Pilzanbau zu Hause und im Garten: Substrat, Stämme, Stroh und Kartons

Speisepilze lassen sich auf Holzstücken, auf Strohballen, in einer Kiste auf der Fensterbank und auf dem Kompost anbauen. Am einfachsten sind Arten, die auf Holz und Stroh wachsen: Das Substrat ist fast sofort verwendbar und muss nur mit Pilzbrut beimpft werden. Der österreichische Permakulturist Sepp Holzer züchtet Pilze auf ganzen Stämmen in einer Höhe von rund 1500 m ü. NN, und seiner Erfahrung nach genügt für den Eigenbedarf sogar ein Balkon von zwei Quadratmetern Fläche.

Was wir als Pilz bezeichnen, ist nur der Fruchtkörper – ähnlich wie ein Apfel am Apfelbaum. Der eigentliche Organismus ist das Myzel: ein Netz feiner weißer Fäden, das Holz, Stroh oder Boden durchdringt und zersetzt. Pilze besitzen kein Chlorophyll und können sich daher keine Nahrung aus Licht erzeugen. Sie beziehen sie aus organischer Substanz.

Für den Anbau ergeben sich daraus drei Regeln:

• Sauberes Substrat. Pilze nehmen Stoffe aus dem Substrat auf und lagern sie in den Fruchtkörpern ein. Verwenden Sie kein Holz von Bäumen an vielbefahrenen Straßen, Autobahnen und in Industriegebieten, da sich in der Rinde Schwermetalle anreichern. Stroh sollte aus einer vertrauenswürdigen Quelle stammen, am besten aus ökologischer Landwirtschaft. Konventionelles Stroh kann Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen – auch von Fungiziden.
• Vorsprung vor der Konkurrenz. Holz und Stroh ziehen Wildpilze und Schimmelpilze an. Je schneller Ihre Brut hindurchwächst, desto geringere Chancen haben fremde Arten.
• Feuchtigkeit ohne Staunässe. Das Myzel benötigt gleichmäßige Feuchtigkeit, aber in dauerhaft nassem Substrat erstickt es.

Das Myzel wächst am schnellsten bei etwa 20 °C. Über 30 °C kann es absterben. Die einzelnen Arten bilden Fruchtkörper bei unterschiedlichen Temperaturen, und genau danach richtet sich die Wahl der Anbauart.

Die Tabelle fasst die bei uns am häufigsten angebauten Arten zusammen. Die Temperaturen gelten für die Fruchtkörperbildung, nicht für das Myzelwachstum.

Der Austernpilz ist der einfachste Einstieg. Er wächst auf Holz und auf Stroh, durchwächst schnell und verzeiht Fehler. Einzelheiten dazu finden Sie im Artikel Austernpilz. Neben dem klassischen Austernpilz wird auch der Kräuterseitling mit fleischigen Stielen sowie der Limonenpilz mit gelben Büscheln angebaut.

Shiitake verlangt hartes Holz und Geduld. Die Stämme tragen jedoch lange. Holzers Kulturen auf hartem Holz liefern über zehn Jahre Ernte.

Der Samtfußrübling ist ein „Winterpilz“. Die Fruchtkörper erscheinen im Herbst und Winter, wenn andere Arten ruhen. Er wird genauso kultiviert wie andere Holzpilze.

Der Gerandelte Scheidling ähnelt optisch dem Rotkappenröhrling, wächst auf Stroh und ist weniger anspruchsvoll an die Luftfeuchtigkeit als Austernpilze. Er eignet sich daher gut für ein offenes Beet.

Der Champignon wächst auf Kompost, dessen Herstellung fachliches Know-how erfordert. Zu Hause wird er daher aus fertig durchwachsenem Substrat angebaut.

Pilze werden meist vegetativ vermehrt, also durch ein Stück Myzel. Pilzbrut ist ein Träger, den das Myzel durchwachsen hat. Sie wird in zwei Hauptformen angeboten:

• Dübelbrut: Holzdübel, die mit Myzel durchwachsen sind. Sie werden in gebohrte Löcher in Stämmen und Stubben eingeführt.
• Körnerbrut: Getreidekörner, die mit Myzel durchwachsen sind. Sie eignen sich für Einschnitte in Stämmen, für Stroh und für Anbaubehälter.

Brut ist lebendig und nur begrenzt haltbar. Verarbeiten Sie sie so schnell wie möglich nach der Lieferung und halten Sie sie bis dahin kühl. Gesundes Myzel ist weiß. Farbige Flecken oder muffiger Geruch deuten auf Schimmel oder abgestorbene Brut hin.

