Weinservice: Wie man richtig einschenkt, bewertet und mit Speisen kombiniert
Wein ist ein festliches Getränk, zu dem auch das richtige Protokoll gehört. Erfahren Sie, wie man eine Flasche öffnet, einschenkt, zum Essen auswählt und die sensorischen Eigenschaften beurteilt.
Die richtigen Grundsätze des Weinservices am Tisch
Wenn Sie mit Ihren Freunden beim Wein einen angenehmen Moment verbringen möchten, sollten Sie auch die richtigen Grundsätze des Weinservices beachten. Es ist wichtig, sich bewusst zu machen, dass Wein bei uns ein festliches Getränk ist und kein Getränk zum Durstlöschen.
Deshalb legen Liebhaber eines köstlichen Schlückchens auch auf ein angenehmes Tafelambiente Wert. Die Art des Weinservices ist nicht nur Ausdruck von Gastfreundschaft, sondern zeigt auch ein gewisses Maß unserer Kultur.
Sind die Flaschen mit Kapseln versehen, schneiden wir deren oberen Teil etwa 5 mm unterhalb des Flaschenhalsrandes ab, damit der Wein beim Einschenken nicht an dem Material entlangläuft, aus dem die Kapsel hergestellt wurde. Den Flaschenhals reinigen wir. Anschließend entkorken wir die Flaschen vorsichtig so, dass wir den Korken nicht vollständig durchbohren, da Fragmente davon den Inhalt verunreinigen könnten. Den Korken reißen wir niemals ruckartig heraus, damit der Wein nicht unnötig aufgewühlt wird. Flaschen, die mit Kunststoffkapselverschlüssen versehen sind, öffnen wir, indem wir diese 3 mm vom Rand abschneiden. Flaschen mit Schaumwein öffnen wir ebenfalls vorsichtig und schießen die Korken nicht heraus. Beim Einschenken befolgen wir die traditionelle Vorgehensweise, indem der Gastgeber zunächst etwas Wein in sein eigenes Glas gießt, dann den Gästen einschenkt und sein Glas zuletzt auffüllt. Die Gläser füllen wir erst nach vollständigem Leeren wieder auf, d. h. wir füllen nicht nach, solange noch Wein im Glas ist. Die Gläser sollten ein kleineres Fassungsvermögen haben, damit häufiger aus der gekühlten Flasche nachgeschenkt wird. Beim Trinken von Weißwein halten wir das Glas am unteren Stiel, damit die Wärme der Hand die Weintemperatur nicht beeinflusst. Eine Ausnahme können wir nur bei Rotweinen machen. Naturweine trinken wir aus Gläsern in der Form einer „Tulpe“, eines umgekehrten Kegelstumpfs usw. mit Stiel. Schaumweine trinken wir aus flachen und weit geöffneten oder schlanken kegelförmigen Kelchen, die als „Flöte“ bezeichnet werden. Die Gläser sollten aus farblosem Glas sein, damit Farbe und Reinheit des Weines sichtbar sind. Daher ist farbiges Glas für den Weinservice ungeeignet. Es eignet sich allenfalls zum Servieren junger Weine wie „Sturm“ und „Schorle“, bei denen wir Reinheit und Farbe nicht beurteilen. Flaschen wickeln wir nicht in Servietten, da wir die Rebsorte, das Weinbaugebiet und den Jahrgang präsentieren.
Welcher Wein passt zu welcher Speise?
Der Geschmack des Weines kommt am besten zur Geltung, wenn er gut mit dem Geschmack des servierten Gerichts abgestimmt ist. Dazu sind folgende Grundsätze zu beachten: – Wein trinken wir niemals auf nüchternen Magen, – zu Gerichten aus hellem Fleisch trinken wir Weißweine, – zu geschmacklich ausgeprägten, gewürzten und fettreichen Gerichten trinken wir extraktreiche Weiß- und Rotweine, – zu Gerichten aus dunklem Fleisch reichen wir Rotweine, – zu Desserts eignen sich Süßweine, Archivweine, Dessertweine und Schaumweine.
