Herstellung von Qualitätswein: von den Trauben bis zum Keller
Erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie Qualitätswein herstellen. Wir beraten Sie bei der Kellerausstattung, der Auswahl von Fässern, der Behandlung von Mosten sowie dem richtigen Erntezeitpunkt für Trauben.
Warum es sich lohnt, Qualitätswein in Eigenregie herzustellen
Herstellung von Qualitätswein und seine sensorische Bewertung
Verarbeitung von Trauben zu Wein
Rebwein darf gemäß den Grundsätzen des geltenden Weinbau- und Weinherstellungsgesetzes produziert werden, das unter anderem die Bedingungen zur Sicherung seiner Qualität beim Inverkehrbringen festlegt. Daher müssen solche technologischen Verfahren eingehalten werden, deren Ziel der Übergang von der quantitativen Produktion durchschnittlicher Weine hin zu Qualitätsweinen ist, die mit importierten Weinen konkurrenzfähig sind.
Über die Herstellung von Wein und seine Entstehung kursieren verschiedene Legenden und Mythen, die ihn auf einen der vordersten Plätze unter den Getränken stellen. Diese Anerkennung hat er verdient, da er als das hygienischste und kultivierteste Getränk gilt. Für den Kleinwinzer ist die Verarbeitung von Trauben zu Wein in der Regel nicht nur sein Hobby, sondern auch eine Möglichkeit, seine Arbeit besser zu verwerten, indem er den Weinbedarf der eigenen Familie deckt und Überschüsse verkauft. Wir müssen uns bewusst sein, dass es nur mit ausreichendem theoretischem Wissen, ergänzt durch praktische Erfahrungen, möglich ist, die ehrliche und mühsame Arbeit im Weinberg in eine schöne Ernte hochwertiger Trauben umzuwandeln und daraus dann ein funkelndes Getränk mit unnachahmlichem Duft und Geschmack herzustellen. Wein ist als uraltes und edles Getränk auch in der heutigen Zeit das Getränk des modernen Menschen. In maßvollen Mengen genossen wirkt er sich positiv auf die menschliche Gesundheit aus. Er verdient es daher, kultiviert, mit Takt, Geschmack und Freude genossen zu werden.
Weinkeller: Bau, Abmessungen und Bedingungen für den Wein
Keller und Kelterräume
Weinkeller sind bedeutende Bauwerke in weinbautreibenden Regionen, weshalb sie in jeder Winzergemeinde anzutreffen sind; mit ihrer malerischen Erscheinung prägen sie den eigentümlichen Charakter Südmährens. Es handelt sich um Keller verschiedener Größen, die im 17. Jahrhundert angelegt wurden, vor allem in der theresianischen und josephinischen Zeit.
Schon seit alten Zeiten, als der Mensch begann, Wein herzustellen, beschäftigte er sich auch mit dem Gedanken, diesen zu verstecken und unterirdisch in ausgehöhlten Stollen zu lagern. Aus diesen entstanden später Keller zur Gärung, Reifung und Lagerung des Weines. Ursprünglich waren es nur einzelne, eigenständige Keller. Die Trauben wurden in den Weinbergen unter einfachen Unterdächern gepresst und der Most in die Keller transportiert. Daher sind die Bezeichnungen „Weingarten beim Kelter“ bekannt. Später wurden an die Keller Kelterräume und weitere Räumlichkeiten angebaut. Keller und Kelterräume wurden in der Nähe der Weinberge angelegt und in geneigtem Gelände errichtet. In einigen Fällen wurden auch gemeinsame Keller aus zusammengelegten Mitteln der Winzer gebaut. Sie wurden nicht nur in verschiedenen Bodenarten angelegt, sondern auch in Sandstein und Fels gehauen. Keller, die im Löss oder in anderen Bodenarten errichtet wurden, wurden mit einem Mauerwerk aus Stein oder Ziegeln gefestigt, das mit Zementmörtel verfugt wurde. Es gibt
auch Keller, die in toniger oder mergeliger Erde ausgehoben wurden, die sehr setzungsfreudig ist und im natürlichen Zustand belassen wurde. Sie wurden grundsätzlich mit gewölbten Decken erbaut und bewahrten ihre Form über Jahrhunderte hinweg. Am häufigsten begegnen wir gemauerten Kellern. Sie werden in Hänge eingebaut, entweder durch eigenen Aushub oder durch eine offene Grube, die nach dem Einmauern des Bogengewölbes aufgefüllt und gleichmäßig belastet wird. Heutzutage begegnen wir auch Halb- und Oberflächenbauten. Wichtig ist, dass der Wein in solchen Bauwerken gelagert wird, die seine Qualität durch Außentemperaturschwankungen nicht gefährden. Bei höheren Temperaturen altert der Wein schneller, ist anfällig für Fehler und Krankheiten, und seine Verdunstung nimmt zu. Niedrige Temperaturen wiederum beeinflussen den Verlauf und die Dauer der Gärung ungünstig. Auch die richtige Luftfeuchtigkeit des Kellers ist wichtig, insbesondere bei Kellern, die mit Holzfässern ausgestattet sind.
In zu feuchten Kellern bilden sich an Wänden, Fässern und Einrichtungen unerwünschte Schimmelpilze. Ein gutes Zeichen für einen Weinkeller ist hingegen das Vorkommen des Edelschimmels Rhacodium celarea, der die Kellerwände überwächst und ein wichtiger Regulator der Luftfeuchtigkeit ist. Gegen unerwünschte Schimmelbildung oder Kolonien schleimiger Bakterien, die sich an den Wänden bilden, verwenden wir herkömmliche Desinfektionsanstriche. In einem zu trockenen Keller entstehen Probleme mit leeren Fässern, die austrocknen und schrumpfen. Daher sollte ein gut gebauter Weinkeller eine konstante Temperatur von 8–12 °C, eine angemessene Luftfeuchtigkeit von 60–80 % und eine ordentliche Belüftung aufweisen.
Der Bau eines Weinkellers erfordert erhebliche finanzielle Aufwendungen. Seine Größe hängt von der Fläche der Weinberge und der Überlegung ab, welche Menge an Trauben in der eigenen Anlage verarbeitet werden soll. Beim Bau müssen die Boden- und Geländebedingungen des jeweiligen Standorts genutzt werden, damit der Keller seinen Zweck bei angemessenen Kosten erfüllt. Daher bemühen wir uns, alte Bauwerke zu nutzen, nachdem einige Mängel wie schlechte Isolierung, Belüftung, Beleuchtung usw. behoben wurden. Unter der Voraussetzung, dass wir jährlich 50 hl Wein produzieren, sollte der Keller eine Länge von 8 m, eine Breite von 4 m und eine Höhe von 2,5 m mit einer Belüftungsöffnung haben. Bei der Produktion von 100 hl Wein wird eine Kellerlänge von 12 m, eine Breite von 4 m und eine Höhe von 3 m, ebenfalls mit einer Belüftungsöffnung, empfohlen. Für die Produktion von 500 hl Wein wird ein Keller mit einer Länge von 16 m, einer Breite von 6 m und einer Höhe von 3 m mit zwei Belüftungsöffnungen benötigt, und für die Produktion von 1500 hl Wein sollte der Keller eine Länge von 25 m, eine Breite von 7 m und eine Höhe von 4 m mit zwei Belüftungsöffnungen haben. Bei unterirdischen Kellern muss die Decke mindestens 6 m unter der Oberfläche liegen, um in jeder Jahreszeit die richtige Temperatur zu halten. Halb- und Oberflächenkeller müssen dickere und wärmegedämmte Wände haben, um den Einfluss der Außentemperaturen abzuwehren. Die Form des Kellers ist üblicherweise rechteckig mit unterschiedlicher Länge und Breite. Er besteht in der Regel aus zwei Teilen: einem Vorraum und dem Hauptkeller. Der Vorraum erfüllt in gewissem Maße die Funktion einer Wärmedämmung. Manchmal wird er auch zum Keltern genutzt oder als Raum zur Lagerung der notwendigen Ausrüstung für die Gärung und Weinherstellung.
