Weinherstellung: von der Traube bis in den Keller
Weinherstellung — der komplette Leitfaden für Kleinwinzer: Traubenverarbeitung, Kellerausstattung, Fasspflege, Messung des Mostgewichts und der richtige Erntezeitpunkt der Weinrebe.
Weinherstellung: von der Traube bis in den Keller
Lernen Sie Schritt für Schritt, Wein herzustellen. Wir beraten Sie zu Kellerausstattung, Fassauswahl, Mostbehandlung und dem richtigen Erntezeitpunkt der Trauben.
Warum es sich lohnt, Wein in Eigenregie herzustellen
Trauben zu Wein verarbeiten
Wein darf nur nach den Vorgaben des Weingesetzes und der Weinverordnung erzeugt werden, die unter anderem die Bedingungen für die Qualitätssicherung beim Inverkehrbringen festlegen. Die Bezeichnung „Qualitätswein“ ist dabei Weinen vorbehalten, die die amtliche Qualitätsweinprüfung durchlaufen haben und eine amtliche Prüfungsnummer tragen — der Hobbywinzer arbeitet also mit derselben Technologie, bringt seinen Wein unter dieser Bezeichnung aber nicht in den Verkehr. Deshalb sind Verfahren einzuhalten, deren Ziel der Übergang von der reinen Menge beim Traubenanbau durchschnittlicher Weine zu Weinen von hoher Qualität ist, die es mit importierten Weinen aufnehmen können.
Um die Weinherstellung und ihre Entstehung ranken sich Sagen und Legenden, die den Wein unter den Getränken ganz nach vorn stellen. Diese Anerkennung hat er verdient, denn er gilt als eines der hygienischsten und kultiviertesten Getränke. Für den Kleinwinzer ist die Verarbeitung der Trauben zu Wein in der Regel nicht nur Liebhaberei, sondern auch eine Möglichkeit, die eigene Arbeit besser zu verwerten: Er deckt den Bedarf der eigenen Familie und verkauft die Überschüsse. Man muss sich bewusst machen, dass nur mit ausreichendem theoretischem Wissen, ergänzt durch praktische Erfahrung, die ehrliche und mühsame Arbeit im Weinberg in eine schöne Ernte guter Trauben verwandelt werden kann — und daraus dann ein funkelndes Getränk mit unnachahmlichem Duft und Geschmack entsteht. Wein als uraltes und edles Getränk ist auch heute ein Getränk des modernen Menschen. Er verdient es, kultiviert, mit Takt, Genuss und Freude getrunken zu werden — stets maßvoll, nie vor dem Autofahren, nicht in der Schwangerschaft und nicht vor Erreichen des gesetzlichen Mindestalters.
Weinkeller: Bau, Abmessungen und Bedingungen für den Wein
Weinkeller sind bedeutende Bauwerke in den Weinbaugebieten, deshalb begegnen wir ihnen in jeder Winzergemeinde; mit ihrer Anmutung prägen sie das Bild von Regionen wie Rheinhessen, der Pfalz, Franken oder der Mosel. Es sind Keller unterschiedlicher Größe, die vielerorts ab dem 17. Jahrhundert angelegt wurden.
Schon seit jeher, seit der Mensch Wein herstellt, beschäftigte er sich auch damit, ihn unterirdisch, in gegrabenen Stollen, zu verbergen und zu lagern. Daraus entstanden später Keller zum Gären, Reifen und Lagern des Weins. Ursprünglich waren es nur freistehende Keller. Die Trauben wurden in den Weinbergen unter einfachen Unterständen gekeltert und der Most in die Keller gefahren. Daher kennt man Lagenbezeichnungen wie „am Kelterhaus“. Später wurden an die Keller Kelterhäuser und weitere Räume angebaut. Keller und Kelterhäuser wurden in der Nähe der Weinberge und in Hanglagen errichtet. Mancherorts entstanden auch Gemeinschaftskeller aus zusammengelegten Mitteln der Winzer. Sie wurden nicht nur in verschiedenen Bodenarten gegraben, sondern auch in Sandstein und Fels gehauen. In Löss oder anderen Böden angelegte Keller wurden mit Stein- oder Ziegelmauerwerk befestigt und mit Zementmörtel verfugt. Es gibt auch Keller, die in tonigem oder mergeligem Erdreich gegraben und, weil dieses sehr setzungsfest ist, im Naturzustand belassen wurden. Sie wurden grundsätzlich mit Gewölbedecken gebaut und haben ihre Gestalt über Jahrhunderte bewahrt. Am häufigsten begegnen uns gemauerte Keller. Sie werden in Hänge gesetzt, in Form eines eigenen Aushubs oder einer offenen Grube, die nach dem Mauern des Bogengewölbes verfüllt und gleichmäßig belastet wird. Heute finden sich auch halb ober- und ganz oberirdische Bauten. Wichtig ist, dass der Wein in Bauten lagert, die seine Qualität nicht durch Schwankungen der Außentemperatur gefährden. Bei höheren Temperaturen altert der Wein schneller, neigt zu Fehlern und Krankheiten, und die Verdunstung nimmt zu. Niedrige Temperaturen wiederum beeinflussen Verlauf und Dauer der Gärung ungünstig. Auch die richtige Luftfeuchte des Kellers ist wichtig, besonders bei Kellern mit Holzfässern.
In zu feuchten Kellern bilden sich an Wänden, Fässern und Einrichtung unerwünschte Schimmelbeläge. Ein gutes Zeichen für einen Weinkeller ist dagegen der Kellerpilz Rhacodium cellare, der die Kellerwände überzieht und die Luftfeuchte spürbar reguliert. Gegen unerwünschte Schimmel oder schleimige Bakterienkolonien an den Wänden verwenden wir übliche Desinfektionsanstriche. In einem zu trockenen Keller entstehen Probleme mit leeren Fässern, die austrocknen. Ein gut gebauter Weinkeller soll deshalb eine konstante Temperatur von 8 – 12 °C, eine angemessene Luftfeuchte von 60 – 80 % und eine ordentliche Belüftung haben.
Der Bau eines Weinkellers erfordert erhebliche Kosten. Seine Größe hängt von der Rebfläche ab und davon, welche Traubenmenge in der eigenen Anlage verarbeitet werden soll. Beim Bau sind die Boden- und Geländeverhältnisse des Ortes zu nutzen, damit der Keller seinen Zweck zu angemessenen Kosten erfüllt. Deshalb versuchen wir, alte Bauten nach Beseitigung von Mängeln bei Isolierung, Belüftung, Beleuchtung und Ähnlichem weiterzunutzen. Bei 50 hl Wein im Jahr sollte der Keller 8 m lang, 4 m breit und 2,5 m hoch sein, mit einer Lüftungsöffnung. Bei 100 hl empfehlen sich 12 m Länge, 4 m Breite und 3 m Höhe, ebenfalls mit einem Lüfter. Für 500 hl braucht es einen Keller von 16 m Länge, 6 m Breite und 3 m Höhe mit zwei Lüftern, und für 1500 hl sollten es 25 m Länge, 7 m Breite und 4 m Höhe mit zwei Lüftungsöffnungen sein. Bei unterirdischen Kellern muss die Decke mindestens 6 m unter der Oberfläche liegen, damit die Temperatur zu jeder Jahreszeit stimmt. Halb ober- und oberirdische Keller brauchen dickere, gegen Außentemperaturen wärmegedämmte Wände. Die Form des Kellers ist meist rechteckig, mit unterschiedlicher Länge und Breite. Er besteht in der Regel aus zwei Teilen: dem Vorkeller und dem Hauptkeller. Der Vorkeller wirkt bis zu einem gewissen Grad als Wärmedämmung. Manchmal wird er auch zum Keltern genutzt oder als Raum für die Lagerung der Geräte für Gärung und Weinbereitung.
