denn er enthält wie der klassische Sellerie viele gesundheitsfördernde Stoffe (Vitamine C, B, K, Folsäure, Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Jod) und gilt allgemein als Superfood. Er ist kalorienarm und reich an Ballaststoffen und passt deshalb gut zu leichter Kost. 

Angebaut wird Sellerie schon seit der Antike, ihn kannten schon die alten Ägypter, Griechen und Römer. Damals war er eine Trauerpflanze, die man bei Totenmahlen aß und angeblich sogar in Grabkränze flocht.

Griechen und Römer kannten auch die feine Kultur der Selleriestangen – sie häufelten das Grün mit Erde an, damit die Stangen weiß blieben und zarter und knackiger wurden.

Nach Mitteleuropa kam der Sellerie im Mittelalter, Blätter und Knollen verwendete man für Suppen und Salate oder briet sie zusammen mit Rindfleisch.

In Deutschland ist der Knollensellerie nachweislich erst seit dem 19. Jahrhundert im Anbau.

Bei uns wird vor allem Knollensellerie angebaut, wobei Sie – wenn Sie Jungpflanzen oder Samen des Schnittselleries auftreiben – auch dessen Anbau versuchen können, und zwar auf ähnliche Weise.

Sellerie können Sie aus Samen ziehen, oder Sie kaufen Jungpflanzen. Aus Samen kann ihn nur ziehen, wer ein warmes Frühbeet oder ein beheiztes Gewächshaus zur Verfügung hat, denn die Samen müssen im Februar ausgesät werden, brauchen zum Keimen höhere Temperaturen (16 bis 18 °C) und ein stabiles Klima. Ausgesät werden etwa 0,5 bis 1 g Saatgut pro Quadratmeter.

Für den kleineren Garten ist es besser, ein paar Jungpflanzen zu kaufen. Wir kaufen bei verlässlichen Händlern und achten darauf, dass die Jungpflanzen frisch, gesund und kräftig sind.

Jungpflanzen für den Garten setzen Sie unbedingt erst nach dem 15. Mai, damit sie kein Frost gefährdet. Setzen Sie sie etwa 40 cm auseinander, gegebenenfalls im Abstand von 40 × 40 cm. Pflanzen Sie zwischen Gurken, dann richten Sie sich nach dem Abstand zwischen den Gurken.

Die Jungpflanzen gießen Sie gründlich an, und Sie können natürlichen organischen Dünger zugeben – siehe Sellerie düngen. 

Weitere Pflege

Beim Sellerie sollten Sie während der Entwicklung keine Blätter entfernen, denn das beeinträchtigt die Knollenbildung. Höchstens empfiehlt es sich, trockene Blätter abzusammeln, damit sie an der Pflanze nicht faulen.

Das Gießen sollte regelmäßig erfolgen, das Selleriebeet sollte nie ganz austrocknen. Sobald das Wachstum der Knollen stoppt, bringen Sie es nicht wieder in Gang.

Neben dem Gießen ist auch wichtig das Düngen!

Sellerie ist zweijährig. Im ersten Jahr bildet er die Knolle, blühen soll er erst im zweiten Jahr nach dem Winter. Kälte ist für ihn das Signal, dass der Winter vorbei ist. Stehen junge Pflanzen nach dem Auspflanzen längere Zeit in der Kälte oder bekommen sie Frost ab, wertet die Pflanze das als Überwinterung. Statt der Knolle treibt sie dann noch im selben Sommer einen Blütenstängel, und die Knolle bleibt klein. Allgemein erklären wir dieses Phänomen im Artikel über das Schießen.

• Nicht zu früh pflanzen. Jungpflanzen kommen erst nach den Eisheiligen ins Freie, also nach dem 15. Mai.
• Bei Kälte abdecken. Wird es nach dem Pflanzen noch einmal kalt, legen Sie Vlies über das Beet. Meiden Sie Kälte auch bei der Anzucht, etwa auf einer kalten Fensterbank oder im unbeheizten Gewächshaus.
• Nicht am Wasser sparen. Trockenheit stoppt das Knollenwachstum, und eine gestresste Pflanze schießt leichter.

Aussaat: Sellerie keimt langsam

Selleriesamen sind winzig und keimen etwa drei Wochen. Damit sie sich gleichmäßig verteilen lassen, mischen Sie sie mit Sand. Nur andrücken und nicht abdecken, Sellerie ist ein Lichtkeimer. Besprühen Sie die Aussaat täglich mit feinem Nebel. Sobald die Oberfläche austrocknet, sterben die Keimlinge ab.