Kellerausstattung: Boden, Beleuchtung, Belüftung und Leitungen
Es ist sehr zweckmäßig, dass der Kellerboden betoniert oder mit keramischen säurebeständigen Fliesen mit rauer Oberfläche gefliest ist, die ein mögliches Ausrutschen verhindern. Ungeeignet sind Böden aus Lehm, Sand oder Kies, da diese häufig eine Quelle für Mikroorganismeninfektionen sind. Der Keller sollte über eine Wasserinstallation mit ausreichend Trink- und hygienisch einwandfreiem Wasser, eine Kanalisation sowie einen Elektroanschluss verfügen. Die Wasserleitungen sollen oberflächlich verlegt werden, mit einer ausreichenden Anzahl von Ventilen mit Verschraubungen für den Schlauchanschluss. Wo der Bau einer Kanalisation schwierig ist, muss im Keller eine Sammelgrube für Spülwasser angelegt werden, deren Inhalt regelmäßig in den Kanalkanal oder die Kläranlage gepumpt wird. Für eine leichtere Pflege des Kellerbodens durch Abspülen von Verunreinigungen soll der Boden ein Gefälle von 4 cm auf 1 m zu den darin angelegten Rinnen aufweisen, die vor den Fassstützen entlang des Mittelgangs zum Ablauf führen. Kanaleinläufe müssen nicht nur mit Rosten, sondern auch mit Siphons versehen sein, um unangenehme Gerüche aus dem Spülwasser zu verhindern. Ohne vorbildliche Sauberkeit ist eine Kellerwirtschaft kaum vorstellbar. Wichtig ist auch die Elektroinstallation. Eine ordentliche Beleuchtung erleichtert die Arbeit und verhindert mögliche Unfälle. Beleuchtungskörper müssen wasserdicht und mit einem Schutzgitter versehen sein. Leitungen werden üblicherweise oberflächlich in an den Wänden befestigten Kabeln verlegt, Schalter und Steckdosen für Licht- und Motorstrom ebenfalls wasserdicht. Als Notlichtquelle wählen Sie klassische Kerzen oder Taschenlampen mit Batterien. Petroleumlampen sind ungeeignet. Bewährt hat sich und die Handhabung von Most und Wein erleichtert eine Glas- oder Edelstahlleitung, die an den Kellerwänden entlanggeführt wird.
Die Belüftung des Kellers wird üblicherweise durch Lüftungsschächte in der Decke gewährleistet, die ca. 50–60 cm über der Oberfläche des darüber liegenden Erdreichs münden und mit einem Dächlein abgeschlossen sind. Vorteilhafter ist die Führung der Lüftungsöffnungen durch die Seiten- oder Stirnwand ab dem Kellerboden. Die Öffnungen sollen sowohl am Boden als auch am Gewölbe mit Jalousien versehen sein. Durch deren Öffnen und Schließen regulieren Sie die Zufuhr kühler und den Abzug warmer Luft sowie gegebenenfalls deren Zirkulation. Für je 60–80 m³ Kellervolumen wird ein Lüfter mit einem Durchmesser von 10–30 cm benötigt. Für einen schnelleren Luftaustausch im Keller werden die Lüftungsschächte mit Absauglüftern ausgestattet.
Fässer werden im Keller einseitig oder beidseitig eines durch die Mitte verlaufenden Ganges gelagert. Bei einseitiger Lagerung der Fässer befindet sich der Gang gegenüber den Fässern an der Wand
des Kellers. Der Gang dient für Arbeitsabläufe und muss daher ausreichend breit sein (mindestens 150 cm). Eine größere Breite ist nur von Vorteil, damit dort vorübergehend Bottiche, Pumpen, Filter usw. aufgestellt werden können, die bei der Pflege und dem Ausbau des Weines benötigt werden.
Kelterhaus und Gärkeller: Räume zur Verarbeitung von Trauben
An Keller werden häufig weitere Räume angebaut, die zum Keltern der Trauben, zur Gärung der Maische, zum Abfüllen, zur Erholung oder Unterhaltung dienen. Für die Verarbeitung größerer Traubenmengen reicht ein Vorraum nicht aus, daher muss eine Kelter in entsprechender Größe für den Betrieb von Pressen, Mühlen, Entrappern usw. angebaut werden – manchmal auch als eigenständiges Gebäude. Die Kelterhäuser sollten für Fahrzeuge gut zugänglich sein. Die Kelter kann auch die Funktion eines Gärkellers für die Herstellung von Rotweinen übernehmen. Es ist empfehlenswert, dass ihre Wände bis zu einer Höhe von 180 cm mit Fliesen verkleidet oder zumindest mit einem leicht abwaschbaren Anstrich versehen sind. Sie muss über einen Wasser- und Stromanschluss sowie eine Kanalisation verfügen. Am besten sind zweiflügelige Türen und kleinere verglaste und vergitterte Fenster vorzusehen, die der Belüftung und nicht der Beleuchtung dienen. Wenn sie auch als Gärkeller genutzt wird, befinden sich darin Gärbecken, Gärtanks und Bottiche, gegebenenfalls auch Rototanks. In der Nebensaison kann sie zur Lagerung von verschiedenen Geräten, Maschinen, Apparaten und gegebenenfalls auch leeren Weinflaschen genutzt werden. In der Kelter befinden sich auch Absetzbehälter für die Maische.
Keller und Kelter bilden in der Regel eine Einheit und erfüllen vor allem eine wirtschaftliche Funktion. Heute dient jedoch ein Anbau weiterer Räume, üblicherweise im Obergeschoss und mit stilvollem Mobiliar eingerichtet, zur Weinverkostung, gesellschaftlichen Unterhaltung und Erholung. Es ist sehr zweckmäßig, auch Sanitäranlagen zu errichten, insbesondere wenn häufig mit Gästen zu rechnen ist.
Bei Weinrebenanbauern in nicht-weinbaulichen Gebieten oder bei Hobbygärtnern dienen zur Traubenverarbeitung und Weinherstellung Keller in Gärten oder direkt in Wohnhäusern. Zum Keltern der Trauben können auch Waschküchen oder andere Räume mit der notwendigsten Ausstattung genutzt werden. Dies stellt höhere Anforderungen an körperliche Arbeit und die Aufrechterhaltung der Sauberkeit. Der Hauskeller muss zumindest durch eine Trennwand so unterteilt werden, dass der Wein in Fässern und Demijohns nicht zusammen mit anderen landwirtschaftlichen Produkten gelagert wird. Ein solcher Keller dient zur Lagerung eines dauerhaften Vorrats an Fasswein und Flaschenwein, überwiegend für den Eigenbedarf. Er muss über eine ausreichende Belüftung verfügen, um die richtige Temperatur zu erhalten und die Schimmelbildung zu verhindern.
