Äpfel ernten und lagern: wann pflücken und wie man sie über den Winter aufbewahrt

Wie lange Äpfel halten, entscheidet sich zum großen Teil schon am Baum. Zu früh gepflückte Früchte welken und schmecken nach nichts, zu spät gepflückte werden schnell mehlig. Wichtig ist auch, wie man sie beim Pflücken und in den ersten Stunden nach der Ernte behandelt. Im Keller muss man dann auf drei Dinge achten: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die Nachbarschaft anderer Erntegüter.

Bei Äpfeln unterscheidet man zwei Zeitpunkte:

• Die Pflückreife ist erreicht, wenn die Frucht ausgewachsen ist, Reservestoffe eingelagert hat und sich so pflücken lässt, dass sie nach der Einlagerung nachreift. Am Baum entwickelt sie sich zu diesem Zeitpunkt nicht mehr weiter, sie altert nur.
• Die Genussreife kommt, wenn der Apfel seinen typischen Geschmack, Duft und Saft hat. Bei Sommersorten fällt sie mit der Pflückreife zusammen, bei Wintersorten kommt sie erst nach Wochen oder Monaten im Keller.

Deshalb werden Winteräpfel hart und sauer geerntet und „reifen“ erst im Lager nach. Wer wartet, bis sie direkt am Baum schmecken, erntet Früchte, die sich im Keller nur kurz halten.

Der Termin richtet sich nach Sorte und Lage, nicht nach dem Kalender. Die alte Regel „Äpfel pflückt man nach Michaeli“ (29. September) ist für späte Sorten oft zu früh.

Zu den Wintersorten, die möglichst spät geerntet werden, gehören etwa ‚Golden Delicious‘, ‚Idared‘, ‚Topaz‘ oder raue Äpfel vom Typ ‚Boskoop‘. Bei frühen Wintersorten wie ‚Spartan‘ und bei Winterbirnen gilt eine Besonderheit: Spätere Ernte beschleunigt die Genussreife, frühere Ernte verzögert sie.

Wer mehrere Bäume einer Sorte hat oder einen Baum mit ungleich gefärbter Krone, für den lohnt sich eine gestaffelte Ernte in zwei bis drei Durchgängen. Zuerst pflückt man die größten und am besten gefärbten Früchte vom Kronenrand, der Rest bekommt noch einige Tage. Ertrag und Qualität steigen dadurch um etwa 10 bis 15 %.

• Stielprobe. Nehmen Sie den Apfel in die Hand, drehen Sie ihn leicht und heben Sie ihn an. Ein reifer Apfel löst sich von selbst vom Fruchtholz, und der Stiel bleibt an der Frucht. Wenn Sie ziehen müssen, ist es zu früh.
• Farbe der Kerne. Schneiden Sie eine Frucht auf. Bei Herbst- und Wintersorten sollten die Kerne braun oder zumindest bräunlich sein.
• Grundfarbe der Schale. Der dunkelgrüne Untergrund wechselt zu hellgrün bis gelblich. Die rote Deckfarbe allein sagt nichts aus, auf der Sonnenseite der Krone erscheint sie früher.
• Fruchtfall. Wenn ohne Wind gesunde, madenfreie Früchte fallen, ist es Zeit anzufangen.
• Jod-Stärke-Test. Bestreichen Sie eine aufgeschnittene Frucht mit Jodlösung aus der Apotheke. Stärke färbt sich blauschwarz. Je kleiner die blaue Fläche, desto mehr Stärke ist schon in Zucker umgewandelt und desto reifer ist die Frucht.

Zu frühe Ernte zeigt sich erst im Keller: Die Früchte sind nicht ausgefärbt, ihnen fehlt das Aroma, sie schrumpeln, die Schale wird braun und im Fruchtfleisch erscheinen braune Flecken. Zu späte Ernte erhöht dagegen das Risiko von Fäulnis und Schalenflecken, und die Äpfel werden schneller mehlig.