Kellerausstattung: Boden, Beleuchtung, Belüftung und Leitungen
Es ist sehr zweckmäßig, den Kellerboden zu betonieren oder mit säurefesten Keramikfliesen mit rauer, rutschhemmender Oberfläche zu belegen. Ungeeignet sind Lehm-, Sand- oder Schotterböden, denn sie sind oft eine Infektionsquelle für Mikroorganismen. Der Keller soll eine Wasserinstallation mit ausreichend einwandfreiem Trinkwasser, eine Kanalisation und einen Stromanschluss haben. Die Wasserleitung sollte auf Putz verlegt sein, mit ausreichend vielen Ventilen mit Verschraubung für Schläuche. Wo eine Kanalisation schwer zu bauen ist, braucht der Keller eine Grube für das Spülwasser, die regelmäßig in den Kanal oder zur Kläranlage entleert wird. Damit sich der Boden leichter durch Abspülen reinigen lässt, soll er 4 cm Gefälle je Meter zu Rinnen haben, die vor den Fasslagern entlang des Mittelgangs zum Abfluss führen. Die Bodeneinläufe brauchen nicht nur Roste, sondern auch Siphons, damit kein unangenehmer Geruch aus dem Spülwasser aufsteigt. Ohne vorbildliche Sauberkeit ist Kellerwirtschaft kaum denkbar. Wichtig ist auch die Elektroinstallation. Gute Beleuchtung erleichtert die Arbeit und beugt Unfällen vor. Die Leuchten müssen wasserdicht und mit Schutzgitter versehen sein. Die Leitungen werden meist auf Putz in an den Wänden befestigten Kabeln geführt, Schalter und Steckdosen für Licht- und Kraftstrom ebenfalls wasserdicht. Als Ersatzlichtquelle wählen wir klassische Kerzen oder Taschenlampen. Petroleumlampen sind ungeeignet. Bewährt hat sich eine an den Kellerwänden verlegte Glas- oder Edelstahlleitung, die den Umgang mit Most und Wein erleichtert.
Die Belüftung des Kellers erfolgt meist über Lüftungsschächte in der Decke, die etwa 50 – 60 cm über der Erdüberdeckung austreten und mit einem Dächlein abschließen. Günstiger ist die Führung der Lüftungsöffnungen durch die Seiten- oder Stirnwand vom Kellerboden aus. Die Öffnungen sollen sowohl am Boden als auch am Gewölbe Jalousien haben. Durch Öffnen und Schließen regeln wir die Zufuhr kalter und den Abzug warmer Luft beziehungsweise deren Zirkulation. Auf je 60 – 80 m³ Kellervolumen ist ein Lüfter mit 10 – 30 cm Durchmesser nötig. Für einen schnelleren Luftwechsel werden die Lüftungsschächte mit Absaugventilatoren bestückt.
Die Fässer stehen im Keller einseitig oder beidseitig eines mittig verlaufenden Gangs. Bei einseitiger Aufstellung liegt der Gang gegenüber den Fässern an der Kellerwand. Der Gang dient den Arbeiten und muss deshalb ausreichend breit sein (mindestens 150 cm). Mehr Breite ist von Vorteil, damit dort zeitweise Bottiche, Pumpen, Filter und Ähnliches abgestellt werden können, die bei Pflege und Ausbau des Weins nötig sind.
Kelterhaus und Gärraum: Räume für die Traubenverarbeitung
An die Keller werden oft weitere Räume angebaut, die dem Keltern der Trauben, der Maischegärung, dem Abfüllen sowie der Erholung oder Geselligkeit dienen. Für größere Traubenmengen reicht der Vorkeller nicht, deshalb muss ein Kelterhaus passender Größe für Pressen, Mühlen, Abbeermaschinen und Ähnliches angebaut werden, mitunter auch als eigenes Gebäude. Kelterhäuser sollen für Fahrzeuge gut erreichbar sein. Das Kelterhaus kann auch als Gärraum für die Rotweinbereitung dienen. Sinnvoll ist, seine Wände bis 180 cm Höhe zu fliesen oder wenigstens mit einem leicht abwaschbaren Anstrich zu versehen. Es braucht Wasser- und Stromanschluss sowie Kanalisation. Am besten hat es eine zweiflügelige Tür und kleinere verglaste, vergitterte Fenster, die der Lüftung und nicht der Beleuchtung dienen. Wird es auch als Gärraum genutzt, stehen darin Gärbehälter, Gärtanks und Bottiche, gegebenenfalls Rototanks. Außerhalb der Saison kann es der Lagerung von Werkzeug, Maschinen, Geräten und leeren Weinflaschen dienen. Im Kelterhaus stehen außerdem die Abtropfbehälter für die Maische.
Keller und Kelterhaus bilden in der Regel eine Einheit und erfüllen vor allem eine wirtschaftliche Funktion. Heute dient ein Anbau weiterer Räume, meist im Obergeschoss und stilvoll eingerichtet, jedoch auch der Weinprobe, der Geselligkeit und der Erholung. Sehr zweckmäßig ist es, auch Sanitärräume einzuplanen, besonders wenn häufig Gäste kommen.
Bei Anbauern der Weinrebe in Regionen ohne Weinbautradition oder bei Hobbygärtnern dienen kleine Keller im Garten oder direkt im Wohnhaus der Traubenverarbeitung und Weinbereitung. Zum Keltern lassen sich auch Waschküchen oder andere Räume mit der nötigsten Ausstattung nutzen. Das erfordert mehr körperliche Arbeit und mehr Sorgfalt bei der Sauberkeit. Der Hauskeller muss zumindest durch eine Trennwand so geteilt werden, dass Wein in Fässern und Ballons nicht zusammen mit anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen lagert. Ein solcher Keller dient der dauerhaften Vorratshaltung von Fass- und Flaschenwein überwiegend für den Eigenbedarf. Er braucht unbedingt eine Belüftung, um die richtige Temperatur zu halten und Schimmelbildung zu verhindern.
