Grünkohl: anbauen, wann ernten und was daraus kochen

Grünkohl, auch Krauskohl oder Braunkohl genannt (Brassica oleracea var. sabellica), ist ein Kohlgemüse, das keinen Kopf bildet, sondern eine aufrechte Rosette stark gekrauster Blätter an einem festen Strunk. Angebaut wird er vor allem für die Winterernte: Die Blätter werden ab Oktober den ganzen Winter über gepflückt, und Frost verbessert ihren Geschmack eher noch. Gesät wird im April und Mai, ins Beet gepflanzt ab der zweiten Maihälfte bis Ende Juni im Abstand von 60 × 60 cm. Er verträgt Fröste um −15 °C, robustere niedrige Typen sogar etwas mehr, und hält deshalb im Beet auch dann noch durch, wenn anderes Gemüse längst erfroren ist.

Grünkohl stammt vom selben Vorfahren ab wie Weißkohl, Wirsing, Blumenkohl oder Kohlrabi. Anders als Wirsing bildet er keinen Kopf: Die Blätter wachsen frei am Strunk und werden nach und nach geerntet. Er ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr bildet er Blätter, und wenn Sie ihn über den Winter im Beet lassen, treibt er im Frühjahr Blütenstängel.

Die Blätter sind grün, blaugrün oder violett, je nach Sorte fein oder grob gekraust. Sie enthalten viel Vitamin C und für ein Gemüse vergleichsweise viel Eiweiß. Ziersorten mit bunt gefärbten Blättern werden auch als Zierpflanze für Herbstbeete und Kübel gezogen.

• Grünkohl (Krauskohl): ohne Kopf, Blätter stark gekraust, Ernte Blatt für Blatt.
• Wirsing (Savoyer Kohl): bildet einen lockeren Kopf aus blasigen Blättern.
• Rosenkohl: bildet an einem hohen Strunk in den Blattachseln kleine Röschen.

Die Sorten unterscheiden sich vor allem in der Höhe und der Blattfarbe:

• Niedrige und halbhohe Typen (etwa 30–60 cm) sind für den Garten am zuverlässigsten. Im Winter deckt sie der Schnee besser zu und Frost schadet ihnen weniger.
• Hohe Typen werden bis etwa 1 m hoch. Sie bringen mehr Ertrag, leiden aber bei Kahlfrösten ohne Schnee stärker.
• Violette und rote Sorten (zum Beispiel ‚Redbor F1‘ oder ‚Scarlet‘) werden genauso verwendet und sehen auch im Beet dekorativ aus.
• Schwarzkohl (Palmkohl) ‚Nero di Toscana‘ hat lange, schmale, dunkle Blätter, die blasig und nicht gekraust sind. Er wird genauso angebaut.

Ziersorten, die das Herbstbeet färben sollen, werden schon früh im Frühjahr ausgesät.

Grünkohl hat eine lange Kulturzeit, hat es aber nicht eilig: Die Haupternte ist erst im Herbst und Winter. Deshalb eignet er sich als Nachkultur auf einem Beet nach frühem Gemüse, etwa nach Salat, Kohlrabi, Erbsen oder Frühkartoffeln.

• Aussaat: im April und Mai ins Anzuchtbeet, in Multitopfplatten oder direkt in Horsten ins Beet. Die Jungpflanzen sind nach etwa 5–6 Wochen fertig.
• Pflanzung: ab der zweiten Maihälfte bis Ende Juni im Abstand von 60 × 60 cm, bei hohen Sorten bis 80 × 80 cm.
• Boden: humos, feucht, mittelschwer. Sauren Boden kalken (siehe pH des Bodens), saurer Boden fördert die Kohlhernie.
• Standort: Sonne oder Halbschatten.
• Fruchtfolge: nicht nach anderen Kreuzblütlern pflanzen (Kohl, Wirsing, Radieschen, Senf als Gründüngung), frühestens nach 4 Jahren.

Die Termine gelten für mittlere Lagen, in warmen Regionen 1–2 Wochen früher, im Gebirge später.

