Kerbel: Anbau, Aussaat und Verwendung in der Küche

Echter Kerbel, auch Gartenkerbel genannt, ist ein einjähriges Küchenkraut mit fein gefiederten, hellgrünen Blättern, die an Petersilie erinnern und süßlich nach Anis duften. Er wird ab März in Etappen direkt ins Beet gesät, in Reihen mit 15–20 cm Abstand, und das erste Kraut lässt sich etwa sechs Wochen nach der Aussaat ernten. Am besten wächst er im Frühjahr und im Herbst. In der Sommerhitze blüht er schnell, deshalb sät man ihn im Sommer in den Halbschatten. Mit gestaffelter Aussaat in Töpfe haben Sie ihn auch im Winter frisch auf der Küchenfensterbank.

Kerbel (Anthriscus cerefolium) gehört zur Familie der Doldenblütler, genau wie Petersilie, Dill oder Koriander. Schon die alten Griechen und Römer würzten damit ihre Speisen. In der französischen, belgischen und deutschen Küche ist er ein klassisches Frühlingskraut, etwa in der Kerbelsuppe oder in der Frankfurter Grünen Soße.

• Aussehen: niedriges Kraut mit zwei- bis dreifach gefiederten, zarten, hellgrünen Blättern. Es blüht mit winzigen weißen Blüten in flachen Dolden, die Früchte sind schmal und länglich.
• Duft und Geschmack: fein, süßlich, mit Anisnote. Milder als Petersilie und deutlich milder als Estragon.
• Wurzel: dünne Pfahlwurzel. Deshalb verträgt Kerbel das Umpflanzen schlecht und wird direkt an Ort und Stelle gesät.
• Lebensdauer: einjährig. Nach der Blüte und der Samenreife stirbt er ab.

Kerbel wird ab März in Etappen ins Beet gesät. Wer ständig frisches Kraut möchte, sät alle paar Wochen kleinere Mengen. Die Termine gelten für mittlere Lagen: In warmen Regionen können Sie 1–2 Wochen früher beginnen, im Gebirge später. Junge Pflanzen vertragen leichte Fröste, Kerbel muss deshalb nicht auf die Eisheiligen warten.

1. Beet vorbereiten. Kerbel mag lockeren, humosen und stets leicht feuchten Boden. Arbeiten Sie im Frühjahr reifen Kompost ein.
2. Reihen mit 15–20 cm Abstand ziehen. Säen Sie die Samen dünn in flache Rillen.
3. Nur dünn bedecken. Kerbel ist ein Lichtkeimer, deshalb die Samen nur leicht mit Erde überziehen oder andrücken.
4. Feucht halten. Bis die Samen aufgehen, darf die Oberfläche nicht austrocknen. Gießen Sie mit einer feinen Brause.
5. Vereinzeln. Dichte Reihen nach dem Aufgehen ausdünnen, damit die Pflanzen ein paar Zentimeter Platz um sich haben.

Bei Sommerhitze und langen Tagen schießt Kerbel schnell in die Blüte und bildet nur wenige Blätter. Säen Sie ihn daher im Frühjahr in die Sonne, im Sommer in den Halbschatten, zum Beispiel zwischen höheres Gemüse oder unter Sträucher. Sehr gut funktioniert auch eine späte Aussaat von August bis September: Das Kraut ernten Sie im Herbst, und in milden Wintern, besonders unter Vlies, überstehen die Pflanzen oft den Winter und liefern im zeitigen Frühjahr das erste Grün.

Kerbel braucht kaum Pflege, ihm genügen Feuchtigkeit und ein unkrautfreies Beet. Gießen Sie bei Trockenheit, denn eine durstige Pflanze blüht schneller. Unkraut jäten Sie, solange die Pflanzen klein sind.

Geerntet wird etwa sechs Wochen nach der Aussaat, wenn die Pflanze mehrere voll entwickelte Blätter hat. Schneiden Sie das Kraut mit der Schere, aber nicht zu tief über dem Boden. Wenn Sie den unteren Teil mit dem Herz stehen lassen, treibt die Pflanze noch einmal aus. Sie können auch laufend einzelne Blätter vom Rand des Horstes ernten.

Sobald Kerbel Blütenstängel bildet, werden die Blätter derb und verlieren ihr Aroma. Das beste Kraut liefern junge Pflanzen vor der Blüte. Es lohnt sich daher, neu zu säen, statt den überalterten Bestand weiter zu beernten.

Bei den Nährstoffen ist Kerbel bescheiden. Im Beet genügt ihm Kompost, der vor der Aussaat eingearbeitet wird. Im Balkonkasten oder Topf, wo das Kraut wiederholt geerntet wird, düngen Sie ihn sparsam mit organischem Dünger nach, wie im Artikel Kräuter düngen beschrieben. Vermeiden Sie eine Überdüngung mit Stickstoff: Blattkräuter reichern in solchem Boden Nitrat an und werden wässrig.