Der Keller eines Kleinwinzers sollte bei einseitiger Aufstellung kleinerer Fässer bis 5 hl Inhalt 3 m breit und 2,5 m hoch sein, die Länge richtet sich nach der erwarteten Weinmenge und der Fasszahl mit einem Drittel Reserve für die Mostgärung. Bei beidseitiger Aufstellung sollte der Keller 5 m breit sein. Immer ist ein freier Raum hinter den Fässern für deren leichtere Reinigung sowie ausreichend Arbeitsfläche einzuplanen. Die Kellerhöhe nutzen wir zum Aufsatteln kleinerer Fässer. In jüngerer Zeit erleben wir, dass die Modernisierung alter Keller auch ihr äußeres Erscheinungsbild unsensibel verändert und damit den Charakter dieser alten Bauten beschädigt.
Fässer, Tanks und Weinbehälter — Auswahl und Lagerung
Maschinen, Geräte und sonstige Ausrüstung für Kleinwinzer unterscheiden sich von denen der Großbetriebe vor allem durch kleinere Abmessungen und Leistungen. Sie werden so gewählt, dass sie die erwartete Traubenernte für die Weinbereitung in einem begrenzten Zeitfenster bewältigen.
Das Kelterhaus, das nur in der Saison – zur Erntezeit – genutzt wird, eignet sich danach zur Aufbewahrung von Mühlen, Abbeermaschinen, Pressen, Gärbottichen, Zubern und Lesebehältern sowie von Pumpen, Filtern und Verkorkern. Steht kein weiterer Raum zur Verfügung, lagern dort auch Kannen, Trichter, Schläuche, leere Ballons und Flaschen für die Abfüllung. Ein Schrank für Kleinteile sollte nicht fehlen: Chemikalien, Korken, Filterschichten, Schwefelscheiben und -schnitten, Fasskitt, Kerzen, Packpapier, Etiketten, Kapseln, Ersatzteile und Werkzeug zur Reparatur von Maschinen, Geräten und Fässern. An einem gesondert geformten Holzhaken hängen üblicherweise Probiergläser, Weinheber und andere Heber und Pipetten.
Der Weinkeller ist mit Fässern unterschiedlichen Inhalts und unterschiedlicher Größe ausgestattet, in größeren Betrieben mit stehenden oder liegenden GFK- oder Metalltanks. Weinbehältern wurde seit jeher große Bedeutung beigemessen. Die alten Griechen bewahrten Wein in kostbaren Amphoren auf. In manchen südlichen Weinländern wird er auch in Lederschläuchen aus Tierhäuten gelagert und transportiert. Bei uns reicht die Herstellung von Holzfässern bis in die Zeit der Kelten zurück.
Fässer haben eine runde oder ovale Form. Im Keller liegen sie auf Fasslagern, die 40 – 60 cm über dem Boden liegen, damit sich der Wein bequem abziehen lässt. Die Lager bestehen aus Beton, Ziegeln oder Holz. Am besten eignen sich Kanthölzer aus Hartholz mit 20 x 20 cm, unterlegt mit Betonwürfeln von 20 x 20 x 30 cm, die wir im Abstand von 1 m auf den Boden setzen. So erleichtern wir das Reinigen des Bodens unter den Fässern und verhindern, dass die Kanthölzer durch Feuchte und Schimmel Schaden nehmen. Die Fässer werden auf den Lagern mit Keilen so unterlegt, dass sie 2 – 3 cm über den Kanthölzern stehen und zwischen zwei Fassreifen einschließlich deren Breite auf den Keilen sitzen. Der Abstand der Lager richtet sich nach der Fasslänge, sodass die aufgelegten Fässer sie beidseitig um 10 cm überragen. Die Fässer sollen ordentlich nach Größe und Inhalt sortiert und mit den Böden in einer Reihe ausgerichtet sein. Zwischen ihnen lassen wir Abstand zum Reinigen der Oberfläche. Der Zapfhahn muss senkrecht stehen und das Fass leicht nach vorn geneigt sein. Um den Kellerraum auszunutzen, werden auf die untere Reihe größerer Fässer kleinere aufgesattelt, in aus Bohlen geschnittene Sättel, sodass sie mit einem Fünftel des Umfangs im Sattel sitzen. Größere Fässer haben im unteren Bodenbereich eine Tür mit Zapfloch, gesichert durch einen Eisenbügel und eine Schraube mit Mutter. Bei kleineren Fässern ist der Zapfen mit einem Korkstopfen verschlossen, sofern kein Hahn eingesetzt ist. Größere Fässer haben spezielle Verschlüsse mit Schlauchverschraubung. Das Spundloch im Fassbauch wird mit einem Holz- oder Glasspund verschlossen.
Bislang werden am häufigsten Holzfässer aus Eichenholz verwendet, nur vereinzelt aus Robinien- oder Kastanienholz. In größeren Betrieben kommen Kunststoffbehälter, mit Glas oder anderem Material ausgekleidete Stahlbetonbehälter sowie Metall- und GFK-Tanks zum Einsatz. Holzfässer eignen sich für Reifung, Lagerung und Ausbau des Weins. Sie dämmen gut, sind porös und erlauben so einen begrenzten Luftzutritt, der in kleinen Mengen für Gärung und Klärung des Weins nötig ist. Ihr Nachteil: Sie nehmen Gerüche und Aromen auf, was Weinfehler verursachen kann. Ein weiterer Nachteil ist die eingeschränkte Verwendbarkeit, denn Fässer vom Rotwein lassen sich nicht für Weißwein nutzen. Außerdem sind sie sehr pflegeintensiv.
In der Kleinerzeugung sind sie nahezu unersetzlich. Verwendet werden aber auch Glasballons und Kunststoffbehälter. Vereinzelt auch Edelstahlbehälter mit Schwimmdeckel. Holzfässer werden ab 25 l Inhalt gefertigt. In den deutschen Weinbaugebieten haben die gängigen Fassgrößen eigene Namen: das Stück fasst 1200 l, das Halbstück 600 l, das Viertelstück 300 l, das Fuder an der Mosel 1000 l, das Halbfuder 500 l und das Barrique 225 l. Abmessungen, Stellfläche und Gewicht der Fässer zur Orientierung und Planung ihrer Aufstellung im Keller sind in Tabelle 4 aufgeführt.
Stahlbeton- und Metallzisternen und -tanks eignen sich für Schönung, Abstich und Verschnitt des Weins. Sie halten lange und nutzen den Kellerraum gut aus. Wein in solchen Behältern behält die gebildete Kohlensäure und damit die Frische länger. Nachteilig sind die für Gase undurchlässigen Wände, was den Gärprozess bremst, sowie das langsame Durchdringen der Wärme, was bei der Gärung zu hohen Temperaturen führt, die deren Verlauf ungünstig beeinflussen. Sehr vorteilhaft sind Edelstahltanks, denn die Weine bewahren ihren Sortencharakter, die Behälter lassen sich für jede Weinart nutzen, ihre Pflege ist minimal und die Verdunstung geringer. Diese Behälter haben meist eigene Füße, oder es werden Fundamente für sie betoniert.