Der Keller eines Kleinwinzers sollte bei einseitiger Lagerung kleinerer Fässer bis zu einem Inhalt von 5 hl eine Breite von 3 m und eine Höhe von 2,5 m aufweisen, die Länge richtet sich nach der voraussichtlichen Weinmenge und der Anzahl der Fässer mit einer Drittelreserve für die Gärung der Moste. Bei beidseitiger Lagerung der Fässer sollte die Breite des Kellers 5 m betragen. Es ist stets ein freier Raum hinter den Fässern einzuplanen, um deren leichtere Reinigung zu ermöglichen, sowie ausreichend Platz für Handhabungen. Die Kellerhöhe nutzen wir zum Aufstapeln kleinerer Fässer. In letzter Zeit erleben wir, dass bei der Modernisierung alter Keller auch deren äußeres Erscheinungsbild unsensibel verändert wird, wodurch der Charakter dieser altehrwürdigen Bauten beeinträchtigt wird.
Fässer, Tanks und Behälter für Wein — wie man wählt und wie man lagert
Maschinen, Geräte und sonstige notwendige Ausrüstungen für Kleinwinzer unterscheiden sich von der Großproduktion vor allem durch kleinere Abmessungen und Leistungen. Sie werden so gewählt, dass sie in einem begrenzten Zeitraum die erwarteten Traubenernten verarbeiten können, die zur Weinherstellung bestimmt sind.
Die Kellerei, die nur in der Saison – während der Erntezeit – genutzt wird, eignet sich anschließend für die Lagerung von Mühlen, Entrappern, Pressen, Gärbottichen, Fässchen und Behältern für die Traubenernte sowie für Pumpen, Filter und Korkenmaschinen. Wenn kein weiterer Raum zur Verfügung steht, werden dort auch Kannen, Trichter, Schläuche, leere Demijohns und Flaschen zum Abfüllen von Wein gelagert. Es sollte auch ein Schrank zur Aufbewahrung von Kleinbedarfsartikeln nicht fehlen, wie Chemikalien, Korken, Filtereinlagen, Schwefelkerzen und -dochten, Tafermit, Kerzen, Packpapier, Etiketten, Verschlusskappen, Ersatzteilen und Werkzeug zur Reparatur von Maschinen, Geräten und Fässern. An einem besonderen, verschieden geformten Holzhaken hängen Weinprobenröhrchen, Weinkoster sowie gegebenenfalls andere Hebervorrichtungen und Pipetten.
Ein Weinkeller ist gewöhnlich mit Fässern unterschiedlichen Inhalts und unterschiedlicher Größe ausgestattet, in größeren Betrieben mit stehenden oder liegenden Glasfaser- oder Metalltanks. Den Weinbehältern wurde schon seit jeher große Bedeutung beigemessen. Die alten Griechen bewahrten Wein in wertvollen Amphoren auf. In einigen südlichen Weinbauländern wird er auch in Lederschläuchen transportiert und gelagert, die aus Tierhäuten hergestellt werden. Bei uns datiert die Herstellung von Holzfässern aus der Zeit der Kelten.
Fässer haben meist eine runde oder ovale Form. Im Keller werden sie auf Kantner gelagert, die 40–60 cm vom Boden entfernt sind, damit der Wein bequem aus den Fässern abgefüllt werden kann. Kantner sind aus Beton, Ziegel oder Holz. Am geeignetsten sind Holzbalken aus Hartholz mit den Abmessungen 20 x 20 cm, unterlegt mit Betonwürfeln 20 x 20 x 30 cm, die wir im Abstand von 1 m auf den Boden legen. Dadurch erleichtern wir die Reinigung des Bodens unter den Fässern und verhindern die Beschädigung der Holzbalken durch Feuchtigkeit und Schimmel. Die Fässer auf den Kantnern unterlegen wir mit Keilen so, dass sie 2–3 cm über den Kantnern liegen und auf den Keilen zwischen zwei Fassbändern einschließlich ihrer Breite sitzen. Die Kantner sind je nach der Länge der Fässer so weit voneinander entfernt, dass die darauf gelagerten Fässer sie auf beiden Seiten um 10 cm überragen. Die Fässer sollen ordentlich nach Größe und Inhalt ausgerichtet und mit den Stirnseiten in einer Reihe ausgerichtet sein. Zwischen ihnen lassen wir einen Zwischenraum zur Reinigung ihrer Oberfläche. Das Zapfloch muss senkrecht sein und das Fass leicht nach vorne geneigt. Zur Ausnutzung des Kellerraums werden auf die untere Reihe größerer Fässer kleinere Fässer in Sattel gesetzt, die aus Bohlen herausgeschnitten werden, sodass sie mit einem Fünftel ihres Umfangs im Sattel sitzen. Größere Fässer sind im unteren Teil der Stirnseite mit einem Türchen mit Zapfloch versehen, gesichert durch ein eisernes Joch und eine Schraube mit Mutter. Bei kleineren Fässchen ist das Zapfloch mit einem Korken verschlossen, sofern es nicht mit einem Hahn versehen ist. Größere Fässer haben spezielle Verschraubungen für Schläuche. Das Stoploch im Bauch des Fasses ist gewöhnlich mit einem hölzernen oder gläsernen Spund verschlossen.
Bisher werden am häufigsten Holzfässer aus Eichenholz verwendet, nur vereinzelt aus Akazien- oder Kastanienholz. In größeren Betrieben werden Behälter aus Kunststoff, eisenbetonierte Tanks mit Glasauskleidung oder anderem Material sowie Metall- und Glasfasertanks verwendet. Holzfässer eignen sich zum Reifen, Lagern und Erziehen von Wein. Sie haben eine gute Wärmeisolierung, sind porös und gewährleisten damit einen teilweisen Luftzutritt, der in kleinen Mengen für die Gärung und Klärung des Weines unentbehrlich ist. Ihr Nachteil besteht darin, dass sie Gerüche und Aromen absorbieren, was zu Weinfehlern führen kann. Ein weiterer Nachteil ist ihre begrenzte Verwendbarkeit, da Fässer von Rotwein nicht für Weißwein verwendet werden können. Sie sind außerdem sehr wartungsintensiv.
In der Kleinproduktion sind sie nahezu unersetzlich. Es werden jedoch auch Glasdemijohns und Kunststoffbehälter verwendet. Vereinzelt auch Behälter aus Edelstahl mit beweglichem Deckel. Holzfässchen werden ab einem Volumen von 25 l hergestellt. In Südmähren haben diese Fässchen volkstümliche Bezeichnungen. So hat ein Halbkübel einen Inhalt von 26–30 l, ein Kübel 56,5 l, eine Zweier 113 l, eine Dreier 169,5 l, eine Vierer 226 l, eine Fünfer 286,5 l, eine Sechser 339 l, eine Siebener 385 l, eine Achter 452 l, eine Neuner 508 l und ein Bečka entspricht 10 Kübeln, also 565 Litern. Abmessungen, Fläche und Gewicht der Fässchen zur Orientierung und Planung ihrer Aufstellung im Keller sind in Tabelle 4 aufgeführt.
Eisenbeton- und Metalltanks eignen sich zum Klären, Abfüllen und Zusammenführen von Wein. Sie haben eine lange Lebensdauer und nutzen den Kellerraum gut aus. Wein, der in solchen Behältern gelagert wird, behält das gebildete Kohlendioxid länger und dadurch auch seine Frische. Der Nachteil ist die Undurchlässigkeit der Wände für Gase und damit auch die Verlangsamung des Gärprozesses sowie das langsame Eindringen von Wärme durch die Wände, was hohe Temperaturen während der Gärung verursacht und deren Verlauf ungünstig beeinflusst. Sehr vorteilhaft sind Behälter – Tanks aus Edelstahl, da sie den Sortencharakter der Weine erhalten, für jede Art von Wein verwendet werden können, ihr Wartungsaufwand minimal ist und die Weinverdunstung geringer ist. Diese Behälter haben in der Regel einen eigenen Unterbau (Beine) oder es werden für sie Betongrundlagen gegossen.