• Boden und Lage. Auf leichten, warmen Böden reift Obst früher und färbt besser aus als auf schweren. In höheren Lagen reift es später, etwa 4 bis 8 Tage je 100 Höhenmeter, und ist meist haltbarer als Obst aus dem Flachland.
• Unterlage und Baumform. Früchte von Buschbäumen und Spindeln auf schwach wachsenden Unterlagen (Äpfel auf M 9, Birnen auf Quitte) werden etwa 10 Tage früher geerntet als von Hochstämmen und halten im Keller kürzer.
• Fruchtgröße. Übergroße Früchte von jungen Bäumen, nach starkem Schnitt oder Verjüngung lagern schlechter als mittelgroße Früchte derselben Sorte. Sie leiden häufiger an Stippe und Fäulnis.
• Ernährung. Zu viel Stickstoff, besonders in der zweiten Sommerhälfte gegeben, verzögert die Reife, schwächt die Rotfärbung, und die Äpfel verderben im Winter leichter. Ausreichend Kalium erhöht dagegen Zuckergehalt, Färbung und Haltbarkeit. Deshalb gibt man Obstbäumen Stickstoff vor allem im Frühjahr und nach Juni nicht mehr. Mehr dazu im Artikel Obstbäume düngen.
• Wetter vor der Ernte. Regenwetter und reichliche Bewässerung am Ende der Fruchtentwicklung verschlechtern die Lagerfähigkeit.

• Bei Trockenheit und Kühle. Pflücken Sie, wenn die Früchte trocken sind, ideal morgens nach dem Abtrocknen des Taus oder gegen Abend. In der Hitze gepflückte Früchte kühlen im Keller unnötig lange ab.
• Von unten nach oben. Beginnen Sie an den unteren Ästen und arbeiten Sie sich zur Spitze vor, damit Sie durch Erschütterungen keine Früchte abwerfen, die Sie noch nicht gepflückt haben.
• Mit Stiel. Äpfel und Birnen pflückt man immer mit Stiel. Ein ausgerissener Stiel hinterlässt eine kleine Wunde, durch die Fäulnis eindringt.
• Ohne Druck und Fall. Drücken Sie die Früchte nicht mit den Fingern, legen Sie sie ab, werfen Sie sie nicht. Bei niedrigen Formen legen Sie sie direkt in Kisten oder Horden. Von höheren Bäumen sammeln Sie in einen mit Stoff ausgelegten Korb oder Obstpflücker.
• Sofort in Schatten und Kühle. Lassen Sie gepflücktes Obst nicht in der Sonne stehen. In den Keller gehört es noch am selben Tag.
• Gleich sortieren. Angeschlagene, madige, vom Apfelwickler befallene oder sonst verletzte Früchte werden nicht eingelagert. Verbrauchen oder verarbeiten Sie sie sofort. Zwischen gesunden Früchten würden sie zu Fäulnisherden (siehe Monilia-Fruchtfäule, Apfelwickler).

Nachtauen lassen ist ein Fehler. Früher ließ man Äpfel einige Tage in einem Haufen auf dem Boden liegen, damit sie „Tau bekommen“ und besser ausfärben. Tagsüber erwärmen sie sich aber durch die Sonne und ihre eigene Atmung, nachts betauen sie stark, und der Temperaturwechsel beschleunigt die Reife. Solche Äpfel lagern schlechter und erkranken leichter als Früchte, die gleich nach dem Pflücken kühl eingelagert wurden.

Am besten ist ein frostfreier Keller mit Lehmboden und langsamem Luftaustausch. Es geht auch ein anderer unbeheizter Raum mit Nord- oder Nordostausrichtung. Lüftungsöffnungen sollten sich für den Winter gut schließen lassen und ein feines Gitter gegen Insekten und Nager haben.

Keller vorbereiten. Vor dem Einlagern den Keller ausfegen, reinigen, gründlich lüften und die Wände mit Kalkmilch weißeln. Horden, Regale und Kisten mit heißem Wasser und Soda oder Essig abschrubben und in der Sonne trocknen lassen.

Wie man Äpfel einlagert. Lagern Sie sie nach Sorten getrennt, am besten in einer Lage (kleinere Früchte in zwei) auf Horden oder Regalen, mit dem Stiel nach unten. Sorten, die zuerst gegessen werden sollen, und schneller reifendes Sommer- und Herbstobst gehören auf die unteren Regale, wo es kühler ist. Früchte, die Sie möglichst lange bis ins Frühjahr halten möchten, können Sie einzeln in weiches Papier wickeln.

Temperatur. Hängen Sie im Keller ein Thermometer und idealerweise auch ein Hygrometer auf. Im Herbst ist es im Keller oft noch warm. Lüften Sie daher nur frühmorgens, wenn es draußen am kühlsten ist, oder befeuchten Sie den Boden. Droht bei Frost ein Absinken unter null, hilft ein kleines Elektroheizgerät mit Thermostat. Eine Petroleumlampe oder anderes offenes Feuer gehört nicht in den Keller, weil Brandgefahr besteht und das Obst den Geruch der Abgase annimmt.