Ein bewährtes Behältermaterial in der Weintechnologie ist Glas. Seine Vorzüge sind gute chemische Beständigkeit, Abwaschbarkeit und Durchsichtigkeit. In der Kleinerzeugung werden Ballons unterschiedlicher Größe und Form von 5 bis 60 l verwendet. Sie sind mit Weidenruten umflochten oder in Metallkörbe mit Gummieinlage gesetzt, damit sie nicht zerbrechen. Für die Mostgärung sind sie weniger geeignet, für die Weinlagerung wachsen Bedeutung und Beliebtheit jedoch stetig.
Kunststoffbehälter kommen bei Lese und Transport der Trauben voll zur Geltung. Sie werden auch zur Weinlagerung genutzt. Sie sind überwiegend gut beständig gegen Säuren und Alkohol. Nachteilig ist die teilweise Gasdurchlässigkeit und damit die Beeinflussung der Weinqualität, sodass sie für lange Lagerung nicht taugen. GFK-Behälter und -Tanks werden vor allem für große Mengen eingesetzt. Wein bleibt darin nach dem zweiten Abstich auch nach längerer Lagerung frisch.
Fässer vorbereiten und pflegen: Wässern, Einweinen und Schwefeln
Von alten Winzern hört man, das Fass mache den Wein. Dem ist hinzuzufügen: Zuerst muss der Wein das Fass machen. Deshalb kommt es so sehr auf das Wässern und Einweinen der Fässer und auf ihre Pflege an. Fässer aus Eichenholz enthalten viele Gerbstoffe. Wir raten deshalb davon ab, hochwertigen Wein in neue Fässer zu füllen. Neue Fässer müssen gewässert oder eingeweint werden. Andernfalls bekäme der Wein einen unangenehmen Geschmack und eine bräunliche Farbe. Am wirksamsten ist das Ausdämpfen mit Wasserdampf, der über einen Schlauch unter Druck durch das Zapfloch ins Fass geleitet wird und durch das Spundloch mitsamt Schmutz entweicht. Das Fass muss mit dem Spundloch nach unten liegen. Das Ausdämpfen dauert so lange, bis das ablaufende Kondensat klar ist. Danach spülen wir das Fass mehrmals mit warmem und kaltem Wasser und schwefeln es nach dem Trocknen. Dieses Verfahren ist sehr wirksam, für die Möglichkeiten eines Kleinwinzers aber aufwendig.
Zugänglicher ist das Wässern der Fässer mit warmem Wasser, in dem wir 3 kg Natriumcarbonat (Soda) je hl lösen und die Lösung 3 – 5 Tage einwirken lassen. Danach spülen wir das Fass mehrmals mit heißem Wasser.
Zum Einweinen können wir auch gesunde, verdünnte Hefe verwenden, davon 3 – 5 l je hl. Geeignet sind auch gesunde Trester ohne Fäulnisgeruch. Die Trester rühren wir in heißem Wasser in einer Menge von mindestens 5 kg je hl an und füllen das Fass mit dieser Mischung. Nach drei Tagen wechseln wir die Füllung. Das wiederholen wir mehrmals. Danach spülen wir das Fass mit warmem und kaltem Wasser. Nach dem Einweinen schwefeln wir die Fässer immer.
Ebenso verfahren wir bei reparierten Fässern, an denen Dauben oder Bodenteile ersetzt werden mussten, und bei allen Holzgefäßen (Gärbottichen, Zubern, Bütten und Ähnlichem) der Kellerwirtschaft. In so vorbereitete Fässer füllen wir Tresterwein oder Wein geringerer Qualität. Grundsatz sollte sein, in jedes Fass jedes Jahr Wein derselben Sorte oder zumindest desselben Typs zu füllen. Fässer und Tanks aus anderem Material als Holz spülen wir mit 2%iger Weinsäurelösung und heißem Wasser.
Bei der Vorbereitung neuer Fässer vor der Weinbefüllung kann man auch umgekehrt vorgehen und das Auslaugen der Gerbstoffe aus dem Holz verhindern, indem man die Innenwände paraffiniert. Dazu wird das Fass zuerst gereinigt und getrocknet, meist in der Sonne oder in einem warmen Raum. Dann erwärmen wir Paraffin in einem Blechgefäß. Das dünnflüssige Paraffin gießen wir durch das Spundloch ins Fass und verschließen es. Wir drehen das Fass mehrmals, damit sich das Paraffin gleichmäßig in dünner Schicht auf den Wänden verteilt. Überschüssiges Paraffin lassen wir ab. Grundsatz ist, dass das Paraffin dünnflüssig sein muss, damit es alle Poren im Holz füllt. Je hl Inhalt sind 600 – 700 g Paraffin nötig. Nachteilig ist, dass ein so behandeltes Fass nicht mit heißem Wasser gespült werden darf und beim Schwefeln mit Schwefelschnitten große Vorsicht geboten ist, denn Paraffin ist brennbar. Paraffinierte Fässer müssen wir gelegentlich durchleuchten, um zu prüfen, ob sich das Paraffin irgendwo gelöst hat. Bei Beschädigung ist die Imprägnierung zu erneuern. Zum Paraffinieren lässt sich auch eine Spritzpistole verwenden.
Auch die Oberfläche der Fässer und Holzgefäße will gepflegt sein. Bei neuen Fässern streichen wir die Außenseiten mit Leinöl, Nussbeize, Firnis oder Tafelschwarz. Sind die Fässer außen schimmelig, empfiehlt sich ein für Holz zugelassenes fungizides Holzschutzmittel, das nach Herstellerangaben aufgetragen wird. Zur besseren Übersicht und aus optischen Gründen streichen wir die Fassböden für Weißwein grün, gelb oder weiß, die für Rotwein rot. Die Anstriche erneuern wir auch an älteren Fässern. Die Fässer reinigen wir wöchentlich mit einer Bürste und wischen sie mit einem Tuch ab. Ebenso verfahren wir bei älteren Holzgefäßen.
Da es im Keller feucht ist, korrodieren Eisenteile von Maschinen, Geräten und vor allem die Fassreifen. Ihren Anteil daran haben auch Säuren und das zur Desinfektion von Fässern und Keller verwendete Schwefeldioxid. Es empfiehlt sich, die Reifen neuer Fässer gründlich zu reinigen, bevor wir sie dauerhaft in den Keller stellen. Rostige Reifenteile reinigen wir mit Drahtbürste und Schmirgelpapier. Danach streichen wir sie mit einer Korrosionsschutzgrundierung. Ältere Anleitungen nennen hier Bleimennige und Bleisuboxid; bleihaltige Pigmente sind in Anstrichmitteln für Verbraucher in der EU jedoch nicht mehr zulässig, deshalb greifen wir zu bleifreien Grundierungen auf Zinkphosphat-Basis. Eine Zinkphosphat-Grundierung eignet sich für Reifen und Eisenteile der Kellereinrichtung ebenso wie für Leichtmetalle und Legierungen. Nach dem Durchtrocknen der Grundierung tragen wir mit dem Pinsel einen Chlorkautschuk-Deckanstrich auf. Diesen Anstrich wiederholen wir nach dem Trocknen mindestens zweimal. Metallteile an Mühlen und Pressen können wir auch mit Emaillelacken streichen.
