Bittere Gurken: Warum sie bitter werden und wie man es verhindert

Gurken sind bitter aufgrund von Cucurbitacinen – bitteren Stoffen, die alle Kürbisgewächse besitzen. Gezüchtete Sorten bilden diese normalerweise nicht in den Früchten, aber wenn die Pflanze unter Stress steht, gelangen sie auch in die Früchte. Die häufigsten Auslöser sind große Unterschiede zwischen Tages- und Nachttemperatur, Trockenheit während der Fruchtbildung, Hitze und unregelmäßiges Gießen. Die Bitterkeit konzentriert sich hauptsächlich am Stielansatz und unter der Schale. Eine leicht bittere Gurke lässt sich retten, indem man das Ende abschneidet und die Gurke schält; stark bittere Gurken sollten Sie nicht essen.

Cucurbitacine sind natürliche Bitterstoffe, mit denen sich Kürbisgewächse gegen Pflanzenfresser schützen. Sie kommen in Gurken, Kürbissen, Zucchini, Melonen und Zierkürbissen vor. In den Blättern und Stängeln der Gurke sind sie immer vorhanden, weshalb die Blätter bitter schmecken. Bei den Früchten hat die Züchtung dies unterdrückt, sodass eine gewöhnliche Gurke nicht bitter ist.

Wenn die Pflanze jedoch leidet, beginnt sie mehr Cucurbitacine zu bilden, und ein Teil davon gelangt auch in die Früchte. Dies gilt nicht gleichmäßig für die gesamte Pflanze: Eine Gurke kann bitter sein, während eine andere von derselben Pflanze es nicht ist. Im Fruchtinneren konzentriert sich die Bitterkeit am Stielansatz und direkt unter der Schale; zur Spitze und zur Mitte der Frucht hin nimmt sie in der Regel ab.

• Große Temperaturschwankungen. Gurken werden vor allem dann bitter, wenn auf einen warmen Tag eine kalte Nacht folgt. Im Freien ist dies die häufigste Ursache, besonders zu Beginn und am Ende des Sommers. Die Gurke stammt aus den Tropen und benötigt die gesamte Saison über gleichmäßige Wärme.
• Trockenheit während der Fruchtbildung. Anhaltende Trockenheit, während die Pflanze Früchte ansetzt und vergrößert, erhöht die Bitterkeit erheblich. Genauso schädlich ist ein Wechsel zwischen Trockenheit und Überwässerung.
• Hitze und direkte Sonneneinstrahlung. Im Gewächshaus oder Folientunnel, wo die Temperatur über 30 °C steigt, stehen die Pflanzen unter Stress und bittere Früchte nehmen zu.
• Ende der Saison. Mit dem Ende der Vegetationsperiode, wenn die Nächte kühler werden und die Pflanzen altern, nimmt die Anzahl bitterer Früchte in der Regel zu.
• Sorte. Ältere Sorten neigen stärker zum Bitterwerden. Moderne Hybriden sind häufig so gezüchtet, dass ihre Früchte auch bei Wetterschwankungen nicht bitter werden.
• Boden und Ernährung. Das Bitterwerden wird auch durch ungeeignete Erde gefördert, beispielsweise mit zugesetztem verrottetem Eichenlaub, sowie durch insgesamt geschwächte Pflanzen: übernässte oder beschädigte Wurzeln, Blattkrankheiten wie Gurkenmehltau und unausgewogene Düngung.

Die gute Nachricht ist, dass Bitterkeit nicht ansteckend ist und nicht von der Pflanze in den Boden übergeht. Wenn sich die Bedingungen verbessern, sind die nächsten Früchte meist in Ordnung.

