Praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Rebwein
Von der Weinlesе bis zur Abfüllung – eine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Rebwein für Kleinwinzer und Hobbywinzer. Weißwein, Rotwein, Rosé, Claret und Zweitwein.
Was ist Rebwein und welche grundlegenden Anforderungen gelten für seine Herstellung
Praktische Anleitung zur Herstellung von Rebwein
Rebwein darf nur aus reinen Trauben, Zusatz- und Konservierungsstoffen hergestellt werden, die den Anforderungen des Weingesetzes sowie den Durchführungs- und Sondervorschriften entsprechen. Der Hersteller ist verpflichtet, die im oben genannten Gesetz festgelegten Anforderungen an Herstellung, Qualität und gesundheitliche Unbedenklichkeit einzuhalten.
Die Technologie der Weinherstellung hängt davon ab, aus welchen Trauben er hergestellt wird und wie das fertige Produkt sein soll. Daher gehen wir bei der Herstellung von Weißwein wesentlich anders vor als bei der Herstellung von Rotwein. Auch die Herstellung von Rosé- und Barrique-Wein hat ihre Besonderheiten.
Herstellung von Weißwein: von der Weinlese bis zur Nachgärung
Weißwein wird aus gelben, rosafarbenen und roten Trauben hergestellt. Für seine Herstellung eignen sich am besten Mostsorten. Tafeltraubensorten werden nur ausnahmsweise zu Wein verarbeitet, und zwar vor allem dann, wenn die Trauben beschädigt, verfault oder unansehnlich sind. Wir sollten den Grundsatz einhalten, dass die Trauben nach Sorten getrennt verarbeitet werden.
In den vorangegangenen Kapiteln wurde die Verarbeitung der Trauben einschließlich der Mostaufbereitung und seiner Vergärung beschrieben. Bei der Herstellung von Weißwein ist zu beachten, dass es bereits auf die richtige Einschätzung des Erntezeitpunkts der Trauben ankommt. Es ist z. B. nicht empfehlenswert, die Trauben der Sorte Müller-Thurgau überreifen zu lassen, da sie fäulnisanfällig sind, schnell Säuren verlieren und der daraus gewonnene Wein flach und wenig bukettig ist. Trauben dieser Sorte ernten wir „in voller Reife“, auch auf die Gefahr hin, den Most nachzusüßen, da wir auf diese Weise einen guten, vollen und bukettreichen Wein erzeugen. Trauben edlerer Sorten belassen wir so lange wie möglich am Strauch, um ein harmonisches Verhältnis zwischen Zuckergehalt und Säuren zu erreichen. Bei der Herstellung von Weißwein kommt es sehr auf die Schnelligkeit der Traubenverarbeitung sowie auf das richtige Schwefeln von Maische und Most an. Gängige Sorten für die Weißweinherstellung werden nach dem Entrappen sofort gepresst. Bei aromatischen Sorten lassen wir die Maische mazerieren oder teilweise anmaischen. Zweck des Anmaischens ist die Extraktion möglichst vieler aromatischer Stoffe.
Besondere Aufmerksamkeit muss der Mostaufbereitung vor der Gärung gewidmet werden. Auf der Grundlage einer chemischen Analyse wird der Most so aufbereitet, dass der künftige Wein ein geeignetes Verhältnis der Hauptbestandteile aufweist. So soll ein Rebsortenqualitätsweißwein höchstens 12,5 Vol.-% Alkohol enthalten, was 6–7 g Säure pro Liter und bis zu 5 g nicht vergorenem Zucker pro Liter entspricht. Ein Rebsortenqualitätsrotwein darf 12,5 Vol.-% Alkohol und etwa 5 g Säure pro Liter enthalten. Ein Qualitätsmarkenwein – sowohl weiß als auch rot – darf höchstens 12 Vol.-% Alkohol enthalten, und der Säure- sowie Zuckergehalt ist durch ein genehmigtes Rezept festgelegt. Tafelwein – sowohl weiß als auch rot – darf höchstens 11,5 Vol.-% Alkohol enthalten, was einem Gehalt von 4–5 g Säure und 1–2 g nicht vergorenem Zucker pro Liter entspricht. Für Rebweine mit Prädikat ist kein Alkoholgehalt festgelegt. Während der Mostgärung müssen wir deren Verlauf beobachten und darauf achten, dass der Most nicht bei hohen Temperaturen gärt. Die Gärbehälter müssen
mit ordnungsgemäß versiegelten Gärverschlüssen versehen sein. Wichtig ist es, die Behälter mit dem ausgegärten Most aufzufüllen, damit der Luftraum über dem Jungwein so weit wie möglich verringert wird.
Ab der „Sturm“-Phase kosten wir den Jungwein, um seine Fehler oder Krankheiten rechtzeitig zu erkennen und festzustellen, wann der Wein ausgegoren ist. Wir überzeugen uns davon, indem wir den Wein in ein Glas geben und visuell prüfen, ob Kohlendioxidbläschen entweichen, oder durch Hinhören, ob der Wein perlt. Ist der Wein ruhig, ist er ausgegoren. Nach der Endgärung und dem Auffüllen der Behälter empfiehlt es sich, den Wein mit einer Dosis von 2 g Kaliummetabisulfit pro 1 hl zu schwefeln, um seine bessere und schnellere Klärung zu fördern. Durch Verkosten können wir auch feststellen, inwieweit bei säurereicheren Mosten die Säuren abgebaut wurden, und nach Bestätigung durch eine chemische Analyse entscheiden wir über einen etwaigen chemischen Eingriff. Anschließend wird der Wein mindestens zweimal von der Hefe abgezogen, geschönt, filtriert, stabilisiert und schließlich abgefüllt. Darüber wird in den folgenden eigenständigen Beiträgen ausführlicher berichtet.
Herstellung von Rotwein: Maischegärung und Tresterhut
Für die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Rotweins ist es notwendig, die Trauben der Blautraubensorten zu entrappen, da die Kämme große Mengen an Gerbstoffen und Chlorophyll enthalten, die im fertigen Wein eine übermäßige Herbheit verursachen. Rotwein unterscheidet sich von Weißwein nicht nur durch die Farbe, sondern auch durch einen höheren Gehalt an Gerbstoffen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Deshalb ist die Nachfrage nach Rotweinen in letzter Zeit gestiegen.
Die Maische aus blauen Trauben muss vergoren werden, da der rote Farbstoff bei den meisten Sorten nur in den Beerenschalen enthalten ist. Durch die Maischegärung in einem warmen, sauren und alkoholischen Milieu wird er ausgelaugt und erzeugt einen ausgeprägten roten Farbton des Weines. Es ist wichtig, dass die Trauben gesund, unbeschädigt und nicht überreif sind. Durch Überreife der Trauben wird ein Teil des Farbstoffs infolge des verringerten Tanningehalts abgebaut. Faule Trauben sind nicht für die Herstellung von Rotwein geeignet, da sich beim Faulen der rote Farbstoff in braunen verwandelt. Wir müssen uns bewusst sein, dass bei Rotweinen eine angemessene rote Farbe und eine feine Herbheit im Geschmack am meisten geschätzt werden.
Die Maische wird auf verschiedene Weise in hölzernen Gärbottichen, in größeren Fässern mit ausgebautem Boden, in Betongruben, in Kunststoffbehältern und in der Großproduktion in Gärtanks oder in speziellen Maischegäranlagen vergoren. Die Dauer der Maischegärung hängt von der Menge der Maische, der Raumtemperatur und dem Verlauf der Gärung ab und beträgt in der Regel 5–10 Tage. Eine lange Maischegärung ist ungeeignet, da die Gefahr einer Essigsäurestichigkeit des Weines besteht. Die optimale Temperatur für die Maischegärung liegt bei 20–25 °C.