Ein bewährtes Verpackungsmaterial in der Weintechnologie ist Glas. Sein Vorteil ist die gute chemische Beständigkeit, Waschbarkeit und Transparenz. In der Kleinproduktion werden Demijohns verschiedener Größen und Formen von 5 bis 60 l verwendet. Sie sind gewöhnlich mit Weidengeflecht ummantelt oder in Metallkörbe mit Gummieinsatz gesetzt, um ein Zerbrechen zu verhindern. Sie sind weniger geeignet für die Gärung von Most, aber bei der Lagerung von Wein wächst ihre Bedeutung und Beliebtheit stetig.
Kunststoffbehälter kommen in vollem Umfang bei der Traubenernte und deren Transport zum Einsatz. Sie werden auch zur Lagerung von Wein verwendet. Sie haben überwiegend eine gute Beständigkeit gegen Säuren und Alkohol. Der Nachteil ist die teilweise Gasdurchlässigkeit und die damit verbundene Beeinträchtigung der Weinqualität, sodass sie sich nicht für die Langzeitlagerung eignen. Glasfasertanks werden insbesondere zur Lagerung großer Mengen verwendet. Wein bleibt nach dem zweiten Umfüllen auch nach längerer Lagerungszeit frisch.
Vorbereitung und Pflege von Fässern: Auslaugen, Aufquellen und Schwefeln
Von alten Winzern hört man, dass das Fass den Wein macht. Dazu muss man hinzufügen, dass zunächst der Wein das Fass machen muss. Daher kommt es so sehr auf das Auslaugen und Einweinern der Fässer sowie auf ihre Pflege an. Aus Eichenholz gefertigte Fässer enthalten viele Gerbstoffe. Wir empfehlen daher nicht, in neue Fässer Qualitätswein zu füllen. Neue Fässer müssen ausgelaugt oder eingeweinert werden. Würden wir dies nicht tun, würde der Wein einen unangenehmen Geschmack und eine bräunliche Farbe annehmen. Am besten geeignet ist das Auslaugen mittels Dampf, der unter Druck durch einen Schlauch über das Spundloch in das Fass geleitet wird und durch das Zwickelloch zusammen mit den Verunreinigungen entweicht. Das Fass muss mit dem Zwickelloch nach unten gelegt werden. Das Auslaugen dauert so lange, bis das austretende Kondensat klar ist. Danach spülen wir das Fass mehrmals mit warmem und kaltem Wasser und schwefeln es nach dem Trocknen ein. Diese Methode des Auslaugens ist sehr wirksam, aber für die Möglichkeiten eines Kleinwinzers anspruchsvoll.
Zugänglicher ist das Auslaugen der Fässer mit warmem Wasser, in dem man 3 kg Natriumcarbonat (Soda) auf 1 hl auflöst und die Lösung 3 – 5 Tage einwirken lässt. Danach spült man das Fass mehrmals mit heißem Wasser.
Zum Einweinern der Fässer kann man auch gesunde verdünnte Hefe verwenden, von der man 3 – 5 l auf 1 hl gibt. Zum Einweinern eignen sich auch gesunde Traubentrester (Treber) ohne Fäulnisgeruch. Den Trester mischt man in heißem Wasser in einer Dosierung von mindestens 5 kg auf 1 hl und füllt das Fass mit dieser Mischung. Nach drei Tagen wechselt man die Füllung aus. Diese Arbeit wiederholt man mehrmals. Danach spülen wir das Fass mit warmem und kaltem Wasser. Nach dem Einweinern schwefeln wir die Fässer stets ein.
Ebenso verfahren wir bei reparierten Fässern, bei denen Dauben oder Teile der Böden ausgetauscht werden mussten, sowie bei allen Holzbehältern (Gärbottichen, Bottichen, Bütten u. dgl.), die in der Kellerwirtschaft verwendet werden. In so vorbereitete
Fässer füllen wir Zweitwein oder Wein minderer Qualität. Grundsatz sollte sein, dass wir in jedes Fass jährlich Wein derselben Sorte oder zumindest desselben Typs füllen. Fässer (Tanks) aus einem anderen Material als Holz spülen wir mit einer 2%igen Weinsäurelösung und heißem Wasser.
Bei der Behandlung neuer Fässer vor dem Befüllen mit Wein kann man auch umgekehrt vorgehen, und zwar so, dass man das Auslaugen der Gerbstoffe aus dem Holz durch Paraffinieren der Innenwände verhindert. Dabei geht man so vor, dass man das Fass zunächst reinigt und trocknet, üblicherweise in der Sonne oder in einem warmen Raum. Danach erhitzt man Paraffin in einem Blechbehälter. Das flüssige Paraffin gießt man durch das Spundloch in das Fass und verschließt die Öffnung. Das Fass dreht man mehrmals, damit sich das Paraffin gleichmäßig in einer dünnen Schicht an den Fasswänden verteilt. Überschüssiges Paraffin lässt man ablaufen. Grundsatz ist, dass das Paraffin flüssig sein muss, um alle Poren im Holz zu füllen. Auf 1 hl Fassinhalt sind 600 – 700 g Paraffin erforderlich. Der Nachteil ist, dass ein so behandeltes Fass nicht mit heißem Wasser ausgespült werden kann und beim Schwefeln mit Schwefelzündern sehr vorsichtig vorgegangen werden muss, da Paraffin ein brennbarer Stoff ist. Paraffinierte Fässer müssen gelegentlich durchleuchtet werden, um festzustellen, ob sich das Paraffin an einer Stelle abgelöst hat. Im Falle einer Beschädigung muss die Imprägnierung erneuert werden. Zum Paraffinieren kann auch eine Spritzpistole verwendet werden.
Wir müssen auch die Oberfläche der Fässer und Holzbehälter pflegen. Bei neuen Fässern streichen wir ihre Außenteile mit Leinöl, Nussbeize, Firnis oder Tafelschwarz an. Sind die Fässer an der Oberfläche schimmelig, empfiehlt sich ein Anstrich mit Montatine oder Nitrosol in 4%iger Konzentration. Für eine bessere Orientierung und einen ästhetischen Eindruck streichen wir die Spundringe der Fässer für die Lagerung von Weißweinen grün, gelb oder weiß, und die Fässer für Rotweine sollten rote Spundringe haben. Die Anstriche erneuern wir auch an älteren Fässern. Die Fässer reinigen wir jede Woche mit einer Bürste und wischen sie mit einem Tuch ab. Ähnlich verfahren wir auch bei älteren Holzbehältern.
Da es in Kellern meist feucht ist, korrodieren die Eisenteile der Maschinen, Geräte und vor allem der Fassreifen. Einen gewissen Anteil daran haben auch die Säuren und das Schwefeldioxid, das zur Desinfektion sowohl der Fässer als auch des Kellers selbst verwendet wird. Es empfiehlt sich, die Reifen neuer Fässer gründlich zu reinigen, bevor man sie dauerhaft in den Keller bringt. Rostige Teile der Reifen reinigen wir mit einer Drahtbürste und Schleifpapier. Danach streichen wir sie mit einer antikorrosiven Grundierfarbe. Gegen Korrosion wirken alle Farben, die Bleimennige, Bleisuboxid und Zinkchromat enthalten. Mennige und Suboxid werden für Reifen und Eisenteile der Kellereinrichtung verwendet. Zinkchromat eignet sich für den Anstrich von Leichtmetallen und Legierungen. Nach dem ordentlichen Trocknen der Grundierfarbe tragen wir mit einem Pinsel einen Chlorkautschuk-Deckanstrich auf. Diesen Anstrich wiederholen wir nach dem Trocknen mindestens 2-mal. Metallteile an Mühlen und Pressen können wir auch mit Emailfarben anstreichen.