Vor dem Genuss von Wein trinken wir weder Bier noch Destillate oder Liköre. Das Mischen alkoholischer Getränke ist ungeeignet. Die wahre Bestimmung des Weines ist es, einen Moment des Wohlbefindens und der Freude zu schenken. Wir trinken Wein daher nicht wegen seines Alkoholgehalts, sondern wegen seines eigenartigen und unnachahmlichen Geschmacks. Trinken wir ihn behutsam und in Maßen, können wir sicher sein, dass er uns nicht enttäuscht, sondern uns wahren Genuss bereitet.
Wie man Wein mit den Sinnen beurteilt: Reinheit und Farbe
Bei der sensorischen Bewertung reicht es nicht aus, den Wein nur rechnerisch (durch Punkte) zu beurteilen – man muss seine Eigenschaften auch in Worten beschreiben können. Zu den Eigenschaften, die wir beim Wein mit unseren Sinnen beurteilen, zählen: Klarheit, Farbe, Geruch, Geschmack und die Perlage bei Schaumweinen.
Klarheit (Aussehen)
Die Klarheit des Weines ist ein Beweis für das korrekte Vorgehen bei der Herstellung und Pflege, den Gesundheitszustand und den Reifegrad.
Die Klarheit wird mit dem Auge gegen die Flamme einer brennenden Kerze oder gegen einen einheitlichen Hintergrund bei Tageslicht beurteilt.
Verbale Ausdrücke allgemein für Weiß-, Rosé-, Rotweine usw.: Wein klar mit Glanz, glänzend, – klar, rein, – mit leichtem Schleier, opalisierend, – leicht trüb, – mit Kristallen von ausgeschiedenem Weinstein, – trüb, Heftrübung, – stark (erheblich) trüb, milchig trüb.
Weitere verbale Ausdrücke: mit ausgefallenem Farbstoffniederschlag (Rotwein), mit Weinsteinzristallen, flockiger Bodensatz, körniger Bodensatz, bewegliche Trübung, Hefesediment, Wein stäubt (Hefen), mit Filtrationsmassefäden, Bruchstücken und Abbröseln aus den Poren des Korkens, mit Verunreinigungen, schleimig, einen öligen Streifen am Glas bildend usw.
Farbe
Die Farbe des Weines ist ein Maßstab zur Beurteilung der Sortentypizität, der Herstellungsweise, des Alters, des Gesundheitszustands usw.
Die Farbe wird am besten im durchscheinenden Tageslicht beurteilt.
Verbale Ausdrücke für Weiß- und Roséweine: Farbe sehr hell, wässrig, – hellgrün, grünlich, – hellgelb, hellgelb mit grünlichem Schimmer (Ton), – gelbgrün, grüngelb, – gelb, – goldgelb, – golden, – bräunlich, – rosa, rötlich, – rosé, – satt rosé.
Weitere verbale Ausdrücke für die Farbe: schwach, intensiv, unpassend, grau, bläulich usw.
Farbe vollständig der Bezeichnung entsprechend (Sorte, Typ, Herkunft, Marke, Jahrgang).
Farbe weniger der Bezeichnung entsprechend und Farbe der Bezeichnung nicht entsprechend.
Verbale Ausdrücke für Rotweine: Farbe rosé, – hellrot, – ziegelrot, – hell rubinrot, – rubinrot, – dunkel rubinrot, – granatrot, dunkelrot, – dunkelrot mit violettem Schimmer (Ton), – rot mit bräunlichem Ton, – rotbraun.
Weitere Ausdrücke für die Farbe: schwach, unpassend usw.
Farbe vollständig der Bezeichnung entsprechend (Sorte, Typ, Herkunft, Marke, Jahrgang).
Farbe weniger der Bezeichnung entsprechend und Farbe der Bezeichnung nicht entsprechend.
Verbale Ausdrücke für Dessertweine und gewürzte Dessertweine: Farbe bernsteinfarben, strohgelb, goldgelb, karamellfarben, bräunlich, braun, rotbraun usw.
Weinduft: Wie man ihn beschreibt und was er verrät
Geruch (Blume, Bouquet)
Der Geruch des Weines ist eine Gesamtheit olfaktorischer Eindrücke, aus denen sich Rückschlüsse auf die Eigenschaften des Weines, die Rebsorte, das Alter, Fehler, Krankheiten usw. ziehen lassen.