Es ist wichtig, die Maische vor der Gärung anhand der Ergebnisse einer Analyse des Zucker- und Säuregehalts anzupassen. Zu saure Moste entsäuern wir mit Calciumcarbonat so, dass sie höchstens 8 g Säure pro 1 l enthalten. Moste süßen wir mit Zucker auf höchstens 22 kg pro 1 hl auf. Gleichzeitig schwefen wir sie mit Kaliummetabisulfit in zwei Gaben während der Maischegärung mit je 10 g pro 1 hl. Geschwefelt werden kann bis zu 30 g pro 1 hl. Zucker, Calciumcarbonat und Kaliummetabisulfit werden nicht direkt in die Bottiche oder anderen Gärbehälter geschüttet, sondern immer ordentlich im Most aufgelöst und anschließend mit dem gesamten Inhalt der Maische vermischt und erneut umgerührt.
Bei der Mostanpassung rechnen wir damit, dass wir aus 100 l entrappter Maische (Trester) von Sorten mit großen Beeren 75 l Most, von Sorten mit kleinen Beeren 70 l Most gewinnen. Aus der Maische nicht entrappter Trauben erhalten wir bei Sorten mit großen Beeren 70 l Most und bei Sorten mit kleinen Beeren 65 l Most. Durch das Pressen mit leistungsfähigeren Pressen kann mit einer größeren Menge gerechnet werden.
Um die Gärung zu beschleunigen und bei der Traubenlese bei kühlem Wetter empfiehlt es sich, die Maische im Wasserbad unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 20–30 °C vorzuwärmen, damit die Schalen und der Zucker nicht anbrennen. Andernfalls würden sie dem Wein ein Karamellgeschmack verleihen.
Durch die Gärung entweicht Kohlendioxid, das die in der Maische enthaltenen festen Teilchen nach oben treibt, aus denen sich eine feste Schicht überwiegend aus Schalen bildet, die sich an der Oberfläche des Mostes absetzt und als „Tresterhut“ bezeichnet wird. Der Tresterhut ist nur zur Hälfte im Most versenkt, und seine andere Hälfte ragt über die Oberfläche hinaus. Dies ist unerwünscht, da er leicht oxidiert und säureliebenden Mikroorganismen sowie Essigsäurebakterien ausgesetzt ist. Um dies zu verhindern, ist es notwendig, den Tresterhut regelmäßig alle 4 Stunden in den Most unterzutauchen und dadurch die Auslaugung des roten Farbstoffs zu fördern.
Auf der Grundlage der genannten Erkenntnisse wird Rotwein entweder durch Maischegärung in offenen Behältern mit frei schwimmendem Hut oder mit untergetauchtem Tresterhut hergestellt. Manchmal wird auch die Gärung in geschlossenen Bottichen mit schwimmendem oder untergetauchtem Hut verwendet.
Bei Kleinwinzern, die eine geringe Menge Maische aus blauen Trauben haben, genügt zur Maischegärung ein hölzernes Fässchen, in dem der sich bildende Tresterhut mithilfe eines Rührstabs untergetaucht wird. Das Fässchen füllen wir stets nur bis zu 3/4 des Inhalts, da wir mit einem erhöhten Volumen bei der Gärung, der Bildung des Tresterhuts und dem erhöhten Volumen nach der Zuckerzugabe rechnen. Die Qualität des auf diese primitive Weise hergestellten Rotweins hängt von der Sauberkeit der Behälter und des Raumes, von der Gewissenhaftigkeit des Untertauchens und des Rührens der Maische ab. Eine vervollkommnete Vorrichtung ist ein hölzerner Gärbottich verschiedener Größe, von konischer Form, der am Boden mit einem Türchen und einem Zapfhahn versehen ist. Das Türchen dient zur Entleerung der abgelaufenen Maische und der Zapfhahn zum Ablassen des Mostes und des Jungweins. Da sich beim Abfüllen der Zapfhahn durch Schalen oder Kerne verstopfen könnte, wird in den Bottich über die gesamte Länge seines Bodens ein Korb aus geschälten Weidenruten oder ein Sieb aus Kunststoff oder Holzleisten eingelegt, in das der Zapfhahn mündet. Dies erleichtert das Abfüllen des Mostes oder des Weines. Auch in diesen Bottichen wird der Tresterhut mit einem Rührstab oder anderen manuellen oder elektrischen Rührern untergetaucht. Es ist vorteilhaft, den vergorenen Most durch den Zapfhahn aus dem Bottich in ein bereitgestelltes Fässchen abzulassen und mithilfe einer Pumpe den Tresterhut zu befeuchten und zu spülen. Im kleinen Maßstab genügt auch das Übergießen des Tresterhuts mit einer Gießkanne oder einem Eimer. Wenn wir die Maische nicht rühren und den Tresterhut nicht untertauchen, decken wir den Bottich mit einem Deckel ab, damit sich über der Trester-Schicht Kohlendioxid ansammelt, das den Most vor einer Bakterieninfektion schützt.
Um die Handarbeit beim Rühren der Maische zu erleichtern, wird die Maischegärung in offenen Bottichen mit untergetauchtem Tresterhut verwendet. Zum dauerhaften Untertauchen des Tresterhuts dient ein falscher Boden aus Brettern mit eingebohrten Löchern; dieser Boden besteht aus drei oder vier Teilen, damit er zerlegt werden kann. Nach dem Befüllen des Bottichs mit Maische wird der falsche Boden
im oberen Viertel in Nuten oder anderen Befestigungen eingesetzt, in denen er sich fest verankert und den Tresterhut darunter hält. Diese Methode verhindert zwar die Oxidation und Essigsäurestichigkeit des Tresterhuts, hat jedoch den Nachteil einer unzureichenden Auslaugung von Farbstoff und Gerbstoffen. Daher hat sich das Ablassen und Durchspülen des Bottichinhalts mit vergorenem Most bewährt, um zumindest eine teilweise Bewegung der Maische zu erreichen.
Weitere und in der Praxis weniger verwendete Methoden der Maischegärung aus blauen Trauben sind die Gärung in geschlossenen Bottichen mit frei schwimmendem Hut oder mit untergetauchtem Tresterhut. Bei der ersten Methode ist die Auslaugung unzureichend, da wir in einem geschlossenen Behälter die Maische nicht mit dem gärenden Most vermischen können. Es besteht die Gefahr einer Essigsäurestichigkeit und Schimmelbildung der Trester. Vorteilhafter ist die zweite Methode der Maischegärung in geschlossenen Bottichen mit untergetauchtem Hut. Für eine bessere Auslaugung des Farbstoffs ist der Bottich durch mehrere falsche Böden mit Löchern unterteilt, die den Tresterhut untertauchen. Es empfiehlt sich, den Most während der Maischegärung durch den unteren Zapfhahn abzulassen und den Bottichminhalt damit zu übergießen. Geschlossene Bottiche haben im oberen Boden Türchen zum Befüllen und für weitere Handhabung sowie eine Öffnung für den Gärverschluss. Bei der Maischegärung in geschlossenen Behältern ist es notwendig, Reinkulturen von Weinhefen als Gärstarter zu verwenden.
