Kümmel (Carum carvi): Echter Kümmel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel

Kümmel ist ein Gewürz, das vor allem in der Küche zum Abschmecken verschiedener Gerichte verwendet wird. Kümmel ist ein kleiner, braun gefärbter Samen mit starkem, aromatischem Duft. Er stammt vermutlich aus Europa und Westasien und gehört bei uns zu den typischsten Gewürzen überhaupt — erkennbar an seinem würzigen, leicht bitteren Geschmacksprofil.

In der Küche wird Kümmel zum Beispiel zum Würzen von Brot und Gebäck, Kohl, Kartoffeln, Fleischgerichten, Suppen, Soßen und verschiedenen Käsesorten verwendet. In Gewürzmischungen wie Curry, Garam Masala oder Ras el-Hanout kommt dagegen sein Verwandter zum Einsatz, der Kreuzkümmel. Neben der Küche wird Echter Kümmel seit jeher auch in der Kräuterheilkunde genutzt, vor allem zur Unterstützung der Verdauung.

Kreuzkümmel, auch bekannt als Mutterkümmel oder Kumin, sieht dem Koriander ähnlich, ist aber kein Kümmel im eigentlichen Sinne. Es ist ein Gewürz aus den Samen der Pflanze Cumin (Cuminum cyminum), die zur Familie der Doldenblütler gehört. Kreuzkümmel hat äußerlich ähnlich kleine Samen wie Echter Kümmel, schmeckt und riecht aber deutlich anders.

Kreuzkümmel wird vor allem in der Küche des Nahen Ostens und Indiens verwendet, wo er in Gerichte wie Curry, Salate, Soßen, Teigwaren und verschiedene Backwaren kommt. Kreuzkümmel hat einen würzigen, leicht bitteren Geschmack, der an Radieschen oder Senf erinnert. In der indischen Heilkunde wird Kreuzkümmel als Anregungsmittel und harntreibendes Mittel verwendet.

Schwarzkümmel wird aus der Pflanze Echter Schwarzkümmel (Nigella sativa) gewonnen, deren Samen als Gewürz und als Heilmittel verwendet werden. Dieses Gewürz ist auch unter anderen Namen bekannt, z. B. Schwarzer Koriander, Zwiebelsamen oder Kalonji. Schwarzkümmel stammt aus dem Nahen Osten und aus Indien und hat eine lange Geschichte in der Volksheilkunde und in der Küche.

Die Samen des Schwarzkümmels haben einen starken, aromatischen Duft und einen leicht bitteren, würzigen Geschmack. Verwendet werden sie vor allem in der indischen und nahöstlichen Küche, wo sie zu Gerichten wie Curry, Fleisch- und Gemüsegerichten, Reis, Brot und Käse kommen. Schwarzkümmel ist auch ein beliebtes Gewürz in traditionellem arabischem Kaffee und Tee.

In der Volksheilkunde werden die Samen des Schwarzkümmels für ihre Eigenschaften geschätzt. Sie enthalten viele Antioxidantien und sind reich an essenziellen Fettsäuren und Mineralstoffen. In der arabischen Heilkunde wurde Schwarzkümmel traditionell bei Verdauungsbeschwerden, Asthma und Hautproblemen eingesetzt. In der modernen Medizin werden seine Eigenschaften bislang erst untersucht, zum Beispiel entzündungshemmende, antibakterielle und antimykotische Wirkungen.

Schwarzkümmelöl ist ein Öl, das durch Pressen der Samen der Pflanze Echter Schwarzkümmel (Nigella sativa) gewonnen wird. Diese Samen sind reich an essenziellen Fettsäuren, vor allem an Linolsäure und Ölsäure, und enthalten außerdem viele Antioxidantien und weitere Nährstoffe. Schwarzkümmelöl hat deshalb viele Anhänger und wird sowohl in der Küche als auch in der Volksheilkunde verwendet.

