Kräuter trocknen: so trocknen, frosten und Kräutersalz herstellen

Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder Salbei werden durch das Trocknen besser, das Aroma konzentriert sich. Basilikum, Dill, Blattkoriander und Liebstöckel verlieren dagegen beim Trocknen ihren Duft, besser frieren Sie sie ein oder verarbeiten sie zu Pesto. Getrocknete Kräuter halten dunkel und kühl mindestens ein Jahr.

Trocknen ist die einfachste Konservierung: in kleine Bündel binden, an einem luftigen, schattigen Ort aufhängen, und in 7–12 Tagen ist es erledigt. Ein Risiko besteht nur bei Kräutern in Öl. Frischer Knoblauch, Chili oder Kräuter in Öl können bei längerer Lagerung Botulismus verursachen, dazu gibt es unten ein eigenes Kapitel.

Der richtige Zeitpunkt entscheidet über den Duft ebenso wie das Trocknen selbst.

• Tageszeit: ein warmer, trockener, leicht bewölkter Vormittag, nachdem der Tau abgetrocknet ist. In der Sonne und in der Mittagshitze verflüchtigt sich ein Teil der Duftstoffe.
• Entwicklungsstadium: die meisten Blattkräuter duften zu Beginn der Blüte am stärksten. Mediterrane Sträucher wie Thymian, Rosmarin oder Salbei sind kurz vor der Blüte oder zu deren Beginn am besten. Eine Ausnahme ist Lavendel, er wird geerntet, wenn fast alle Blütenähren geöffnet sind.
• Blüten: pflücken, wenn sie sich gerade voll geöffnet haben.
• Samen (Dill, Koriander, Fenchel, Kümmel): ernten, wenn sie reif sind, aber noch nicht ausfallen. Aus trockenen Blütenständen fallen sie leicht.
• Umgang: nicht quetschen, gedrückte Stellen werden dunkel. Mit der Schere schneiden und die gesammelten Zweige vorsichtig behandeln.

Wann im Jahr was geerntet wird, steht auch bei den einzelnen Kräutern, etwa bei Rosmarin, Oregano oder Majoran. Rosmarin und Oregano werden zum Trocknen oft im September geerntet.

1. Bei Trockenheit ernten und nicht waschen, nur beschädigte und welke Teile entfernen. Ist ein Kraut schmutzig, spülen Sie es vorher ab und lassen es vollständig abtrocknen.
2. In kleine Bündel binden. Zweige von Rosmarin, Thymian und Oregano trocken abschneiden und bündeln, in einem Bündel nur wenige Stängel, damit die Luft hindurchgeht.
3. Mit den Köpfen nach unten aufhängen an einem halbschattigen, gut belüfteten Ort: Dachboden, Schuppen oder überdachte Veranda. Direkte Sonne bleicht Farbe und Duft aus.
4. 7–12 Tage warten. Fertig sind sie, wenn die Blätter brechen und die Stängel knacken. Sind sie noch biegsam, sind sie noch nicht trocken.
5. Blätter abstreifen und in ein Schraubglas geben. Ganze Blätter halten das Aroma länger als zerbröselte, zerreiben Sie sie erst bei der Verwendung.

Eine Alternative sind Hordengitter oder Siebe, auf denen die Kräuter in einer dünnen Schicht liegen, oder ein Dörrautomat auf niedriger Temperatur (halten Sie im Dörrautomat die niedrigste Stufe um 35–40 °C ein, höhere Temperaturen lassen die ätherischen Öle verdunsten). Saftige Tomaten ohne Kerne werden im Backofen etwa 12 Stunden bei höchstens 50 °C getrocknet.

• In einem Glas- oder Blechbehälter mit dichtem Deckel, idealerweise dunkel, oder in einem Schrank. Licht und Wärme zerstören den Duft.
• Lassen Sie die Behälter einige Tage stehen und prüfen Sie, ob sich im Inneren Dampf niederschlägt. Bei Kondensation sind die Kräuter noch nicht trocken, nehmen Sie sie heraus und trocknen Sie nach, sonst befällt sie Schimmel.
• Art und Jahr beschriften. Dunkel und kühl halten sie mindestens ein Jahr, danach lassen sie allmählich nach.

