Gemüse lagern im Winter: Keller, Miete, Sand und die richtige Temperatur

Lagern Sie Gemüse im Winter danach, zu welcher Gruppe es gehört. Wurzelgemüse und Kohl (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Rote Bete, Meerrettich, Weißkohl, Kohlrabi) brauchen Kühle knapp über null, etwa +1 bis +4 °C, und feuchte Luft um 90 %. Am besten halten sie sich im kühlen Keller in leicht feuchtem Sand, in einer Miete oder in einer Erdgrube. Zwiebeln, Knoblauch und Kürbisse wollen dagegen Trockenheit. Im feuchten Keller faulen sie. In allen Fällen gilt: Nur gesundes, unbeschädigtes und rechtzeitig geerntetes Gemüse hält lange.

Kartoffeln haben eigene Regeln, Sie finden sie im Artikel Kartoffeln lagern. Wie man Äpfel und Birnen einlagert, beschreibt der Artikel Äpfel ernten und lagern.

Wie lange Gemüse hält, entscheidet sich bereits im Beet und bei der Ernte.

• Ernten Sie so spät wie möglich, aber vor dem Frost. Spätes Wintergemüse wird in der Regel im Oktober geerntet, Weißkohl und Wirsing auch im November. Zu früh geerntetes Gemüse ist weniger lagerfähig. Angefrorene Wurzeln und Kohlköpfe faulen im Lager schnell.
• Bei trockenem Wetter. Nasses Gemüse schimmelt im Lager leicht. Wenn Sie bei Feuchtigkeit ernten müssen, lassen Sie es vor dem Einlagern abtrocknen.
• Laub abdrehen, nicht abschneiden. Bei Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken und Roter Bete das Laub mit der Hand abdrehen, sodass nur ein kleines Herz bleibt. Wurzeln mit abgeschnittenem Laub verderben eher. Beim Sellerie die Blätter vorsichtig abbrechen, die Wurzeln auf 2–4 cm kürzen.
• Wurzeln nicht beschädigen. Graben Sie vorsichtig, vor allem Pastinaken und Sellerie. Jede Schürfwunde ist eine Eintrittspforte für Fäulnis.
• Einen halben Tag in der Sonne. Lassen Sie das gesäuberte Wurzelgemüse einen halben Tag in der Sonne abtrocknen. Die Oberfläche trocknet ab, und die Sonnenstrahlung vernichtet einen Teil der Krankheitskeime.
• Erst nach dem Abkühlen in den Keller. Im Herbst ist es im Keller oft noch lange warm. Bis dahin lassen Sie das Gemüse im abgedeckten Frühbeet oder an einem kühlen, frostfreien Ort.
• Geeignete Sorten wählen. Frühe Karottensorten mit kurzer, saftiger Wurzel eignen sich nicht für den Winter, sie verderben schnell. Für die Lagerung baut man späte Sorten mit längerer Wurzel an. Achten Sie auf der Samentüte auf den Hinweis „gut lagerfähig“. Beim Kohl sind es späte Lagersorten.

Die Haltbarkeit verschlechtert auch eine Stickstoffdüngung in der zweiten Hälfte der Vegetationszeit und reichliches Gießen kurz vor der Ernte. Schränken Sie deshalb gegen Ende des Wachstums Düngung und Bewässerung ein. Mehr zum Stickstoff bei Gemüse im Artikel Gemüse düngen.

Am besten ist ein kühler, lüftbarer Keller mit einem Boden aus gestampftem Lehm. Ein Betonboden geht auch, nur ist die Luft trockener. Keller in Häusern mit Zentralheizung sind für Gemüse meist zu warm. Wenn Sie ein Gartenhaus bauen, planen Sie einen Keller ein und trennen Sie idealerweise Gemüse und Kartoffeln vom Obst.

• Temperatur +1 bis +4 °C. Kontrollieren Sie sie mit einem Thermometer. Im Herbst nachts lüften und den Keller tagsüber geschlossen halten. Im Winter bei Frost dagegen tagsüber und nur kurz lüften.
• Relative Luftfeuchtigkeit um 90 %. Sie messen sie mit einem Hygrometer. Wenn die Luft zu trocken ist und die Wurzeln welken, besprengen Sie den Boden, hängen Sie feuchte Säcke auf oder stellen Sie breite Gefäße mit Wasser auf. Überschüssige Feuchtigkeit nimmt trockener Torf oder ein Luftentfeuchter auf.
• Lüftungsöffnungen. Ideal sind zwei: kalte Luft über einen Kanal am Boden zuführen, warme durch eine Öffnung an der Decke abführen. Lichte Weite mindestens 20 × 20 cm, die Öffnungen mit engmaschigem Gitter gegen Mäuse abgedeckt und bei Frost verschließbar. Auch ein kleiner Ventilator hilft.
• Lüften Sie auch im Winter. Wenn sich an Wänden und Gemüse Feuchtigkeit wie Raureif niederschlägt, ist die Luft gesättigt und es droht Schimmel.