Die Herstellung von Schwarzkümmelöl läuft folgendermaßen ab:

1. Die getrockneten Samen werden zunächst von Verunreinigungen und anderen Pflanzenresten gereinigt.

2. Anschließend werden die Samen kalt gepresst, damit der Großteil der Nähr- und Vitalstoffe erhalten bleibt.

3. Das Öl wird dann durch Filtration von den festen Bestandteilen der Samen getrennt.

4. In manchen Fällen wird das Schwarzkümmelöl noch raffiniert und in weiteren Verfahren gereinigt.

Schwarzkümmelöl wird in der Küche als Zutat für Salatdressings, Marinaden, Soßen und Gebäck verwendet. In der Volksheilkunde galt es traditionell zum Beispiel als Mittel bei Entzündungen, Allergien sowie Gelenk- und Muskelschmerzen, zur Unterstützung der Verdauung und der Abwehrkräfte.

Echten Kümmel können Sie auch im eigenen Garten anbauen, vor allem wenn Sie genug Sonne und einen gut durchlässigen Boden haben. Kümmel mag warme und trockene Bedingungen, deshalb gedeiht er am besten in Lagen mit mildem Klima.

Kümmel wird aus Samen gezogen, die im Frühjahr ausgesät werden, sobald sich der Boden erwärmt hat. Die Samen kommen etwa 1-2 cm tief und im Abstand von etwa 10-15 cm in die Erde. Nach dem Auflaufen werden die Pflanzen vereinzelt, damit sie genug Platz haben.

Kümmel braucht regelmäßige Wassergaben, vor allem in Trockenperioden; wichtig ist zugleich eine gute Drainage, damit die Wurzeln nicht vernässen. Kümmel braucht außerdem einen gut versorgten Boden, deshalb empfiehlt es sich, vor der Aussaat organischen Dünger oder Kompost einzuarbeiten.

Nach etwa 3-4 Monaten sind die Kümmelpflanzen weit genug entwickelt, um geerntet zu werden. Die Samen werden gesammelt, wenn die Früchte reif und trocken sind. Anschließend trocknet man sie an einem warmen, luftigen Ort nach und lagert sie trocken und dunkel.

Kümmel braucht einen nährstoffreichen Boden, deshalb ist es gut, vor der Aussaat (am besten im Herbst) Kompost oder gut verrotteten Stallmist einzuarbeiten und unterzugraben. Im Frühjahr wird der Kümmel dann in die geharkte Erde gesät. Während der Vegetationszeit können Sie ihn etwa alle 14 Tage in kleinen Mengen mit dem natürlichen organischen Dünger DÜNGEE nachdüngen.

Kümmel wird wegen der Samen geerntet, nicht wegen des Krauts — deshalb lohnt es sich, eher laufend schwach zu düngen als einmal stark: Eine überdüngte Pflanze treibt ins Laub und setzt weniger Früchte an. Dasselbe Regime passt auch zu den übrigen aromatischen Küchenkräutern im Beet. Wie Sie einen Dünger wählen, der den ganzen Garten auf einmal abdeckt, behandeln wir im Artikel Universaldünger; die Mischungsverhältnisse für das Gießen finden Sie unter Dosierung.

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Der Parasol (Riesenschirmling) ist ein Pilz mit feinem, delikatem Geschmack, der sich für viele Gerichte eignet — eines der besten sind Parasolpilze mit Kümmel:

Zutaten:

• 500 g Parasolpilze,
• 1 Zwiebel, fein gehackt,
• 1-2 Zehen Knoblauch, fein gehackt,
• 1 TL Kümmel,
• 2 EL Olivenöl,
• Salz und Pfeffer nach Geschmack,
• frische Petersilie zum Garnieren.

Zubereitung:

1. Verwenden Sie nur gesunde und feste Parasolpilze. Waschen Sie sie gründlich und schneiden Sie sie in dünne Scheiben.

2. Erhitzen Sie das Olivenöl in der Pfanne und geben Sie die Zwiebel dazu. Braten Sie sie an, bis die Zwiebel glasig wird.