Im kleinen Maßstab kann die Maischegärung und die Auslaugung des roten Farbstoffs auch durch Überbrühen der Maische aus blauen Trauben mit heißem Most unterstützt werden. Durch das Übergießen der Beeren mit heißem Most platzen die Schalen auf, ihre Zellen werden beschädigt, und durch die Einwirkung von Wärme und Säuren wird eine schnelle Auslaugung des roten Farbstoffs gefördert.
In der Weinbaupraxis ist auch die Gärungsmethode „über Vier“ bekannt. Sie basiert auf der Erkenntnis, dass die Anwesenheit von Alkohol die Auslaugung des Farbstoffs aus den Schalen der blauen Trauben fördert. Deshalb gießen wir auf die vergorene Maische fertigen gesunden Rotwein in einer solchen Menge, dass der Alkoholgehalt 4 Volumenprozent beträgt. Auf diese Weise verhindern wir die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen, fördern eine vollständigere Auslaugung des Farbstoffs und verkürzen die Maischegärdauer.
Für eine vollständige Auslaugung des Farbstoffs bei der Herstellung von Rotweinen kann auch Wärme genutzt werden. Wir füllen einen emaillierten Behälter mit Maische und stellen ihn in einen Kessel mit Wasser, auf dessen Boden wir einen Ständer legen. Unter dem Kessel heizen wir. Im Wasserbad erwärmen wir die Maische auf 50 bis 70 °C für 15–30 Minuten. Die Temperatur muss in der erwärmten Maische gemessen werden. Wir rühren die Maische, damit die gesamte Schicht durchgewärmt wird und sie nicht anbrennt. Wir dürfen sie nicht überhitzen, da sie sonst einen Kochgeschmack annehmen würde. Die Temperatur regulieren wir durch Heizen oder gegebenenfalls durch Abkühlen mit kaltem Wasser. Für das Erwärmen der Maische können auch andere Vorrichtungen verwendet werden, wie Doppelmantel-Behälter, Spiral-Wärmetauscher usw. Bei unvollkommener Ausrüstung (im Haushalt) ist es vorteilhafter, die Maische längere Zeit bei niedrigerer Temperatur zu erwärmen. Nach dem Erwärmen lassen wir die Maische abkühlen und pressen sofort. Den Most füllen wir nach der Anpassung des Zucker- und Säuregehalts in Gärbehälter auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Weißwein. Die Gärbehälter werden mit Gärverschlüssen versehen. Durch das Erwärmen der Maische wird eine satte Farbe gewonnen und die Rotweine haben einen feinen und glatten Geschmack.
In ungünstigen Jahren, in denen die Trauben schlecht ausreifen und unzureichend ausgefärbt sind, wird zur Verbesserung der Farbe ein leichtes Abpressen verwendet, wobei ein Teil des Mostes für die Herstellung von Weißwein (Claret) verwendet wird und der Rest
zur Maischegärung verbleibt. Dadurch erreichen wir eine höhere Konzentration des Farbstoffs auf eine geringere Menge Maische und infolgedessen auch eine sattere Farbe des künftigen Weines. In solchen Jahren bewährt sich auch die Herstellung von Rotwein auf dem Warmweg.
Herstellung von Rotwein in der Großproduktion: Gärtanks und Automatisierung
In der Großproduktion wird in letzter Zeit der Herstellung von Rotweinen große Aufmerksamkeit gewidmet. Die Maische wird in Betongruben oder Stahltanks mit mechanischen Rührwerken vergoren, aber auch in speziellen Gärtanks oder -tanks mit automatischem Gärprozess. Dabei handelt es sich um verschiedene Rotationstanks, Vinifikatoren und Gärtanks unterschiedlicher Systeme. Diese Anlagen eliminieren schwere körperliche Arbeit und verkürzen die Maischegärzeit. Im Betrieb sind auch automatische Gärtanks MWB. Der Arbeitszyklus dieser Schnellgärtanks nutzt den beim eigentlichen Gärprozess entstehenden Kohlendioxidüberdruck zur Zirkulation von Maische und Most. Die Anlage ermöglicht sowohl das Erwärmen als auch das Kühlen der Maische. Der gesamte Prozess dauert 48–56 Stunden. Während der Gärung werden die Schalen nicht durch Rührwerke zerkleinert, weshalb sich die Trester besser pressen lassen. Die CO2-Schicht in der Druckkammer verhindert die Oxidation, und es kommt zu keinem Alkoholverlust durch Verdunstung, da die Gärung in einem geschlossenen Raum stattfindet.
Bei allen Maischegärverfahren muss der Verlauf regelmäßig kontrolliert werden. Dabei werden insbesondere der Vergärungsgrad, die Farbe, der Gerbstoffgehalt und vor allem der Gesundheitszustand überwacht.
Abb. 41. Arbeitszyklus des automatischen Gärtanks MWB. Phase 1 – Druckaufbau. Während der Gärung entwickelt sich CO2 in der Gärkammer. Durch den Gasüberdruck wird der Most durch das Überlaufrohr in die Überlaufkammer gedrückt. Phase 2 – Wenn der Maischepegel bis zur Unterkante des Überlaufrohrs absinkt, kann das Gas durch das Überlaufrohr über die Überlaufkammer durch den Entlüftungsstutzen in die Atmosphäre entweichen. Dadurch gleicht sich der Druck in der Druckkammer aus. Phase 3 – Das Überlaufventil öffnet sich, der Most in der Überlaufkammer fließt zurück in die Gärkammer und bewässert die Maische gleichmäßig. Nach dem Entleeren der Überlaufkammer wird das Überlaufventil mithilfe von Sensoren über den Elektromotor geschlossen, und der gesamte Zyklus wiederholt sich.
Die grundlegende Anforderung bei allen Maischegärverfahren ist die Gewinnung eines möglichst farbintensiven Rotweins, worauf sowohl bei der Gärung als auch bei der Pflege von Maische und Most die Aufmerksamkeit gerichtet ist.
Nach dem Ende der Maischegärung pressen wir die Maische auf dieselbe Weise wie bei der Herstellung von Weißwein. Das Ende der Gärung erkennt man am Geschmack sowie daran, dass der Tresterdeckel auf den Boden der Gärgefäße absinkt. So lange warten wir jedoch nicht und pressen lieber früher, solange der Most noch einen kleinen Rest unvergorenen Zuckers enthält. Dadurch verhindern wir nicht nur unnötige Oxidation, sondern auch eine unerwünschte Vermehrung von Essigsäurebakterien und einen Anstieg des Gehalts an flüchtigen Säuren im Wein. Aus Gärbottichen, die mit Ablasshähnen oder Zapfhähnen ausgestattet sind, lassen wir zuerst den Jungwein durch ein Sieb ab, füllen die verbleibende Maische in die Presse und pressen sie aus. Vergorene Maische hat in der Regel eine höhere Ausbeute. Entrapste Maische ist breiig und lässt sich recht schlecht pressen, daher schichten wir Einlagen oder Kämme dazwischen. Der Pressvorgang wird üblicherweise dreimal wiederholt, jeweils nach dem Aufbrechen des Tresterkuchens. Stellen wir eine höhere Ausbeute fest, als wir bei der Maischebereitung vor der Gärung kalkuliert hatten, süßen wir entsprechend der Volumendifferenz nach.
Den gepressten Jungwein füllen wir in Fässer oder andere Behälter bis zum Spundloch. Wir lassen nur einen kleinen Raum für die Nachgärung. Bei nachgesüßtem Wein lassen wir mehr Raum und versehen die Behälter zusätzlich mit Gäraufsätzen. Beim Abfüllen von Rotwein in Fässer dürfen wir das Schwefeln und die Schönung nicht vergessen, da der Wein viele Trübstoffe enthält. Damit beschleunigen wir die Sedimentation und fördern gleichzeitig die Klärung des roten Farbstoffs.