Eigene Vermehrung ist möglich, erfordert aber sauberes Arbeiten. Holzer geht dabei so vor: Er tränkt Holzklötzchen und kocht sie kurz auf, damit sie die richtige Feuchtigkeit haben und möglichst wenig Fremdkeime tragen. Dann legt er sie zusammen mit einigen bereits durchwachsenen Klötzchen oder Körnern in einen sauberen Plastikbeutel und klappt den Beutel mit der Öffnung nach unten um. Eine andere Möglichkeit besteht darin, sie in ein sauberes Baumwolltuch einzuwickeln, in einen Blumentopf zu geben und feucht zu halten. Nach etwa einem Monat sind die Klötzchen durchwachsen und einsatzbereit. Die meisten Misserfolge bei der Vermehrung gehen auf mangelnde Sauberkeit zurück.

Den Stockschwämmchen und den Samtfußrübling kann man auch über Sporen vermehren: Reife Hüte werden auf frische Schnittflächen von Stämmen oder Stubben gelegt, am besten von Pappel oder Weide. Das dauert jedoch länger und das Ergebnis ist weniger sicher.

Stämme sind am Anfang am arbeitsintensivsten, tragen dann aber jahrelang und machen sich gut im Garten. Zum Anbau eignet sich auch Holz, das sonst im Ofen landen würde.

Holzauswahl

• Nur Laubholz. Steinobstholz eignet sich am wenigsten.
• Frisch und gesund. Ideal ist im Winter gefälltes Holz, das im Frühjahr beimpft wird. Stämme, die länger als ein halbes Jahr gelagert wurden, sind meist ungeeignet. Älterem und trockenem Holz hilft es, wenn Sie es vor dem Beimpfen wässern.
• Ohne Fremdpilze. Die Schnittflächen müssen hell und fest sein, ohne dunkle oder morsche Stellen. Ein Pilz, der bereits im Holz ist, würde den Ihren verdrängen.
• Kleinere Stücke. Holzer empfiehlt Knüppel von einem halben bis einem Meter Länge mit einem Durchmesser von mindestens 20 cm. Sie durchwachsen schneller und tragen früher.
• Weiches oder hartes Holz. Stämme aus weichem Holz (Pappel, Weide) können bereits nach 6–12 Monaten tragen, hartes Holz (Eiche, Buche) braucht etwa doppelt so lang. Hartes Holz liefert jedoch über die gesamte Nutzungsdauer mehr Pilze. Unter guten Bedingungen erbringt eine Kultur insgesamt Pilze in einem Gewicht von 20–30 % des eingesetzten Holzgewichts.

Stubben werden erst beimpft, wenn sie keine neuen Triebe mehr austreiben.

Beimpfen der Stämme

1. Zeitpunkt: Frühjahr oder Frühsommer. Das Myzel benötigt zwei bis drei Monate, um tief genug einzudringen und den Frost zu überstehen.
2. Dübel: Bohren Sie Löcher, die etwas weiter sind als die Dübel, gleichmäßig über den gesamten Umfang verteilt. Bei einem Knüppel von einem halben bis einem Meter Länge sind es laut Holzer acht bis zehn Stück. Stecken Sie den Dübel so, dass er eng am Holz anliegt. Holzer verschließt das Loch mit einem frischen Zweigstück, dessen überstehenden Enden er abschneidet. Häufiger werden die Löcher mit geschmolzenem Wachs versiegelt.
3. Körnerbrut: Machen Sie mit der Motorsäge einen schmalen Einschnitt, der tiefer als die halbe Stammdicke ist, füllen Sie ihn mit Körnerbrut und überkleben Sie ihn mit Folie oder Klebeband. So schützen Sie die Brut vor Austrocknung, Schimmel, Schnecken, Mäusen und Vögeln.
4. Nicht an Brut sparen. Je mehr Stellen Sie beimpfen, desto schneller besiedelt das Myzel den Stamm und desto geringer ist das Risiko, dass ein Fremdpilz ihm zuvorkommt.

Inkubation und Standort

Legen Sie die beimpften Stämme eng nebeneinander an einen schattigen Platz und bedecken Sie sie mit Laub oder Jutesäcken, damit sie nicht austrocknen. Das Durchwachsen dauert in der Regel sechs bis zwölf Monate, je nach Temperatur, Feuchtigkeit, Stammgröße und Holzart. Fertig ist es, wenn weißes Myzel auch an den Schnittflächen erscheint.

Danach stellen Sie die Stämme senkrecht und vergraben sie etwa zu einem Drittel ihrer Länge, mit dem breiteren Ende nach unten. Aus dem Boden nehmen sie Feuchtigkeit auf. Am besten ist Schatten unter Bäumen oder an der Nordseite eines Gebäudes, windgeschützt. Holzer platziert seine Kulturen gern am Wasser, da der Verdunstungseffekt der Wasseroberfläche eine höhere Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten hilft.