Allgemeine Ausdrücke für weiße, rosé und rote Weine: Ohne Geruch, feiner Geruch, weniger ausgeprägter, unaufdringlicher, neutraler Geruch, – reiner, – rebsortentypischer, charakteristischer, für die angegebene Art typischer Geruch, – ausgeprägter, sehr (außerordentlich) ausgeprägter, hervorragender Geruch, – schwerer Geruch, – weniger reiner Geruch, – unreiner Geruch /nach SO₂, nach Filtriermasse, nach Metall, nach Schimmel, nach Fass, nach Kork, nach Oxidation (Oxidasen), nach Pelargonien, nach flüchtigen Säuren, nach Schwefelwasserstoff (Schwefelstreichholz) usw./, – fremdartiger, fehlerhafter Geruch.
Geruch, der der Bezeichnung (Rebsorte, Typ, Herkunft, Marke, Jahrgang) vollständig entspricht.
Geruch, der der Bezeichnung weniger entspricht. Geruch, der der Bezeichnung nicht entspricht.
Weiterhin unterscheiden wir folgende Gerüche: primär – nach der Traube; sekundär – Gärgeruch (Gärbouquet); Lagergeruch; Fassreife; Flaschenreife; Altersbouquet (Juchtenleder)
Rebsortengeruch – des Rieslings (erinnernd an Lindenblüte, Hagebuttenblüte), – des Sauvignons (erinnernd an Pfirsich, Brennnessel), – des Ruländers (Brotartig), – des Silvaners (erinnernd an frisch gemähtes Gras), – des Muskats (muskatartig), – des Traminers (Geruch nach Rosen), – des Blaufränkischen (nach getrockneten Pflaumen).
Nach der Geruchsentwicklung unterscheiden wir Wein – unentwickelter, verschlossener, – junger, frischer, – ausgeglichener, edler, – ausgereifter, – entwicklungsmäßig hinter dem Höhepunkt.
Weitere Ausdrücke für den Geruch: aldehydisch, alkoholisch, würzig, nach bitteren Mandeln, fruchtig, vom Typ südlicher Weine, nach Rosinen, harzig, erdig, nach Hefe, nach Hefeabbau usw.
Geschmack des Weines und Perlage von Schaumweinen
Der Geschmack des Weines drückt die Sortentypizität, Fülle, Harmonie, das Alter, die Herstellungs- und Behandlungsweise sowie Fehler und Krankheiten des Weines aus. Der gesamte Geschmackseindruck ist das durchschnittliche Ergebnis wiederholter Verkostungen.
Verbale Ausdrücke für Weiß- und Roséweine im Allgemeinen: Wein im Geschmack leer, kurz, dünn, schwach, wässrig, arm, ausdruckslos, wässerig, – weniger voll, ausdrucksschwach, neutral, einfach, anspruchslos, körperlos, – fein, ausgewogen, gesund, – harmonisch, wohlschmeckend, wärmend, – sortentypisch, typisch, voll, extraktreich, reich, lang, ausdrucksstark, charakteristisch (hinsichtlich Sorte, Typ usw.), – Spitzenqualität, außerordentlich ausdrucksstark, außerordentlich charakteristisch, – alkoholisch, schwer, berauschend, feurig, vom Typ südlicher Weine, aldehydisch, – unharmonisch, unausgewogen (einzelne Weinbestandteile treten hervor – Säuren, Alkohol, Zucker usw.), – weniger rein, gebrochen, mit Kochton, mit Grasaroma, nach Chlorophyll, nach Stielen, bitter, mit Rauchton (Rauchgeschmack, nach Kreosot), – unrein, fehlerhaft, verwittert, nach Oxidasen, nach SO₂ (überschwefelt), nach Filtermasse, erdig, lehmig, nach Metall, nach Fass, nach Holz (Lärche), nach Kork, nach Schwefelwasserstoff (Schwefel), nach Schwefelsäure (adstringierend), nach Hefeabbau (Autolyse), nach Schimmel, überschönt (nach bitteren Mandeln), nach Amygdalin, nach Chemikalien, – krank, krankhaft (nach flüchtigen Säuren), kratzend (nach Essigsäure), nach Milchsäuregärung, nach Mäuseton, schleimig, trübungsartig usw., – abgestanden, muffig, dumpf, – fremd.
