Einkochen von Obst und Gemüse: Temperaturen, Zeiten und Botulismus

Obstkompott wird bei 75–80 °C sterilisiert: Beerenobst etwa 20 Minuten, anderes Obst (Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen) knapp 30 Minuten. In ein Ein-Liter-Glas passen etwa 800–850 g vorbereitetes Obst, es wird mit Sirup übergossen und verschlossen. Obst ist sauer, deshalb genügt diese Temperatur.

Bei Gemüse gilt das nicht. Das meiste Gemüse (Bohnen, Erbsen, Möhren, Rotkohl, Mais) ist säurearm, und bei falscher Sterilisation überleben darin Botulismus-Sporen. Einfaches Einkochen bei 90 °C genügt deshalb nicht, siehe das Kapitel zum Botulismus.

Beim Einkochen kommt es auf Sauberkeit an. Bei wenig Zucker oder Salz ist pedantische Hygiene noch wichtiger, weil nichts anderes den Verderb aufhält.

• Planung: Rechnen Sie aus, wie viele Gläser die Familie pro Woche oder Monat verbraucht, und kochen Sie entsprechend ein. Vorräte vom Vorjahr nicht stehen lassen.
• Zutaten: Verarbeiten Sie nur gesundes Obst und Gemüse. Überreifes, fleckiges und madiges aussortieren. Fallobst (Äpfel, Birnen) gründlich ausschneiden, sonst gärt das Kompott.
• Gläser und Deckel: spülen, mit heißem Wasser nachspülen und sterilisieren (auskochen, im Backofen oder in der Spülmaschine mit heißem Programm). Gummiringe gehören nicht in die Spülmaschine, es genügt, sie kurz mit kochendem Wasser zu überbrühen.
• Einkochtopf oder Backofen: Die Gläser stehen im Topf auf einem Rost oder im Backofen im Wasserbad. Prüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer, verlassen Sie sich nicht auf Schätzung.

1. Obst vorbereiten: waschen, Steine, Kerngehäuse und Stiele entfernen. In ein Ein-Liter-Glas gehören etwa 800–850 g geputztes Obst.
2. Sirup: Wasser mit Zucker aufkochen. Rechnen Sie ungefähr mit 175–250 g Zucker auf einen Liter Wasser. Die Süße hängt von der Säure des Obstes und Ihrem Geschmack ab. Sie können Vanille oder Zimt zugeben.
3. Gläser füllen: das Obst mit heißem Sirup bis etwa 2 cm unter den Rand übergießen. Zitronensaft oder Zitronensäure erhält die Farbe von Kirschen und Pflaumen und mildert zu süßes Obst.
4. Verschließen: Deckel mit Gummiring und Glasdeckel, Klammern.
5. Sterilisieren: im Einkochtopf oder im Wasserbad im Backofen bei 75–80 °C. Beerenobst etwa 20 Minuten, anderes knapp 30. Die Zeit zählt ab dem Moment, in dem das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat.
6. Abkühlen: langsam abkühlen lassen und dunkel und kühl lagern.

Obst aus dem eigenen Garten und seine Verarbeitung schließen an die Artikel über Apfelbäume, Pflaumen, Sauerkirschen und Johannisbeeren an. Wie man Äpfel ohne Einkochen richtig lagert, beschreibt der Artikel Äpfel lagern.

Zucker ist bei klassischer Marmelade ein Konservierungsmittel. Wenn Sie ihn reduzieren, müssen Sie damit rechnen, dass sich die Konfitüre nicht mehr wie eine haltbare Konserve verhält.

• Gelieren: Ohne oder mit weniger Zucker wird Agar-Agar verwendet, das die Fruchtmasse eindickt. Richten Sie sich nach den Angaben des Herstellers.
• Süßungsmittel: Statt Zucker lässt sich Stevia verwenden. Achtung, der Geschmack ist anders, und Stevia allein dickt die Marmelade nicht ein.
• Lagerung: Solche Marmelade nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen. Den Rest in kleinen Portionen einfrieren.

Botulismus ist eine Vergiftung durch das Gift des Bakteriums Clostridium botulinum. Die Sporen überleben auch das Kochen, und im verschlossenen Glas ohne Sauerstoff können sich in einem nicht sauren Milieu daraus Bakterien entwickeln, die das Gift bilden. Verdorbene Gläser müssen dabei weder verdächtig aussehen noch riechen. Die Vergiftung ist lebensgefährlich.

Das gilt für alle säurearmen Lebensmittel: Gemüse, Pilze, Fleisch. Obst und saurer Aufguss (Gurken mit Essig) haben dieses Risiko nicht, weil die Säure die Bakterien stoppt.

• Säurearmes Gemüse (Bohnen, Erbsen, Möhren, Mais, Rotkohl und Ähnliches) wird nur mit Drucksterilisation im Dampfdruck-Einkochtopf zuverlässig haltbar, bei der die Temperatur über 100 °C steigt. Oder mit zwei- bis dreimaliger (fraktionierter) Sterilisation: einkochen, bis zum nächsten Tag stehen lassen und das Verfahren wiederholen, damit auch Sporen vernichtet werden, die inzwischen auskeimen.
• Gemüse für ein Ein-Liter-Glas (etwa 600 g geputzte Streifen, Scheiben oder Würfel, mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser übergossen, etwa mit einem Zweig Bohnenkraut oder einer Dolde Dill) wird bei 90 °C 60 Minuten sterilisiert. Aber nur als einer von mehreren wiederholten Zyklen, nicht einmalig.
• Gemüse im Essigaufguss (Gurken, Perlzwiebeln, Paprika) ist sicher, wenn Sie das Rezept einhalten und den Essig nicht verdünnen.
• Tomaten säuern Sie nach geprüftem Rezept mit Zitronensaft oder Zitronensäure an.
• Zur Sicherheit Gemüse aus Gläsern vor dem Verzehr mindestens 10 Minuten abkochen.

Mangold und Spinat verlieren beim Einkochen die grüne Farbe, daher ist Einfrieren besser. Kräuter und Knoblauch in Öl werden gar nicht eingekocht: siehe Kräuter trocknen und Kräuter in Öl.

• Nach dem Abkühlen die Klammern abnehmen. Der Deckel muss von allein halten, er darf sich beim Drücken weder heben noch klicken.
• Lagerung: dunkel und kühl, nicht warm und nicht in der Sonne.
• Vor dem Öffnen prüfen: Gewölbter Deckel, Blasen, Schaum, trüber Aufguss oder Geruch bedeuten Verderb. Das Glas nicht probieren und ungeöffnet wegwerfen.
• Haltbarkeit: bis zur nächsten Saison verbrauchen, die ältesten Gläser nach vorn stellen.

Was sich nicht zum Einkochen eignet, bewahren Sie anders auf: Gemüse durch Lagerung im Keller, Kräuter durch Trocknen und Einfrieren.

Bildquellen

• Eingekochtes Gemüse in Gläsern: Nutrition, Food Safety & Health, CC CC0 1.0, Quelle