Wohin man Sellerie pflanzt

Sellerie gehört zu den anspruchsvollen Gemüsen und steht in der Fruchtfolge in der ersten Tracht. Er braucht einen Boden, der reich an Humus, Kalium und Feuchtigkeit ist. Womit und wann man ihn düngt, behandeln wir weiter unten im Abschnitt Sellerie düngen. Ein guter Nachbar ist Lauch, der dieselben Ansprüche hat, oder Zwiebeln. Neben Kartoffeln gedeihen dagegen weder Sellerie noch Kartoffeln.

Sellerie bleibt als eines der letzten Gemüse im Garten. Er kann stehen bleiben bis September/Oktober, solange keine Bodenfröste drohen.

Die Knollen heben wir vorsichtig mit der Grabegabel oder dem Spaten heraus, damit wir sie nicht beschädigen – beschädigte Knollen überstehen die Lagerung nicht.

Sellerie lassen wir nie lange im Beet, sondern lagern ihn entweder in einer Erdmiete (einer Grube im Boden, in die das Gemüse eingelegt und mit Erde abgedeckt wird), in einem geleerten Frühbeet oder im Keller – zum Beispiel in Kisten mit Sand. Kleinere Mengen lassen sich im Kühlschrank aufbewahren.

ACHTUNG: Sellerie vor dem Einlagern nicht waschen, nur von grobem Schmutz befreien.

Gut eingelagerter Sellerie hält den ganzen Winter.

Kleinere Knollen, die Sie bei der Herbsternte aussortieren, müssen Sie nicht wegwerfen. Lagern Sie sie im Keller oder in einem geleerten Frühbeet, und über den Winter wachsen daraus im Gewächshaus frische Blätter. Die Knollen werden dicht an dicht ins Gewächshausbeet gesetzt, geerntet wird das Grün oder die ganzen Pflanzen. Wenn Sie nach und nach in kleineren Partien treiben, haben Sie von November bis März frisches Selleriegrün.

In einem kühleren Gewächshaus wächst das Grün langsamer, und die Ernte verschiebt sich. Schnittsellerie können Sie nach der ersten Ernte im Beet lassen und nach und nach ernten. Eine bewährte Schnittsellerie-Sorte ist ‚Jemný‘ mit feinen, aromatischen Blättern, die sich gut trocknen lassen (Verfügbarkeit bitte prüfen). Gepflanzt wird im Abstand von 30–40 × 40 cm.

Stangensellerie wird auf diese Weise eher aufbewahrt als getrieben. Die Pflanzen werden vor den Frösten mit Ballen aus dem Beet genommen und im Gewächshaus oder Frühbeet eingeschlagen. Bei niedrigeren Temperaturen bleiben sie bis zu 2 Monate frisch. Weiteres Gemüse, das Sie über den Winter im Gewächshaus anbauen können, finden Sie im Artikel Was man im Winter im Gewächshaus anbauen kann.

Sellerie gehört zum Gemüse mit der längsten Vegetationszeit. Er steht von Mitte Mai bis in den Oktober im Beet und bildet die ganze Zeit über Grün und Knolle, braucht also den ganzen Sommer über eine ausgewogene Nährstoffzufuhr — eine einmalige Gabe im Frühjahr reicht ihm nicht.

Die Grundlage liefern reifer Kompost oder organischer Universaldünger, vor dem Pflanzen in den Boden eingearbeitet. Frischer Stallmist bekommt dem Sellerie nicht: Die Knollen wachsen danach verzweigt und platzen auf. Über den Sommer wird laufend in kleineren Gaben nachgedüngt, zuletzt etwa einen Monat vor der Ernte — eine späte Stickstoffgabe verschlechtert die Lagerfähigkeit der Knollen.

Neben Stickstoff, Phosphor und Kalium braucht Sellerie außerdem Bor. Bei Bormangel wird das Fruchtfleisch in der Mitte der Knolle braun und verholzt hohl (Herzfäule), und die Knolle lässt sich nicht mehr lagern. Bor nimmt die Pflanze leichter aus einem Boden auf, der reich an organischer Substanz ist, deshalb wirkt hier regelmäßiges organisches Düngen besser als eine einmalige mineralische Gabe. Dieselben Ansprüche hat auch das übrige Wurzelgemüse — Petersilie und Karotte. Eine Schicht Mulch zwischen den Reihen hält zusätzlich die Feuchtigkeit, ohne die das Knollenwachstum stoppt.

• Sie können ihn in einer dünnen Schicht rund um die Pflanzen ausstreuen.
• Beim Pflanzen können Sie etwas DÜNGEE unter jede Jungpflanze geben (die Menge finden Sie unter Dosierung).
• Setzen Sie DÜNGEE als Auszug an und gießen Sie damit rund um die Pflanzen, oder spritzen Sie die Pflanzen mit dem Auszug (Sie können ihn auch ungesiebt mit der Gießkanne über die Blätter geben).