Stahlbetontanks und Metalltanks sind innen üblicherweise mit Epoxidharz – Upone – gestrichen und ihre Oberfläche mit Chlorkautschuk. Glasfaserlaminate benötigen weder Innen- noch Außenanstriche.
Geleerte Fässer müssen sauber gehalten werden. Nach dem Abfüllen des Weines muss das Fass stets gründlich mit einwandfreiem Wasser ausgewaschen werden. Die Fässer reinigen wir besonders sorgfältig nach dem ersten und zweiten Abfüllen des Weines von der Hefe, die sich vollständig auf dem
Fassenboden abgesetzt hat. Daher spritzen wir die Fässer mit einem starken Wasserstrahl aus. Haben wir diese Möglichkeit nicht, füllen wir sie mit Hilfe eines Trichters etwa bis zu 1/4 des Inhalts mit Wasser und reinigen sie durch Bewegungen in Form der Ziffer 8 und durch Drehen. Das Wasser wechseln wir so lange, bis aus dem Fass klares Wasser läuft. Von der Sauberkeit der Fässer überzeugen wir uns durch Riechen am Spundloch und durch Durchleuchten mit einer brennenden Kerze, die an einem Draht befestigt und in das Fass gelassen wird.
Größere Fässer, die an der Stirnseite eine Tür haben, lassen sich leichter reinigen. Nach dem Öffnen spritzen wir das Fass mit einem Wasserstrahl aus, schrubben es mit einer Bürste und trocknen es mit einem Tuch. Danach dichten wir die Tür mit Tafermit ab und verschließen sie wieder.
Kleine Fässer drehen wir nach der Reinigung auf den Böcken mit dem Spundloch nach unten und lassen das Wasser abtropfen. Nach 24 Stunden schwefeln wir sie ein, verspunden sie, reinigen ihre Oberfläche und stellen sie wieder an ihren Platz.
Zur Desinfektion, d. h. zur Verhinderung verschiedener Infektionen, Schimmelbildung und einer möglichen Essigsäuerung, müssen wir die leeren Fässer mit Schwefelzündern schwefeln. Mit einem Zünder kann ein Fass mit einem Inhalt von 200 l geschwefelt werden. Den Zünder hängen wir an einen Draht, zünden seinen oberen Teil an, schieben ihn ins Innere des Fasses und verspunden es. Man kann auch speziell bearbeitete Spunde verwenden, an deren Unterseite sich in einer Öse ein dauerhaft befestigter Draht mit einem Haken zum Aufstecken des Zünders befindet. Den Zünder verbrennen wir in der oberen Hälfte des Fasses. Nach dem Abbrennen des Schwefels nehmen wir den Draht samt dem Rest des verkohlten Papiers aus dem Fass und verspunden das Fass wieder gründlich. Diese Konservierung hält einen Monat und muss dann wiederholt werden. Bequemer ist das Schwefeln mit gasförmigem Schwefeldioxid aus Zylindern, dessen Dosierung durch eine Messvorrichtung kontrolliert wird. Wenn wir das Fass nicht sofort verwenden, können wir die Schwefeldosis erhöhen. Da der Schwefel aus den Zündern teilweise abtropft (nicht vollständig verbrennt) und sich auf dem Boden der Fässer absetzt, müssen wir die Fässer, die längere Zeit leer waren, vor dem Befüllen öffnen, reinigen, ausspülen und leicht schwefeln. Zur ordentlichen Fässpflege gehört auch das Befüllen mit Wein, und zwar mindestens einmal im Jahr. Von der Unbedenklichkeit überzeugen wir uns durch Riechen am Spundloch und durch Durchleuchten mit einer brennenden Kerze. Erlischt die Kerze, ist das Fass wahrscheinlich schimmelig. Auf eine Beanstandung weist uns auch hin, dass der Schwefelzünder im Fass nicht brennt: Ein solches Fass müssen wir gründlich untersuchen und rechtzeitig ordentlich reinigen.
Fässer können nicht nur durch schlechte Pflege beeinträchtigt werden, sondern auch dadurch, dass sich in ihnen kranker oder essigsaurer Wein befand. Wenn sie daher nach Essigsäure riechen, empfehlen wir, sie mit Dampf auszudampfen, der die Essigsäurebakterien auch aus dem Holz auslaugt. Anschließend laugen wir sie mit warmem Wasser und einer 2 – 3%igen Natriumcarbonatlösung aus. Zum Schluss spülen wir die Fässer mehrmals mit heißem und kaltem Wasser.
Fässer, die einen Schimmel- oder sonstigen Geruch aufweisen, müssen ausgebaut, mit einer 10%igen Schwefelsäurelösung ausgeschrubbt und danach mit heißem und kaltem Wasser ausgespült werden. In dieser Konzentration ist Schwefelsäure ein Ätzstoff, daher schützen wir bei der Arbeit die Hände mit Gummihandschuhen und die Augen mit einer Schutzbrille. Bei größeren Schäden müssen die Dauben gehobelt, erneut ausgelaugt und eingeweinert werden.
Es ist nicht empfehlenswert, alte Fässer zu kaufen, deren Zustand wir nicht kennen und nicht wissen, was darin gelagert wurde. Ungeeignet sind auch Fässer von Spirituosen, Gewürzweinen und Bier.
Die Grundlage des Erfolgs bei der Weinherstellung ist Sauberkeit, Sanitation und Hygiene. Daher waschen wir nach jeder Manipulation mit Wein die verwendeten Behälter und Gerätschaften vor dem Weglegen. Vor der weiteren Verwendung spülen wir sie erneut aus. Auf die Sauberkeit der Räumlichkeiten, d. h. der Kelteranlage und des Kellers, achten wir durch regelmäßige Reinigung, Abspülen des Bodens, Abwischen der Maschinen, Geräte und Fässer. Einmal im Jahr, gewöhnlich vor der Weinlese, weißen wir den Raum und erneuern beschädigte Schutzanstriche. Jeden Monat desinfizieren wir den Keller mit Schwefeldioxid (durch Anzünden von Schwefelkerzen). Im Keller reinigen wir die Sammelgruben, Böcke und Lampengläser. Auch das Hilfswerkzeug, Pressen, Mühlen und Bottiche halten wir das ganze Jahr über sauber. Wir erneuern die Anstriche und schrubben sie vor der Ernte mit warmem Wasser. Zur Desinfektion von Abwässern und Gruben können wir Chloramin verwenden.
Das Handlabor des Kleinwinzers: Geräte und Chemikalien
Im Labor des Winzers sollten die notwendigsten Hilfsmittel, Geräte und Chemikalien vorhanden sein, die zur Bestimmung des Zuckergehalts und des Säuregehalts in Mosten sowie des Alkoholgehalts und des Säuregehalts in Weinen erforderlich sind.
Das geeignetste Möbelstück zur Aufbewahrung von Chemikalien, Glaswaren und Geräten für analytische Untersuchungen von Most und Wein ist ein zweitüriger Schrank, der innen mit Fächern versehen ist und oben eine abwaschbare Platte besitzt, sodass er gleichzeitig als Arbeitstisch dienen kann.
