Liebstöckel

(Levisticum officinale)

Echter Liebstöckel (Levisticum officinale) ist eine ausdauernde Staude aus der Familie der Doldenblütler, die aus Südwestasien stammt und bei uns seit jeher als Gewürz und als Heilkraut angebaut wird. Wegen des Geschmacks, der an Suppenwürze erinnert, nennt man ihn volkstümlich Maggikraut. Die Blätter des Liebstöckels sind dunkelgrün, glänzend und gefiedert und haben einen intensiven aromatischen Duft und Geschmack mit leicht würzigem Charakter. Sie werden oft zum Abschmecken von Suppen, Soßen oder Fleischgerichten verwendet, aber auch als Bestandteil von Kräuter- und Gewürzmischungen.

Die Blätter des Liebstöckels lassen sich frisch oder getrocknet verwenden. In der Volksheilkunde wurde Liebstöckel traditionell auch als Heilkraut verwendet.

Im Kräutergarten gehört er zu den größten Arten — er wird bis zu zwei Meter hoch, passt also eher an dessen Rand als in die Mitte des Beetes.

Die Blätter des Liebstöckels haben einen kräftigen Geschmack und Duft. Gut zu wissen:

– Für Suppen und Soßen: Der würzige Geschmack passt in Brühen, Hülsenfruchtsuppen, Soßen und zu Fleisch. Wenig genügt, Liebstöckel ist intensiv.

– Inhaltsstoffe: Den typischen Duft verdanken die Blätter ätherischen Ölen, die beim Trocknen in praller Sonne und Wärme schnell verloren gehen.

– Traditionelle Verwendung: In der Volksheilkunde wurde Liebstöckel traditionell in Kräutermischungen verwendet. Eine Wirkung ist nicht belegt, ärztlichen Rat ersetzt er nicht.

– Antioxidantien: Die Blätter des Liebstöckels sind eine Quelle von Antioxidantien, also von Stoffen, die im Körper an der Neutralisierung freier Radikale beteiligt sind.

Verwenden Sie Liebstöckel als Gewürz in üblichen Küchenmengen. In größeren Mengen wird er nicht empfohlen, vor allem in der Schwangerschaft und bei Nierenerkrankungen.

Liebstöckel ist eine ausdauernde Staude, die Sie auch im eigenen Garten oder im Kräutergarten ziehen können. Bedenken Sie nur, dass es ein recht mächtiges Kraut ist, und räumen Sie ihm genügend Platz ein.

1. Wählen Sie den richtigen Standort: Liebstöckel gedeiht am besten an einem halbschattigen bis leicht sonnigen Platz mit gut durchlässigem Boden. Ganztägige pralle Sonne meiden Sie besser — im leichten Schatten, etwa unter Bäumen, bleiben die Blätter zarter und die Pflanze welkt in der Hitze nicht. Wenn möglich, stellen Sie ihn in die Nähe einer Wasserstelle.
2. Wählen Sie kräftige Jungpflanzen: Wenn Sie Jungpflanzen setzen, wählen Sie solche mit festen Blättern und Wurzeln. Stellen Sie die Jungpflanzen einige Stunden ins Wasser, damit sie sich vollsaugen und im Boden nicht darben.
3. Bereiten Sie den Boden vor: Der Boden muss durchlässig sein, geeignet ist sandiger oder sandig-lehmiger Boden, der gut mit organischer Substanz versorgt ist. Ist der Boden sauer, versuchen Sie ihn mit Kalk zu entsäuern. Sie können auch Perlit oder Torf für eine bessere Drainage zugeben – Vorsicht allerdings, Torf reagiert eher sauer.
4. Pflanzen Sie die Jungpflanzen: Setzen Sie die Jungpflanzen in einen Topf oder ins Beet und gießen Sie ausreichend, am besten mit Regenwasser. Achten Sie auf genügend Abstand, damit die Pflanzen einander keine Konkurrenz machen. Pflanzen können Sie im Frühjahr (März) oder im Herbst (Oktober).
5. Gießen Sie Liebstöckel regelmäßig: Liebstöckel wächst am besten in gut bewässertem Boden. Halten Sie die Erde feucht, aber nicht staunass.
6. Beugen Sie Krankheiten vor: Liebstöckel ist anfällig für Mehltau und andere Pilzkrankheiten. Bemerken Sie Anzeichen wie Flecken auf den Blättern, gießen Sie zunächst sparsamer. Breitet sich eine Pilzkrankheit aus, schneiden Sie befallene Blätter ab, lichten Sie den Horst aus und schneiden Sie die Pflanze dicht über dem Boden zurück — bei Küchenkräutern ist das die bessere Lösung als eine Spritzung.
7. Ernten Sie die Blätter, sobald sie an der Pflanze erscheinen, achten Sie dabei aber darauf, das Wurzelsystem nicht zu beschädigen. Liebstöckel lässt sich bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn Sie weitere Pflanzen möchten, haben Sie zwei Möglichkeiten:

• Teilung: Im Frühjahr, wenn der Liebstöckel austreibt, trennen Sie vom alten Horst ein Stück Wurzelstock mit Knospen und Wurzeln ab und pflanzen es an anderer Stelle ein. Die Pflanzen brauchen etwa 50 × 50 cm Abstand.
• Aussaat: Frisches Saatgut im August auf ein Anzuchtbeet säen. Die Sämlinge auf etwa 20 × 8 cm vereinzeln und im nächsten Frühjahr an ihren endgültigen Platz setzen.

Liebstöckel ist ausdauernd und frosthart, im Winter braucht er keinen Schutz. Im Frühjahr geben Sie ihm etwas Kompost an den Horst. Blütenstängel schneiden Sie gleich aus, sobald sie erscheinen. Die Pflanze erschöpft sich dann nicht mit der Samenbildung und bildet weiter neue Blätter, die Sie die ganze Saison ernten können. Wenn Sie eigenes Saatgut möchten, lassen Sie nur einen Stängel blühen.

Düngen Sie die Pflanze während des Wachstums. Das fördert die Entwicklung des Wurzelsystems und erhöht die Blattmasse. Geeignet sind natürliche organische Dünger mit ausreichend Stickstoff, Kalium und Phosphor. Liebstöckel profitiert von einer Gabe Düngee, entweder gestreut rund um die Pflanzen oder als Lösung, die wir auf den Boden rund um die Wurzeln ausbringen.

Praktisch heißt das: zum ersten Mal im Frühjahr beim Austrieb düngen und dann etwa alle drei bis vier Wochen bis zum Ende des Sommers. Bewährt hat sich organischer Dünger mit langsamer Nährstofffreisetzung, zum Beispiel Düngee. Nach jeder größeren Blatternte wiederholen Sie die Gabe — Liebstöckel treibt wieder aus, und für das neue Grün braucht er Nährstoffe.

Liebstöckel ist eine Pflanze, die kräftig in die Breite geht. Auch wenn Sie nicht alle Blätter in der Küche verbrauchen, sollten Sie von Zeit zu Zeit den Liebstöckel ganz zurückschneiden, damit er neu austreibt und die Blätter wieder frisch sind. Neue Blätter sind zarter und weicher als alte und haben auch den besseren Geschmack und mehr Aroma.

Das abgeschnittene Grün können Sie zum Beispiel als grüne Schicht in den Komposter geben.

Für den Winter müssen Sie Liebstöckel nicht schneiden, er zieht sich von selbst in die unterirdischen Teile zurück und treibt im Frühjahr neu aus.

Die beste Zeit für den Rückschnitt ist vom Frühjahr bis Ende August, idealerweise kurz bevor die Pflanze den Blütenstängel schiebt — nach der Blüte werden die Blätter zäh und bitter. Schneiden Sie dicht über dem Boden; aus dem Rhizom treibt innerhalb von zwei bis drei Wochen neues, zartes Grün. So schaffen Sie zwei bis drei Ernten pro Saison.

Liebstöckel ist ein recht robustes Kraut, dennoch treten bei ihm einige Probleme auf — und Sie erkennen sie fast immer an den Blättern.