Stahlbetonzisternen und Metalltanks werden innen mit Epoxidharz und außen mit Chlorkautschuk beschichtet. GFK braucht weder innen noch außen einen Anstrich.
Geleerte Fässer müssen sauber gehalten werden. Nach dem Abziehen des Weins ist das Fass stets gründlich mit einwandfreiem Wasser auszuwaschen. Besonders sorgfältig reinigen wir die Fässer nach dem ersten und zweiten Abstich vom Hefegeläger, das sich fest am Fassboden absetzt. Deshalb spritzen wir die Fässer mit kräftigem Wasserstrahl aus. Fehlt diese Möglichkeit, füllen wir sie mit einem Trichter etwa zu einem Viertel mit Wasser und reinigen sie durch Bewegen in Form einer Acht und durch Drehen. Das Wasser wechseln wir so lange, bis es klar aus dem Fass läuft. Von der Sauberkeit überzeugen wir uns durch eine Geruchsprobe am Spundloch und durch Ausleuchten mit einer brennenden Kerze, die an einem Draht befestigt ins Fass gelassen wird.
Leichter zu reinigen sind größere Fässer mit einer Tür im Boden. Nach dem Öffnen spritzen wir das Fass mit Wasser aus, schrubben es mit der Bürste und trocknen es mit einem Tuch. Danach dichten wir die Tür mit Fasskitt ab und schließen sie wieder.
Kleine Fässer drehen wir nach der Reinigung auf den Lagern mit dem Spundloch nach unten und lassen das Wasser abtropfen. Nach 24 Stunden schwefeln wir sie, verspunden sie, reinigen ihre Oberfläche und setzen sie wieder an ihren Platz.
Zur Desinfektion, also zur Vorbeugung gegen Infektionen, Schimmel und mögliches Essigstichigwerden, müssen leere Fässer mit Schwefelschnitten geschwefelt werden. Mit einer Schnitte lässt sich ein Fass von 200 l schwefeln. Wir hängen die Schnitte an einen Draht, zünden ihr oberes Ende an, führen sie ins Fass ein und verspunden es. Man kann auch einen eigens hergerichteten Spund verwenden, an dessen Unterseite in einer Öse fest ein Draht mit Haken zum Aufspießen der Schnitte sitzt. Die Schnitte brennt in der oberen Fasshälfte ab. Nach dem Abbrennen des Schwefels ziehen wir den Draht mitsamt dem Rest des verkohlten Papiers heraus und verspunden das Fass wieder gründlich. Diese Konservierung hält einen Monat und muss dann wiederholt werden. Bequemer ist das Schwefeln mit gasförmigem Schwefeldioxid aus Druckflaschen, dessen Dosierung eine Messeinrichtung überwacht. Wird das Fass nicht sofort verwendet, können wir die Schwefelgabe erhöhen. Da der Schwefel aus den Schnitten teilweise abtropft (er verbrennt nicht vollständig) und sich am Fassboden absetzt, müssen wir Fässer, die längere Zeit leer standen, vor dem Füllen öffnen, reinigen, spülen und leicht schwefeln. Zur richtigen Fasspflege gehört auch, sie mindestens einmal im Jahr mit Wein zu füllen. Von der Einwandfreiheit überzeugen wir uns durch eine Geruchsprobe am Spundloch und durch Ausleuchten mit brennender Kerze. Erlischt die Kerze, ist das Fass wahrscheinlich schimmelig. Ein Warnzeichen ist auch, wenn die Schwefelschnitte im Fass nicht brennt: Ein solches Fass müssen wir gründlich prüfen und rechtzeitig ordentlich reinigen.
Fässer können nicht nur durch schlechte Pflege verdorben werden, sondern auch dadurch, dass kranker oder essigstichiger Wein darin lag. Riechen sie deshalb nach Essigsäure, empfehlen wir das Ausdämpfen mit Dampf, der die Essigbakterien auch aus dem Holz löst. Anschließend laugen wir sie mit warmem Wasser und 2 – 3%iger Natriumcarbonatlösung aus. Zuletzt spülen wir die Fässer mehrmals mit heißem und kaltem Wasser.
Fässer mit Schimmel- oder anderem Geruch müssen aufgemacht, mit einer Bürste und 10%iger Schwefelsäure ausgeschrubbt und danach mit heißem und kaltem Wasser gespült werden. In dieser Konzentration ist Schwefelsäure ätzend, deshalb schützen wir bei der Arbeit die Hände mit Gummihandschuhen und die Augen mit einer Schutzbrille. Bei stärkeren Mängeln müssen die Dauben abgehobelt, erneut gewässert und eingeweint werden.
Es ist nicht ratsam, alte Fässer zu kaufen, deren Zustand wir nicht kennen und von denen wir nicht wissen, was darin lagerte. Ungeeignet sind auch Fässer von Spirituosen, gewürzten Weinen und Bier.
Grundlage des Erfolgs bei der Weinbereitung sind Sauberkeit, Reinigung und Hygiene. Deshalb waschen wir nach jedem Umgang mit Wein die benutzten Gefäße und Geräte vor dem Wegräumen ab. Vor der nächsten Verwendung spülen wir sie erneut. Auf die Sauberkeit der Räume, also von Kelterhaus und Keller, achten wir durch regelmäßiges Aufräumen, Abspülen des Bodens und Abwischen von Maschinen, Geräten und Fässern. Einmal im Jahr, meist vor der Lese, weißen wir den Raum und bessern beschädigte Schutzanstriche aus. Jeden Monat desinfizieren wir den Keller mit Schwefeldioxid (durch Abbrennen von Schwefelscheiben). Im Keller reinigen wir Sammelgruben, Fasslager und Leuchtengläser. Auch Hilfsgeräte, Pressen, Mühlen und Bottiche halten wir das ganze Jahr sauber. Wir bessern ihre Anstriche aus und schrubben sie vor der Lese mit warmem Wasser. Zur Desinfektion von Abläufen und Gruben können wir Chloramin T verwenden.
Das Handlabor des Kleinwinzers: Geräte und Chemikalien
Im Labor des Winzers sollten die nötigsten Hilfsmittel, Geräte und Chemikalien für die Bestimmung von Zuckergehalt und Säuregehalt im Most sowie von Alkohol- und Säuregehalt im Wein vorhanden sein.
Am besten eignet sich zur Aufbewahrung von Chemikalien, Glas und Geräten für die Analyse von Most und Wein ein zweitüriger Schrank mit Innenfächern und einer abwaschbaren Platte obenauf, sodass er zugleich als Arbeitstisch dienen kann.