Für einfache Analysen benötigen wir Glasbecher, Messzylinder, Trichter, Pipetten und Reagenzgläser verschiedener Größen, ferner Holzständer für Pipetten und Reagenzgläser, einseitige oder beidseitige Metallhalter für Büretten, Klemmen, Muffen, Ringe, Dreifüße zum Erhitzen, ein Sieb, einen Brenner, Spritzflaschen mit Gummistopfen und einen dünnwandigen Gummischlauch. Geeignet sind auch Flaschen mit Schliffstopfen für Chemikalien und Lösungen aus farblosem und farbigem Glas, beidseitige Ecklöffel oder solche aus Plexiglas, Glasstäbe mit einem Gummiüberzug an einem Ende, Porzellanreibschalen sowie Mess- und Siedekolben.
Zur Bestimmung des Zuckergehalts des Mostes steht uns im Labor ein Mostmesser A (10 bis 30) ČSN 25 7621 oder zumindest ein optisches Handrefraktometer, gegebenenfalls ein Flüssigkeitskonzentrationsmessgerät R II O zur Verfügung. Zur Bestimmung der titrierbaren Säuren dient ein Metallständer mit Halter, Bürette, Klemme, Becherglas, Pipette und Glasstab. Am einfachsten und schnellsten bestimmen wir den Alkoholgehalt im Wein mit dem Malligand-Ebullioskop, das im Labor nicht fehlen sollte. Wichtig ist auch das Vorhandensein einer genauen Tischwaage, eines Standfiltres und eines Laborthermometers.
Auf Vorrat müssen wir Chemikalien für die Grundlösungen haben, und zwar Kalium- und Natriumhydroxid in Plätzchen, Oxalsäure, Phenolphthalein, Weinsäure, destilliertes Wasser und Alkohol. Darüber hinaus benötigen wir Filtrier- und Lackmuspapier, Schönungsmittel, Calciumcarbonat, Kaliummetabisulfit u. a.
Alle Hilfsmittel halten wir sauber, Glasgegenstände spülen wir nach jedem Gebrauch ab und den Arbeitstisch räumen wir auf.
Zusammensetzung der Trauben: Beeren, Schalen, Kerne und ihr Einfluss auf den Wein
Trauben – der grundlegende Rohstoff für die Weinherstellung
Trauben von Keltertraubensorten sollten ausgereift sein, mit ausreichend vergärbaren Zuckern und einem angemessenen Säuregehalt, damit der daraus hergestellte Wein einen „sortentypischen“ Charakter hat und extraktreich mit einem harmonischen Verhältnis zwischen Alkohol und Säuren ist.
Zusammensetzung der Trauben
Beim Betrachten einer Traube sehen wir die Beeren und das Gerüst. Das Gerüst besteht aus der Hauptachse mit dem Stiel, den seitlichen Verzweigungen und den fruchtbaren Beerenstielen, an denen die Beeren sitzen. Die Beeren machen 95–98 % des Gesamtvolumens der Traube aus, das Gerüst 2–5 %.
Aus technologischer Sicht wirken sich vor allem die Stiele unreifer Trauben nachteilig auf die Weinherstellung aus. Je nach Reifegrad enthalten die Stiele 75–80 % Wasser, 1–3 % Tannin, 7–10 % holzige Substanzen sowie Gerbstoffe, Mineralstoffe, organische Säuren usw. Da aus ihnen beim Maischen sehr leicht geschmacklich unangenehme Stoffe herausgelöst werden, empfehlen wir, sie vor dem Pressen von den Trauben zu entfernen.
Ein Querschnitt durch die Beere zeigt, dass sie aus Schale, Fruchtfleisch und Kernen (Samenkörnern) besteht. Die Schale macht 6–12 % der Beere aus, die Kerne (Samenkörner) 2–5 % und das Fruchtfleisch 83–92 %. Eine Beere enthält in der Regel 1–4 Kerne. Einige Tafeltraubensorten zum Trocknen und zur Herstellung von Rosinen, wie Korinthen und Sultaninen, sind kernlos. Größe, Gewicht, Form und Farbe der Beeren sind hilfreiche Erkennungsmerkmale der einzelnen Sorten.
Die Schale ist unterschiedlich gefärbt, und auf ihrer Oberfläche befindet sich ein Wachsüberzug, der die Wasserverdunstung verringert und die Beeren vor den Auswirkungen von Regenwasser, Spritzmitteln, Insekten und Mikroorganismen schützt. Bei anhaltenden und ergiebigen Regenfällen platzen die Beeren. Weißbeerige Sorten haben grüne, gelbgrüne und bernsteinfarbene Beeren. Rote Sorten haben rote bis rotviolette Schalen. Bei blauen Sorten sind die Schalen dunkelrot, blau bis dunkelblau. Die Schalen können je nach Sorte dünnwandig oder dickwandig sein; ihr Gewicht beträgt im Durchschnitt 8–10 % des Beerengewichts. Die Farbintensität der Beeren hängt vom Reifegrad ab. Die Schalendicke beeinflusst auch die Mostausbeute. Die Schalen enthalten Zucker, organische Säuren, Gerbstoffe und sehr wertvolle Farbstoffe, die besonders bei blauen Sorten, aus denen Rotwein hergestellt wird, wichtig sind. Der Gerbstoffgehalt in den Schalen liegt zwischen 0,4 und 2,5 %. Blaue Sorten haben
in den Schalen mehr Gerbstoffe als weiße. Insgesamt enthalten sie 70–80 % Wasser, 1–2 % Tannin, 1–1,5 % organische Säuren, 1,5–2 % Mineralstoffe und 1,5–2 % Stickstoffverbindungen.
Der wichtigste Teil der Beere ist das Fruchtfleisch. Bei den meisten Sorten ist es farblos, manchmal leicht rötlich, und nur Färbertraube, Alibernet und einige direkttragende Sorten enthalten roten Farbstoff auch im Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch kann fleischig, saftig, schleimig oder knackig sein. Der Zustand des Fruchtfleisches beeinflusst die Art des Pressens und die Mostausbeute. Etwa 8 % des Gesamtgewichts des Fruchtfleisches entfallen auf Gefäßbündel, der Rest auf den süßen Saft (Most). Die wertvollsten Inhaltsstoffe des Fruchtfleisches sind Zucker und organische Säuren. Der Zucker- und Säuregehalt hängt von der Sorte, dem Jahrgang, dem Boden, der Lage und dem Reifegrad der Trauben ab. Im Fruchtfleisch befinden sich einfache vergärbare Zucker, nämlich Traubenzucker und Fruchtzucker. Ihr Verhältnis beträgt 1:1 in Form von Invertzucker. Dessen Menge liegt zwischen 10 und 24 %. Der Gehalt an titrierbaren Säuren beträgt 6 bis 14 g pro 1 l. In ungünstigen Jahrgängen und in Grenzlagen kann der Säuregehalt noch höhere Werte erreichen. Am stärksten vertreten sind Weinsäure und Äpfelsäure.
Die Kerne (Samenkörner) der einzelnen Sorten unterscheiden sich in Farbe, Form und Größe. Sie enthalten 10–20 % Öle, die aus Glyceriden, Stearin-, Palmitin- und Linolsäure bestehen. Darüber hinaus enthalten sie erhebliche Mengen an Gerbstoffen und Bitterstoffen. Daher ist es wichtig, dass sie beim Pressen nicht zerquetscht werden, da sonst unerwünschte Stoffe in den Most gelangen würden. Der Tanningehalt beträgt 7–8 %. Weißbeerige Sorten haben in den Kernen weniger Tannin als blaue. Ölige Substanzen können die Qualität des zukünftigen Weins beeinträchtigen. Gerbstoffe wirken bei der Herstellung von Rotwein positiv auf die Auflösung und Stabilisierung des roten Farbstoffs. Nach dem Auspressen der Maische verbleiben die Trester als Rückstand in der Presse. Ihre Menge hängt von der Sorgfalt des Pressens und der Sorte ab. Beim Kleinstbetrieb machen sie 20 bis 35 % der Gesamttraubenmenge aus. Nach dem Auspressen enthalten die Trester noch eine gewisse Menge an Zucker, Säuren und anderen löslichen organischen und anorganischen Stoffen. Die Trester können zur Herstellung von Tresterwein verwendet werden, nach der Vergärung zur Destillation, nach der Aufbereitung als Tierfutter oder zur Kompostierung. Aus den Kernen werden Speiseöl und Weintrauben-Tannin hergestellt.