Herstellung von Roséwein, Clairet und Barrique-Weinen
Die Technologie der Roséweinherstellung unterliegt regionalen Gepflogenheiten und angebauten Sorten. Roséweine können auf verschiedene Arten hergestellt werden. Entweder werden sie aus rosafarbenen, roten oder schwach gefärbten blauen Trauben durch Maischestandzeit auf den Schalen über 2 – 3 Tage nach dem Entrappen der Trauben hergestellt, oder aus blauen Trauben mit höherem Farbstoffgehalt durch Pressung ohne Maischestandzeit. Roséweine können auch durch gemeinsame Verarbeitung weißer, roter und blauer Trauben hergestellt werden, insbesondere aus Gärten und kleinen Weinbergen, in denen gemischte Sortenpflanzungen vorhanden sind. Eine solche Traubenmischung muss nach dem Entrappen vergoren werden. Ebenso können wir bewusst weiße und blaue Trauben in einem bestimmten Verhältnis mischen, aus denen nach der Maischegärung ein Roséwein entsteht. Durch die Verarbeitung der Trauben auf die oben genannten Arten erreichen wir nicht jedes Jahr einen gleichbleibenden Geschmack des Roséweins noch seine Farbigkeit. Daher ist das Verschneiden fertiger Weißweine mit Rotweinen am vorteilhaftesten. Mit einer geeigneten Zusammenstellung lassen sich wirklich hervorragende Qualitätsroséweine mit Lagenbezeichnung herstellen. Im Extremfall können wir den fertigen, weniger farbigen Rotwein mit Aktivkohle auf eine rosafarbene Farbe entfärben (10 – 15 g pro 1 hl).
Roséweine, auch „Ryšáky“ genannt, zeichnen sich durch einen besonderen Charakter aus. Sie haben meist eine fröhliche rosafarbene Farbe, geschmackliche Eindrücke eher nach Weißweinen, ein angenehmes, unaufdringliches Aroma mit einem Rest unvergorenen Zuckers.
Herstellung von Clairet
Clairet ist in Böhmen unter dem Namen „Labín“ bekannt, in Mähren wurde er früher „Moravín“ genannt. Er wird aus blauen Trauben hergestellt, die nicht entrappt werden, sondern direkt ohne vorherige Maischegärung in die Presse gefüllt werden. Die Trauben werden mit leichtem Druck so gepresst, dass aus der gesamten voraussichtlichen Mostmenge nur etwa 30 % farblosen oder leicht rosafarbenen Mosts gewonnen werden. Der Most wird auf den Zucker- und Säuregehalt eingestellt und vergärt wie Most aus weißen Trauben. Nach dem Abpressen werden die beschädigten Trauben entrappt und daraus Rotwein hergestellt.
Die Herstellung von Clairet ist besonders in ungünstigen Jahren oder bei stark beschädigten und faulen blauen Trauben vorteilhaft. Aus solchen Trauben lässt sich kein qualitativ hochwertiger Rotwein herstellen. Hat der gepresste Most eine intensivere Farbe, kann die Farbintensität durch Schwefelung oder Zugabe von 5 – 10 % reinen Hefen aus Weißmosten, die mit dem Clairet verrührt werden, oder durch Entfärbung mit 20 – 30 g Aktivkohle pro 100 l Most verringert werden. Die Hefen oder Aktivkohle werden im Most gründlich untergerührt.
Clairets wurden früher zur Herstellung von Schaumweinen verwendet. Sehr gute Clairets stammen aus Blauburgunder und St. Laurent. Einige Clairets haben ohne weitere Behandlung oder Verschnitt einen höheren Gehalt an Gerbstoffen und Tannin, sodass sie geschmacklich an Rotweine erinnern, was im Widerspruch zu ihrer Farbe steht.
Herstellung von Barrique-Weinen
Für die Herstellung werden sowohl weiße als auch rote Moste und Weine verwendet. Am wichtigsten ist die Verwendung neuer, insbesondere Eichenfässer der Größe 225 l ohne Reifung auf der Scheibe. Bei der Herstellung von Barrique-Weißweinen werden die Fässer mit Most befüllt, und der Wein liegt darin 6 – 8 Monate auf der Hefe. Junge Rotweine werden nach der Farbstofffermentation und Durchgärung in Fässer gefüllt, oder nach dem Ablauf des Weinbildungsprozesses werden erstklassige Weiß- und Rotweine mindestens 6 Monate in Barrique-Fässern gereift. Einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Barrique-Weins hat die verwendete Holzart, die Technologie seiner Verarbeitung, wie Trocknung, Vorbereitung der Dauben und das Ausbrennen der Fassdauben. Bei Barrique-Weinen werden das aus dem Holz gewonnene Aroma, das in den Wein übergeht, sowie das Aroma, das durch Hefen und Milchsäurebakterien transformiert wird, und schließlich das Aroma, das aus der Autolyse der Hefen stammt, bewertet und unterschieden. Verschiedene verwendete Holzarten für die Fassherstellung und überwiegend bei Eiche auch in Abhängigkeit von der botanischen Art beeinflussen die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften des Weins. Zu den Risikofaktoren bei der Herstellung von Barrique-Weinen zählen schnelle Alterung und die Möglichkeit einer Essigsäurekontamination.
Herstellung von Tresterwein: Wie man Trester nach dem Pressen nutzt
Winzer stellen häufig einen Tresterauszug her, der im Volksmund „Tresterwein“ genannt wird. Es handelt sich dabei um eine bessere Verwertung des Abfalls nach dem Pressen, also des Tresters. Aufgrund des unvollständigen Auspressens der Maische in der Kleinproduktion verbleiben im Trester etwa 10–15 Prozent Most mit einer geringeren Menge Zucker und Säuren, der bei der Herstellung von Tresterwein genutzt werden kann.
Der Tresterkuchen, der nach dem Auspressen der Maische auf der Presse verbleibt, wird in ein vorbereitetes Bottich zerkleinert und mit lauwarmem Wasser übergossen. Wir geben etwa 50 % des ausgepressten Mostes an Wasser hinzu, das heißt, wenn wir 100 l Most ausgepresst haben, geben wir 50 l Wasser auf den Trester. Den Trester mit Wasser schwefeln wir mit 10 g Kaliummetabisulfit auf 100 l Wasser. Während des Ausziehens rühren wir ihn mehrmals um und pressen nach 12–24 Stunden. Zum ausgepressten Auszug geben wir 18–20 kg Zucker auf 100 l und füllen damit Gärgefäße bis zu 4/5 ihres Inhalts. Falls der Auszug nicht gärt, setzen wir ihn entweder mit stürmisch gärendem Most oder mit einer Reinzuchthefekultur in Gang. Die Gärgefäße versehen wir mit Gärverschlüssen. Nach dem ersten Abstich von der Hefe führen wir eine Analyse des Säuregehalts durch. Falls der Gehalt niedrig ist, erhöhen wir ihn um maximal 3 g pro 1 l, was bedeutet, dass wir auf 100 l Tresterauszug 200–300 g Weinsäure hinzufügen. Die weiteren Arbeitsschritte sind ähnlich wie bei der Pflege von Weißwein.