Luftfeuchtigkeit. In kühler, ausreichend feuchter Umgebung atmen die Früchte langsamer, halten länger und bewahren Zucker und Vitamine. Ist der Keller zu trocken und die Äpfel welken, stellen Sie breite Gefäße mit Wasser auf den Boden, legen Sie feuchte Säcke aus oder befeuchten Sie den Boden. Das Obst selbst nie besprühen. Ist er dagegen zu feucht und schlägt sich Wasser an der Decke nieder, lüften Sie oder verwenden Sie einen Luftentfeuchter, sonst breitet sich Fäulnis aus.

Kontrolle. Gehen Sie das eingelagerte Obst mindestens alle ein bis zwei Wochen durch. Jede Frucht, die zu faulen beginnt, sofort entfernen.

Äpfel nehmen leicht fremde Gerüche an und beeinflussen zugleich selbst ihre Umgebung.

• Kartoffeln und Gemüse. Lagern Sie Obst lieber nicht zusammen damit. Wenn es nicht anders geht, stellen Sie die Kartoffeln möglichst weit vom Obst entfernt und decken Sie sie leicht ab.
• Benzin, Diesel, Farben, Verdünner und andere stark riechende Stoffe. Äpfel nehmen ihren Geruch an.
• Schimmliges oder muffiges Stroh als Unterlage.
• Sommeräpfel neben Winteräpfeln. Sommersorten geben mehr Ethylen ab, ein Gas, das die Reife beschleunigt. Winteräpfel würden daneben früher altern als nötig.

Das eignet sich für Keller, in denen die Temperatur im Winter nicht unter 8 bis 10 °C fällt. Im geschlossenen Beutel sammeln sich um die Früchte Feuchtigkeit und Kohlendioxid, die Früchte atmen langsamer und welken nicht.

1. Verwenden Sie einen stärkeren Folienbeutel und stechen Sie 2 bis 3 Löcher hinein, oder kaufen Sie fertige mikroperforierte Obstbeutel.
2. Füllen Sie ihn mit 5 bis 6 kg völlig gesunder Früchte einer Sorte.
3. Binden Sie den Beutel gut zu und legen Sie ihn aufs Regal.
4. Kontrollieren Sie regelmäßig und nehmen Sie verderbende Früchte sofort heraus. Ein faulender Apfel steckt im Beutel die anderen schneller an als auf einer offenen Horde.

Am besten halten sich in Beuteln die Sorten ‚Golden Delicious‘ und ‚Boskoop‘, die bis ins Frühjahr halten. Von den Birnen lässt sich so ‚Williams Christ‘ kurzzeitig und ‚Conference‘ länger lagern.

Ein Keller mit Heizungsrohren ist für Obst zu warm und zu trocken. In der Stadt eignen sich daher Balkon, Loggia, verglaste Veranda, ein Flur in einem unbeheizten Haus oder ein anderer kühler Raum besser.

• Legen Sie die Äpfel in Kisten, die mit Styroporplatten ausgekleidet sind, und decken Sie sie bei Frost mit einer Decke oder weiterem Styropor ab.
• Sie können jede Frucht in weiches Papier wickeln oder die Kiste mit trockenen Hobelspänen oder Torf ausstreuen, damit sich die Früchte nicht berühren.
• Stellen Sie ein Thermometer auf den Balkon. Bei starkem Frost holen Sie die Kisten herein an den kühlsten Platz.
• Kleinere Mengen halten auch einige Wochen im Obstfach des Kühlschranks, am besten in einem gelochten Beutel und getrennt vom Gemüse.

• Sommer- und Herbstbirnen erntet man nach denselben Regeln wie Äpfel, aber eher ein paar Tage früher. Überreife Birnen werden am Baum teigig, also weich und von innen braun.
• Winterbirnen erntet man hart. Spätere Ernte beschleunigt ihre Genussreife, frühere verlängert sie.
• Birnen lagert man mit dem Stiel nach oben, Äpfel mit dem Stiel nach unten.
• Birnen brauchen dieselbe Kühle wie Äpfel. Nachreifende Früchte holt man am besten ein paar Tage vor dem Verzehr ins Warme, damit sie weich werden und ihr Aroma entfalten.

Mehr zum Anbau in den Artikeln Birnbaum und Apfelbaum.

Steinobst und Sommerkernobst, das transportiert oder kurz gelagert werden soll, erntet man etwa 4 bis 6 Tage vor der Vollreife. Vollreif verdirbt es schnell.