Auch dem Sellerie bleiben Krankheiten und Schädlinge leider nicht erspart. Zu den häufigsten gehören die Septoria-Blattfleckenkrankheit und der Knollenschorf.

Die Septoria-Blattfleckenkrankheit des Selleries, also die Septoria-Blattfleckenkrankheit, ist eine Pilzkrankheit. Sie erkennen sie daran, dass an den Rändern der Sellerieblätter braune Flecken mit gelbem Rand und vielen schwarzen Pünktchen entstehen. Die Blätter trocknen ein und sterben ab, gesund bleiben nur die jungen Herzblätter. Die Krankheit tritt vor allem bei regnerischem Wetter auf. Vorbeugend lassen sich die Pflanzen mit einem geeigneten, für Sellerie zugelassenen Fungizid behandeln (BVL, nach Gebrauchsanweisung).

Knollenschorf des Selleries – diese Krankheit befällt die Knollen und bildet auf ihnen braune Flecken, durch die eingelagerter Sellerie im Winter fault. Vorbeugend hilft, Anzuchtschalen und Werkzeug zu desinfizieren und für Lagersellerie lieber spät zu pflanzen.

Vielleicht meinen Sie, Sellerie tauge höchstens für die Suppe – wir beweisen Ihnen, dass es unglaublich viele Arten gibt, ihn zu verarbeiten.

Sie brauchen:

• 1 große Sellerieknolle,
• 3/4 l Wasser
• 1/4 l Essig
• 120 g Zucker
• 10 g Salz
• eine Prise Thymian

Zubereitung:

Sellerie schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In einen Topf mit Wasser, Essig, Salz, Zucker und Thymian geben. Kochen, bis der Sellerie weich ist. Ohne Sterilisieren hält er sich einige Tage im Kühlschrank oder in der Speisekammer. Wenn Sie ihn in Gläsern 30 Minuten bei 85 °C sterilisieren, hält er den ganzen Winter.

TIPP: Servieren lässt er sich mit Meeresfrüchten, weiterem Gemüse und Zitrone

Sie brauchen:

• 1 kleinere Sellerieknolle
• Salz
• schwarzen Pfeffer
• je ca. 100 g Mayonnaise und 100 g Naturjoghurt
• Basilikum
• Tomate oder Paprika zum Garnieren

Zubereitung:

Sellerie schälen, waschen und auf der groben Reibe raspeln. Sofort mit den übrigen Zutaten mischen, damit er nicht braun wird. Auf Brot, Baguettescheiben oder Häppchen aus Hörnchen streichen und mit einem Basilikumblatt, einem Stück Tomate oder einem Stück roter Paprika garnieren.

 Sie brauchen:

• 0,5 kg Sellerie
• 0,5 kg Kartoffeln
• 150 ml Sahne
• 50 g Butter
• Salz und schwarzen Pfeffer.

Zubereitung:

Sellerie schälen, waschen und in Stücke schneiden. In gesalzenem, kochendem Wasser etwa 20 Minuten garen. Inzwischen schälen, waschen und schneiden Sie die Kartoffeln, geben sie zum Sellerie und kochen weitere 20 Minuten. Abgießen, zu Püree mixen, salzen und pfeffern, Sahne mit Butter unterrühren und sofort servieren.

TIPP: Passt zu Braten (Ente, Gans, Kalb, Wild).

Sie brauchen:

• 1/2 Sellerieknolle,
• ca. 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• 150 ml Sahne
• 700 ml Brühe (auch aus dem Brühwürfel)
• ein Stück Butter
• Salz
• schwarzen Pfeffer
• gehackte Petersilie

Zubereitung:

Sellerie und Karotte putzen und auf der groben Reibe raspeln. Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Sellerie und Karotte zugeben, anrösten, mit Brühe aufgießen und weich kochen. Dann nehmen wir einen Teil des Gemüses zum Garnieren heraus, den Rest pürieren wir, geben ihn zurück auf den Herd und lassen ihn kurz mit Sahne und verquirltem Ei aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem gegarten Gemüse garniert servieren und bestreuen mit Petersilie.

Variante: Wir pürieren das gesamte Gemüse und garnieren mit Croutons aus Brötchen und Kräutern.

Sie brauchen:

• 1 bis 2 Sellerieknollen
• Öl
• Salz, gegebenenfalls Kräuter (Thymian, Rosmarin u. a.)

Zubereitung:

Sellerie schälen und in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden, sodass sie wie Pommes aussehen. 1 bis 2 Minuten in gesalzenem, kochendem Wasser vorgaren. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, Kräuter zugeben, mit Öl beträufeln und in dünner Schicht bei 220 °C goldgelb backen. Erst zum Schluss salzen und gleich servieren.