Den roten Tresterauszug stellen wir her, indem wir auf den Tresterkuchen aus blauen Trauben, den wir im Gärbottich zerkleinern, auf 100 l lauwarmes Wasser 12–14 kg Zucker geben und erneut wie bei Rotwein vergären lassen. Den entstandenen Tresthut tauchen wir regelmäßig unter und rühren den Trester um. Weitere 6 kg Zucker geben wir nach dem Pressen in den Auszug und lassen ihn im Fass durchgären. Der rote Tresterauszug ist in der Farbe stets schwächer.
Sowohl den weißen als auch den roten Tresterauszug können wir während der Herstellung durch Zugabe von gesunder Hefe aus Weinen qualitativ hochwertigerer Sorten verbessern. Tresterauszug darf nur für den Eigenverbrauch im Haushalt hergestellt werden, und es ist verboten, ihn zu verkaufen. Im Keller muss er getrennt gelagert und ordnungsgemäß gekennzeichnet sein. Seine Herstellung und sein Verbrauch unterliegen einer besonderen Aufzeichnungspflicht. Die Herstellung von Tresterwein muss vorab der SZPI gemeldet werden.
Pflege des Jungweins nach der Durchgärung: Klärung und Sedimentation
Nach dem Ende der stürmischen Gärung füllen wir die Behälter durch schrittweises Nachfüllen bis zur Spundöffnung auf. Den Gärverschluss entfernen wir und ersetzen ihn durch einen Holz- oder Korkverschluss. Zunächst legen wir den Verschluss verkehrt herum auf die Spundöffnung, später setzen wir ihn locker ein. Fässer und andere Behälter füllen wir ein-, manchmal sogar zweimal wöchentlich nach, da das Weinvolumen durch Verdunstung und die Abnahme des Kohlendioxids sinkt. Zum Nachfüllen verwenden wir gesunden Wein derselben Sorte, den wir in kleineren Behältern vorrätig haben. Den Wein lassen wir ruhig lagern, da die letzten Zuckerreste noch ausgären und die Aktivität der Hefen langsam nachlässt, doch der Jungwein ist biologisch noch immer aktiv und aus physikalisch-chemischer Sicht noch nicht stabilisiert. Im Jungwein treten zahlreiche Veränderungen durch den gebildeten Alkohol und andere Substanzen auf. Eiweiße, Pektinstoffe und Weinstein beginnen auszufallen. Auch dispergierte Teilchen setzen sich ab. Ihre Ablagerung wird durch Temperatur, Belüftung, Kohlendioxid, den Tanningehalt, Säuren usw. beeinflusst. Einige leichte dispergierte Teilchen lagern sich nur dann ab, wenn sie von größeren oder schwereren Teilchen sowie von abgestorbenen Hefen mitgerissen werden. Eine schnellere Ablagerung und Klärung des Weins erfolgt, wenn die Kohlendioxidaktivität aufhört.
Sobald der Alkoholgehalt steigt, verändert sich die Löslichkeit der labilsten Eiweißbestandteile, Schleimsubstanzen und des Weinsteins, die in Form eines Niederschlags aus dem Wein ausfallen. Der Wein beginnt sich langsam von der Oberfläche her zu klären. In der Abschlussphase trennen sich Verunreinigungen, abgestorbene Hefen und verschiedene Niederschläge vom klaren Teil des Weins
und setzen sich in Form von Hefeschlamm auf dem Boden der Behälter ab. Manchmal klärt sich der Wein schlecht, insbesondere in Glasbehältern oder stehenden Kunststoffbehältern, sodass eine Belüftung vorteilhaft ist. Für einen reibungslosen Ablauf der Sedimentation und Klärung des Weins ist es erforderlich, dass er bei einer Temperatur von 10–12 °C gelagert wird. Eine bessere Sedimentation wird durch die Zugabe von Bentonit in einer Dosierung von 100–150 g pro 1 hl unterstützt.
Erstes Abziehen des Weins von der Hefe: wann und wie man richtig abzieht
Den biologisch richtigen Zeitpunkt für den ersten Abstich des Weines von der Hefe – dem Geläger – zu bestimmen, ist aus wissenschaftlicher Sicht recht schwierig. Nach neueren Erkenntnissen sollte der Wein dann abgestochen werden, wenn er ausgegoren ist und ein günstiges Verhältnis der Säuren zu den übrigen Weinbestandteilen aufweist. Es ist nicht richtig, dabei davon auszugehen, ob der Wein klar ist oder nicht. Es wird fast zur Regel, dass Weine mit höherem Säuregehalt besser klären als säurearme Weine. Daher müssen wir abwägen, ob wir den Wein früh zum ersten Mal abstechen sollen, damit seine Harmonie nicht durch einen übermäßigen Säureabbau gestört wird, oder ob wir ihn länger auf der Hefe belassen sollen, weil er einen hohen Säuregehalt aufweist. Zu saure Weine können, auch wenn sie klar sind, nicht von der Hefe abgestochen werden, da wir dadurch ihren biologischen Abbau verzögern oder sogar verhindern würden. Im Gegenteil müssen wir den biologischen Säureabbau durch den malolaktischen Gärungsprozess fördern, und zwar häufig durch wiederholtes Aufmischen des Weines mit der Hefe. Säurearme Weine klären sich in der Regel langsam, haben ein trübes Erscheinungsbild, was durch Milchsäurebakterien verursacht wird. Da in ihnen der Säureabbau stattfinden kann (was wir durch Verkosten feststellen), stechen wir sie schnell ab, auch wenn sie trüb sind, um einen Abfall des Säuregehalts unter eine ungünstige Grenze zu verhindern. Nach dem Abstich klären sie sich in der Regel schnell und behalten ihr harmonisches Säureverhältnis bei.
In jedem Fall muss der Wein zum richtigen Zeitpunkt abgestochen werden, denn wenn er zu lange auf der Hefe verbleibt, verbessert sich seine Qualität nicht mehr, sondern nimmt eher ab. Die Hefen zerfallen von selbst und verursachen eine Eintrübung des Weines, der dann einen unangenehmen Geruch und Geschmack entwickelt.
Den Zeitpunkt des ersten Abstichs des Weines von der Hefe können wir nicht eindeutig festlegen. Einige Orientierungshilfen stehen uns dafür zur Verfügung. Wir halten uns an den Grundsatz, dass leichtere Weine mit geringerem Säuregehalt und weniger Alkohol bald nach der Ausgärung abgestochen werden müssen. Dies geschieht meist im November oder in der ersten Dezemberhälfte, in der Regel 30 bis 50 Tage nach der stürmischen Gärung. Weine aus faulen Trauben erfordern einen frühzeitigen Abstich, manchmal direkt nach der stürmischen Gärung. Ebenso stechen wir Weine aus ungeschönten Mosten früher ab als aus geschönten. Auch Weine, bei denen wir ein ausgeprägtes „sortentypisches“ Aroma erhalten möchten, stechen wir früher ab. Das „sortentypische“ Bukett könnte dadurch verdeckt werden, dass der Wein durch längeres Liegen auf der Hefe Sekundäraromen und einen Hefeton annimmt. Moste, die in kleinen Behältern gegoren haben, erfordern ebenfalls einen früheren Abstich. Extraktreiche Weine mit höherem Alkoholgehalt stechen wir später ab, Ende Dezember. Noch später, im Januar oder Februar, stechen wir Weine ab, die einen hohen Säuregehalt, ausreichend Alkohol und einen Restzuckergehalt aufweisen, der noch langsam nachgärt.
