Bittere Gurken: warum Gurken bitter werden und wie Sie es verhindern

Gurken sind bitter wegen der Cucurbitacine, Bitterstoffe, die alle Kürbisgewächse besitzen. Gezüchtete Sorten bilden sie in den Früchten normalerweise nicht, steht die Pflanze aber unter Stress, gelangen sie auch in die Früchte. Die häufigsten Auslöser sind große Unterschiede zwischen Tag- und Nachttemperatur, Trockenheit während der Fruchtbildung, Hitze und unregelmäßiges Gießen. Die Bitterkeit sitzt vor allem am Stielansatz und unter der Schale. Eine leicht bittere Gurke retten Sie, indem Sie das Ende abschneiden und sie schälen, eine deutlich bittere sollten Sie nicht essen.

Cucurbitacine sind natürliche Bitterstoffe, mit denen sich Kürbisgewächse gegen Pflanzenfresser schützen. Man findet sie in Gurken, Kürbissen, Zucchini, Melonen und Zierkürbissen. In Blättern und Stängeln der Gurke sind sie immer vorhanden, deshalb schmecken die Blätter bitter. In den Früchten hat die Züchtung sie unterdrückt, eine normale Gurke ist daher nicht bitter.

Leidet die Pflanze jedoch, bildet sie mehr Cucurbitacine, und ein Teil davon landet auch in den Früchten. Das betrifft nicht die ganze Pflanze gleichermaßen: Eine Gurke kann bitter sein, eine andere von derselben Pflanze nicht. In der Frucht konzentriert sich die Bitterkeit am Stielansatz und direkt unter der Schale, zur Spitze und zur Fruchtmitte hin nimmt sie meist ab.

• Starke Temperaturschwankungen. Gurken werden vor allem dann bitter, wenn auf einen warmen Tag eine kalte Nacht folgt. Im Freiland ist das die häufigste Ursache, besonders zu Beginn und am Ende des Sommers. Die Gurke stammt aus den Tropen und braucht die ganze Saison über gleichmäßige Wärme.
• Trockenheit während der Fruchtbildung. Lang anhaltende Trockenheit, während die Pflanze Früchte ansetzt und vergrößert, erhöht die Bitterkeit deutlich. Genauso schadet der Wechsel von Trockenheit und Übergießen.
• Hitze und direkte Sonne. Im Gewächshaus oder Folientunnel, wo die Temperatur über 30 °C steigt, stehen die Pflanzen unter Stress und bittere Früchte nehmen zu.
• Saisonende. Gegen Ende der Vegetationszeit, wenn die Nächte kühler werden und die Pflanzen altern, steigt die Zahl der bitteren Früchte in der Regel an.
• Sorte. Ältere Sorten neigen eher zu Bitterkeit. Moderne Hybriden sind oft so gezüchtet, dass ihre Früchte auch bei Wetterschwankungen nicht bitter werden.
• Boden und Ernährung. Bitterkeit fördern auch ungeeignete Erde, zum Beispiel mit beigemischtem verrottetem Eichenlaub, und insgesamt geschwächte Pflanzen: vernässte oder beschädigte Wurzeln, Blattkrankheiten wie der Falsche Mehltau an Gurken, unausgewogene Düngung.

Die gute Nachricht: Bitterkeit ist nicht ansteckend und geht nicht von der Pflanze in den Boden über. Sobald sich die Bedingungen verbessern, sind die nächsten Früchte meist in Ordnung.

• Wählen Sie eine geeignete Sorte. Pflanzen Sie im Freiland Sorten, bei denen der Hersteller angibt, dass die Früchte nicht bitter werden. Für das Gewächshaus gilt dasselbe.
• Gießen Sie regelmäßig. Gurken haben flache Wurzeln und trocknen schnell aus. Gießen Sie durchdringend und in regelmäßigen Abständen, am meisten während der Fruchtbildung, mit abgestandenem, lauwarmem Wasser direkt an die Wurzeln.
• Mulchen Sie. Eine Schicht Rasenschnitt, Stroh oder Kompost hält die Feuchtigkeit im Boden und sorgt für gleichmäßigere Temperatur. Mehr dazu im Artikel Mulchen.
• Schützen Sie sie vor kalten Nächten. Pflanzen Sie im Freiland erst nach den Eisheiligen an einen warmen, windgeschützten Platz. In kalten Nächten helfen Vlies oder ein Tunnel, wie im Artikel Folientunnel und Tunnelabdeckungen beschrieben.
• Halten Sie im Gewächshaus eine gleichmäßige Temperatur. Ideal sind 22–25 °C. Schattieren und lüften Sie bei Sonne, damit die Temperatur 30 °C nicht übersteigt, und lassen Sie das Gewächshaus nachts nicht unter 15–18 °C abkühlen.
• Düngen Sie ausgewogen. Gurken brauchen humosen Boden und eine laufende Nährstoffversorgung in kleineren Gaben, nicht eine einzige große Gabe. Womit und wann, erklärt der Artikel Dünger für Gurken.
• Ernten Sie oft. Alle 2–3 Tage. Überreife Früchte erschöpfen die Pflanze unnötig.

Bevor Sie die Gurke in den Salat schneiden, probieren Sie ein Stück vom Ende am Stielansatz. Dort ist die Bitterkeit meist am stärksten.

• Leichte Bitterkeit: Schneiden Sie 2–3 cm am Stielende ab und schälen Sie die Gurke. Der Rest ist meist essbar und eignet sich für Salat oder Tzatziki.
• Deutliche Bitterkeit: Essen Sie die Gurke nicht. Cucurbitacine reizen in größeren Mengen den Verdauungstrakt und können Verdauungsbeschwerden verursachen.
• Kochen und Einlegen helfen nicht. Die Bitterstoffe werden weder durch Hitze noch im Aufguss abgebaut. Legen Sie nur Gurken ein, die nicht bitter sind.
• Das volkstümliche „Ausreiben“ der Bitterkeit, bei dem man das abgeschnittene Ende an der Frucht reibt, bis Schaum austritt, entfernt die Bitterkeit nicht aus dem Fruchtfleisch. Es hilft nur, was Sie abschneiden.

Die gleiche Regel gilt für Zucchini, Patisson-Kürbisse und Kürbisse. Ist ihr Fruchtfleisch auffällig bitter, essen Sie die Frucht nicht und kochen Sie nichts daraus. Bei diesen Kulturen tritt Bitterkeit vor allem bei Pflanzen aus Samen auf, die der Gärtner selbst aus frei abgeblühten Früchten gewonnen hat.

Die Neigung zur Bitterkeit ist teilweise erblich. Wer Gurkensamen selbst gewinnt, sollte sie nur von samenfesten (nicht hybriden) Sorten nehmen und nur von Pflanzen, deren Früchte auch bei starken Temperaturschwankungen nicht bitter wurden. Die Anleitung Schritt für Schritt finden Sie im Artikel Gurke.

Die Gurke kreuzt sich weder mit Kürbissen noch mit Zucchini, sie gehört zu einer anderen Gattung. Bei Zucchini, Patisson-Kürbissen und Kürbissen derselben Art ist das anders: Sie kreuzen sich leicht untereinander und auch mit Zierkürbissen. Aus den Samen einer solchen Frucht können dann Pflanzen mit bitteren Früchten wachsen. An den Früchten der laufenden Saison zeigt sich die Kreuzung nicht, erst an den Nachkommen.

Bildquellen

• Gurken im Beet: Forest and Kim Starr, CC BY 3.0 us, Quelle
• Aufgeschnittene Gurke: Alabama Extension, CC0, Quelle