Essbare Unkräuter: Was Sie im Garten sammeln können, wie Sie es zubereiten und womit Sie es nicht verwechseln sollten

Die häufigsten essbaren Unkräuter im Garten sind Vogelmiere, Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Gänseblümchen, Knoblauchsrauke, Malve, Weißer Gänsefuß, Amarant, Franzosenkraut, Wegerich und Taubnessel. Sie werden vor allem im Frühling gesammelt, solange sie jung und noch nicht in Blüte sind, und zwar nur an sauberen Stellen ohne Pflanzenschutzmittel. Es gilt eine einzige feste Regel: Essen Sie nur das, was Sie sicher erkennen. Einige essbare Arten haben giftige Doppelgänger, die an denselben Stellen wachsen.

• Sichere Bestimmung. Sammeln Sie nur Arten, die Sie sicher erkennen. Bei einer neuen Pflanze lassen Sie sie zuerst von jemandem Erfahrenen oder anhand eines zuverlässigen Bestimmungsschlüssels bestimmen und beobachten Sie sie die gesamte Saison hindurch, einschließlich der Blüte.
• Sauberer Standort. Nicht an Straßen und Wegen, nicht an Feld- und Obstgartenrändern, wo gespritzt wird, nicht dort, wo Hunde ausgeführt werden. Am besten geeignet ist der eigene Garten, den Sie mit keinerlei Chemikalien behandeln.
• Junge Pflanzen. Die Blätter sind vor der Blüte am zartesten. Danach werden sie härter und bei vielen Arten bitterer.
• Maßvoll. Brennnessel, Weißer Gänsefuß oder Amarant von überdüngten Stellen nahe Misthaufen und Kompost können Nitrate anreichern. Sauerampfer, Weißer Gänsefuß und Portulak enthalten Oxalsäure. Essen Sie diese Pflanzen nur gelegentlich und gekocht, nicht täglich in großen Mengen.
• Erst kosten. Probieren Sie eine neue Pflanze in kleiner Menge. Menschen mit Pollenallergie gegen Korbblütler können auch auf Löwenzahn, Gänseblümchen oder Schafgarbe reagieren.
• Frisch verarbeiten. Das Kraut welkt schnell. Schneiden Sie es mit einer Schere in einen Korb, spülen Sie es zu Hause ab und verarbeiten Sie es noch am selben Tag.

In Schutzgebieten dürfen Pflanzen nicht gesammelt werden, und geschützte Arten dürfen nirgendwo gesammelt werden. Im eigenen Garten und auf einer gewöhnlichen Wiese müssen Sie sich um diese Einschränkungen in der Regel keine Gedanken machen.

Vogelmiere ist das dankbarste essbare Unkraut überhaupt. Sie wächst auf nährstoffreichem, lockerem Boden, bedeckt mit ihren kriechenden Stängeln schnell freie Beete und hört auch im Winter unter dem Schnee nicht auf zu wachsen. Das zarte Kraut schmeckt leicht süßlich, ein wenig nach frischem Mais. Es wird mitsamt den Stängeln geschnitten und kann roh im Salat gegessen oder gegen Ende des Kochens in die Suppe gegeben werden. Statt zu jäten können Sie es einfach laufend abzupfen.

Löwenzahn hat die zartesten Blätter im Frühling vor der Blüte. Ihre Bitterkeit wird durch ein Dressing mit Ei oder gebratenem Speck gemildert. Wenn Sie weniger bittere Blätter möchten, decken Sie die Pflanze einige Tage mit einem Eimer oder einem Blumentopf ab – die Blätter etiolieren dann. Mehr über Anbau und Etiolieren finden Sie im Artikel Löwenzahn.

Gänseblümchen verleihen dem Salat Farbe. Gegessen werden Blätter, Knospen und aufgeblühte Körbchen.

Knoblauchsrauke wächst im Halbschatten an Zäunen und unter Sträuchern. Zerriebene Blätter duften nach Knoblauch und können ihn in Salat oder Quarkaufstrich ersetzen. Am besten sind die jungen Blätter im Frühling.