Da der Kleinwinzer Schwierigkeiten mit einer chemischen Analyse hat, überprüft er vor dem Abstich bei jedem Fass oder einem anderen Behälter stets, wie stabil der Wein an der Luft ist – mit dem sogenannten „Lufttest“. Er zieht den Wein in Gläser, beschriftet diese mit Nummern oder Fassgrößen und stellt sie in einen warmen, hellen Raum. Anschließend beobachtet er das Verhalten des Weines beim Kontakt mit der Luft, insbesondere hinsichtlich der Veränderung des Erscheinungsbildes – der Färbung. Bleiben Klarheit, Farbe und Geruch unverändert, muss der Wein vor dem Abstich nicht geschwefel werden. Es genügt lediglich, die Behälter, in die der Wein umgefüllt wird, mit Schwefelzündern zu schwefeln (1/2 Zünder pro 100 l). Falls der Wein in den Gläsern nach 3 bis 4 Stunden von der Oberfläche in Richtung Boden zu bräunen beginnt, muss er mit Kaliummetabisulfit in einer Dosierung von 10 g pro 100 l geschwefel werden. Das Kaliummetabisulfit wird dem Wein 3 bis 5 Tage vor dem geplanten Abstich zugegeben. Beginnt sich der Wein später, nach 8 bis 10 Stunden, bräunlich zu verfärben, genügt die halbe Schwefeldosis. Weine, die bereits mit Kaliummetabisulfit geschwefel wurden, werden in gut gereinigte Fässer umgefüllt.
Beim eigentlichen Umfüllen kommt es darauf an, ob der Wein dabei belüftet werden soll oder nicht. Weine, die zur Bräunung neigen, feine, „sortentypische“ und Rotweine stechen wir unter Luftausschluss ab. Ideal ist das direkte Umpumpen von einem Fass in das andere. Man kann auch die Zapflöcher des vollen und des leeren Fasses mit einem Schlauch verbinden und den Wein zunächst durch Schwerkraft überlaufen lassen. Nach dem Ausgleich des Flüssigkeitsstandes kann der restliche Wein aus dem abzustechenden Fass durch Luftdruck herausgedrückt werden, wozu geeignete Pumpen dienen, oder mit einem Schlauch in einen anderen Behälter gezogen und von dort mit möglichst geringer Belüftung in das Fass nachgefüllt werden. Beim Umfüllen von Demijohn zu Demijohn geht man so vor, dass der Demijohn, aus dem abgestochen wird, höher gestellt sein muss als der, in den umgefüllt wird. Zum Umfüllen verwendet man einen Gummischlauch, der in den höher gestellten Demijohn knapp über dem Geläger eingetaucht wird; durch Ansaugen der Luft fließt der Wein in den sauberen Demijohn. Das Ende des Schlauches muss bis auf den Boden des sauberen Demijohns reichen, wodurch ein stärkerer Kontakt des Weines mit der Luft verhindert wird.
Mit Luftzufuhr stechen wir Weine ab, die nicht ausreichend klar oder ausgegoren sind, Weine, die zur Fadenziehigkeit neigen, einen höheren Eiweißgehalt aufweisen und insbesondere einen Schwefelwasserstoffton haben. Der Abstich mit Belüftung erfolgt so, dass in das Zapfloch ein Hahn eingesetzt wird, durch den der Wein in ein daruntergestelltes Gefäß (Schüssel, Kübel o. ä.) abgelassen wird. Von dort wird der Wein dann mit einer Pumpe oder manuell mit Kannen in ein anderes Fass umgefüllt. Anstelle des Hahns kann ein Gummischlauch verwendet werden, der durch das Spundloch so ins Fass eingeführt wird, dass er sich über der Gelägerschicht befindet, und durch Ansaugen der Luft lässt man den Wein in bereitgestellte Behälter fließen. Aus diesen Behältern füllen wir ihn entweder durch verschiedene Pumpen oder durch Umgießen mit Kannen mithilfe eines Trichters in andere Fässer. Um die Arbeit zu erleichtern, können wir vorab die Höhe der Gelägerschicht abschätzen. Um diese Länge verlängern wir den Schlauch mit einem Glasstab oder einer Holzlatte. Dann sind wir sicher, dass das Geläger nicht in den klaren Wein gelangt, und wir können den Schlauch bis auf den Boden des Fasses führen. Das Geläger macht bis zu 5 % des Weinvolumens aus, bei Verwendung von Bentonit bis zu 8 %. Es enthält 19 bis 37 % Eiweißsubstanzen aus abgestorbenen Mikroorganismen und Fremdstoffen, 6 bis 33 % Mineralstoffe und 19 bis 35 % Weinstein. Wenn wir die Reifung und Entwicklung des Weines beschleunigen möchten, können wir den ersten Abstich mit einer Filtration über Kieselgur kombinieren. Falls wir Bentonit nicht zur Behandlung des Mostes vor der Gärung verwendet haben, ist es sinnvoll, es dem Wein beim Abstich zuzugeben. Der umgefüllte Wein sollte 30 bis 40 mg freies SO2 pro Liter enthalten.
Beim eigentlichen Umfüllen und nach dessen Abschluss müssen Hygiene und Sauberkeit unbedingt eingehalten werden. Fässer, Demijohns, Schläuche, Pumpen und sonstiges Gerät spülen und reinigen wir sofort. Das späte Reinigen von Fässern oder anderen Behältern, in denen Gelägererreste verblieben sind, kann der Grund für deren Essigsäurestich sein. Die Fässer lassen wir nach dem Spülen trocknen und schwefeln sie erst dann. Außerdem achten wir auf die Sauberkeit des Kellers, indem wir ihn einen Tag vor dem Abstich mit Schwefelkerzen schwefeln und am Tag des Abstichs gründlich lüften.
Entsäuerung junger Weine: chemische und biologische Methoden
Weinreben werden in Gärten und an Wänden von Häusern oder anderen Gebäuden auch in Nicht-Weinbaugebieten angebaut, wo die Trauben in manchen Jahren schlecht ausreifen und einen hohen Säuregehalt aufweisen. Auch in Weinbergen kommt es aufgrund hoher Traubenerträge und der Erziehung der Reben auf höheren Erziehungsformen bisweilen zu einem übermäßigen Säuregehalt in den Mosten und infolgedessen auch in den Weinen. Kleinwinzer haben mitunter gewisse Schwierigkeiten bei der Anpassung der Säure in Mosten oder Weinen und versuchen, diese auf ein geschmacklich akzeptables Maß zu bringen. Dies ist jedoch nicht einfach, da in schlechten Jahrgängen die Äpfelsäure im Wein überwiegt, die durch Calciumcarbonat nicht abgebaut werden kann. In erster Linie werden bereits die Moste entsäuert, wenn bei deren Analyse ein hoher Säuregehalt festgestellt wurde. Manchmal wird die Entsäuerung bis zur ersten Abstichung aufgeschoben, und wenn dabei ein übermäßiger Säuregehalt festgestellt wird, schreitet man zur Entsäuerung des jungen Weines. Bei einem hohen Säuregehalt reicht die klassische chemische Entsäuerung mit Calciumcarbonat nicht aus, da ihre Wirkung vom Weinsäuregehalt im Wein abhängt. Daher müssen wir behutsam vorgehen, da die Weinsäure für die Erhaltung der Weinqualität unerlässlich ist. Aus diesem Grund muss ein Teil der Weinsäure im Wein verbleiben, und die Entsäuerung um 2 g Säure pro 1 l mit Calciumcarbonat ist wenig wirksam, wenn sie nicht durch den biologischen Abbau unterstützt wird. Der Weinsäuregehalt reicht selbst in extrem ungünstigen Jahrgängen nicht aus, um durch Entsäuerung mit Calciumcarbonat die Gesamtacidität auf das gewünschte Niveau zu senken. Von allen im Wein enthaltenen Säuren beträgt der Anteil der Weinsäure nur 23 %. Das bedeutet, dass beispielsweise bei einem titrierbaren Säuregehalt von 18 g pro 1 l nur etwa 4 g Weinsäure pro 1 l Wein vorhanden sind.