Grünkohl hat einen mittleren Nährstoffbedarf, ähnlich wie Wirsing. Ihm genügt ein Beet mit Kompost, der bei der Vorbereitung eingearbeitet wird, und ein bis zwei Nachdüngungen im Sommer. Mit Stickstoff gegen Ende des Sommers nur dort nachhelfen, wo die Pflanzen zurückbleiben. Überdüngte, weiche Blätter vertragen Frost schlechter. Wie Sie organisch düngen, beschreibt der Artikel Gemüse düngen.

• Gießen: im Sommer regelmäßig, bei Trockenheit werden die Blätter hart und bitter. Mulch hilft.
• Anhäufeln: Häufeln Sie im Sommer Erde an den Strunk an, die Pflanzen stehen dann im Wind und unter Schnee stabiler.
• Winter: Frost macht Grünkohl nichts aus, mehr schadet ihm die Wintersonne bei Kahlfrost, die die Blätter austrocknet. Decken Sie ihn deshalb über den Winter mit Reisig ab.
• Im Topf: Im Herbst können Sie die Pflanzen ausgraben, in Töpfe setzen und in einem unbeheizten Raum oder im Gewächshaus überwintern. Die Blätter ernten Sie dann den ganzen Winter.

Die Ernte beginnt im Oktober und dauert den ganzen Winter. Nach den ersten Frösten sind die Blätter zarter und süßer, deshalb wartet man mit der größeren Ernte meist die ersten Fröste ab. Auch gefrorene Blätter lassen sich pflücken.

1. Pflücken Sie nach und nach die äußeren und unteren Blätter und lassen Sie das Herz der Pflanze weiterwachsen.
2. Wenn Sie mehr auf einmal brauchen, schneiden Sie die ganze Rosette ab. Am abgeschnittenen Strunk treiben im Frühjahr neue Blätter und junge Triebe aus, die ebenfalls essbar sind.
3. Junge Blätter sind am zartesten. Bei älteren Blättern vor dem Kochen die zähe Mittelrippe entfernen.

Frische Blätter halten sich im Beutel im Kühlschrank einige Tage. Für längere Zeit blanchieren Sie sie 2–3 Minuten in kochendem Wasser, schrecken sie ab und frieren sie ein.

• Großer Kohlweißling: Die Raupen fressen im Sommer und Frühherbst an den Blättern. Zerdrücken Sie die Eier auf der Blattunterseite, den Bestand können Sie mit einem Netz abdecken.
• Mehlige Kohlblattlaus: Gräuliche, mehlig bestäubte Kolonien verstecken sich in den gekrausten Blättern. Befallene Blätter mit einem kräftigen Wasserstrahl abspülen und Nützlinge fördern (mehr im Artikel Blattläuse).
• Erdflöhe schaden jungen Pflanzen bei Trockenheit, es helfen ein feuchtes Beet und Vlies.
• Die Kohlfliege befällt die Wurzeln frisch gepflanzter Setzlinge.
• Kohlhernie zeigt sich durch Welken und Wucherungen an den Wurzeln. Vorbeugung sind Fruchtwechsel und das Kalken saurer Böden.

Gemeinsame Ansprüche und Probleme aller Kohlarten fasst der Artikel Kreuzblütlergemüse zusammen.

Die Blätter werden vor der Zubereitung gewaschen und von den zähen Rippen befreit. Grünkohl hat einen kräftigeren Geschmack als Wirsing und eignet sich:

• für Suppen und Schmorgerichte, etwa mit Kartoffeln, Zwiebeln und geräuchertem Fleisch;
• in Butter oder mit Knoblauch gedünstet als Beilage;
• für Chips: Gezupfte Blätter mit etwas Öl und Salz vermengen und in einer ausgebreiteten Schicht bei niedrigerer Temperatur (etwa 130–150 °C) rund 15–20 Minuten backen, bis sie knusprig sind;
• roh in den Salat: Junge Blätter fein schneiden und mit etwas Öl und Salz mit den Händen durchkneten, sie werden weich und verlieren die Bitterkeit.

Bildquellen

• Grünkohl im Beet: Ruth Hartnup from Vancouver, Canada, CC BY 2.0, Quelle
• Gekrauste Grünkohlblätter: Georgfotoart, CC BY-SA 4.0, Quelle
• Grünkohl-Jungpflanzen: USDAgov, Public Domain, Quelle