Für einfache Analysen brauchen wir Glasbecher, Messzylinder, Trichter, Pipetten und Reagenzgläser verschiedener Größe, dazu Holzständer für Pipetten und Reagenzgläser, ein- oder zweiseitige Metallhalter für Büretten, Klemmen, Schellen, Ringe, Dreifüße zum Erhitzen, ein Sieb, einen Brenner, Spritzflaschen mit Gummistopfen und einen dünnwandigen Gummischlauch. Geeignet sind außerdem Flaschen mit Schliffstopfen für Chemikalien und Lösungen aus farblosem und farbigem Glas, doppelseitige Eckspatel oder solche aus Plexiglas, Glasstäbe mit Gummiüberzug an einem Ende, Porzellanmörser sowie Mess- und Kochkolben.
Zur Bestimmung des Mostgewichts haben wir im Labor eine Mostwaage mit Oechsle-Skala oder wenigstens ein optisches Handrefraktometer, gegebenenfalls das Konzentrationsmessgerät R II O. Zur Bestimmung der titrierbaren Säure dienen ein Metallständer mit Halter, Bürette, Klemme, Becherglas, Pipette und Rührstab. Am einfachsten und schnellsten bestimmen wir den Alkoholgehalt im Wein mit dem Malligand-Ebullioskop, das im Labor nicht fehlen sollte. Wichtig sind auch eine genaue Tischwaage, ein Standfilter und ein Laborthermometer.
Auf Vorrat brauchen wir Chemikalien für die Grundlösungen: Kalium- und Natriumhydroxid in Plätzchen, Oxalsäure, Phenolphthalein, Weinsäure, destilliertes Wasser und Spiritus. Außerdem Filter- und Lackmuspapier, Schönungsmittel, Calciumcarbonat, Kaliumdisulfit und Ähnliches.
Alle Hilfsmittel halten wir sauber, Glasgeräte spülen wir nach jedem Gebrauch ab und räumen den Arbeitstisch auf.
Zusammensetzung der Trauben: Beeren, Schalen, Kerne und ihr Einfluss auf den Wein
Trauben von Keltersorten sollen ausgereift sein, mit genügend vergärbarem Zucker und angemessenem Säuregehalt, damit der daraus erzeugte Wein „sortentypischen“ Charakter hat und extraktreich ist, mit einem harmonischen Verhältnis von Alkohol und Säure.
Zusammensetzung der Trauben
Betrachtet man eine Traube, sieht man Beeren und Rappen. Der Rappen besteht aus der Hauptachse des Gerüsts mit Stiel, seitlicher Verzweigung und Beerenstielchen, an denen die Beeren sitzen. Die Beeren machen 95 – 98 % des Traubenvolumens aus, der Rappen 2 – 5 %.
Technologisch ungünstig wirken sich vor allem die Rappen unreifer Trauben auf die Weinbereitung aus. Je nach Reifegrad enthalten Rappen 75 – 80 % Wasser, 1 – 3 % Tannin, 7 – 10 % Holzstoffe, dazu Gerbstoffe, Mineralstoffe, organische Säuren und Ähnliches. Da sich daraus beim Maischen sehr leicht geschmacklich unangenehme Stoffe lösen, empfehlen wir, sie vor dem Keltern von den Trauben zu entfernen.
Im Querschnitt der Beere erkennt man Schale, Fruchtfleisch und Kerne. Die Schale macht 6 – 12 % der Beere aus, die Kerne 2 – 5 % und das Fruchtfleisch 83 – 92 %. In einer Beere sitzen 1 – 4 Kerne. Manche Tafelsorten zum Trocknen und für Rosinen, etwa Korinthen und Sultaninen, sind kernlos. Größe, Gewicht, Form und Farbe der Beeren sind ein Hilfsmerkmal zur Unterscheidung der Sorten.
Die Schale ist unterschiedlich gefärbt und trägt an der Oberfläche einen Wachsbelag, der die Wasserverdunstung verringert und die Beeren vor Regenwasser, Spritzmitteln, Schädlingen und Mikroorganismen schützt. Bei ergiebigen, länger anhaltenden Regenfällen platzen die Beeren. Weiße Sorten haben grüne, gelbgrüne und bernsteinfarbene Beeren. Rote Sorten haben rote bis rotviolette Schalen. Bei blauen Sorten sind die Schalen dunkelrot, blau bis dunkelblau. Die Schalen sind je nach Sorte dünn- oder dickwandig, ihr Gewicht macht im Mittel 8 – 10 % des Beerengewichts aus. Die Farbtiefe der Beeren hängt vom Reifegrad ab. Auch die Schalendicke beeinflusst die Mostausbeute. Die Schalen enthalten Zucker, organische Säuren, Gerbstoffe und sehr wertvolle Farbstoffe, die besonders bei blauen Sorten für die Rotweinbereitung wichtig sind. Der Gerbstoffgehalt der Schalen liegt zwischen 0,4 und 2,5 %. Blaue Sorten haben mehr Gerbstoff in den Schalen als weiße. Insgesamt enthalten sie 70 – 80 % Wasser, 1 – 2 % Tannin, 1 – 1,5 % organische Säuren, 1,5 – 2 % Mineralstoffe und 1,5 – 2 % Stickstoffverbindungen.
Der wichtigste Teil der Beere ist das Fruchtfleisch. Bei den meisten Sorten ist es farblos, mitunter rötlich, und nur Färbertrauben wie Alibernet oder Dunkelfelder enthalten roten Farbstoff auch im Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch ist fleischig, saftig, schleimig oder knackig. Sein Zustand beeinflusst Kelterverfahren und Mostausbeute. Etwa 8 % der Gesamtmasse des Fruchtfleisches entfallen auf Leitbündel, der Rest auf den süßen Saft (Most). Die wertvollsten Stoffe des Fruchtfleisches sind Zucker und organische Säuren. Der Gehalt an Zucker und Säure hängt von Sorte, Jahrgang, Boden, Lage und Reifegrad der Trauben ab. Im Fruchtfleisch finden sich einfache vergärbare Zucker, nämlich Traubenzucker und Fruchtzucker. Ihr Verhältnis beträgt 1:1 in Form von Invertzucker. Die Menge liegt zwischen 10 und 24 %. Der Gehalt titrierbarer Säuren liegt bei 6 bis 14 g je Liter. In ungünstigen Jahrgängen und Randlagen kann der Säuregehalt auch höher ausfallen. Am stärksten vertreten sind Wein- und Apfelsäure.