Kerbel gehört zu den Kräutern, die sich auch im Winter auf der Küchenfensterbank ziehen lassen. Gesät wird wie im Beet, nur in Gefäße:

• Gefäß: Blumentopf, Anzuchtschale oder Kiste. Immer mit Löchern, durch die überschüssiges Wasser abfließen kann.
• Substrat: Aussaat- oder Gartenerde. Säen Sie dünn und drücken Sie die Samen nur leicht an.
• Standort: so hell wie möglich, ideal ist eine sonnige Fensterbank. Ein kühlerer Raum stört Kerbel nicht. In der Wärme an der Heizung und bei Lichtmangel vergeilt er und die Blätter werden blass.
• Gießen: Die Erde soll stets leicht feucht sein, nie nass. In vernässter Erde faulen die jungen Pflänzchen leicht am Wurzelhals.

Pflanzen im Topf treiben nur ein- oder zweimal nach. Für eine laufende Ernte säen Sie deshalb alle paar Wochen in einen weiteren Topf. Weiteres Wintergrün finden Sie im Artikel Was man im Winter im Gewächshaus anbauen kann und in der Übersicht zur Kresse, die auf der Fensterbank noch schneller ist.

Wer eigenes Saatgut möchte, sät einen Teil des Kerbels im Frühjahr weiter, in Reihen mit 30–35 cm Abstand, und lässt die Pflanzen blühen. Die Samen reifen im Sommer. Ernten Sie sie, wenn die Dolden braun und die Samen dunkel werden, trocknen Sie sie auf Papier an einem luftigen Ort nach und bewahren Sie sie in einem verschlossenen Gefäß trocken und kühl auf. Kerbelsamen bleiben nicht lange keimfähig, säen Sie sie am besten gleich in der nächsten Saison aus.

Noch einfacher ist es, ein paar Pflanzen am Beetrand aussamen zu lassen. Kerbel erscheint dann von selbst, oft schon im Herbst, und hält sich an derselben Stelle jahrelang ohne erneute Aussaat.

Kerbel wird in der Küche ähnlich wie Petersilie verwendet, schmeckt aber feiner und süßer. Sein Aroma verfliegt bei Hitze schnell. Geben Sie ihn deshalb erst am Ende der Garzeit oder direkt auf das fertige Gericht.

• Suppen: ein Klassiker ist die Kerbelsuppe im Frühling, eine Kartoffel- oder Gemüsesuppe mit einer großen Handvoll gehacktem Kerbel, der erst auf dem Teller untergerührt wird.
• Eier: Omelett, Rührei, Eieraufstrich.
• Kalte Küche: Quark, Kräuterbutter, Joghurtdressings, Salate, junge Kartoffeln mit Butter.
• Fisch und Geflügel: in Butter- und Sahnesoßen, am besten kurz vor dem Servieren gehackt.
• Fines herbes: In der französischen Küche wird Kerbel mit Petersilie, Schnittlauch und Estragon für Omeletts und Soßen gemischt.

Am besten schmeckt er frisch. Beim Trocknen verliert er den Großteil seines Aromas. Wenn Sie einen Vorrat möchten, hacken Sie ihn und frieren Sie ihn ein, zum Beispiel im Eiswürfelbehälter mit etwas Wasser oder Öl. Im Kühlschrank hält sich frisches Kraut in ein feuchtes Tuch gewickelt einige Tage.

Unter den Doldenblütlern gibt es mehrere stark giftige Arten, die auf den ersten Blick Kerbel oder Petersilie ähneln. Dazu gehören vor allem der Gefleckte Schierling und die Hundspetersilie, die als Unkraut auch in Gartenbeeten wächst. Der wild wachsende Verwandte Wiesenkerbel ist viel höher und wird nicht zum Verzehr gesammelt.

• Ziehen Sie Kerbel aus gekauftem Saatgut im Beet oder im Topf, wo Sie wissen, was Sie gesät haben.
• Echten Kerbel erkennen Sie am süßlichen Anisduft der Blätter, wenn Sie sie zwischen den Fingern zerreiben.
• Pflanzen ohne den typischen Duft oder mit unangenehmem Geruch nicht essen. Das gilt auch für Kräuter, die von selbst im Beet aufgetaucht sind und bei denen Sie sich nicht sicher sind.
• Wilde Doldenblütler in der Natur nicht sammeln, wenn Sie sie nicht sicher kennen.

• Sommeraussaat in die volle Sonne. In der Hitze blüht Kerbel, bevor er ordentlich Kraut bildet. Säen Sie im Sommer in den Halbschatten oder warten Sie bis August.
• Umpflanzen. Wegen der Pfahlwurzel erholt sich Kerbel nach dem Umpflanzen lange und blüht oft sofort. Säen Sie ihn an Ort und Stelle.
• Schnitt direkt am Boden. Die Pflanze treibt dann nicht mehr nach. Lassen Sie den unteren Teil mit dem Herz stehen.
• Eine einzige große Aussaat. Kerbel altert schnell. Mehrere kleinere Aussaaten nacheinander liefern Kraut die ganze Saison.
• Vernässter Topf. Ohne Abzugslöcher faulen junge Pflanzen.
• Trocknen auf Vorrat. Getrockneter Kerbel duftet kaum noch. Besser einfrieren.

Bildquellen

• Echter Kerbel: Schlaghecken Josef, CC BY-SA 4.0, Quelle
• Kerbelblätter: Rasbak, CC BY-SA 3.0, Quelle
• Kräuter im Topf auf der Fensterbank: fred_v, CC BY 2.0, Quelle