Braune und helle Flecken auf den Blättern gehen meist auf Blattfleckenpilze zurück, denen Feuchtigkeit im zu dichten Horst und Gießen von oben auf die Blätter in die Hände spielt. Schneiden Sie befallene Blätter ab und geben Sie sie nicht auf den Kompost, lichten Sie die Pflanze aus und gießen Sie an die Wurzel.

Rost zeigt sich als orange bis rostbraune Häufchen auf der Blattunterseite. Er tritt vor allem in dichten und mit Stickstoff überdüngten Beständen auf; es helfen ein rechtzeitiger Rückschnitt und größere Abstände zwischen den Pflanzen.

Echter Mehltau ist an einem weißen, mehligen Belag zu erkennen, typischerweise am Ende des Sommers, wenn warme Tage und kühle Nächte einander abwechseln.

Von den Kleintieren zeigen sich am Liebstöckel am häufigsten Blattläuse an den jungen Triebspitzen. Bei schwachem Befall genügt es, sie mit einem Wasserstrahl abzuspülen. Da die Blätter des Liebstöckels geerntet und gegessen werden, geben Sie bei Küchenkräutern immer der mechanischen und gärtnerischen Lösung den Vorzug vor einer Spritzung.

Frische Blätter halten sich im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß einige Tage bis zu einem Monat. Für einen größeren Vorrat wird Liebstöckel getrocknet oder eingefroren.

Trocknen: binden Sie die Blattstiele zu kleineren Bündeln und hängen Sie sie an einem schattigen, luftigen und trockenen Ort auf, oder breiten Sie die Blätter in einer Schicht auf einem Sieb aus. Direkte Sonne und Temperaturen über 40 °C nehmen das Aroma. Zerreiben Sie die getrockneten Blätter erst kurz vor der Verwendung und bewahren Sie sie in einem dunklen, gut verschlossenen Glas auf.

Einfrieren: geben Sie gehackte Blätter in eine Eiswürfelform, gießen Sie sie mit Wasser oder Öl auf und frieren Sie sie ein. Die Würfel kommen dann direkt in den Topf und halten den Geschmack deutlich besser als getrocknete Blätter.

Die kräftigen hohlen Stängel lassen sich einlegen oder kandieren, und die Wurzel wird ähnlich getrocknet wie die Wurzel von Sellerie.

Es gibt viele schmackhafte Rezepte, die Sie mit Liebstöckel zubereiten können. Lassen Sie sich von unseren Ideen inspirieren:

Suppe aus Liebstöckel und Kartoffeln: Schneiden Sie Zwiebel, Karotte und Kartoffeln klein und geben Sie sie mit gehacktem Liebstöckel in die Brühe zum Kochen. Salzen, pfeffern und nach Geschmack weitere Gewürze zugeben.

Soße mit Liebstöckel: Dünsten Sie Zwiebeln in Öl an, geben Sie den geschnittenen Liebstöckel dazu und braten Sie ihn goldgelb an. Fügen Sie dann Tomaten, Kräuter, Salz, Pfeffer und Brühe hinzu und lassen Sie die Soße durchkochen. Pürieren Sie sie mit dem Stabmixer, andicken können Sie mit einer hellen Mehlschwitze. Die Soße passt zu Fleisch und Kartoffeln.

Salat mit Liebstöckel: Mischen Sie den geschnittenen Liebstöckel mit Tomaten, Paprika, Gurke, Zwiebeln und Oliven. Salzen, pfeffern, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit frischem Brot servieren.

Brathähnchen mit Liebstöckel: Mischen Sie gehackten Liebstöckel mit Butter, Salz, Pfeffer und gegebenenfalls weiteren Kräutern und füllen Sie die Hähnchenbrust mit der Masse. Backen Sie sie im Ofen bei 180 °C etwa 30–40 Minuten, bis das Fleisch ganz durch ist.

Liebstöckel bildet über die Saison eine große Menge Blattmasse und verbraucht Nährstoffe deshalb schneller als kleine Kräuter. Bei Küchenkräutern bewährt sich organischer Dünger, der die Nährstoffe nach und nach freigibt und dem Boden zugleich organische Substanz liefert. Die genaue Dosierung für den gesamten Kräutergarten finden Sie im Artikel Kräuter düngen.