Scharbockskraut erscheint als eines der ersten Frühlingsunkräuter. Sammeln Sie nur die jungen glänzenden Blättchen vor der Blüte und nur in kleinen Mengen. Nach der Blüte sollten Sie es nicht mehr essen, da in der Pflanze reizende Stoffe zunehmen.

Weiße Taubnessel sieht aus wie eine Brennnessel, brennt aber nicht. Junge Blätter eignen sich für Salat und als Spinat, und die weißen Blüten haben an ihrer Basis süßen Nektar.

In den Salat kann man auch Sauerampfer geben, aber nur als Würze. Er enthält viel Oxalsäure, und Menschen, die zu Nierensteinen neigen, sollten ihn meiden.

Brennnessel ist die Grundlage jeder Frühlingssuppe aus Kräutern. Es werden die Triebspitzen mit zwei bis vier oberen Blättern geerntet, am besten mit Handschuhen. Durch Blanchieren verliert sie ihre Brennwirkung. Anleitungen zum Sammeln, Trocknen und Rezepte finden Sie im Artikel Brennnessel.

Giersch schmeckt nach Möhre und Sellerie und kann in der Suppe Petersiliengrün ersetzen. Junge Blätter wachsen nach jedem Schnitt ständig nach. Wie man ihn erkennt und unter Kontrolle hält, beschreibt der Artikel Giersch.

Weißer Gänsefuß, Ausgedehnte Melde und Amarant sind Verwandte von Spinat und Mangold und werden auf dieselbe Weise zubereitet. Verwenden Sie nur junge Blätter und Triebspitzen, kochen Sie sie kurz und gießen Sie das Wasser ab. Von Misthaufen und überdüngten Beeten sollten Sie sie nicht sammeln, da sie dort viele Nitrate enthalten können.

Franzosenkraut ist ein wärmeliebendes Sommerunkraut aus Südamerika, das bei uns Kartoffel- und Gemüsebeete überwuchert. Seine jungen Stängel und Blätter sind zart und werden in Suppen gegeben oder wie Spinat gedünstet. In Kolumbien ist es ein bekanntes Suppengewürz.

Wegerich (Breit- und Spitzwegerich) hat junge Blätter für die Suppe; bei größeren Blättern werden die zähen Adern entfernt. Junge, noch grüne Ähren können kurz als Gemüse gedünstet werden.

Vogelknöterich, ein niedriges Unkraut an niedergetretenen Wegen und Höfen, kann ähnlich wie Spinat verwendet werden, wenn Sie ihn von einem sauberen Standort sammeln.

Wenn Sie essbare Blätter gezielt anbauen möchten, schauen Sie sich ungewöhnliches Gemüse an, wo Sie Gartenmelde, Guter Heinrich oder Portulak finden.

• Hopfen: Junge Frühlingstrie­be werden wie Spargel zubereitet – kurz gekocht oder in Butter gebraten.
• Japanischer Knöterich: Die Triebe wachsen im Frühling sehr schnell und werden binnen weniger Tage hart. Junge, noch zarte Triebe können wie Rhabarber für Kompott oder Kuchen verwendet werden. Es handelt sich um eine invasive Pflanze: Verbreiten Sie sie nicht, werfen Sie Reste der Rhizome nicht in die Natur und halten Sie sie im Garten von den Beeten fern.
• Löwenzahn-„Kapern“: Feste, geschlossene Knospen werden gesalzen, zum Durchziehen stehen gelassen und mit heißem Essigsud übergossen.
• Löwenzahnwurzel: Im Herbst kann sie in Scheiben geschnitten und zusammen mit Kartoffeln gebacken werden. Geröstet und gemahlen ist sie ein traditioneller Kaffeeersatz.
• Quecke: Ihre langen weißen Rhizome, wegen derer Hobbygärtner sie verabscheuen, können getrocknet und zu Mehl für Backwaren oder Brei gemahlen werden. Wer die Quecke aus dem Beet herauszieht, hat die Rohware umsonst.