Reife der Weintrauben und der richtige Erntezeitpunkt bei Weinreben
Bevor der Erntezeitpunkt der Trauben in Betracht gezogen werden kann, müssen die Beeren eine Wachstums- und eine Reifephase durchlaufen. Die für die Entwicklung der Trauben benötigte Zeit hängt von der Sorte, dem Wetter, dem Standort, der Bodenzusammensetzung, der Düngung, der Erziehungsweise und dem Schnitt, der Erntemenge sowie anderen Faktoren ab. Volumen und Gewicht der Beeren nehmen stetig zu. Anfangs sind die Beeren klein, grün und hart. Auch der Zuckergehalt ist gering, während der Säuregehalt hoch ist. In dieser Periode benötigt der Weinstock ausreichend Wärme, Feuchtigkeit und verfügbare Nährstoffe. Eine wichtige Rolle spielt die gesunde und gut gepflegte Blattfläche, die dem direkten Einfall der Sonnenstrahlen ausgesetzt sein sollte.
Im Verlauf der Reife wachsen die Beeren nicht mehr, sondern verändern ihre Farbe, die Schale wird durchscheinend oder erhält eine sortentypische Färbung und wird weich. Der Zuckergehalt beginnt zu steigen, während die Säuren abnehmen. Die Zellen des Fruchtfleisches vergrößern sich und füllen sich mit Saft. Durch eine gesteigerte Photosynthese der Blätter sammelt sich Zucker in den Beeren an. Die Trauben sind reif,
wenn sie typisch ausgefärbte Beeren aufweisen, weich sind, sich leicht vom Stielchen lösen, Kamm und Stiel eintrocknen, verholzen und einen hohen Zuckeranteil enthalten.
In einigen ausgewählten Gebieten und erstklassigen Lagen überreifen die Trauben, wenn sie bei günstigem Wetter länger am Stock belassen werden. Das Wasser verdunstet aus den Beeren, der Saft konzentriert sich und der Zuckergehalt steigt. Die Beeren schrumpfen, wodurch ihr Zuckergehalt zunimmt, während Säuren und Gerbstoffe abnehmen. Das Gewicht der Trauben verringert sich jedoch, und die Mostausbeute ist geringer. Aus solchen Trauben stellen wir Prädikatsweine her.
Die Reife der Trauben wird danach beurteilt, zu welchem Zweck wir sie verwenden möchten. Daher unterscheiden wir zwischen der Tafelreife und der technologischen Reife. Die Tafelreife wird eher mit Tafeltraubensorten verbunden. Dieser Reifegrad beschreibt die Eignung der Trauben zum Verzehr als Tafelobst. Dabei verlangen wir ein harmonisches Verhältnis zwischen Zucker- und Säuregehalt. Tafeltrauben erreichen gewöhnlich keinen hohen Zuckergehalt und sind daher nicht zur Weinbereitung geeignet.
Die technologische Reife der Trauben ist durch einen möglichst hohen Zuckergehalt bedingt, weshalb wir sie so lange wie möglich am Stock belassen. In manchen ungünstigen Jahrgängen erreichen die Trauben die technologische Reife nicht. Die Sorten Müller-Thurgau, Blauer Portugieser sowie Tafeltraubensorten, die für die Weinherstellung bestimmt sind, ernten wir in voller Reife, d. h. zwischen Tafelreife und technologischer Reife.
Der Erntezeitpunkt hängt von der Sorte und dem Reifegrad der Trauben ab. Frühe Sorten werden Ende August geerntet, Sorten mit mittlerer Reifezeit in der zweiten Septemberhälfte und Herbstsorten im Oktober. Tafeltraubensorten schmecken am besten zum Zeitpunkt der Tafelreife, wenn auf 1 hl 16 kg Zucker und etwa 7 g Säure pro 1 l entfallen. Trauben von Mosttraubensorten zum Keltern ernten wir zum Zeitpunkt der technologischen Reife, die eine gute Qualität des Mostes und des Weines gewährleistet. Üblicherweise bestimmen wir den Erntezeitpunkt anhand physiologischer Merkmale, der Beerenausfärbung und ihres Geschmacks. Am zuverlässigsten lässt sich die Reife jedoch anhand des Gehalts an vergärbaren Zuckern und Säuren feststellen. Daher werden vor Beginn der Ernte vorläufige Mostanalysen hinsichtlich des Gehalts dieser Bestandteile durchgeführt. Trauben qualitativ hochwertiger weißer Sorten belassen wir so lange wie möglich am Stock, damit sie einen Zuckergehalt von über 18 kg pro 1 hl bei einem Säuregehalt von 6–10 g pro 1 l erreichen. Stellen wir bei den vorläufigen Untersuchungen fest, dass der Zuckergehalt 19 oder mehr Grad erreicht, senden wir dem zuständigen Inspektorat der SZPI eine verbindliche Anmeldung zur Überprüfung der geernteten Trauben für die Herstellung von Prädikatsrebwein. Blaue Sorten lassen wir grundsätzlich nicht überreifen, um den Abbau des Farbstoffs zu vermeiden. Den größten Einfluss auf die Bestimmung des Erntezeitpunkts der Trauben hat das Herbstwetter. Ist der Herbst trocken und warm, belassen wir die Trauben so lange wie möglich am Stock. Bei regnerischem Wetter ernten wir früher. Wir sind stets bestrebt, bei warmem Wetter zu ernten, da Maische und Most aus bei kaltem, regnerischem Wetter oder nach dem Regen geernteten Trauben schlecht vergären.
Krankheiten und Schädlinge der Rebe: wie sie die Qualität von Most und Wein beeinflussen
Die Reife der Trauben wird durch einige Krankheiten nachteilig beeinflusst, wie Falscher Mehltau, Echter Mehltau, Schimmelpilze und vorzeitige Herbstfröste, die den Wert der Trauben, die Qualität der Moste und des Weines beeinträchtigen. Der Falsche Mehltau schädigt alle grünen Teile des Rebstocks, also auch die Trauben. Befallene junge Beeren fallen ab, ältere schrumpfen und vertrocknen. Der Falsche Mehltau breitet sich sehr schnell auf die gesamte Traube aus. Weine aus von dieser Krankheit befallenen oder beschädigten Trauben sind meist unharmonisch und erfordern sorgfältige Behandlung. Echter Mehltau bildet auf der Oberfläche der Beerenschalen einen Pilzbelag. Dadurch wird ihr weiteres Wachstum gehemmt, die Beeren platzen und faulen anschließend. Da schädliche Mikroorganismen beim Keltern in den Most übergehen, kommt es zu schlechter Gärung und zur Verschlechterung der Weinqualität. Grauschimmel (Botryotina fuckeliana) kann entweder einen günstigen oder ungünstigen Einfluss auf die Reife der Trauben haben. Bei ungünstigem Wetter verursacht er in kurzer Zeit großen Schaden durch Beerenfäule. Grauschimmel befällt auch Stiele und Kämme der Trauben, sodass die Trauben abfallen. Bei der Ernte müssen beschädigte Beeren von gesunden getrennt und separat verarbeitet werden. Besonders großen Schaden kann er bei blauen Sorten anrichten, da er Farbstoffe und Gerbstoffe zerstört. Grüne Traubenfäule wird durch den Schimmelpilz Penicillium verursacht, der sowohl gesunde als auch beschädigte Beeren befällt. Dieser Schimmelpilz befällt ebenfalls Zucker, Säuren, Gerbstoffe, Farbstoffe und Stickstoffverbindungen in den Beeren. Most, der aus von grüner Fäule befallenen Trauben gekeltert wurde, riecht muffig. Der Geruch überträgt sich auch auf den Wein.