Den Keller vorbereiten. Räumen Sie den Keller vor dem Einlagern aus, kehren und lüften Sie ihn, weißeln Sie die Wände mit Kalkmilch und streichen Sie gegebenenfalls auch den Boden.

Keine Gerüche. Gemüse und noch mehr Obst nehmen Gerüche schon in kurzer Zeit an. Lagern Sie im Keller mit der Ernte kein Benzin, Petroleum, keine Farben, Lösungsmittel, Seife oder Käse. Verwenden Sie zum Abdecken kein feuchtes oder muffiges Stroh.

• In Sand. Schichten Sie das Wurzelgemüse auf dem Boden oder in Kisten zu pyramidenförmigen Haufen, die Herzen nach außen. Bestreuen Sie jede Schicht mit feuchtem, nicht nassem, sauberem, gesiebtem Flusssand, sodass sich die Wurzeln nicht berühren. Der Sand hält die Feuchtigkeit, die Wurzeln welken nicht, und Fäulnis breitet sich nicht von Stück zu Stück aus.
• Lose auf den Lehmboden. In einem kühlen Keller mit Lehmboden können Sie die Wurzeln lose in mehreren Schichten stapeln und mit gelochter Folie abdecken.
• In einen offenen Foliensack oder gelochten Beutel. Geeignet für kleinere Mengen völlig gesunder Karotten. Lassen Sie den Sack offen, damit sich innen kein Kondenswasser bildet.
• Weißkohl und Wirsing. Schneiden Sie die Köpfe vom Strunk und legen Sie sie mit dem Strunk nach oben in Regale. Oder lagern Sie sie mit den Wurzeln auf dem Boden zu einer Pyramide (Wurzeln nach innen, Köpfe nach außen) und bedecken Sie die Wurzeln mit Erde. Ähnlich lagert man Kohlrabi.

Im Keller wird die Ernte regelmäßig kontrolliert, etwa alle zwei Wochen. Entfernen Sie ein Stück, das zu faulen beginnt, sofort.

Die Erdgrube ist der einfachste Kellerersatz. Heben Sie im Garten an einer Stelle ohne hohen Grundwasserstand eine etwa 1 m tiefe und breite Grube aus. Legen Sie Wurzelgemüse und Kohlgemüse mit Wurzelballen hinein. Decken Sie sie mit Brettern ab und bei stärkeren Frösten mit Strohballen oder Styroporplatten. Auch eine Schneeschicht isoliert gut.

Die Miete eignet sich für größere Mengen Wurzelgemüse. Man hebt eine flache Grundfläche von etwa 10–15 cm aus, schichtet die Wurzeln darin zu einem nach oben schmaler werdenden Haufen und deckt sie mit trockenem Stroh und der Erde aus der Grube ab. Im First lässt man ein Strohbündel stecken, durch das Feuchtigkeit und Kohlendioxid entweichen. Bei größeren Mieten legt man auf den Boden waagerechte Lüftungskanäle aus Brettern oder Stangen und von ihnen senkrechte bis zum First. Gegen Mäuse und Wühlmäuse kleiden Sie die Miete von allen Seiten mit engmaschigem verzinktem Draht aus, der an den Seiten etwa 20 cm unter das Bodenniveau eingelassen ist. Mehr über die Feldmaus im Artikel Feldmaus.

Das Frühbeet nach der Herbsternte tief ausräumen, damit es möglichst tief ist. Legen Sie Kohlgemüse mit Wurzelballen (Weißkohl, Wirsing, Kohlrabi) oder Wurzelgemüse in Sand hinein und bedecken Sie es mit Erde. Wenn Frost kommt, decken Sie es mit Fenstern und Stroh oder Laub ab, bei Tauwetter im Winter lüften. Wie man ein Frühbeet vorbereitet, beschreibt der Artikel Frühbeet.