3. Geben Sie Knoblauch und Kümmel dazu und braten Sie alles etwa 1 Minute an, bis sich ihr Aroma zu entfalten beginnt.

4. Geben Sie die Pilze dazu und braten Sie sie etwa 5-7 Minuten, bis sie weich werden und Wasser ziehen.

5. Salzen und pfeffern Sie nach Geschmack.

6. Servieren Sie das Gericht garniert mit frisch gehackter Petersilie und frischem Gebäck. Oder Sie füllen die ganze Mischung in einen originalen französischen Kuchen — eine Quiche.

Die Mischung aus Parasolpilzen und Kümmel lässt sich auch als Füllung für eine Quiche verwenden — den französischen herzhaften Kuchen.

Schweinefleisch mit Kümmel lässt sich auf viele Arten zubereiten, hier ist ein einfaches Rezept, das auch ein Anfänger schafft:

Zutaten:

• 600 g Schweinefleisch, in kleinere Stücke geschnitten,
• 1 Zwiebel, fein gehackt,
• 1-2 Zehen Knoblauch, fein gehackt,
• 2 EL Kümmel,
• 2 EL Olivenöl,
• 250 ml Brühe oder Wasser,
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:

1. Schneiden Sie das Schweinefleisch in kleinere Stücke, salzen und pfeffern Sie es.

2. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf und geben Sie die gehackte Zwiebel dazu. Braten Sie sie etwa 5 Minuten an, bis sie glasig wird.

3. Geben Sie den gehackten Knoblauch und den Kümmel dazu und braten Sie alles etwa 1 Minute an, bis sich ihr Aroma entfaltet.

4. Geben Sie das geschnittene Schweinefleisch dazu und braten Sie es bei mittlerer Hitze an, bis es von allen Seiten goldbraun ist.

5. Gießen Sie Brühe oder Wasser an und decken Sie den Topf zu. Schmoren Sie alles bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten, bis das Fleisch weich und saftig ist.

6. Probieren Sie und schmecken Sie gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack ab.

Schweinefleisch mit Kümmel können Sie mit Reis, Kartoffeln oder Brot servieren.

TIPP: Sie können auch weitere Zutaten nach eigenem Geschmack ergänzen, zum Beispiel Paprika, Tomaten oder anderes Gemüse.

Das sind zwei verschiedene Pflanzen. Echter Kümmel (Carum carvi) ist unser gewohnter Kümmel für Brot, Kartoffeln und Kohl. Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), auch als Cumin oder Zira bekannt, wird in der indischen und nahöstlichen Küche verwendet und schmeckt deutlich anders — die beiden sind nicht austauschbar.

Nein. Schwarzkümmel sind die Samen des Echten Schwarzkümmels (Nigella sativa), einer Pflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse. Mit dem Echten Kümmel verbindet ihn nichts außer dem Namen und dem ähnlichen Aussehen der Samen.

Ja. Echter Kümmel braucht einen sonnigen Standort und einen durchlässigen Boden. Ausgesät wird im Frühjahr 1–2 cm tief mit 10–15 cm Abstand, und nach rund 3–4 Monaten werden die reifen, trockenen Samen geerntet.

Wenn die Früchte reif und trocken sind, meist 3–4 Monate nach der Aussaat. Die Samen werden anschließend an einem warmen, luftigen Ort nachgetrocknet und trocken und dunkel gelagert.

Im Herbst wird vor der Aussaat Kompost oder gut verrotteter Stallmist in den Boden eingearbeitet. Während der Vegetationszeit genügt es, etwa alle 14 Tage mit einem natürlichen organischen Dünger in kleinen Mengen nachzudüngen — starke Gaben treiben die Pflanze ins Laub, auf Kosten der Samen.