Stroh ist der schnellste Weg zur Ernte. Es eignet sich für alle Austernpilze und für den Gerandelten Scheidling. Gesundes Stroh hat eine goldgelbe Farbe, keine dunklen Stellen und riecht nicht muffig. Am praktischsten sind kleine Pressballen, die sich auch nass tragen lassen.

1. Wässern: Tauchen Sie die Ballen mehrere Tage in Wasser. Sie saugen sich voll und beginnen zu gären, was das Durchwachsen des Myzels erleichtert. Holzer nutzt dafür einen Teich. Manche Züchter überbrühen das Stroh stattdessen kurz mit heißem Wasser, um die Fremdkeimzahl zu reduzieren.
2. Abtropfen: Lassen Sie die herausgezogenen Ballen einen Tag lang abtropfen.
3. Beimpfen: Stechen Sie mit einem Stock mehrere Löcher mindestens bis zur halben Ballendicke, füllen Sie sie mit Brut und drücken Sie das Stroh ringsum an. Dübel bis in die Mitte eindrücken.
4. Aufstellung: Stellen Sie die Ballen mit Abstand in den Schatten, da die Pilze von allen Seiten herauswachsen.

Das Myzel wächst auf Stroh am besten bei Temperaturen knapp über 20 °C. Ein im Frühjahr oder Frühsommer beimpfter Ballen liefert nach etwa drei Monaten die ersten Pilze. Eine im Herbst angelegte Kultur trägt erst im Frühjahr. Im Freien kann sie das ganze Jahr bleiben. Bei langen Winterregen genügt es, sie mit Reisig abzudecken.

Ein Ballen hält ein bis zwei Jahre, dann zerfällt das Stroh. Sie verlängern die Kultur, indem Sie ein gut durchwachsenes Stück alten Strohs in einen frischen Ballen übertragen. Den Gerandelten Scheidling können Sie auf dieselbe Weise auch direkt auf einem Beet in einer Stroh- oder Häckselschicht anlegen.

Ohne Garten lassen sich Pilze am einfachsten aus fertigen Anbausets züchten. Das sind Kartons oder Beutel mit Substrat, das bereits mit Myzel durchwachsen ist. Am häufigsten werden Austernpilze, Shiitake und Champignons angeboten.

• Standort: hell, aber nicht in der prallen Sonne, ohne Zugluft und weit entfernt von der Heizung. Austernpilze und Shiitake gedeihen bei Zimmertemperatur oder in einem kühleren Raum, Champignons im Keller oder in einer kühlen Speisekammer.
• Feuchtigkeit: Besprühen Sie die Substratoberfläche mehrmals täglich vorsichtig mit einem Zerstäuber. Auf die Fruchtkörper sollten Sie nicht so viel sprühen, dass sich Wasser auf ihnen sammelt.
• Erntewellen: Pilze wachsen in Wellen. Nach der Ernte lassen Sie das Substrat einige Tage ruhen und befeuchten es dann erneut. In der Regel folgen zwei bis drei Wellen.
• Hygiene: Halten Sie Hände und Messer sauber. Grüner oder schwarzer Schimmel auf dem Substrat bedeutet das Ende der Kultur.

Auf dem Balkon lassen sich auch kleine Stämme oder Strohballen aufstellen. Ein schattiges Eckchen und regelmäßiges Gießen genügen.

Der Fichten-Steinpilz, der Pfifferling oder der Birkenpilz zersetzen weder Holz noch Stroh. Sie leben in Symbiose mit den Wurzeln lebender Bäume. Diese Verbindung nennt sich Mykorrhiza und ist für beide Seiten vorteilhaft. Der Pilz vermittelt dem Baum Wasser und Nährstoffe aus dem Boden, der Baum liefert ihm Zucker. Ohne geeigneten Baum bildet der Pilz keine Fruchtkörper, weshalb es keine „Steinpilzbrut“ für die Kiste gibt. Mehr über die Gemeinschaft von Pilzen und Pflanzen erfahren Sie im Artikel Mykorrhizapilze.