Aus Frühlingskräutern wurde traditionell eine Suppe am Gründonnerstag gekocht, die sogenannte grüne Neun. Die Rezepte unterscheiden sich von Region zu Region; am häufigsten findet man darin Brennnessel, Löwenzahn, Gänseblümchen, Vogelmiere, Giersch, Wegerich oder Knoblauchsrauke.

Einige Pflanzen, die in der Literatur über essbare Wildkräuter vorkommen, empfehlen wir Hobbygärtnern nicht:

• Gewöhnlicher Bärenklau hat zwar essbare junge Triebe, aber sein Saft reizt die Haut in der Sonne und er kann leicht mit dem gefährlichen Riesen-Bärenklau verwechselt werden. Mehr im Artikel Bärenklau.
• Sumpfdotterblume und Hahnenfußgewächse sind roh giftig. Auch eingelegte Knospen der Sumpfdotterblume sind das Risiko nicht wert.
• Schwarzer Nachtschatten und Stechapfel sind gewöhnliche giftige Unkräuter auf Gemüsebeeten. Der Schwarze Nachtschatten hat weiße Blüten und schwarze Beeren ähnlich kleinen Tomaten, der Stechapfel hat stachelige Kapseln.
• Wiesen-Kerbel und andere fein gegliederte Doldenblütler sollten Sie erfahrenen Sammlern überlassen. Das Verwechslungsrisiko mit dem Schierling ist zu groß.

Welche Blüten gegessen werden können und welche nicht, fasst der Artikel essbare Blüten zusammen.

Essbare Unkräuter sind kein Grund, die Beete überwuchern zu lassen. Während des Keimens und Aufgehens des gesäten Gemüses müssen sie gejätet werden, sonst verdrängen sie das junge Gemüse. Sobald das Gemüse jedoch größer geworden ist, können Sie nachsichtiger sein:

• Jäten als Ernte. Junge Vogelmiere, Weißer Gänsefuß oder Amarant aus den Zwischenreihen können Sie direkt in der Küche verwenden, anstatt sie auf den Kompost zu werfen.
• Geben Sie ihnen einen Platz. Lassen Sie Brennnessel und Giersch am Gartenrand wachsen, wo sie nicht stören, und schneiden Sie sie regelmäßig zurück. Nach jedem Schnitt treiben sie mit jungen Blättern aus, die zum Essen am besten geeignet sind.
• Lassen Sie sie nicht aussamen. Eine einzige Vogelmiere-Pflanze bildet etwa 15.000 Samen, die im Boden jahrzehntelang keimfähig bleiben. Ernten Sie daher auch essbare Unkräuter, bevor die Samen reifen.
• Bodenbedeckung. Niedrige Vogelmiere zwischen gewachsenem Gemüse beschattet den Boden und hält Feuchtigkeit ähnlich wie Mulch.

Wie man Unkräuter auf den Beeten unter Kontrolle hält, beschreibt der Artikel Unkraut im Garten. Was sie über Ihren Boden verraten, finden Sie im Artikel Boden-pH.

Bildquellen

• Sběr mladých listů pampelišky nůžkami na zahradě: Dominicus Johannes Bergsma, CC BY-SA 3.0, Quelle
• Ptačinec prostřední s drobnými bílými květy: Robert Flogaus-Faust, CC BY 4.0, Quelle
• Ptačinec prostřední s drobnými bílými květy: Viktoria Bilous, CC BY 4.0, Quelle
• Ptačinec prostřední s drobnými bílými květy: Jennifer Ogle, CC BY 4.0, Quelle
• Ptačinec prostřední s drobnými bílými květy: Sandy Wolkenberg, CC BY 4.0, Quelle
• Mladé výhonky chmele připravené jako chřest: Matvei Kiselev, CC BY-SA 4.0, Quelle
• Mladé výhonky chmele připravené jako chřest: Adjoka, Public domain, Quelle
• Merlík bílý a laskavec mezi zeleninou na záhonu: Krzysztof Ziarnek, Kenraiz, CC BY-SA 4.0, Quelle