In einer Wohnung ohne Keller dient eine unbeheizte Kammer, Garage oder ein Flur, in dem die Temperatur nicht unter null sinkt. Legen Sie die Wurzeln dort in Kisten mit feuchtem Sand, Zwiebeln und Knoblauch in Netzen an die trockenste Stelle.

• Karotten. Vor dem Frost bei Trockenheit ausgraben, am besten an einem sonnigen Tag. Die Erde mit der Hand abreiben, das Laub auf ein kleines Herz abdrehen. In Sand, Miete oder Grube, kleinere Mengen völlig gesunder Karotten in gelochte Beutel. Lagern Sie sie nicht mit Äpfeln. Äpfel geben Ethylen ab, und davon werden Karotten bitter.
• Petersilie. Die Wurzeln werden wie Karotten gelagert. Für frisches Grün im Winter graben Sie einen Teil der Wurzeln krauser Petersilie aus, pflanzen sie in einen Topf mit leichterer Erde und stellen ihn an ein helles Küchenfenster. Wenn Sie gießen, treibt sie den ganzen Winter aus. Das Laub aus der Herbsternte können Sie auch schnell trocknen, damit es grün bleibt, oder gehackt einfrieren.
• Pastinaken. Die Wurzeln sind frosthart und können bis zum Frühjahr in der Erde bleiben. Graben Sie sie aber aus, bevor sie Blütenstängel treiben, dann sinkt die Qualität stark. Für den Winter vorsichtig ausgraben, beschädigte Wurzeln faulen, und wie Karotten lagern.
• Knollensellerie. Die Knollen erfrieren leicht, deshalb erntet man sie meist in der ersten Oktoberhälfte. Die Blätter mit der Hand abbrechen, nur das Herz mit den kleinsten Blättchen lassen, die Wurzeln auf 2–4 cm kürzen. So in Sand lagern, dass Herz und Knollenkopf frei bleiben. Das geht auch in einer Grube oder einem gut isolierten Frühbeet. Die abgebrochenen Blätter können Sie für Suppen trocknen.
• Rote Bete. Vor dem Frost vorsichtig ausgraben, die Blätter abdrehen, in feuchtem Sand im kühlen Keller, in einer Miete oder Grube lagern.
• Rettich. Für den Winter eignet sich später (Winter-)Rettich, der kurz vor dem Frost geerntet wird. Er wird wie Karotten in Sand gelagert.
• Meerrettich. Er wird im Oktober und November nach dem Absterben der Blätter geerntet. Von Erde und Seitenwurzeln gesäuberte Wurzeln bleiben in feuchtem Sand im kühlen Keller mehrere Monate frisch. Kräftigere Seitenwurzeln heben Sie als Fechser für das nächste Jahr auf, und sammeln Sie aus dem Beet auch die kleinsten Stücke ein, aus jedem wächst eine neue Pflanze.
• Weißkohl und Wirsing. Später Kohl wird Ende Oktober und im November vor dem Frost geerntet. Angefrorener verdirbt schnell. Die Köpfe mit dem Strunk nach oben in Regale legen oder mit den Wurzeln in feuchte Erde im Keller setzen. Am besten sind 2–3 °C. Kohl zum Einsäuern verarbeiten Sie möglichst bald nach der Ernte.
• Kohlrabi. Später Kohlrabi ohne Blätter und Strunk hält sich kurz auf einem Regal im Keller. Für längere Zeit lagern Sie ihn mit Wurzelballen in feuchtem Sand oder im Frühbeet.
• Zwiebeln und Schalotten. Sie werden geerntet, wenn der Großteil des Laubes umgefallen und gelb ist. Dann lässt man sie in der Sonne oder unter einem Dach gut trocknen, bis der Hals vollständig eingetrocknet ist. Gelagert werden sie in Netzen, Zöpfen oder in dünner Schicht auf Horden an einem trockenen, kühlen und luftigen Ort. Feuchtigkeit schadet ihnen mehr als Kälte. Schalotten gehören zu den am besten lagerfähigen Zwiebelgemüsen.
• Knoblauch. Nach der Ernte im Schatten und im Luftzug trocknen lassen, dann trocken und kühl lagern, im Netz oder zu einem Zopf gebunden. Winterknoblauch lässt sich besser lagern als Frühjahrsknoblauch.
• Kürbisse. Ernten Sie reife Früchte vor dem ersten Frost mitsamt Stiel. Lassen Sie sie vor dem Einlagern einige Tage bis zwei Wochen in der Sonne oder im Warmen nachreifen, damit die Schale aushärtet. Trocken lagern, auf einem Regal oder auf Papier, sodass sich die Früchte nicht berühren. Ein feuchter Keller ist für sie nicht geeignet, beschädigte Stücke und Früchte ohne Stiel zuerst verbrauchen.