Holzer beschäftigt sich versuchsweise mit dem Anbau von Waldpilzen. Er geht dabei so vor:

• Er pflanzt junge Bäume geeigneter Art, zum Beispiel Fichten für Steinpilze und Pfifferlinge.
• Er bereitet ein Substrat aus einer Mischung aus Sägespänen und Waldboden vor, getränkt mit einem Auszug aus Pflanzen, die mit dem Pilz zusammen wachsen. Dieses Substrat streut er an die Stelle, wo er den Pilz im Wald gefunden hat, und lässt es dort die ganze Saison liegen.
• Sobald das Substrat von weißen Fäden durchwachsen ist, trägt er es zu den Bäumchen und arbeitet es in verschiedene Tiefen ein oder fügt es bei der Pflanzung in die Grube.
• Eine zweite Möglichkeit: Er trocknet reife Fruchtkörper in einem luftdurchlässigen Beutel und geht damit über das Grundstück. Er klopft leicht auf den Beutel, damit der Wind die Sporen verbreitet.

Laut Holzer können die ersten Fruchtkörper mit etwas Glück bereits ein Jahr nach dem Einpflanzen der Bäumchen erscheinen. Er gibt jedoch selbst zu, dass diese Methode viel Beobachtung erfordert, das Ergebnis unsicher ist und sie sich kommerziell nicht lohnt. Betrachten Sie sie als langfristigen Versuch, nicht als zuverlässiges Verfahren. Mykorrhizapilzen schadet ein reiner Nadelwald, der den Boden versauert. Ein Mischwald mit einer guten Humusschicht sagt ihnen mehr zu.

Pilze erscheinen schubweise, sobald Temperatur und Luftfeuchtigkeit der jeweiligen Art entsprechen. Ernten Sie sie jung, solange die Hüte leicht eingerollte Ränder haben. Drehen Sie den Fruchtkörper vorsichtig heraus oder schneiden Sie den ganzen Büschel mit einem Messer knapp am Substrat ab. Entfernen Sie Stielreste, da diese sonst faulen würden. Verarbeiten Sie die Pilze noch am selben Tag oder trocknen Sie sie.

Ruhende Kultur. Wenn ein Stamm trotz durchgewachsenem Myzel jahrelang nicht trägt, fehlen ihm in der Regel geeignete Bedingungen. Holzer entdeckte dies zufällig: Stämme, die er für misslungen hielt, brachte er als Versteck für Fische in ein Feuchtgebiet – und nach einigen Wochen wuchsen darauf Austernpilze. Seitdem tränkt er solche Stämme für mehrere Stunden und klopft sie dann mit einem Schlegel oder einem Stein ab. Feuchtigkeit und Erschütterung lösen die Fruchtkörperbildung aus.

Schnecken. Holzer streut um seine Kulturen einen trockenen Streifen aus einer Mischung aus Holzasche, Sägespänen und gelöschtem Kalk. Als Falle dient auch eine Reihe frisch gemähten Grases, unter dem Schnecken ihre Eier ablegen. Nach einigen Tagen wird das Gras umgedreht und die Eier trocknen in der Sonne aus.

Sicherheit. Auf Freilandstämmen siedeln sich gelegentlich auch Wildpilze an. Das Stockschwämmchen kann mit dem giftigen Gifthäubling verwechselt werden, der ebenfalls auf Holz wächst. Verzehren Sie nur Fruchtkörper, die Sie sicher erkennen, und werfen Sie sie bei Zweifeln lieber weg.

• Altes oder verrottetes Holz. Ein Stamm, der über ein halbes Jahr gelegen hat oder bereits von einem Fremdpilz befallen ist, wird meist nicht besiedelt.
• Zu wenig Brut. Nur wenige Löcher in einem großen Stamm geben Schimmelpilzen und Wildpilzen den Vorsprung.
• Überwässern. Das Myzel braucht Feuchtigkeit, aber dauerhaft nasses Substrat zerstört es. Wenn die Oberfläche des Strohballens einige Zentimeter tief austrocknet, schadet das nicht, solange der Ballen innen feucht ist.
• Sonne und Hitze. Über 30 °C kann das Myzel absterben. Kulturen gehören in den Schatten.
• Zu spätes Anlegen. Ein im Herbst beimpfter Stamm durchwächst nicht mehr vollständig, bevor der Frost kommt.
• Ungeduld. Hartes Holz kann erste Pilze erst nach ein bis zwei Jahren liefern. Eine Kultur ohne Ernte bedeutet noch keinen Misserfolg.

Erschöpftes Stroh und zerfallenes Holz sind halb zersetztes organisches Material. Holzer verteilt alte Ballen als Mulch auf dem Gemüsebeet, wo daraus gelegentlich noch Pilze wachsen. Das Substrat aus Anbaukartons gehört in den Kompost. Kulturen auf Holz und Stroh werden nicht gedüngt – die Pilze entnehmen die Nährstoffe dem Substrat.

Auf Beeten und unter Bäumen, wo mit Pilzsubstrat gemulcht wird, können Sie im Frühjahr organischen Dünger hinzugeben, der dem Boden Nährstoffe für die Pflanzen zuführt.