Trauben und Beeren, die beim Anbau, durch Hagel, Traubenwickler oder Wespen mechanisch beschädigt wurden, werden leichter von Schimmelpilzen und Bakterien, insbesondere Essigsäurebakterien, befallen, weshalb es vorteilhaft ist, sie getrennt zu verarbeiten.
Auch ein vorzeitiger Herbstfrost kann die Reife der Trauben nachteilig beeinflussen, da er in der Regel zu einem Zeitpunkt eintritt, wenn die Beeren noch nicht vollständig reif sind. Er verursacht das Gefrieren und den Blattfall, wodurch die weitere Zuckerbildung verhindert wird. Die Beeren verfärben sich braun, sind fäulnisanfällig und müssen umgehend geerntet werden, da es zu Verlusten an Menge und Qualität kommt. Solche Moste müssen durch Zuckerung verbessert werden. Wein, der aus gefrorenen Trauben hergestellt wird, hat häufig einen unangenehmen bitteren und frostigen Beigeschmack. Wenn bereits ausgereifte Trauben gefrieren, konzentriert sich der Saft in den Beeren, wobei der Frostbeigeschmack nicht in Erscheinung tritt. Aus solchen Trauben werden in manchen Jahren sehr hochwertige Weine mit ausgeprägtem Sortencharakter gewonnen.
In jedem Fall müssen Moste, die aus beschädigten Trauben gekeltert wurden, vor der Gärung ordnungsgemäß behandelt werden. Die Behandlung besteht aus Schönung, Schwefelung, Zuckerung und Anstellung mit Reinkulturen von Hefen. Durch sorgfältige Behandlung der Moste aus durch Krankheiten, Schädlinge und ungünstige Einflüsse beschädigten Trauben ist es möglich, Weine von zufriedenstellender Qualität herzustellen.
Messung des Zuckergehalts im Most: Mostwaage, Refraktometer und WINE TESTER
Bestimmung des Zuckergehalts und des Säuregehalts
Die einfache und schnelle Bestimmung der Zuckermenge und des Säuregehalts in Mosten ist bereits während der Reife der Trauben und insbesondere zum Zeitpunkt der Ernte und Verarbeitung der Trauben sehr wichtig. Eine ungenaue Bestimmung dieser grundlegenden Bestandteile des Mostes kann zu schwerwiegenden Mängeln bei der Mostbehandlung vor der Gärung, während der Gärung sowie bei der Nachgärung führen. Zu stark gezuckerte Moste vergären schlecht oder weisen einen unnatürlich hohen Alkoholgehalt und noch eine beträchtliche Menge Restzucker im Wein auf. Aus zu wenig gezuckerten Mosten entsteht Wein mit unzureichendem Alkoholgehalt und damit auch von geringer Qualität. Auch einen zu hohen Säuregehalt können wir bereits im Most auf den erforderlichen Wert korrigieren.
Den Zuckergehalt des Mostes bestimmen wir refraktometrisch oder mit Mostwaagen verschiedener Typen. Es gibt auch andere Labormethoden, die jedoch hohe Anforderungen an Ausrüstung und Kenntnisse stellen.
Handrefraktometer. Die Bestimmung des Zuckers in Beeren oder Mosten mit diesem optischen Gerät ist sehr einfach. Sie ist jedoch nicht vollständig genau. Daher hat das Handrefraktometer für Winzer vor allem Bedeutung bei der vorläufigen Zuckerbestimmung während der Traubenreife. Es stellt keine hohen Anforderungen an die Bedienung. Für weinbauliche Zwecke ist eine Skala von 0 bis 35 refraktometrischen Graden geeignet. Zur Bestimmung des Zuckergehalts pflücken wir an verschiedenen Stellen im Weinberg Beeren von den Trauben, die wir anschließend in einer Schale zerquetschen. Wir achten darauf, dass wir nicht nur die reifsten Beeren nehmen. Wir versuchen stets, eine Beere von der besonnten und eine von der beschatteten Seite der Traube zu pflücken. Einen Tropfen Saft tragen wir auf die Platte des Refraktometers auf. Durch Fokussieren des Okulars und Ausrichten des Geräts gegen das Licht lesen wir auf der Skala die Zahl zwischen dem hellen und dem dunklen Teil ab, die den Trockensubstanzgehalt in % angibt. Die Temperatur des gemessenen Saftes sollte 20 °C betragen. Das Refraktometer misst nicht nur den Zuckergehalt, sondern den Gehalt an gesamter Trockensubstanz. Von dem ermittelten Messwert ziehen wir 1–2 % Trockensubstanz ab, um die Konzentration der vergärbaren Zucker näherungsweise entsprechend der Mostwaage I-A/t zu bestimmen. Aus refraktometrischen Graden berechnen wir Klosterneuburger Grade (°Kl), indem wir sie mit dem Wert 0,85 multiplizieren, und Oechsle-Grade (°Oe) durch Multiplikation mit 4,25.
WINE TESTER – Messgerät für die Konzentration von Flüssigkeiten R II O. Es handelt sich um ein optisch-mechanisches Handrefraktometer, das zur schnellen Bestimmung der Konzentration wässriger Lösungen bestimmt ist und besonders gut zur Messung des Zuckergehalts in Mosten geeignet ist. Es verfügt über ein fokussierbares Okular mit automatischer Temperaturkompensation im Bereich von 10–30 °C. Das bedeutet, dass wir in diesem Temperaturbereich der Umgebung ohne Hinzufügen von Korrekturen messen können. In der Grundausführung ist es mit folgenden Skalen ausgestattet: Grad Brix (°Bx) = Masseprozent der Zuckerlösung in Wasser, Grad Oechsle (°Oe) = Mostdichte g·l⁻¹ vermindert um 1000, Klosterneuburger Grade (°Kl) = kg Zucker pro 100 kg Most und Grade des tschechoslowakischen normierten Mostmessers (°ČNM) = kg Zucker pro 1 hl Most. Das Gerät besteht aus einem Kunststofftubus, an dessen einem Ende sich das Okular befindet, am anderen das Messprisma mit einer Klappplatte. Im Inneren des Tubus befinden sich das optische System sowie die Kompensations- und Justiervorrichtung. Das gesamte Gerät ist zusammen mit einem Dosierstäbchen, einem Wischtuch und einem Optikreiniger in einer Kunststoffbox untergebracht. Zur Messung genügen nur wenige Tropfen Most, die auf die Platte aufgetragen werden; diese wird dann zugeklappt und der gemessene Zuckergehalt auf der Skala abgelesen.
Klosterneuburger Mostwaage. Sie wird in der Praxis noch recht häufig verwendet. Sie gibt den Zuckergehalt in Masseprozent an, d. h. die Masseeinheit Zucker in 100 Masseeinheiten Most. Das Prinzip dieser Mostwaage ist das Balling-Saccharometer, dessen Grade (°Bg) den Masseprozentwert des Zuckers in reinen Zuckerlösungen angeben. Da auf 20 g Masseprozent