Manches Gemüse müssen Sie gar nicht ernten, sondern holen es nach Bedarf direkt aus dem Beet: Pastinaken, Lauch, Meerrettich, Spinat, Schwarzwurzeln und Feldsalat, in milderen Regionen ohne Kahlfröste auch Petersilienwurzel. Schwierig wird es, wenn hoher Schnee liegt oder der Boden tief gefriert, dann lässt sich schwer ernten. Halten Sie deshalb einen Teil der Ernte auch im Keller bereit.

Grünkohl und Rosenkohl vertragen starken Frost. Bei sonnigem Winterwetter in tief gefrorenem Boden leiden sie aber unter Wassermangel, weil die Blätter Wasser verdunsten und die Wurzeln es aus dem Eis nicht aufnehmen können. Hilfreich ist eine Schattierung mit Reisig, oder Sie verpflanzen die Pflanzen für den späteren Verbrauch mit Ballen in ein tiefes Frühbeet oder einen kalten Keller. Wie man Beete vorbereitet, die über den Winter leer bleiben, beschreibt der Artikel Beete auf den Winter vorbereiten.

Im Lager gedeihen Krankheiten am meisten dort, wo es zu warm und feucht ist, und wenn kühles Gemüse in einen wärmeren Raum gebracht wird, wo es beschlägt.

• Grauschimmel befällt Weißkohl- und Wirsingköpfe sowie Wurzelgemüse. Der graue, flaumige Belag breitet sich von Stück zu Stück aus.
• Zwiebelhalsfäule (Botrytis an Zwiebeln) beginnt im Zwiebelhals, der nicht gut eingetrocknet ist. Deshalb müssen Zwiebeln vor dem Einlagern gründlich nachtrocknen.
• Bakterielle Nassfäule zersetzt Weißkohl- und Wirsingköpfe sowie Blumenkohlrosen zu einem braunen, übel riechenden Brei.
• Schwarzfäule bei Karotten, Petersilienwurzel und Pastinaken bildet dunkle, eingesunkene Flecken an den Wurzeln.

Warum Karotten faulen. Die häufigste Ursache sind angefrorene Karottenköpfe bei später Ernte und das Einlagern nasser Wurzeln. Fäulnis fördern auch überreife Karotten aus zu früher Aussaat früher Sorten, ein feuchter Herbst, reichliches Gießen vor der Ernte und späte Stickstoffdüngung. Wurzeln, die von Larven der Möhrenfliege zerfressen sind, kommen gar nicht ins Lager.

Vorbeugung: nur gesunde, trockene und unbeschädigte Stücke ins Lager, ein aufgeräumter und geweißelter Keller, die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit, regelmäßiges Lüften und Kontrollieren. Verderbendes Gemüse sofort entfernen.

Den vollen Wert hat Gemüse nur frisch. Je länger es liegt, desto mehr welkt es und verliert Vitamin C, am schnellsten Blattgemüse. Was Sie nicht gleich essen, bewahren Sie knapp über 0 °C auf.

• Kühlschrank. Geben Sie das gesäuberte Gemüse in einen Beutel mit einigen Löchern im Boden (etwa 5 mm), binden Sie ihn oben zu und legen Sie ihn ins untere Gemüsefach. So bleibt es frisch und verliert am wenigsten Nährstoffe.
• Blumenkohl hält im gelochten Beutel bei einer Temperatur knapp über null bis zu 6 Wochen. Wählen Sie frische Köpfe mit fest geschlossenen Röschen.
• Salat, Blattpetersilie, Dill und anderes Blattgemüse halten länger, wenn Sie sie mit der Schnittfläche oder den Wurzeln ins Wasser stellen.
• Junge Karotten und Radieschen: Entfernen Sie das Laub gleich nach der Ernte, sonst entzieht es den Wurzeln Wasser und sie welken.

Bildquellen

• Wurzelgemüse für den Winter eingelagert: Pressezentrum der Regierung der Oblast Tula, CC BY 4.0, Quelle
• Gemüse bereit zur Einlagerung: Beatrice Murch, CC BY-SA 2.0, Quelle