Wein im Geschmack vollständig der Bezeichnung entsprechend (Sorte, Typ, Herkunft, Marke, Jahrgang).
Wein im Geschmack weniger der Bezeichnung entsprechend. Wein im Geschmack der Bezeichnung nicht entsprechend.
Weiterhin beurteilen wir den Wein nach dem Säuregehalt als: Wein matt, fade, säurearm, – weich, flach, – mit angenehmen Säuren (feinen Säuren), glatt, rund, – mit ausgepräfteren Säuren, – pikant, scharf, härter, – hart, sauer, mit ausgeprägten Säuren.
Nach dem Zuckergehalt als: Wein vollständig vergoren, ohne Zucker, trocken, – leicht süßlich, mit geringem Restzucker, – süß, mit Restzucker aus unvergorenem Zucker, harmonisch, rund, wohlschmeckend, – sehr süß, unharmonisch süß usw.
Nach der Weinentwicklung als: Wein jung, unentwickelt, unreif, ungeformt, nicht ausgebaut, in der Nachgärung, lebendig, frisch, – entwickelt, fertig, ausgereift, – reif, vollreif (fass-, flaschengereift), auf dem Entwicklungshöhepunkt, mit angenehmer Reifenote, – alt, überaltert, mit Alterston, hinter dem Entwicklungshöhepunkt, – gebrochen, degeneriert.
Weitere verbale Ausdrücke: Wein ungeschönt, geschönt, müde, abgestorben, harzig, mit Opukageschmack, entsäuert, abgelagert, bitter, mit Brothon, in der Gärung, mit CO₂ gesättigt, mit kurzem Abgang, mit langem Abgang, mit Fruchtgeschmack usw.
Bei Rotweinen dann: Wein im Geschmack mit geringem Tanningehalt (ohne Tannine), – fein herb, mit angenehmen Tanninen, – herb, mit ausgeprägteren Tanninen, – voll, extraktreich, samtig, glatt, – mit ausgeprägten Tanninen (Herbheit), rau, grob, – nach Hybridreben.
Bei Dessert- und gewürzten Dessertweinen dann: Wein im Geschmack nach Rosinen, nach südlichen Früchten, mit Málaga-, Madeira-, Sherry-, Portweingeschmack, mit würzigem Geschmack, nach Muskatnuss, nach Zimt, nach Vanille, mit der Bitterkeit von Wermut, Tausendgüldenkraut, Chinin usw.
Perlage (bei Schaumweinen und Perlweinen)
Die Perlage eines Schaumweins ist ein Merkmal für die Menge und den Grad der CO₂-Bindung. Bewertet werden optisch die Feinheit der Perlage, ihre Dauer und die Bildung eines Perlenrings an der Weinoberfläche.
Verbale Ausdrücke: Perlage – Wein perlt nicht, perlt schwach, – grob und kurz (große Perlen), – grob und länger anhaltend, – fein und kurz anhaltend, – fein und langanhaltend, Bildung eines Perlenrings an der Weinoberfläche.
Weitere verbale Ausdrücke zur Perlage: Wein still, tot, müde, stürmisch CO₂ freisetzend usw.
Aufzeichnung und Herstellung von Rebenwein: Was muss der Hersteller beachten
Der Hersteller von Rebenwein ist verpflichtet, auf vorgeschriebenen Formularen Aufzeichnungen zu führen über: 1. das Gewicht und den Zuckergehalt der geernteten Trauben, 2. das Gewicht und den Zuckergehalt der zugekauften Trauben oder des Rebenmosters, 3. das Gewicht und den Zuckergehalt der verkauften Trauben oder des Rebenmosters, 4. das Gewicht und den Zuckergehalt der verarbeiteten Trauben oder des Rebenmosters, 5. das Gewicht des zugekauften und verarbeiteten raffinierten Zuckers, 6. die Herstellung alkoholischer Getränke aus Tresterauszug, 7. die Herstellung alkoholischer Getränke aus Hefegeläger, 8. die produzierte Menge Rebenwein, Lagerbestände und Umlauf, 9. die Weinmenge nach einzelnen Behältern.