Für weiche Kräuter ist Einfrieren besser als Trocknen. Am besten bewährt haben sich Petersilie, Schnittlauch, Dill, Koriander, Liebstöckel, Melisse und Kerbel.

1. Kräuter grob hacken.
2. Füllen Sie damit eine Eiswürfelform etwa zu zwei Dritteln und gießen Sie etwas kaltes Wasser darüber.
3. Nach dem Durchfrieren die Würfel herauslösen, in Beutel oder Dosen füllen und zurück in den Gefrierschrank legen.
4. Gefrorene Würfel geben Sie direkt in Suppen und Soßen, nicht vorher auftauen.

Pesto (siehe unten), Basilikum und Bärlauch werden portionsweise eingefroren.

Kräutersalz ist eine Geschmacksabkürzung für Suppen, zu Fleisch und in den Teig. Geeignet sind aromatische Kräuter, zum Beispiel Petersilie, Liebstöckel, Bibernelle oder Thymian. Dill mit Zitronenschale passt gut zu Fisch.

1. Trockene Variante: getrocknete Kräuter zusammen mit Salz im Mörser oder in der Mühle zerkleinern und in Gläser füllen.
2. Frische Variante: in eine zu einem Drittel mit Meersalz gefüllte Tasse so viele fein gehackte frische Kräuter geben, dass sie voll ist. Die Mischung auf einem Tablett an einem warmen, luftigen Ort nachtrocknen lassen, gelegentlich umrühren und dann zerkleinern.

Salz mit feuchten frischen Kräutern zieht Feuchtigkeit und klumpt. Schaffen Sie es nicht, es zu trocknen, lagern Sie es im Kühlschrank und verbrauchen es innerhalb weniger Wochen. Die trockene Mischung im verschlossenen Glas hält lange.

Essig ist sicher. Geben Sie in eine Flasche mit hochwertigem Essig beliebige Kräuter (Estragon, Basilikum) und Gewürze (Knoblauch, Senfkörner, getrocknete Chili). In der Flasche mindestens 14 Tage an einem hellen, warmen Ort ziehen lassen. Weiche Blätter nach dieser Zeit abfiltern, sonst werden sie schleimig. Getrocknete Zweige dürfen in der Flasche bleiben. Das saure Milieu des Essigs schützt sie.

Öl ist riskant. Frischer Knoblauch, Kräuter oder Chili in Öl bilden ein sauerstofffreies Milieu mit niedrigem Säuregehalt, in dem sich Clostridium botulinum vermehren kann. Das Gift Botulinumtoxin erkennen Sie weder am Geruch noch am Geschmack noch am Aussehen, und es ist lebensgefährlich.

• Kräuter, Knoblauch und Chili in Öl nur im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.
• Einen längeren Vorrat portionsweise einfrieren.
• Öl mit Kräutern, das bei Zimmertemperatur gestanden hat, nicht probieren, sondern wegwerfen.

Pesto ist ein guter Weg für Basilikum, Petersilie und Bärlauch. Grundverhältnisse für eine kleine Menge:

• eine Handvoll Kräuter (Basilikum, Petersilie oder Bärlauch) im Mörser zerkleinern,
• 15 g geröstete Kerne (Pinienkerne, Sonnenblumenkerne), 20 g Hartkäse (Parmesan), 50 ml Öl,
• nach Geschmack eine Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer.

Fertiges Pesto mit einer dünnen Ölschicht bedecken. Im Kühlschrank verbrauchen Sie es innerhalb einer Woche, wegen Knoblauch und Öl (siehe Botulismus). Was Sie nicht schaffen, frieren Sie portionsweise ein, im Gefrierfach hält es mehrere Monate.