Sofern die zulässige Entsäuerungsgrenze von 2 g pro 1 l akzeptabel und ausreichend ist, gehen wir so vor, dass wir 134 g (2 x 67 g pro 1 l) reines Calciumcarbonat auf 100 l Wein abwiegen, einen Teil des Weines aus dem Fass abziehen, das Calciumcarbonat darin auflösen, es zurückgießen und den gesamten Inhalt erneut durchmischen. Der Wein schäumt und perlt nach der Zugabe von Calciumcarbonat und nimmt an Volumen zu, daher darf das Fass nicht voll sein. Erst nach dem Abklingen wird es bis zur Spundöffnung aufgefüllt.
Der eigentlichen Entsäuerung des Weines sollte ein Vorversuch in kleineren Mengen, am besten in Literflaschen, vorangehen. Dabei werden in die einzelnen Flaschen abgestufte Mengen Calciumcarbonat abgewogen: 1. Flasche – 0,33 g (entspricht einer Senkung der Weinsäure um 0,5 g pro 1 l), 2. Flasche – 0,66 g (entspricht 1 g pro 1 l), 3. Flasche – 0,99 g (entspricht 1,5 g pro 1 l), 4. Flasche – 1,32 g (entspricht 2 g pro 1 l) usw., und diese Menge wird in 1 l Wein eingerührt. Die Flaschen werden beschriftet, mit Wattestopfen verschlossen und so lange stehen gelassen, bis sich der Kalk
das Calciumcarbonat abgesetzt hat. Anschließend führen wir eine Geschmacksprüfung durch oder stellen noch besser den Säuregehalt durch Titration fest und entscheiden, welche Menge Calciumcarbonat wir zur Entsäuerung des Weines verwenden.
Die chemische Entsäuerung des Weines mit Calciumcarbonat ist ein ziemlich starker Eingriff in den Wein und hinterlässt mitunter einen eigentümlichen erdigen Beigeschmack. Daher hat sich bei übermäßig sauren Weinen die Senkung der Säuren durch deren biologischen Abbau, unterstützt durch Bakterien des Milchsäuregärung, bewährt. Diesen Abbau begünstigen wir, indem wir den Wein in einer wärmeren Umgebung lagern, in der eine Weintemperatur von 15–18 °C aufrechterhalten werden kann, durch schwächeres Schwefeln (bis 10–20 mg pro 1 l), längeres Lagern auf der Hefe und die Aufrechterhaltung des Wein-pH-Wertes bei 3,2–3,3. Sehr wirksam ist die Zugabe eines Anteils Wein, in dem der biologische Abbau gerade stattfindet, zu Wein, in dem er noch nicht eingesetzt hat. Die Tätigkeit der Milchsäurebakterien wird durch starkes Schwefeln (30–40 mg pro 1 l), rechtzeitiges Abziehen des Weines von den Hefen, Temperaturen um 10–12 °C bzw. noch darunter sowie einen pH-Wert von 3,1 und weniger gehemmt oder verhindert.
Das Wesen des biologischen Säureabbaus in jungen Weinen besteht darin, dass die zweibasige Äpfelsäure in die schwach dissoziierte einbasige Milchsäure und Kohlendioxid gespalten wird. Diesen spontanen Abbau müssen wir sorgfältig überwachen, damit die Säuren nicht so weit absinken, dass der Wein flach und unharmonisch wird.
Mithilfe einer Reinkultur der Bakterien Leuconostoc oenos kann der spontane Säureabbau durch ein kontrolliertes Säureregime in den Weinen ersetzt werden. Bei der Verwendung dieser Bakterien ist ebenfalls eine kontinuierliche Kontrolle des Säureabbaus erforderlich, da die Säurereduzierung sehr schnell verläuft. Der Geschmack des Weines verändert sich bei der Aktivität der Milchsäurebakterien teilweise, und zwar unabhängig von der Bildung von Milchsäure und Kohlendioxid. Bei Weißweinen entsteht der Eindruck, dass sie geschmacklich weniger frisch und leerer sind, bei Rotweinen ist der Geschmackseindruck jedoch eher positiv. Der kontrollierte Säureabbau ist arbeitstechnisch sehr einfach, da die Bakterien Leuconostoc oenos am besten während der Nachgärung des Weines bei Einhaltung der optimalen Temperatur und einem niedrigeren Kohlendioxidgehalt in den Wein eingebracht werden.
Den größten Einfluss auf die Wahrnehmung der Säure im Wein haben Weinsäure und Äpfelsäure. Durch den Abbau der Äpfelsäure zu Milchsäure wird die Säure des Weines gesenkt, wodurch der scharfe Geschmack der Äpfelsäure gemildert wird. Der Säureabbau in ungünstigen Jahrgängen, in denen die Weine viel Säure aufweisen, ist insbesondere bei Rotweinen vorteilhaft, während wir ihn in guten Jahrgängen mit einer angemessenen Säuremenge durch technologische Maßnahmen verhindern müssen. Der biologische Säureabbau wird durch das Abziehen des Weines von den Hefen und leichtes Schwefeln gestoppt.
Die natürlichste und einfachste Methode ist das Verschneiden saurer Weine mit weniger sauren. Einem solchen Verschneiden muss ebenfalls ein Vorversuch mit einer kleinen Weinmenge vorangehen.
Zweites Abstechen des Weins und Vorbereitung zur Abfüllung
Nach 6 – 10 Wochen nach dem ersten Abstich des Weines folgt der zweite. Den Zeitpunkt des Abstichens bestimmen wir durch eine Geschmacksprobe, die Feststellung der Weinklarheit sowie durch einen
Stabilitätstest, bei dem der Wein für 24 Stunden in einem Glas belassen wird. Die Probe dient gleichzeitig zur Bestimmung der erforderlichen Schwefeldioxid-Menge. Die abgesetzten Hefen haben beim zweiten Abstich eine andere Zusammensetzung als beim ersten. Sie enthalten eine geringere Menge an Mineralstoffen und Weinstein sowie einen höheren Eiweißgehalt. Beim ersten Abstich lässt es sich in der Regel nicht vermeiden, dass ein Teil der Hefe aus der Umgebung des Ablasshahns oder der Schlauchmündung in den abgestochenen Wein gelangt. Daher gelingt es oft nicht, den klaren Weinanteil vollständig von den Hefen zu trennen. Selbst wenn dies der Fall wäre, trübt sich der abgestochene Wein nach einiger Zeit, klärt sich danach aber schneller. Der Grund dafür sind komplexe Prozesse und Veränderungen, die im Wein ablaufen und die wir als Weinreifung bezeichnen. Geschmack, Farbe und Harmonie werden dabei angepasst. Eine starke Belüftung des Weines beim zweiten Abstich ist unerwünscht. Der Wein verliert dabei seinen angenehmen frischen Geschmack und Duft. Die Bukettsubstanzen werden verändert oder zersetzt, und es entsteht ein unangenehmer, abgestandener Geschmack. Eine schwächere Belüftung beim zweiten Abstich wirkt sich positiv auf die Entwicklung von Rotweinen aus, da sich ihr Bukett, ihre Farbe und die schnellere Ablagerung der trübenden Partikel verbessern. Voraussetzung für die Sedimentation ist, dass die Dichte der ausgefällten Partikel höher ist als die des Weines. Daher klären sich süße Weine mit höherer Dichte langsamer und trockene mit höherem Säuregehalt schneller.