• Wählen Sie die richtige Sorte. Pflanzen Sie im Freilandbeet Sorten, bei denen der Hersteller angibt, dass die Früchte nicht bitter werden. Für das Gewächshaus gilt dasselbe.
• Gießen Sie regelmäßig. Gurken haben flache Wurzeln und trocknen schnell aus. Gießen Sie reichlich und in regelmäßigen Abständen, am meisten während der Fruchtbildung, mit abgestandenem, lauwarmem Wasser direkt an die Wurzeln.
• Mulchen Sie. Eine Schicht aus gemähtem Gras, Stroh oder Kompost hält Feuchtigkeit und eine gleichmäßigere Temperatur im Boden. Mehr dazu im Artikel Mulchen.
• Schützen Sie die Pflanzen vor kühlen Nächten. Pflanzen Sie im Freien erst nach den Eisheiligen, an einem warmen und windgeschützten Platz. Bei kalten Nächten hilft Vlies oder ein Tunnel, wie im Artikel Folientunnel und Tunnelabdeckungen beschrieben.
• Halten Sie im Gewächshaus eine gleichmäßige Temperatur. Ideal sind 22–25 °C. Beschatten und lüften Sie bei Sonnenschein, damit die Temperatur 30 °C nicht überschreitet, und lassen Sie das Gewächshaus nachts nicht unter 15–18 °C abkühlen.
• Düngen Sie ausgewogen. Gurken benötigen humosen Boden und eine kontinuierliche Nährstoffversorgung in kleineren Gaben, nicht eine einzige große Dosis. Was und wann, erläutert der Artikel Dünger für Gurken.
• Ernten Sie häufig. Alle 2–3 Tage. Überreife Früchte erschöpfen die Pflanze unnötig.

Bevor Sie eine Gurke für den Salat schneiden, kosten Sie ein Stück vom Ende am Stielansatz. Dort ist die Bitterkeit am stärksten.

• Leichte Bitterkeit: Schneiden Sie 2–3 cm vom Stielansatz ab und schälen Sie die Gurke. Der Rest ist meist essbar und kann für Salat oder Tzatziki verwendet werden.
• Ausgeprägte Bitterkeit: Essen Sie die Gurke nicht. Cucurbitacine reizen in größeren Mengen den Verdauungstrakt und können Verdauungsbeschwerden verursachen.
• Kochen und Einlegen helfen nicht. Bitterstoffe werden weder durch Hitze noch im Einlegesud abgebaut. Legen Sie nur Gurken ein, die nicht bitter sind.
• Das volkstümliche „Herausreiben“ der Bitterkeit, bei dem das abgeschnittene Ende am Fruchtfleisch gerieben wird, bis Schaum austritt, entfernt die Bitterkeit nicht aus dem Fruchtfleisch. Es hilft nur das, was Sie abschneiden.

Die gleiche Regel gilt für Zucchini, Pattisons und Kürbisse. Wenn ihr Fruchtfleisch auffällig bitter ist, essen Sie die Frucht nicht und kochen Sie nicht damit. Bei diesen Pflanzen tritt die Bitterkeit hauptsächlich bei Pflanzen auf, die aus Samen stammen, die der Gärtner selbst aus frei bestäubten Früchten gewonnen hat.

Die Neigung zum Bitterwerden ist teilweise erblich. Wer Gurkensamen selbst gewinnt, sollte diese nur von klassischen (nicht-hybriden) Sorten und nur von Pflanzen nehmen, deren Früchte auch bei großen Temperaturschwankungen nicht bitter geworden sind. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie im Artikel Gurke.

Die Gurke kreuzt sich weder mit Kürbissen noch mit Zucchini, da sie zu einer anderen Gattung gehört. Bei Zucchini, Pattisons und Kürbissen derselben Art ist das anders: Sie kreuzen sich leicht untereinander und auch mit Zierkürbissen. Aus den Samen einer solchen Frucht können dann Pflanzen mit bitteren Früchten heranwachsen. An den Früchten der aktuellen Saison zeigt sich die Kreuzung nicht, erst bei den Nachkommen.

Bildquellen

• Gurken im Beet: Forest and Kim Starr, CC BY 3.0 us, Quelle
• Aufgeschnittene Gurke: Alabama Extension, CC0, Quelle