Die Kerne der einzelnen Sorten unterscheiden sich in Farbe, Form und Größe. Sie enthalten 10 – 20 % Öle aus Glyceriden der Stearin-, Palmitin- und Linolsäure. Außerdem enthalten sie erhebliche Mengen an Gerb- und Bitterstoffen. Deshalb ist wichtig, dass sie beim Keltern nicht zerdrückt werden, sonst gelangen unerwünschte Stoffe in den Most. Der Tanningehalt beträgt 7 – 8 %. Weiße Sorten haben weniger Tannin in den Kernen als blaue. Ölige Stoffe können die Qualität des künftigen Weins beeinträchtigen. Gerbstoffe wirken bei der Rotweinbereitung günstig auf Lösung und Stabilisierung des roten Farbstoffs. Nach dem Abpressen der Maische bleiben in der Presse die Trester als Rückstand. Ihre Menge hängt von der Güte des Kelterns und von der Sorte ab. Von der Gesamtmenge der Trauben sind es in der Kleinerzeugung 20 bis 35 %. Nach dem Pressen enthalten die Trester noch etwas Zucker, Säuren und andere lösliche organische und anorganische Stoffe. Trester lassen sich zu Tresterwein verwerten, nach der Vergärung zu Destillat, nach entsprechender Aufbereitung als Futter oder sie werden kompostiert. Aus den Kernen werden Speiseöl und Weintannin gewonnen.
Traubenreife und der richtige Erntezeitpunkt der Weinrebe
Bevor der Erntezeitpunkt überhaupt in Frage kommt, müssen die Beeren die Phasen des Wachstums und der Reife durchlaufen. Die Zeit bis zur Traubenentwicklung hängt von Sorte, Witterung, Standort, Bodenzusammensetzung, Ernährung, Erziehungs- und Schnittform, Ertragsmenge und weiteren Faktoren ab. Volumen und Gewicht der Beeren nehmen stetig zu. Anfangs sind die Beeren klein, grün und hart. Auch der Zuckergehalt ist niedrig, während der Säuregehalt hoch ist. In dieser Zeit braucht die Rebe genügend Wärme, Wasser und verfügbare Nährstoffe. Eine wichtige Rolle spielt die gesunde, gut gepflegte Laubwand, die direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein soll.
Im Verlauf der Reife wachsen die Beeren nicht mehr, sondern ändern ihre Farbe, die Schale wird durchscheinend oder „sortentypisch“ farbig und weich. Der Zuckergehalt beginnt zu steigen, während die Säure abnimmt. Die Zellen des Fruchtfleisches vergrößern sich und füllen sich mit Saft. Durch die verstärkte Fotosynthese der Blätter sammelt sich Zucker in den Beeren. Trauben sind reif, wenn die Beeren typisch ausgefärbt und weich sind, sich leicht vom Stielchen lösen, Rappen und Stiel eintrocknen und verholzen und ein hoher Zuckeranteil erreicht ist.
In manchen ausgewählten Gebieten und erstklassigen Lagen überreifen die Trauben, wenn sie bei günstiger Witterung länger am Stock bleiben. Wasser verdunstet aus den Beeren, der Saft konzentriert sich und der Zuckergehalt steigt. Die Beeren schrumpfen, dadurch nimmt der Zucker zu, Säure und Gerbstoffe nehmen ab. Das Traubengewicht sinkt jedoch und die Mostausbeute fällt geringer aus. Aus solchen Trauben erzeugen wir Prädikatsweine.
Die Traubenreife wird danach beurteilt, wofür wir die Trauben verwenden wollen. Deshalb unterscheiden wir Genussreife und technologische Reife. Die Genussreife wird eher mit Tafelsorten verbunden. Dieser Reifegrad beschreibt die Eignung der Trauben zum Verzehr als Tafelobst. Wir verlangen dabei ein harmonisches Verhältnis von Zucker und Säure. Tafeltrauben erreichen meist kein hohes Mostgewicht und eignen sich deshalb nicht zur Weinbereitung.
Die technologische Reife setzt einen möglichst hohen Zuckergehalt voraus, deshalb lassen wir die Trauben so lange wie möglich am Stock. In manchen ungünstigen Jahrgängen erreichen die Trauben die technologische Reife nicht. Sorten wie Müller-Thurgau, Blauer Portugieser und für die Weinbereitung bestimmte Tafelsorten lesen wir in voller Kraft, also zwischen Genussreife und technologischer Reife.
Der Lesezeitpunkt hängt von Sorte und Reifegrad ab. Frühe Sorten werden ab Ende August gelesen, mittelspäte in der zweiten Septemberhälfte und späte Sorten im Oktober. Tafelsorten schmecken zur Genussreife am besten, wenn auf 1 hl 16 kg Zucker und rund 7 g Säure je Liter kommen. Trauben von Keltersorten lesen wir zur technologischen Reife, die gute Most- und Weinqualität sichert. Meist bestimmen wir den Lesezeitpunkt nach physiologischen Merkmalen, Beerenfarbe und Geschmack. Am sichersten lässt sich die Reife jedoch über den Gehalt an vergärbarem Zucker und Säure ermitteln. Deshalb werden vor Lesebeginn Vorabanalysen des Mostes auf diese Bestandteile durchgeführt. Trauben hochwertiger weißer Sorten lassen wir so lange wie möglich am Stock, damit sie ein hohes Mostgewicht bei einem Säuregehalt von 6 – 10 g je Liter erreichen. Zeigen die Vorabproben ein Mostgewicht im Prädikatsbereich, meldet der Erzeuger die Partie bei der zuständigen Weinbaubehörde des Bundeslandes zur amtlichen Qualitätsweinprüfung an; wie es danach weitergeht, beschreibt unsere Anleitung zur Bereitung von Wein aus Trauben mit Prädikat. Blaue Sorten lassen wir grundsätzlich nicht überreifen, damit sich der Farbstoff nicht abbaut. Den größten Einfluss auf den Lesezeitpunkt hat die Herbstwitterung. Ist der Herbst trocken und warm, lassen wir die Trauben so lange wie möglich hängen. Bei Regenwetter lesen wir früher. Wir bemühen uns, stets bei warmer Witterung zu lesen, denn Maischen und Moste aus Trauben, die bei kaltem Regenwetter oder nach Regen gelesen wurden, gären schlecht.
Krankheiten und Schädlinge der Rebe: Einfluss auf Most und Wein
Die Traubenreife wird von einigen Krankheiten ungünstig beeinflusst, etwa vom Falschen Mehltau (Peronospora), vom Echten Mehltau (Oidium), von Fäulnispilzen und von frühen Herbstfrösten, die den Wert der Trauben sowie die Qualität von Most und Wein mindern. Der Falsche Mehltau schädigt alle grünen Teile des Rebstocks, also auch die Trauben. Befallene junge Beeren fallen ab, ältere schrumpfen und trocknen ein. Der Falsche Mehltau breitet sich sehr schnell über die ganze Traube aus. Weine aus befallenen oder geschädigten Trauben sind oft unharmonisch und verlangen sorgfältige Behandlung. Der Echte Mehltau bildet auf den Beerenschalen einen mehligen Belag. Er hemmt das weitere Wachstum, die Beeren platzen auf und faulen anschließend. Da schädliche Mikroorganismen beim Keltern in den Most übergehen, kommt es zu schlechter Gärung und zu Qualitätsverlusten beim Wein. Grauschimmel (Botrytis cinerea, Hauptfruchtform Botryotinia fuckeliana) kann die Traubenreife günstig oder ungünstig beeinflussen. Bei ungünstiger Witterung verursacht er in kurzer Zeit große Schäden durch Beerenfäule. Der Grauschimmel befällt auch Stielchen und Rappen, sodass die Trauben abfallen. Bei der Lese müssen beschädigte Beeren von gesunden getrennt und gesondert verarbeitet werden. Erhebliche Schäden kann er besonders bei blauen Sorten anrichten, denn er baut Farbstoffe und Gerbstoffe ab. Die Grünfäule der Trauben verursacht der Pilz Penicillium, der gesunde wie beschädigte Beeren befällt. Dieser Pilz greift auch Zucker, Säuren, Gerbstoffe, Farbstoff und Stickstoffverbindungen in den Beeren an. Most aus Trauben mit Grünfäule riecht muffig. Der Geruch geht auch in den Wein über.