Den zweiten Abstich versuchen wir im Februar bis April durchzuführen, um eine eventuelle sekundäre Gärung des nicht vergorenen Restzuckers oder eine Eintrübung des Weines infolge erhöhter Kellertemperatur durch das Aufwirbeln der Ablagerungen – der Hefen – zu verhindern. Vorteilhaft ist eine Filtration über Kieselgur.
Der Weinabstich kann mit dem Zusammenführen, Schönen und Filtrieren verbunden werden. Es muss bedacht werden, dass der Wein zu diesem Zeitpunkt in seinen sensorischen und chemischen Werten bereits dem fertigen Produkt entsprechen sollte. Manche leichteren Weine mit geringerem Säuregehalt benötigen nicht einmal einen zweiten Abstich, und es empfiehlt sich, sie zum Verbrauch vorzubereiten, da ihre Fassreife genau in dem Zeitraum liegt, in dem sie ein zweites Mal abgestochen werden sollten. Durch rechtzeitige Anpassung und Abfüllung in Flaschen bewahren sie ihren frischen Charakter und ihren angenehmen Geschmack.
Die Abstechtechnik ist dieselbe wie beim ersten Weinabstich. Beim zweiten Abstich rechnen wir mit einem Hefeverlust von 1,5 – 2 % der Gesamtmenge des Weines. Gesunden Wein schwefeln wir beim Abstich so, dass der Gesamtgehalt an SO2 bei 90 – 120 mg pro 1 Liter Wein liegt. Beim Abstich achten wir auf die Sauberkeit des Werkzeugs und füllen den Wein nur in saubere Behälter. Wir achten darauf, die Fässer nicht zu überfüllen. Sollte dies dennoch geschehen, wischen wir ihre Oberfläche trocken. Wir denken daran, Wein in einem kleineren Behälter für das Nachfüllen größerer Behälter bereitzuhalten.
Nachfüllen von Wein in Fässern: wie man Oxidation und Verluste vermeidet
Wie jede Flüssigkeit verdunstet auch Wein und verliert dabei an Volumen. Die Verdunstungsmenge hängt von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Kellers, der Größe der Weinbehälter und dem Material ab, aus dem sie hergestellt sind. Eine stärkere Verdunstung tritt vor allem in trockenen und warmen Kellern oder in Räumen auf, in denen der Wein gelagert wird. Eine verhältnismäßig hohe Verdunstung weisen auch kleine Holzfässer und Jungweine auf. Bei Jungweinen ist der Verlust deshalb größer, weil sich aus ihnen Kohlendioxid freisetzt, das das Weinvolumen vorübergehend vergrößert hatte.
Wein, der in nicht vollständig gefüllten Behältern gelagert wird, oxidiert, verliert an Qualität und ist anfällig für Fehler und Krankheiten. Daher füllen wir Fässer mit Wein sorgfältig und regelmäßig nach, insbesondere Jungweine mit niedrigem Alkohol- und Säuregehalt.
Zum Nachfüllen wird gesunder, reiner Wein verwendet, am besten derselben Sorte und desselben Jahrgangs. An das Nachfüllen denken wir bereits beim ersten Umfüllen, und einen bestimmten Anteil des Weins lagern wir in kleineren Behältern, Demijohns oder Flaschen, aus denen wir größere Behälter auffüllen. Die Verdunstungsverluste des Weins betragen in der Regel bis zu 0,4 % pro Monat.
Fässer füllen wir mit Hilfe von Nachfüllkannen nach, die aus verzinntem Kupferblech hergestellt sind. Kleinere Behälter füllen wir direkt aus Flaschen nach. Wir füllen vorsichtig nach, um das Fass nicht zu benetzen. Vor dem Nachfüllen reinigen wir den Stopfen und seine Umgebung mit einem Tuch. Nach dem Herausziehen des Stopfens füllen wir das Fass so mit Wein auf, dass der Stopfen nach dem Einschlagen vom Wein umspült wird, ohne dass Wein aus dem Fass ausläuft. Die Umgebung des Stopfens und gegebenenfalls weitere Teile des Fasses trocknen wir ab. Es ist sehr empfehlenswert, die Stopfen von Zeit zu Zeit in heißem Wasser auszudämpfen, mit einer Bürste zu schrubben, mit reinem Alkohol abzuwischen oder sie in Wasser zu waschen, in dem Kaliumdisulfit gelöst wurde (3–4%ige Lösung). In der Umgebung des Stopfens kommt es zum Kontakt des Weins mit Luft und zur möglichen Bildung von Essigsäurebakterien, daher müssen wir so sorgfältig auf ihre Sauberkeit achten.
Beim schrittweisen Entnehmen und Verbrauchen des Weins dürfen die Behälter (Fässer) nicht längere Zeit ungefüllt bleiben. Daher ist es wichtig, zumindest den Raum über dem Wein durch das Anzünden eines Schwefelkerzchens zu schwefeln. Das Schwefeln kann nicht ständig wiederholt werden, da der Wein sonst überschwefelt würde. Es ist vorteilhafter, den Wein abzufüllen und in kleinere Behälter oder Flaschen umzufüllen und ihn daraus zum Verbrauch zu entnehmen. Das ständige Entnehmen aus größeren Behältern und das Umfüllen des Weins ist nachteilig, da der Wein nicht oxidiert werden sollte, sondern im Gegenteil in Ruhe gelagert werden sollte.
Schwefelung von Wein: warum und wie man Kaliumdisulfit richtig verwendet
Das Schwefeln betrachten wir als regelmäßige Pflege des Weins. Im Kellerbetrieb haben Schwefel und Schwefelpräparate vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. Sie dienen zur Konservierung von Most und Wein, zur Behandlung fehlerhafter und kranker Weine, zur Verbesserung der Farbe sowie zur Desinfektion von Flaschen, Korken und Kellerräumen.
Schwefeldioxid kann dem Wein in gasförmiger Form durch Verbrennen von Schwefelzündern, in Pulver- oder Tablettenform als Kaliumdisulfit (Kaliumpyrosulfit) oder Natriumdisulfit sowie in flüssiger Form zugegeben werden, wofür eine geeignete Ausrüstung erforderlich ist. In angemessener Menge hat es eine günstige Wirkung auf den Wein. Überschwefelte Weine verursachen Kopfschmerzen und gewisse Verdauungsbeschwerden. Daher ist der höchste Gehalt an freiem Schwefeldioxid im fertigen Weißwein auf 30 mg pro 1 l und bei Rotwein auf 40 mg pro 1 l festgelegt. Der Gesamtgehalt an Schwefeldioxid im fertigen Wein darf höchstens 210 mg pro 1 l betragen. Freies Schwefeldioxid wirkt stark antibakteriell und antifungal. Bei Weißweinen ist es ein ausgezeichnetes Mittel zur Erzielung der gewünschten Farbe und verhindert die Bräunung des Weins. Rotweine hellen sich nach dem Schwefeln zwar etwas auf, erhalten aber nach 2–3 Wochen wieder einen dunkleren Rotton. Schwefeldioxid wird vom Wein aufgenommen. Es bindet sich relativ schnell mit Essigsäure zu Aldehyden. Daher schwefeln wir längere Zeit gelagerte Weine regelmäßig nach. Ältere Weine, die mehr Aldehyde enthalten, schwefeln wir häufiger nach.
Es sollte zur Regel werden, dass wir vollständig vergorene, junge und gesunde Weine mit ho