Trauben und Beeren, die bei der Bearbeitung, durch Hagel, durch Traubenwickler oder durch Wespen mechanisch verletzt wurden, werden leichter von Pilzen und Bakterien befallen, vor allem von Essigbakterien, sodass sich eine getrennte Verarbeitung lohnt.
Auch früher Herbstfrost kann das Ausreifen der Trauben beeinträchtigen, denn er tritt meist ein, wenn die Beeren noch nicht ganz reif sind. Er lässt die Blätter erfrieren und abfallen und verhindert damit die weitere Zuckerbildung. Die Beeren werden braun, neigen zur Fäule und müssen rasch gelesen werden, weil Menge und Qualität leiden. Solche Moste müssen durch Anreicherung verbessert werden. Wein aus angefrorenen Trauben hat oft einen unangenehm bitteren Frostton. Frieren dagegen bereits ausgereifte Trauben an, konzentriert sich der Saft in den Beeren, ohne dass ein Frostton auftritt. Aus solchen Trauben werden in manchen Jahren sehr hochwertige Weine mit ausgeprägtem Sortencharakter gewonnen.
In jedem Fall müssen Moste aus geschädigten Trauben vor der Gärung ordentlich behandelt werden. Die Behandlung umfasst Vorklären, Schwefeln, Anreichern und Angären mit Reinzuchthefen. Durch sorgfältige Behandlung der Moste aus Trauben, die durch Krankheiten, Schädlinge und ungünstige Einflüsse gelitten haben, lassen sich Weine zufriedenstellender Qualität erzeugen.
Mostgewicht messen: Mostwaage, Refraktometer und WINE TESTER
Eine einfache und schnelle Bestimmung von Zucker- und Säuregehalt im Most ist schon während der Traubenreife und besonders zur Lese- und Verarbeitungszeit sehr wichtig. Eine ungenaue Bestimmung dieser Grundbestandteile kann zu ernsten Mängeln bei der Mostbehandlung vor der Gärung, während der Gärung und beim Ausgären führen. Überzuckerte Moste vergären schlecht oder ergeben einen unnatürlich hohen Alkoholgehalt bei noch erheblichem Restzucker im Wein. Aus zu wenig angereicherten Mosten entsteht Wein mit zu geringem Alkoholgehalt und damit geringer Qualität. Auch einen zu hohen Säuregehalt können wir bereits im Most auf das nötige Maß bringen.
Das Mostgewicht ermitteln wir refraktometrisch oder mit Mostwaagen verschiedener Bauart. Es gibt auch andere Labormethoden, die jedoch hohe Anforderungen an Ausstattung und Kenntnisse stellen.
Handrefraktometer. Die Zuckerbestimmung in Beeren oder Most mit diesem optischen Gerät ist sehr einfach. Ganz genau ist sie allerdings nicht. Deshalb hat das Handrefraktometer für den Winzer vor allem bei der vorläufigen Zuckerbestimmung während der Traubenreife Bedeutung. Es ist einfach zu bedienen. Für Weinbauzwecke eignet sich eine Skala von 0 bis 35 refraktometrischen Graden. Zur Bestimmung pflücken wir an verschiedenen Stellen im Weinberg Beeren von den Trauben und zerdrücken sie in einer Schale. Wir achten darauf, nicht nur die reifsten Beeren zu nehmen. Wir versuchen immer, eine Beere von der besonnten und eine von der beschatteten Seite der Traube zu pflücken. Einen Tropfen Saft geben wir auf das Messplättchen des Refraktometers. Nach dem Scharfstellen des Okulars und Ausrichten des Geräts zum Licht lesen wir auf der Skala den Wert zwischen hellem und dunklem Feld ab, der den Trockensubstanzgehalt in % angibt. Die Temperatur des gemessenen Saftes sollte 20 °C betragen. Das Refraktometer misst nicht nur den Zucker, sondern die gesamte Trockensubstanz. Vom abgelesenen Wert ziehen wir 1 – 2 % Trockensubstanz ab, um die Konzentration der vergärbaren Zucker näherungsweise zu bestimmen. Aus den refraktometrischen Graden errechnen wir die Klosterneuburger Grade (°KMW) durch Multiplikation mit 0,85 und die Oechsle-Grade (°Oe) durch Multiplikation mit 4,25.
WINE TESTER – Konzentrationsmessgerät für Flüssigkeiten R II O. Es ist ein optisch-mechanisches Handrefraktometer für die schnelle Bestimmung der Konzentration wässriger Lösungen, besonders geeignet zur Messung des Zuckergehalts in Mosten. Es hat ein scharf stellbares Okular mit automatischer Temperaturkompensation im Bereich 10 – 30 °C. Das heißt, in diesem Umgebungstemperaturbereich können wir ohne Korrekturzuschläge messen. In der Grundausführung trägt es die Skalen Grad Brix (°Bx) = Massenprozent Zuckerlösung in Wasser, Grad Oechsle (°Oe) = Dichte des Mostes in g·l⁻¹ abzüglich 1000, Klosterneuburger Grade (°KMW) = kg Zucker je 100 kg Most und Grad der normierten Mostwaage = kg Zucker je hl Most. Das Gerät besteht aus einem Kunststofftubus, an dessen einem Ende das Okular und am anderen das Messprisma mit Klappplättchen sitzt. Im Inneren des Tubus befinden sich die Optik sowie Kompensations- und Justiereinrichtung. Das ganze Gerät liegt in einer Kunststoffbox zusammen mit Dosierstäbchen, Tuch und Optikreiniger. Zum Messen genügen wenige Tropfen Most auf dem Plättchen, das wir zum Okular klappen, und auf der Skala lesen wir das gemessene Mostgewicht ab.
Klosterneuburger Mostwaage. Sie ist in der Praxis noch recht gebräuchlich. Sie gibt den Zuckergehalt in Massenprozent an, also die Zuckermasse in 100 Massenteilen Most. Ihr Prinzip ist das Balling-Saccharometer, dessen Grade (°Bg) den Massenanteil Zucker in reinen Zuckerlösungen angeben. Da die Balling-Grade den gesamten Extrakt und damit auch nicht vergärbare Stoffe erfassen, entspricht 1 °Bg etwa 0,85 °KMW; nach diesem Verhältnis wird zwischen beiden Skalen umgerechnet.
